On aika käydä kotona: bakteerijuhlat
Et ole niin yksin kuin luulet . Ehkäpä hälytystila Olen asettanut sinut 50 neliömetrin asuntoon - metri ylhäältä, metri alhaalta - ilman taivasta katsoa. Tästä huolimatta, sinun tarvitsee vain avata jääkaappi -kyllä, jälleen - tajuta, että sinulla on seuraa. Se kevätsipuli, joka viipyy vihanneslaatikon pohjalla se ei ole vain kevätsipuli, joka viipyy samankaltaisessa sulkussa kuin sinun. Tuhannet bakteerit liikkuvat siinä vapaasti, mikä, toisin kuin meitä uhkaava virus, he ovat siellä lohduttamassa sinua, edes vähän.
He ovat kutsuneet itsensä juhliin . He ovat kuin joukko ystäviä, jotka ilmestyvät tuon parrattoman amerikkalaisen taloon, kun hänen vanhempansa lähtevät viikonlopuksi. Hän panikoi, kun hän avaa oven ja huomaa olevansa yksin edessä murrosikäiseen pakettiin . Hänellä on tunne, että kaikki räjähtää. Mutta ihmeen kaupalla ja onnettomuuksista huolimatta siitä tulee hänen elämänsä yö.
Jotain vastaavaa tapahtuu käyminen . Virheitä tehdään, paljon virheitä, mutta jos vieraat hallitaan hidastamatta juhlia, prosessi voi olla innostava. “Ja melkein maaginen” sanoo kokki Robert Ruiz Barcelonan fermentoidusta laboratoriosta Kami de Deus "Kyse on tieteestä, mutta se ei lakkaa piilottamasta tiettyä romantiikkaa".
Videokonferenssit avaavat ikkunoita, mutta kaappaavat joitain aisteista, joita tarvitsemme eniten ruokkimaan: koskettaa, haistaa, maistaa . Jos hyväksyt tuon kevätsipulin - tai minkä tahansa jääkaapin bluesista kärsivän - kutsun - bakteerijuhlissa löydät paljon kiinnitettävää tämän karanteenin aikana.
TÄydellinen isäntä
Fermentaatio on kontrolloitu mädäntymisprosessi jossa mikro-organismeja ympätään elintarvikkeeseen - jotkut syntyvät spontaanisti - niin, että se säilyy pitkän ajan.
Aika... KÄYTÄ!
Sen voisi tiivistää yhdeksi: ruokimme tiettyjä bakteereja ; kaksi: nämä kiittävät meitä tuottaa aineita, jotka muuttavat elintarvikkeiden koostumusta ; kolme: ne tekevät niistä asumiskelvottomia niille muille "vikoja", jotka aiheuttavat heidän hajoaminen . "Kyse on oikean ympäristön luomisesta bakteereille ja sienille, jotta ne voivat tuntea olonsa mukavaksi ja lisääntyä", selittää Kami de Deusin perustaja. Kami de Deus tarjoaa hälytystilan aikana ilmaisia opetusvideoita. fermentaatiosta verkkosivuillaan.
Miten lämmitämme ympäristöä? Esimerkiksi vihannesten fermentoimiseksi upotamme ne veden alle suolaisessa vedessä (2-5 % vihannesten ja veden painosta ), mikä muuttaa sen ympäristöolosuhteita. Eloonjääneet bakteerit ruokkivat sokeria kasviksista ja tuottaa maitohappoa ja hiilidioksidia Ne auttavat säilyttämään vihanneksia. Mahdollisuus tulla täydellisiksi isänniksi jopa suljettujen ovien takana.
MIKÄ HERÄÄ NÄLÄN
Mutta missä menee raja, joka erottaa käyvän ruoan mädäntyneestä? Ei edes Sandor Katz, yhden tätä kimeeristä prosessia käsittelevän hakuteoksen kirjoittaja, Fermentoinnin taito , pystyi ratkaisemaan tämän ongelman käymiskongressissa, jonka järjesti marraskuussa 2017 Baskimaan kulinaarinen keskus : "Ei ole selvää. Se on kulttuurikysymys. Siperiassa on fermentoitua kalaa, joka on siperialaisille herkullista, mutta täällä se heitettäisiin roskiin, hän päätti. Taas yksi todiste siitä, että maut, onneksi he oppivat.
Se, mitä on laitettu paperille 1800-luvun lopusta lähtien, on tieteen tutkittu ja viety korkeimman gastronomian keittiöihin, ihmiset ovat aina harjoittaneet intuitiivisesti, kaikessa tuon ajanjakson mukanaan tuomassa epämääräisyydessä. Ja se on tehnyt sen yksinkertaisesti selviytyäkseen: säilyttääkseen kesällä korjatun talven viettämiseen, nähdäkseen ruoan mätänevän niukkuuden aikoina. Nälkä herättää rohkeutta.
"Jos ei, kuinka selittää Amazonin masato" Ruiz ihmettelee. Tämä yucca-olut valmistetaan pureskelemalla tärkkelyksiä ja sylkemällä niitä ulos niin, että ne ovat syljen entsyymit hajottavat monimutkaiset hiilihydraatit yksinkertaisiksi, jotta hiivat voivat tuottaa alkoholia. Tai viiniä. Kuka oli ensimmäinen rohkea henkilö, joka kokeili rypäleitä hajoamistilassa. " Tässä prosessissa on kertynyt tieto monen sukupolven ajalta ", päättää Ruiz puhelimen toisesta päästä.
Hänen tapauksessaan myös uteliaisuus tulee esille. Hänen laboratoriossaan, joka toimittaa tuotteita vastaaville ravintoloille ABaC, Enigma tai Paradiso-cocktailbaari Barcelonassa , ovat tulleet rokottamaan Penicillium-sieni Camembert-juustosta perunamunaksiin sipulilla ja ilman munaa, ovat tehneet browniesta kasvis- tai sakemakkaraa . "Nämä ovat yllättäviä tuloksia", kommentoi Ruiz, "suklaakakusta fermentoidut jopa maistuivat hyvältä, mutta miksi meidän pitäisi kieltää se: perinteinen perunaomeletti on paljon parempi".
On aika käydä käymässä!
ON KÄYTÄNTÖN AIKA
Ja se on aina ollut, mutta se on prosessi, joka on jäänyt huomaamatta. Leipää? Fermentoitunut. Juusto? Fermentoitunut. Viini ja olut? fermentoitu . Jogurtti, etikka, kahvi, makkarat, kaakao... Kolmannes Euroopassa kuluttamastamme ruoasta on. Kuten Ruiz huomauttaa, "se on nyt muotia, mutta se ei ole mitään uutta".
Globalisaatio on saanut monet meille tähän asti tuntemattomat maut matkustamaan pöytiimme. Eksotiikka vetää puoleensa ja silloin herää kiinnostuksemme prosesseihin, korealaisen kimchin voiman alkuperään tai sen happamiin ja makeisiin vivahteisiin. kiinalainen kombucha . ”Ehkä Koreassa fermentoidaan oliiveja!” vitsailee katalaanikokki.
Makututkimuksen ja seuran etsimisen lisäksi tässä karanteenissa, tärkein syy astua fermentoitujen tuotteiden maailmaan sonnien juoksun aikana on terveyttä.
“Vihannesten fermentointi on loistava tapa muuttaa prebioottisia ruokia (käymiskelpoisella kuidulla, joka ruokkii bakteerejamme). probioottisissa ruoissa (jotka rokottavat suolistostamme hyödyllisiä bakteereja)”, selittää Dunia Mulet, ravitsemusteknikko ja psykologi. "Hapatetut ruoat auttavat parantaa ruoansulatusta ja ravintoaineiden imeytymistä , tehostavat kehon puhdistusprosessia, sisältävät runsaasti ruoansulatusentsyymejä, tarjoavat mineraaleja ja vitamiineja ja auttavat vahvistamaan immuunijärjestelmäämme, hän lisää.
Tarvitsetko lisää syitä liittyä bakteeripuolueeseen?
**Vallankumous KIEMENNÄÄN TAI SE EI OLE! **
Ja miksi kieltää? käymisessä on jotain vallankumouksellista . Kotimainen haaste elintarviketeollisuuden kannattaviksi tekemien makujen kulutukselle vieraantumiseen asti. " Käyminen on protestin muoto, itsenäisyyden julistus taloudessa, joka vahvistaa passiivista ja standardoitua kulutusta ”, väittää ruokatoimittaja Michael Pollan kirjassaan ja sitä seuranneessa Netflixin dokumenttisarjassa. keitetty.
"Sen lisäksi, että tarjoamme heille probioottista voimaa, voimme luoda uusia makuja ja tekstuureja ruokaan", Dunia sanoo. Hänen perhetilansa ruokakomerossa El Perelló, Ala-Ebro , kuplivat kombuchat ja etikat - hän mainitsee yrteillä, kookosjogurtilla ja tattarileivällä marinoidun kombuchan - sekä omasta puutarhastaan jo poimimaan alkanutta kaalia. Hän kertoo meille, että niistä on tullut hapankaalia ja kimchiä, joilla on monimutkaisia, "upea" makuja ja tekstuureja.
Fermentointi on ehtymätön kulinaaristen mahdollisuuksien lähde, josta monet kokit pitävät Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, hänen homeinen omenaruokansa tunnetaan hyvin) mario sandoval , (koksi), Rene Redzepi (Ei äiti), Magnus Nilson (Faviken) tai slovakki Ana Ross (Hiša Franko) ovat tutkineet Euroopassa vuosia.
Se on myös ylilyöntiä. Espanjassa ruokaa menee hukkaan yli seitsemän tonnia vuodessa, 179 kiloa henkilöä kohden. Käyminen arvostaa mädäntymistä ja arvostaa meitä niukkuuden aikoina. Se palauttaa meidät paikkaan, jossa olemme. "Hapatettu ruoka on aitoa paikallista, sesonkiruokaa, joka edustaa lähiympäristösi bakteeriprofiilia", Mulet korostaa.
Samalla se vahvistaa meitä ja yhdistää meidät luontoon. Kuten katalaani ravitsemusterapeutti ilmaisee, "se on ei-teollinen käsityöprosessi, joka vaatii kokeilua, kärsivällisyyttä ja uudelleenyhteyttä kykyjemme kanssa." "Kun mätät jotain, mitä teet, seuraa elämän kiertokulkua" , päättää Robert Ruiz.
Joten rullaa ylös. Älä etsi tekosyitä mennäksesi supermarkettiin ja mene ruokakomeroihisi. Ja ei, et ole yksin juhlissasi. Julio Cortázarin mukaan, jääkaapissasi on enemmän asioita kuin filosofiasi kuvittelee.
Mikäs sen parempi aika filosofoida. Ja käymään.
PÄÄ
Käymisen aloittamiseksi ja ne turvallisesti suorittamiseksi on ihanteellista, että annat asiantuntijoiden neuvoja. Ja epäonnistumiseen tottuu. "Kermentointiin liittyy paljon yritystä ja erehdystä", Rober Ruiz sanoo. Amerikkalaisen teini-ikäisen vanhemmat palaavat todennäköisesti ennen hänen matkaansa ja purkavat juhlat. Kunnes hallitset tekniikan - ja intuition-.
Jotkut tietolähteet, jotka auttavat sinua prosessissa:
Kami de Deusin Robert Ruizin video-opetusohjelmat , ilmainen hälytystilan aikana.
Fermentoinnin taito Kirjailija: Sandor Katz
jakso 4, 'Maa' , Michael Pollanin dokumenttielokuvasarjasta **Cooked ** Netflixissä ja hänen kirjastaan Cooked: A Natural History of Transformation.
Käyminen Kirjailija: Nerea Zorokiain Garin
Käymisopas Nomasta.
Ferment 9 fermentoitu myymälä Barcelonassa.
Mustapippuri & Co. on lisännyt Nacho García Leñeron ja hänen fermentoidut tuotteet myymäläänsä Madridissa.
"Fermentation", kirjoittanut Nerea Zorokiain Garín