Tarina siitä, kuinka kolme nuorta on herättänyt kuolleista myyttiset Melon kroketit Lavapiésissa
Kello on viisi iltapäivällä. Kaksi tuntia jäljellä legendaarisen uudelleen avaamiseen Melon ja kaikki sisällä tekevät ylitöitä. mikään ei näytä muuttuneen sen jälkeen, kun se suljettiin sairauden vuoksi yli vuosi sitten . Hopeinen sinkkitiski loistaa kuin mikä tahansa päivä, seinillä on edelleen vanhat hakemistot, joihin talon kahdeksan tuotetta valittiin ja sisätila jatkuu samoilla puupöydillä kuin aina . Näyttää siltä, että kaikki pysyy ennallaan, järkkymättömänä näiden outojen kuukausien jälkeen.
Mutta ne, jotka liikkuvat toimistossa ja keittiössä He eivät ole Ramón tai Encarni, heidän elinikäisiä omistajiaan . Kolmen pojan nuoruus on silmiinpistävää - alle kolmekymmentä - löytyi baarin takaa. Niiden nimet ovat Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta ja Alejandro Martinez . He ovat päättäneet lähteä yhteen niistä seikkailuista, joita vain Lavapiésin kaltainen paikka voi tarjota, esimerkki hyvin ymmärretystä naapurustosta, naapuruston kulttuuri ja baariolemus.
"Perinteen kunnioittaminen, uuteen aikaan sopeutuminen". Tämä oli ensimmäinen väite, joka resonoi sosiaalisissa verkostoissa – missä ne nähtiin ensimmäisen kerran – 27. tammikuuta. The logon uudelleenbrändäys , joka jo osoitti tapoja – huolimatta siitä kritiikistä, jota jotkut tuolloin hylkäsivät – ennakoi tulevaa: ” Haluamme jatkossakin ylläpitää tilojen olemusta, samoja tuotteita ja toimittajia. Myös hinnat. Emme ole ladanneet mitään ”, kommentoi Riqueni jakkaralla istuvassa valmistamassa sitä, mikä on luultavasti yksi pahamaineisimmista avauksista toisesta kulinaarisesta Madridista, kaukana Michelin-tähdistä, maistelumenuista ja ulkomaisten keittiöiden fuusiosta.
Naapurit ja naapurit, vanhat ja nuoret, lähestyvät nähdessään loisteputkien valkoisen valon tiloissa:
- Oletteko auki tänään?
– Ne avataan seitsemältä, rouva.
Kerron veljentytölleni että hän todella pitää täällä olevista kroketeista.
Melo's on palannut
Nykyään Rafa, Nacho ja Álex ovat huomanneet Ave María -kadun ja sen ympäristön ihmisten kiintymyksen . "He kysyvät meiltä paljon, olemmeko sukulaisia, jos he ovat antaneet meille krokettien reseptin ja jos aiomme tehdä samoin”, Riqueni huomauttaa. Kaksi ensimmäistä vastausta ovat kielteisiä. Viimeinen, ja se, joka saa sinut hengittämään helpotuksesta, on myönteinen. " Tarkoituksenamme on säilyttää se entisellään ”, Revuelta selittää takaapäin yrittäen leikata tetillajuustoa käsin hienoksi, kuten Ramón tapasi; jotain ei yksinkertaista. "Kuten näette, se tulee maksamaan meille vähän", hän sanoo sarkastisesti. Neljänkymmenen vuoden elämäntavan ja tavan jäljitellä ei tule olemaan helppoa. Tästä huolimatta, he ovat päättäneet tehdä niin.
“Melkein nyt olet enemmän punkissa tekemässä perinteistä ruokaa kuin tekemässä mitään muuta ”, Martínez muistelee keittiöstä. ”Rakastan nimiruokia. Mutta rekisterin muutos ei haittaa. Jotain, mihin ei ole koskettu lähes puoleen vuosisataan, on aina hyvä haaste”. Hän, nuorin kolmesta, 27-vuotias, tietää sen hyvin. Hänen koulutuksensa on yhdistetty gastronomisiin temppeleihin, kuten Zalacain, Streetxo tai Coque , jossa hän suoritti viimeisen tutkinnon suoritettuaan Baskimaan kulinaarinen keskus . Keittiö, jossa hän työskentelee, on pieni, kaksi tulta, kahdella jättiläispatalla . Yhdessä niistä lämmitetään 20 litraa maitoa. Se on hetki ennen kuuluisaa bechamelia. Toisessa sillä välin Alex lyö nauttien. Rytminen liike ja hyvin tutkittu näinä viikkoina. " Olen sijoittanut sata prosenttia ajasta krokettiin . Se on symboli tälle paikalle ja naapurustolle. Entä jos rakenne, entä jos taikina, entä jos väri. Tarinoita on tuhat."
NAAPURISTOLEGAT
Niiden joukossa on hänen omia tarinoitaan. Ei mitään halveksittavaa. Alexin uusimmat työpaikat ovat saaneet hänet matkustamaan New Yorkiin ja työskentelemään La Boqueriassa, Yann de Rochefortin kauppakeskuksessa. ”Olin siellä vuoden, kunnes viisumini loppui. Annoimme ateriat sadoille ihmisille ja kaikki oli jaettu eri kohteisiin, jotta se toimisi mahdollisimman hyvin”, hän korostaa. Oltuaan keittiömestarina pienessä ravintolassa Murciassa, pandemia... ja soitto Nacholta ja Rafalta. " Se on paluu kotiin etuovesta ”, hän myöntää.
Sekoita uusi (ja jo kuuluisa) bechamel Melosta
Nacho hymyilee. Tiedät mistä Alex puhuu. Hän palasi myös Yhdysvalloista . Siellä hän opetti opettajana. ”Kun tulin, minulla oli motivaatio tehdä jotain erilaista. Perheeni on aina työskennellyt ravintola-alalla, ja se pieni piikki jäi kiinni ”, sanoo Revuelta, jonka sukunimi on merkityksellinen, koska se auttaa palauttamaan perheen perinteen, johon hän on liittynyt vuodesta 1966, jolloin hänen isoisänsä avasi. Casa Revuelta, myyttinen taverna lähellä Plaza Mayoria ja joka tarjoilee Madridin parhaita paloiteltuja turskaa ; Niiden luvalla tietysti Casa Labra ja saksalainen panimo.
Vuoden 2019 lopussa hänen perheensä myi yrityksen. ”Silloin en voinut saada hänestä kiinni. Mutta heti kun Rafa soitti minulle ja kertoi, että Melo's on ilmainen, näin sen selvästi.** Tiesin, että se ei ollut niin kallista, kun katsoin rahat, jotka he olivat antaneet perheelleni Revueltalle**”, hän selventää. Näin ne on tehty tilojen hankinnan ja luovutuksen yhteydessä. Nacho ja Rafa, ystäviä naapurustosta. Viereisen Santa Isabelin koulun oppilaita.
jota me nyt tarvitsemme Rafa, eniten yhteydessä Meloon . Hän oli se, joka perusti kaksi muuta. ”Olen syntynyt vahingosta täällä naapurissa. Isäni oli Madridissa, koska hän äänitti albumia”, Riqueni myöntää, yhden cante jondon tärkeimmistä kitaristeista: Rafael Riquenin poika . Hänen isänsä, Sevillasta, tarkemmin sanottuna Trianasta, oli pääkaupungissa vuonna 1990 äänittämässä hänen toista albumiaan Nuevos Medios -levymerkille. Aikani . Hiottu mestariteos Musigrama-studioilla Lucerossa yhdessä Carmonan veljesten, Antonio Canalesin ja Package to palms, muiden hahmojen kanssa.
Melo's, Lavapiesin perusklassikko
Riqueni asuu hieman yli kaksi numeroa Melosta, osoitteessa Ave Maria -katu 40 . ”Moni päivä illallissuunnitelma oli mene alas Meloon, ota kroketit ulos ikkunasta ja vie ne kotiin ", muista. Ne ovat vuosia, 1990- ja 2000-lukuja, jolloin aivan kulman takana tapahtui flamencon vallankumous. "Tässä vieressä se oli Candela, joka oli koko kohtauksen hermokeskus ”, hän huomauttaa. Paikka, jossa hänen isänsä Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala tai Enrique Morente olivat naapuruston talismaaneja.
LAVAPIÉS JA NEIDEN BAARIEN RENEESSANSI, JOITA OLIME MENETTÄMÄT
Sarja kujia, rinteitä ja kulmia, jotka myös muuttuivat, sen uuden flamencon kuumuuteen, joka läpäisi kaiken . Casa Patasin ja Amor de Diosin koulun slipstreamiin. Säilyttäen menneisyyden olemuksen, vaan tuo se nykyhetkeen . Aivan kuten baarit, tavernat ja ravintolat, jotka olivat alueella. El Melo's on jatkoa hyvin Lavapiés-perinteelle , jossa monet yritykset vaihtavat omistajaa, mutta he ovat edelleen kiinni näkymättömässä linjassa, joka yhdistää heidät suoraan menneeseen historiaan ja aikaan . Tilat, jotka on remontoitu minimaalisesti, mutta joissa on säilynyt erottuvia yksityiskohtia siitä, mikä paikka alunperin oli: toisinaan ne ovat laattoja, toisissa hydraulista lattiaa ja usein upeaa peltitasoa.
Esimerkit ylä- ja alapuolelta eivät ole puutteellisia. Samalla kadulla on Ave María Alfaron viinitilat , jota sen kumppanit Ángel ja Miguel muuttivat hieman vuonna 1997. Hieman myöhemmin, vuonna 2000, he tekisivät samoin Piluka, Mamen ja Elena kanssa Viinitilat Maksimi , toinen hyvin ymmärretty symboli siitä, mitä on katsoa tulevaisuuteen unohtamatta suhdetta edellisiin sukupolviin. Sitten tuli joukko pieniä baareja, kuten Benteveo , enemmän sydäntä , parrondo , Los Chuchis, Hame , Achuri, Economic, Fisna tai Lorenza.
Jälkimmäisen omistajan kanssa Xan Otero , Olen Anton Martin Market . Hän on tullut noutamaan tilauksen eläimen myymälästä Luis Alvarez . Xan asui Melo'sia vastapäätä muutaman vuoden ja tietää, kuinka vaikeaa tällaisen yrityksen hoitaminen on. ”Muistan, että kun lähdin kotoa, kymmenen aikoihin, Encarni ja Ramón työskentelivät jo baarissa. He eivät koskaan levänneet", hän sanoo. " Pidän siitä, että nämä kaverit ovat pitäneet sen”.
La Lorenza, Lavapiés-tavernanainen niille, jotka kaipaavat koti-ikävää Galiciasta
Aiemmin Álex, kun hän nosti yhtä ruukuista suurella vaivalla, kertoo minulle lauseen, joka ei pyyhi pois päästäni: " He kertovat minulle, että täällä ennen vanha rouva teki tätä ja minä paskan elossa . Hei taitosi. Se, mitä näet, on puolet siitä, mitä he tekivät." Encarni lähetti noin 500 krokettia joka viikonloppu.
VIIKKOA MYÖHEMMIN: VALTAISTA MENESTYSTÄ JA JONOJA KADULLA
Jonot tuona torstaina, perjantaina ja viikonloppuna - COVID-rajoitusten vuoksi sisätilojen kapasiteetti on hyvin pieni ja ihmisten on odotettava kadulla - ovat olleet yksi niistä kuvista, jotka tapahtuivat ystävien ja tuttavien tarinoissa . Käytän tilaisuutta hyväkseni ja soitan Rafalle ja kysyn häneltä, miten asiat ovat menneet: " Emme edes parhaissa ennusteissamme uskoneet sen menevän niin hyvin . Lauantaina meiltä loppuivat kroketit, tossut, musta vanukas... Kaikki loppuunmyyty”.
Rafa on pysynyt huoneessa, kun taas Nacho on ollut baarin takana ja Álex keittiössä. Parila, rasvakeitin ja oluthana -joka on muuten muuttunut Estrella Dammiksi - eivät ole lakanneet toimimasta. Kuten ennen vanhaan. Jotkut ovat jopa kertoneet sen heille Lenkkarit —jättiläinen voileipä, jonka he valmistavat Cárnicas Orienten porsaan lapasta, BAMA:n tetillajuustosta ja Museo del Pan Gallegon leivästä , täsmälleen samat myyjät kuin ennenkin – ne ovat vähän maukkaampia, koska ne laittavat vähemmän voita viipaleisiin.
"Meidän on hiottava joitain asioita. Mutta mielestäni olemme oikealla tiellä”, hän selittää. Verkoista saadut kommentit eivät jätä epäilyksiä: ”Olen käynyt jo kahdesti ja kaikki on erittäin hyvin. Kiitos, että olet siellä . Odotan turskaa, joka on varmasti yhtä hyvä kuin Casa Revueltassa. Koska se on toinen suuri yllätys: He ovat päättäneet esitellä Nachon perheen kuuluisan turskan, kun heillä on aikaa ja nähdä, että kaikki on mahdollista . Nyt on vain nosta Ribeiro-altaamme ja leipää heille.
Osoite: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Katso kartta
Ajoittaa: Keskiviikkona, torstaina ja perjantaina klo 19.00-23.00. Lauantaisin klo 13.30-16 ja klo 19-23. Ja sunnuntaisin klo 13.00-16.00.