Entä kahvi upeissa ravintoloissa?
Se, että kahvi on trendi, on ylivoimainen todiste: Maailman tuotanto kasvoi vuonna 2018 5,7 % (Kansainvälisen kahvijärjestön viimeisimmän raportin mukaan) ja saavutti lähes 165 miljoonaa laukkua (se on paljon laukkuja, huh).
Ja mikä vielä tärkeämpää: maailman kulutus kasvoi 1,8 %. On selvää, että se on nousussa oleva tuote ja samalla koko tuhatvuotisen sukupolven ikoni.
Siksikö? Ehkä avain on niin yksinkertainen kuin se, että pienen kahvilan on helppo luoda se olennainen tunneside tälle "narsististen pätkien ja hemmoteltujen kakaroiden pandalle" (tai niin ne on määritelty Aika ), linkki, johon Daniel Borrás viittasi myös Voguen sivuilla sanomalla "Onko kahvila tärkeämpi tuhatvuotiskaudelle kuin kauppa? Minulla ei ole epäilystäkään".
Ja juuri "erikoistilat", nuo pienet kulmat, kuten ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo Barcelonassa tai Bluebell Coffee Ruzafassa**, synnyttävät koko kiintymyskulttuurin tätä universaalia ruokaa kohtaan, jossa on paras mahdollinen tuotemerkki: kahvi on tuote, mutta enemmän se on kulutuksen hetki, aistillinen kokemus.
"Tärkein tuote, jolla upea ateria päättää, on jätetty pois: kuppi kahvia!"
Siihen on kuitenkin pitkä matka. vuotuinen kulutus Espanjassa se on 4,5 kiloa asukasta kohden , mikä on alle puolet siitä, mikä on tallennettu Suomi (12 kg henkeä kohti), Norja (9,9 kg) ja Islanti (9 kg), jotka ovat tämän juoman eniten kuluttavien maiden listan kärjessä (jopa Brasilian tai Italian ohi).
Olen selvää, että vika on "Hyggessä" , pohjoismainen hyvinvointikulttuuri, joka pohjimmiltaan koostuu itsesi ympäröimisestä asioilla, ruoilla, hetkillä ja ihmisillä, jotka tekevät sinut onnelliseksi. Se on myös epäilemättä syyllinen vaikutuksesta erikoiskahvit ja niiden kulttuurinen kuormitus, koska he kertovat meille oman tarinansa (useimmiten he tulevat pienistä kahvinviljelijöiden maatiloista, jotka tekevät poikkeuksellista työtä), ja juuri sitä tämän päivän kuluttajat vaativat: kerro jotain arvokasta.
Mutta entä kahvi isoissa ravintoloissa? Heidän oletetaan olevan gastronomiamme keihäänkärki maailmassa – Michelin-ravintolat (tai eivät), täydellisen huippuosaamisen mestareita koko gastronomisen elämyksen ketjussa: genrestä huoneeseen, kellarista kahviin. ; tai ei?-.
Kahvi on trendi, ja tiedot eivät voisi olla äänekkäämpiä
”Mielestäni on yllättävää, että tämän maan haute cuisine -maailma on vielä niin kaukana laadukkaasta ravintoloidensa gastronomisesta ruokalistasta. hyvin on tähän mennessä jättänyt pois siitä olennaisen tuotteen, jolla voit lopettaa loistavan lounaan tai illallisen: kupin kahvia!
joka puhuu on Marian Valero, Bluebell Coffee: ”Jos suuret ravintolat välittävät tarjoamiensa tuotteiden erottelusta ja tarjoilusta alkuperä, jäljitettävyys ja läheisyys Miten ja miksi he eivät tarjoa samoja ehtoja kahvin suhteen? Silmäänpistävä eikö? No, juuri ne ominaisuudet määrittelevät erikoiskahvin."
Marian ampuu laukauksen kohti sitoumukset teollisten kahvimerkkien kanssa: "Tavallista on, että suuret tuotemerkit tarjoavat ilmaisia koneita ja taloudellisia etuja ravintoloihin vastineeksi markkinoidakseen tuotettaan, joka on tietysti erittäin huonolaatuinen kaupallinen tuote."
"Hyvän aterian päättäminen huonolla kahvilla on yleistä ja anteeksiantamatonta"
Täsmälleen sama työprotokolla kuin suurilla panimoilla (Espanjassa ei ole päivän merkkien mukaan "koottuja" baareja.) Puhuin juuri tästä asiasta, ei niin kauan sitten ja kupillisen kapslikahvin ääressä kahden Michelin-tähden kanssa, joka haluaa pysyä nimettömänä – "ravintolani on ajautumassa kohti "kaupallisten tuotemerkkien Disneylandia" (minulla on jopa välipala sponsoroitu), mutta se on sitä Se on ainoa tapa ylläpitää puoluetta."
No, mennään valmiiksi, sillä ruokailija ei toistaiseksi ole pysähtynyt ajattelemaan tätä sponsoroitua illallista, jota varten he puhaltavat kolmesataa kalkkunaa, mitä tapahtuu, kun hän aistii sen? Kahvia ei voi laskea hyödykkeeksi, koska se on balsamia sydämelle ja keskipäivän tylsyydelle (kofeiini, futurismin symboli).
Ja se on sitä ”Hyvän aterian päättäminen huonolla kahvilla on yleistä ja anteeksiantamatonta. Tämä liittyy kolmeen päätekijään: kahvin tuntemattomuus tuotteena, ammattimaisuuden puute juoman valmistuksessa ja sopivan kahvinkeittimen puuttuminen, Filippo Francini, La Marzocco Espanjan toimitusjohtaja , ne kauniit koneet, jotka niin monet alan ammattilaiset määrittelevät "espressokoneiden Ferrariksi".
"Flintillä on yhtä paljon arvoa viinitarhassa Reimissä kuin banaaneilla maatilalla Kolumbiassa"
Filippo osoittaa tien baristan ammattimaisuuteen, välttämättömään välityspyörään, jota ilman puhe ei koskaan pääse pöytään: "Sommelierista baristaan on vain yksi askel, koska he puhuvat samasta asiasta: aistinvaraisista tuntemuksista, terroirista, prosesseista ja tarinoista, koska piikivillä on yhtä paljon arvoa Reimsin viinitarhassa kuin banaanilla kolumbialaisella maatilalla".
"Yksi kahvipapu kulkee yli sadan käden läpi, jotka kertovat tarinan tuhansista sosiaalisista ja kulttuurisista alkuperästä kaikilla mantereilla ja voi lumoaa makuhermoja niin kuin mikään muu gastronominen tuote” Francis jatkaa.
Gastronominen ravintola "on juuri tila, jossa tuotteen, kuten kahvin, alkuperä ja ominaisuudet voidaan paljastaa pidemmällä aikavälillä: erikoiskahvilan baristalla on yleensä jono, joka rajoittaa suuresti aikaa vuorovaikutukseen asiakkaan kanssa. Suuren ravintolan sommelierilla taas on kaikki yleisönsä huomio ja paljon enemmän aikaa selittää jokaisen kahvin syy”, hän sanoo.
eläköön kahvi
Onneksi tässä kaupallisessa suossa on lootuksenkukkia; yksi kirkkaimmista on Eneko Atxa ja hänen poikkeuksellinen huolenpitonsa paikallisista tuottajista (myös kahvilassa) planeetan parhaassa kestävässä ravintolassa: ** Azurmendi **.
En ole koskaan ennen Espanjassa nähnyt näin poikkeuksellista kahvipalvelua: suodatettu käsin Chemexin pöydässä, erilaisia erikoiskahveja, joista valita (jos valitsen viinin, miksi en voi valita myös kahvia?), maassa ruokalan edessä ja mikä vielä tärkeämpää, koko ajan baristan maailmassa, joka pystyy välittämään maagisen hetken poikkeuksellisuuden; Momaan Kööpenhaminaan, Atticaan Melbournessa tai Lylesiin Lontoossa.
Näin sen pitäisi olla, näin kuvittelemme täydellisen palvelun. Unamuno kirjoitti sen "Todella suosittu espanjalainen yliopisto on ollut kahvila ja julkinen aukio", jos emme todellakaan ole muuttuneet niin paljon. Onneksi.
Azurmendi, aivan poikkeuksellinen kahvipalvelu