Gastronomiamme suurten tähtien suosikki tapaksia
Yhteensä ne lasketaan yhteen 13 Michelin-tähteä hänen kunniakseen. Olemme istuneet nämä espanjalaisen gastronomian huiput pyöreän pöydän ääreen, jotta he voivat paljastaa ihanteellisen kansisi salaisuus. Ja tämä on ollut tulos.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 tähteä ** Michelin ) **
"Tapasten syöminen tai tapaksiin meneminen on kulttuuria, paljon muutakin kuin gastronomiaa. Se on muuttanut ruokailutottumuksia Espanjassa ja maailmassa."
Vähän enemmän voidaan sanoa Mario Sandovalin räjähdysmäisestä urasta. Tämä kokki, fermentoitujen ruokien ja T&K-ruoanlaiton ystävä, pohtii tapaksia osana DNA:ta, kulttuuri, joka sisältää gastronomiaa, ystävyyttä ja sydämellisyyttä.
Sandovalille valmistetaan hyvä tapa paras raaka-aine, mikä vaikuttaa myös tuotteen monipuolisuuteen ja tuntemukseen. Hänen mukaansa pidämme tapaksista, koska se on osa kulttuuriamme, koska näin me syömme ja näin seurustelemme.
"Puhe ja hyvä tuote oikealla tekniikalla tehtynä ja pariksi lasillinen, kaikki yhdessä kädessä ja keskustelu." Se on täydellinen tapa Mariolle.
Paras tapa, jonka hän muistaa syöneensä... "No, minä kerron sinulle. Se oli Arturo Sánchez Iberian kinkun "yksinkertainen" tapa Granada Jam Tavernissa. Näyttävä. Maku, hetki, hymyt ystävien kesken."
Hänen paras luomuksensa... "Vastaan siihen abaloni Teen sen abalone vietin kaksi päivää riisiviinietikka inkivääri; txaca valmistettu juurikasmajoneesista ja appelsiinicurrysta, sitruunapippuria ja Sichuanpippuria srirachalla, meksikolaisilla mausteilla, Seesamiöljy, ja lopetan sen suolakurkkuilmalla. Abalone, kinkku, sardelli. Kaikki korkit. Puhdasta kulttuuria."
Mario Sandoval, joka vastaa Coquesta, yhdestä Madridin pyhiinvaelluspaikoista korkean keittiön ystäville
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 tähti ** Michelin ) **
"Täytyy olla nopea purenta, yllättävää ja että pidit paljon ".
The baski maa Se on pinchojen aluetta, ja Fernando Canales tietää tästä paljon. Avaamalla uuden tilan vuonna 2018, Bilbaon kokki puolustaa tätä gastronomiamme osaa, jonka on säilyttävä muistoissa.
Hänelle pidämme tapaksista, koska se on sitä nopea, epävirallinen ja sosiaalinen tapa syödä herkullisia asioita, tarve, että kun kokeilet yhtä, haluat toisen.
Paras tapa, jonka hän muistaa syöneensä... "Paras tapa, jonka hän oli syönyt, oli ** Gure Tokissa Bilbaossa.** Se oli kampasimpukkakuori tuorejuustolla ja rapealla merilevällä. Tunne oli mahtava, niin paljon, että söin vielä seitsemän tapasta peräkkäin."
Hänen paras luomuksensa... "Se oli vain viimeinen, jonka olen tehnyt, ja se on myös erittäin terveellistä. Se on noin tapa, joka perustuu guacamoleen, sumakkiin ja mangoldin ituihin."
"Naputus on nopea, epävirallinen ja sosiaalinen tapa syödä herkullisia asioita", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 tähteä ** Michelin ) **
"Kansi on käsite, joka on pakko keskittää paljon makua ja tuotetta yhteen tai kahteen puremaan ja epäilemättä mukana hyvä viini tai kylmä olut".
Mereltä kokkimme, kuten hyvä andalusialainen, ei kaipaa tapaa minne ikinä meneekin. Tällä hetkellä hän on Aponienten lisäksi vastuussa useista projekteista, kuten Glass Marista Urban-hotellissa, jossa hän on sitoutunut jaettavien välipalojen konseptiin, joka vie meidät tyypillinen välipalataverna, jossa lisäksi sherryviineillä on suuri merkitys.
Leónille tapas on osa kulttuuriamme, jakamista, kaiken juhlimista pöydän ääressä syödessämme. Se on gastronomiamme ikoni ja viedyin konsepti.
Paras tapa, jonka hän muistaa syöneensä... "The kummeliturska pavia Casa Paco Ceballosista täällä, El Puerto de Santa Maríassa. se on eräänlainen paistettu ruoka, joka on tyypillinen andalusialaisille tapaksille, jossa kummeliturskan laadun on oltava erinomaista, jotta se on mehukasta, ja sen on oltava erittäin hyvin paistettua, jotta siinä ei ole liikaa öljyä ja rasvaa. Täydellinen purenta."
Hänen paras luomuksensa... "Mielestäni yksi, joka tiivistää ja yhdistää suuren osan keittiökonseptistamme, on: "Miltä valtameri maistuu?" Se on tölkki, jossa meren puhtain maku on keskittynyt erilaisiin tekstuureihin: sinisimpukkaliemen, simpukoiden ja planktonin gelée".
Ángel León, "meren kokki"
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 tähti ** Michelin ) **
"Taputus on sosiaalinen teko, nautimme syömisestä ja juomisesta, ja jos se on ystävien kanssa, vielä parempi. Olemme ekstrovertteja, se on osa kulttuuriamme."
Yksi viidestä baskilaisen korkean keittiön lippulaivasta, Álvaro Garrido on yksi niistä, jotka ajattelevat, että jokaisella kannella on hetkensä; korostaa ennen kaikkea, että maut ovat hyvin merkittyjä ja että tuote on ensiluokkaista. Hänelle tapaksen syöminen ennen ulos syömistä sunnuntaina ei ole sama asia kuin tapaksen syöminen illalliseksi.
Paras tapa, jonka hän muistaa syöneensä... "Olen syönyt monia ja erittäin hyviä. sardelli ja merisiili Txepetxa Donostissa, että täytetyt lehdet Santamaría de Bilbaossa gildas Basarasta, kinkku- tai tonnikalavoileipä La Viña, kovettumat del Rio-Oja, että turska Rotterdamista, kuivattua mätiä ja liekillä syötettyä punakelttiä La Cosmopolitasta Malagassa. Voisin sanoa paljon muutakin."
Hänen paras luomuksensa... "Muistan jonka tein kaudella, jonka "amama" opetti minulle. Milloin tulee Txitxarro veneestä, se joka on pieni, laitamme sen jauhojen läpi ja paistamme, laitamme lähteeseen, lisäämme hyvä loraus omenaviinietikkaa ja tuoretta kevätsipulia, Garrido selittää.
"Toisaalta teemme kastike viipaloidulla valkosipulilla, neitsytoliiviöljyllä, hienonnetulla persiljalla ja siivulla chilipippuria, Lisää se päälle, sekoita hieman ja anna levätä jääkaapissa. Muutaman tunnin kuluttua otamme sen pois, paahdamme leivän, voitelemme siivua öljyllä, laitamme päälle maalaistalon lehtiä, vähän hienonnettua tomaattia, Txitxarron sipulia ja silputtua Txitxarroa luuttomana, lasillinen Txakolia ja odottaa rauhallisesti maailmanloppua", hän sanoo.
Álvaro Garrido, yksi baskilaisen korkean keittiön tärkeimmistä kasvoista
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 tähteä ** Michelin ) **
"Tärkeintä on että se on tehty suurella rakkaudella ja kiintymyksellä ja että se välittää tunteita sinulle."
Kaikki katseet kohdistuivat Toñoon, kun Cáceresista tuli Gastronomian pääkaupunki. Siitä lähtien hän ei ole lakannut jättämästä meitä sanattomaksi keittiössä olevilla makuelämyksillään.
Tonylle, kansi on yksi niistä hetkistä pienennetyssä muodossa, joka voi olla jotain hienoa, koko päivän viettämisestä paikallisten kiertueella eksklusiivisille matkoille vain kokeillaksesi niitä pieniä, mutta mahtavia välipaloja. Ja hyvä asia hänen mukaansa on se voit nauttia siitä yksin tai seurassa.
Paras tapa, jonka hän muistaa syöneensä... "No, kun olin pieni, muistan syöneeni tuoreen teurastuksen sian maku, sen Iberian rasvan, joka leviää leivän päälle, paprika, mausteet, tulen tuoksu ja isovanhempieni keskustelut", hän sanoo.
"Ne olivat ainutlaatuisia hetkiä, joissa sika oli päähenkilö, kaikki pyöri eläimen ympärillä ja mikä tärkeintä, ne tunteet, joita ajan kuluminen leimaa ja joita haluat aina tehdä, tee niistä hetkistä, uskomattomista hetkistä", hän päättää.
Hänen paras luomuksensa... "Meillä on ruokalistallamme kahden suupalan ruoka, jota rakastan, se perustuu Extremaduran tomaattikeitto. Kesällä teimme sitä klassisessa versiossa, melonikoristeella ja mustgeleellä. teemme tällä hetkellä rapea piirakka tarolla, jonka sisällä on maissitärkkelyksellä sidottu hyvin pelkistetty tomaattikeitto, joka on leikattu puoliksi ja levitetty päälle madras curry -majoneesilla. Tämä keitto itsessään on maustettu paahdetulla kuminalla, joka yhdessä madras curryn ja tomaatin happamuuden kanssa tekee erittäin maukas ja herkullinen setti".
"Kansi on yksi niistä hetkistä supistetussa muodossa, joka voi olla jotain hienoa", Toño Pérez
PACO RONCERO, RAVINTOLA MADRID CASINON TERASSILLA (2 tähteä ** Michelin ) **
"Naputus on sosiaalinen teko, joka ylittää sen, mitä syöt, se on jaa rakastamiesi ihmisten kanssa".
Terraza del Casino de Madridin uskomattoman ravintolan edessä tämä gastronomian jättiläinen on uskollinen tapaksien perinteille. "Pidämme tapaksista, koska se on osa elämäntapaamme", hän sanoo.
Kuuluisan kokin mielestä täydellinen tapa on olennaista hyvä tuote, erinomainen raaka-aine, joka on epäilemättä menestyksen perusta. Toisena vaatimuksena olla nautinnollinen, "tahraa sormesi sillä", vahvistaa epäröimättä.
Paras tapa, jonka hän muistaa syöneensä... "Minulla ei ole muuta vaihtoehtoa kuin kertoa sinulle se isoäitini kroketit.. . En koskaan unohda niitä... Ja olen varma, että ne eivät ole parhaita kroketteja, joita olen koskaan syönyt, mutta niistä pidän eniten ja joista minulla on lähtemättömät muistot."
Hänen paras luomuksensa... "Rakastan todella tapasten tekemistä, itse asiassa teemme niitä perinteisempiin tapasbaareihin, kuten La Terraza del Casino -ravintolaan, jossa ruokalistan ensimmäinen osa on välipaloja tai tapaksia, joita syödään käsin. Paras? Se tulee, aivan varmasti!"
Paco Roncero, hänen nimensä ja sukunimensä edeltävät häntä
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 tähti ** Michelin ) **
"Sinulla täytyy olla rapea ja makea koostumus pystyä määrittelemään suussa erityyppiset tekstuurit, jotka ovat minulle tärkeitä."
Muistamme kaikki tämän finalistin ensimmäisestä painoksesta lähtien huippukokki joka, vaikka ei voittanutkaan kilpailua, voi ylpeillä olevansa **ensimmäinen Michelin-tähti, jonka Burgos on voittanut. ** Ja muuten ansaittua.
Coboa varten täydellinen kansi on käytettävä korkealaatuinen tuote. Lisäksi hänelle on tärkeää, että niitä on linkki päätuotteen ja sen mukana tulevan pienen lisukkeen välillä.
Miguel kertoo meille, että kulutamme niin paljon tapaksia sen sosiaalisen kulttuurin vuoksi, jonka olemme kehittäneet pienistä puremista syömällä. oluiden tai viinien kera, koska tapas on osa espanjalaisten filosofiaa.
Paras tapa, jonka hän muistaa syöneensä... "Paras tapa, jonka olen koskaan syönyt, on ollut Casa Marcialissa, Arriondasissa (Asturias): Torto munakokkelia merilevän ja marinoidun sardiinin kanssa. Se vei minut suoraan Asturiaan, sen vuorille, kunnes päädyin mereen, rannalle. Se oli matkustamisen tunne tasangolta merelle."
Hänen paras luomuksensa... "Jotain hyvin yksinkertaista: pilli kummeliturskan päätä, 30 gramman kummeliturskan kuutio erittäin hienoksi vatkattuna luomumunalla ja öljyssä erittäin alhaisessa lämpötilassa sekä grillattua ja kuorittua Isla-paprikaa, jossa on vähennetty liemi ja laitettu öljyyn. Mukana myös rapea, levistä tehty leipä. Rakenne, tuote ja täydellinen yhdistelmä."
Miguel Cobo, ensimmäinen Michelin-tähti Burgosissa. ja hyvin ansaittu
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 tähteä ** Michelin ) **
"En usko, että on olemassa vain yhtä kaavaa sille, miltä täydellisen kannen pitäisi näyttää."
Vähän voidaan sanoa Óscar Velascosta, yhdestä maamme menestyneimmistä kokeista. Ja se on sitä Santceloni pelaa Óscar Velascon kanssa jo toisessa liigassa. Velascolla on myös tapaksia, ja hänelle se riippuu jokaisesta henkilöstä, koska tapaksia ovat Rento tapa kokeilla monia erilaisia asioita.
Myös ajateltavissa tapaksia yleensä kuin hetki rennossa ilmapiirissä, joka auttaa vaalimaan ja vaalimaan ihmisten välisiä suhteita.
Paras tapa, jonka hän muistaa syöneensä... ”On erittäin vaikea arvioida, mikä on ollut paras tapa, jotkut työkaverit tekevät erittäin luovia tapaksia, jotka ovat erittäin hyviä, mutta yleensä pidän perinteisesti leikatuista tapaksista, hyvä espanjalainen munakas sipulilla, kinkkukroketit, salaatti, ne ovat ihania tapaksia”.
Hänen paras luomuksensa... "No, tekemäni valitseminen on minulle vaikeaa, mutta aion sanoa sellaisen, jota teemme Santcelonissa ja pidän siitä paljon: paistettua riisiä, sitruunakaramellia, kaviaaria ja suolattua iberialaista sianlihaa".
Óscar Velasco ja Santceloni, toinen liiga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 tähti ** Michelin ) **
"Joskus tapasissa nähdään aitoja gastronomisia ruokia, mutta kannen tulee olla intensiivinen ja säilyttää sen yksinkertaisuus."
PortAmérica-festivaalin porteilla rockin kokki osallistuu aina tapahtumaan kutsuen muita gastronomian huippuja. Nero Solla on yksi niistä, jotka ajattelevat, että mikä tahansa tapa voi toimia täydellisesti, kunhan se täyttää sarjan ominaisuuksia: sen pitäisi olla pieni ruokalaji, joka tulisi syödä kahdessa tai kolmessa puremassa. Siinä ei pitäisi olla niin paljon monimutkaisuutta ja sen nerouden perustana koko, voimakkuus, kirkkaus ja oikea ainesosa.
Paras tapa, jonka muistat syöneeni... "Muistan yksi Iván Domínguezista PortAméricassa 2017, kukkakaalin kanssa. Se oli brutaalia sen intensiteetin ja selkeyden takia vaatimattomasta aineksesta alkaen. Siinä oli simpukkalientä. Olen syönyt monia asioita ja on erittäin vaikea valita yhtä. Tämä voisi mielestäni olla hyvä esimerkki. Yhtäkkiä jokin, jota et odottanut, muuttuu suureksi puremiseksi."
Hänen paras luomuksensa... "No, kuten he kaikki, luulet aina, että se on seuraava asia, jonka teet. Olen varma, että monet ruoistamme voivat olla tapaksia, mutta en nostaisi sitä erityisesti esiin", hän sanoo.
"Tänä vuonna PortAmerica 2018 -tapahtumassa aiomme tehdä kaksi: Kukka, Mikä se on täytetty kurpitsan kukka sarda sardaksi kutsutulla tonnikala-cevichellä, jota jäähdytämme niin paljon, että tempuraa tehdessä sisäpuoli pysyy kylmänä. Toinen on vapaan kasvatuksen kukon koipi, jossa on paljon tuoreita lehtiä ja myyrä poblano. Nämä ovat kaksi ehdotustani PortAmerica 2018 -tapahtumaan, jotka annan sinulle etukäteen, koska emme ole vielä julkaisseet niitä", Solla selittää.
Pepe Solla, kansallisen näyttämön rockin kokki