Leon Lamo, Edortan isoisä
Kun et voi mennä eteenpäin, sinun täytyy mennä takaisin . Kun et enää tiedä miksi etenet (luulen, että se on yksi postavantgardin synneistä) meidän on palattava alkuperään , yksinkertaisimpaan ja atavistiisimpaan kysymykseen: miksi syömme . Mistä tässä gastronomiassa oli kyse?
Tämän ajatuksen ympärillä ne menevät tällä hetkellä päällekkäin kaksi rajattua virtaa tähän samaan katseeseen eiliseen: perinteisten reseptien hyödyntäminen joskus unohtuu (Louis 186 Moritzin tehdas jompikumpi Tavallinen ) ja välähdys villimpään ja primitiivisempään gastronomiseen käsitykseen: identiteetin etsiminen ankarammassa ympäristössä , palauttaa käytännöllisesti katsoen kadonneita lajeja, panostaa maalaismaisuuteen ja alkeellisimpiin keittiöihin.
Katsotaanpa kaksi esimerkkiä, jotka syntyvät pian, niin erilaisia ja niin samanlaisia.
Begoña Albuferassa
** Begoña Rodrigo ja hänen uusi gastronominen projektinsa: omavarainen maalaistalo-tila.**
Begoña (kokki ja omistaja Pieni huone , voittaja ensimmäisen painoksen huippukokki ) muutti tänä kesänä kymmenentuhannen neliömetrin maalaistaloon keskellä Valencian hedelmätarhaa (Melianassa, Alborayan vieressä ja lähellä merta) ja siellä asut ja valmistat ruokaa luonnollisessa ekosysteemissä perustuu permakulttuurin periaatteisiin: filosofiaa työskennellä luonnon kanssa, ei luonnon vastaan; pitkittynyt ja reflektiivinen havainnointi pitkittyneen ja tiedostamattoman työn sijaan; ymmärtää kasveja ja eläimiä niiden kaikissa toiminnoissa sen sijaan, että käsittelisi alueita monoproduktivina järjestelminä. Ne ovat Bill Mollisonin sanoja , yksi edelläkävijistä luonnon ekosysteemien elvyttämisessä, jonka Begoña on saavuttanut Hèctor Molinan ansiosta: llauro, kyläläinen ja maanviljelijä . Ainutlaatuinen tyyppi.
Pieni huone jatkaa matkaansa gastronomisena ravintolana, tästä maalaistalosta tulee jotain muuta. Biologinen ympäristö keskittyi siementen talteenottoon, muistuttaa raaka ruoka , josta löydät lehmiä, kanoja ja kaneja; jossa ajan mittaan tulee kuusi puutaloa, joissa voi majoittua kaksikymmentä vuokralaista. Begoña, Jorne ja heidän poikansa Mik asuvat ja valmistavat kullekin vieraalle sen, mitä maatila tuottaa -En voi kuvitella autenttisempaa ja eksklusiivisempaa matkaa (gurmeille) (tämä oli uutta luksusta, eikö niin?). Hän kertoo meille: ”Olen niin innoissani, kuin en ole koskaan ollut, ja jos tähän lisätään, että kaikki, mikä kasvaa, näen sen aivan nollasta ja sitten pystyn keittämään sen tietäen tarkalleen, mikä sen prosessi on ollut… mielestäni on sanoinkuvaamatonta, että pystyn palauttamaan kadonneita lajeja ja että luonto ohjaa tietyllä tavalla mitä aion kokata. Se on menossa takaisin nollapisteeseen."
Paluu nollapisteeseen: tavoite
Nouse ylös! Edorta Lamo, Alavan vuoristossa sijaitseva kylä, joka panostaa gastronomiseen salametsästykseen.
Edorta, A Fuego Negron omistaja, on ollut mukana ainutlaatuisessa projektissa jo jonkin aikaa. Sen nimi on Arrea!, maalaistalo (sen entisöinnissa he ovat tehneet yhteistyötä suunnittelijan kanssa Txekun Lopez de Aberasturi ja arkkitehti Xavier Goicochea ) yli kaksisataa vuotta Santa Cruz de Campezossa, La Mugassa, Alavan vuoristossa. Jälleen kerran Edorta puhuu meille juurista: " Se on paluu juurilleni! Kulttuuriin, jonka olen imenyt 'txikistä' tai 'mocete'sta... Tuntematon kulttuuri, esi-isieni rangaistettu ja selviytynyt... Tutkiessamme huomaamme, on kuin olisin elänyt sen... Onko onko jotain jännittävämpää?"
Alavan vuori
Tämä gastronominen projekti avaa ovensa syksyllä 2017 ja yrittävät palauttaa alueen identiteetin, mutta myös tavan kokea gastronomiaa ja luontoa: gastronominen salametsästys, joka heidän esi-isilleen oli synonyymi selviytymiselle ja rinnakkaiselolle ympäristön kanssa (Nykyään salametsästys välittää hyvin erilaisia vivahteita) ; tuolloin paikallisten maanviljelijöiden oli yhdistettävä työnsä lintujen, villisikojen, jänisten, rapujen ja taimenen salametsästykseen; ja tryffelien, sienten tai puksipuun kokoelmalla.
Edorta yrittää saada takaisin isoisänsä Leónin gastronominen perintö ja identiteetti (Santa Cruzin ensimmäisen baarin omistaja) tämän maalaistalon kanssa, joka on enemmän kuin ravintola, on tapa kokea ympäristö (maatalousinsinööri Aurelio Robles tekee yhteistyötä lajien elpymisen parissa) ja menneisyydestä. Arreassa! tulee olemaan paljon kuivaamista, neljännestämistä, peittausta ja käymistä. Pata, grillit, riista ja hedelmätarha, jossa on kotoperäisiä lajeja. Tästä matkasta tulee jännittävä, ei vain tapa valmistaa ruokaa, vaan myös tapa elää ympäristösi ja menneisyytesi kanssa. Kokkaa elääksesi.
Seuraa @nothingimporta
Nämä vuoret ovat kaikki ja kaikki tarjoaa Arrealle!
*** Saatat olla kiinnostunut myös...**
- Nuoret kokit seuraamassa vuonna 2016
- Traveller Challenge: Begoña Rodrigo
- Kirje sinulle, nuori kokki
- Gastronomisen kuplan purkaminen
- Youtuber-ilmiö valloittaa gastronomia - Millenniaalien gastronomia
- Gastroplaneetan eniten plagioidut ruoat - Espanjan 51 parasta ruokaa
- 101 ravintolaa, jotka sinun täytyy syödä ennen kuin kuolet
- Condé Nast Traveler Spain YouTubessa
- Kaikki Jesús Terrésin artikkelit
- Pöytäliina ja veitsi