Tuoreita uutisia!
San Sebastian on kuin suklaa . Upea kaupunki, jossa on ranta ja moitteeton globaali maine gastronomisena pääkaupunkina, Michelin-tähtien säilyttäjänä ja ravintolat, jotka päivästä toiseen tekevät itselleen markkinaraon minkä tahansa suosikkilistan kärjessä, 100 parhaan asiantuntijan joukossa tai yhdessä. bloggaajien sijoituksesta. Suurten temppelien tuolla puolen, jotain kiehuu . Uusi kokkisukupolvi on saamassa merkitystä , samat, jotka on piilotettu vanhan vartijan maineen alle ja kansainvälisen median kohteen ulkopuolella. He ovat kaikki yli kolmekymppisiä, he ovat syntyneet ja kasvaneet Baskimaassa ja heidän CV:nsä sisältävät parhaat espanjalaiset ja ranskalaiset keittiöt. Sen tilat yhdistävät intohimo ruoanlaittoon ja lieventävät sitä epävirallisella hengellä. Yhtä tai kahta tyttöä lukuun ottamatta jengi koostuu pojista. Mysteeri Elena Arzakin kotikaupungissa.
Tänään ainesosat voittaa. Uusi aalto ei säästele baskin perusasiat , kuten maailmanluokan kalat, luonnonvaraiset sienet, munat ja vihannekset perheviljelmiltä, eikä se anna juurikaan huomiota kehittyneille tekniikoille. Erittäin moderni gastronominen tarjonta on tyypillisempi 2000-luvun ensimmäiselle vuosikymmenelle. Tämän päivän fiilis on rentouttava . Korsetteja vailla, he yrittävät korostaa sitä, mikä on arvokasta sitä vastaan, mikä on ylivoimaisinta ja vaatimatonta.
XARMA
Lähes aina vilkkaan Avenida de Tolosan ylikulkusillan vieressä sijainti voi aluksi tuntua lupaamattomalta. Tämä pieni tila, jossa on vain kymmenen pöytää, on kuitenkin yksi Donostian mielenkiintoisimmista ehdotuksista. Se on jo pakottava syy rohkaista kokeilemaan sitä.
kokit Aizpea Oihaneder (37-vuotias) ja Xavier Diez (39-vuotias) eivät ole pari. Siitä huolimatta heillä on yhteinen tytär Laia ja tämä ravintola. Ulkonäkö voi olla hämmentävä. Xabin ulkonäkö on karkea, hän on tatuoinnin peitossa, ja hän voisi olla oikea pyöräilijä (itse asiassa hän on ylpeä Harleyn omistaja). Kokki huokuu kuitenkin tyypillistä baskilaista asennetta dynaamisuuden ja aidon ystävällisyyden välillä. Keittiöstään hän katselee ympärilleni olohuoneessa ja tervehtii minua, ja hänen takanaan näen hänen kumppaninsa Aizpean – lyhyen tytön, jolla on tummat hiukset nauhaan sidottu – kiireisenä ruostumattomassa teräspalkissa. Molemmat tapasivat Arzakin keittiössä vuonna 1995 . "Olemme tandem. Meillä on sama näkemys”, Aizpea myöntää.
Aizpea Oihaneder, Xarman kokki
Kuten useimmat San Sebastianin kokit, he ovat työskennelleet parhaiden kanssa: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Tämän moitteettoman saavutuksen jälkeen, joka sisältää viisi vuotta Rocamador-luostarissa (Michelin-luostarissa) Extremadurassa, he halusivat perustaa sen itse, ja heidän ravintolansa Ibaetassa kuvaa täydellisesti sekä heidän kokemustaan että heidän toiveitaan.
Xarma on myös ilmoittautunut Vanguard Leagueen . Perinne, jota edustavat sen paikalliset raaka-aineet, kuten kyyhkynen, omenat ja juusto, vuorottelevat nykyajan virtojen kanssa. minä rakastin sileä valkoinen parsajäätelö, koristeltu rapeilla kinkkumuruilla . Xarman versio turskasta lahnassa ylittää huomattavasti klassisen portugalilaisen version. Se on turskabrändi, jossa on savustettua kurpitsabonbonia, joka esitetään ikään kuin se olisi munankeltuainen. ”Hienojen ravintoloiden aikakausi on ohi, nyt on selviytymistä. Ainoa vastuuni on tehdä ihmiset onnelliseksi." Xabi päättää
_(Avenida de Tolosa, 123; puh. 943 317162; kahdelle: noin 95 €) _.
Jon Ortega, nuori kokki Saltxipista
SALTXIPI
Vaikka olemme Pohjois-Espanjassa, olemme edelleen Etelä-Euroopassa ja perheyritykset hallitsevat. Vuonna 2007 Ortega Añorga -klaani se siirrettiin vanhasta siideritalosta Usurbilissa Grosin laitamilla sijaitsevaan kartanoon, jonka tukevat palkit ja tummat savilaatat antavat sille vaikutelman vuosisadan vanhalta kodilta (se suunniteltiin 1980-luvulla). Ohjaimessa avioliiton Javier ja Ana Maria , **Saltxipi** on tullut lähialueen suosikki. Se oli ja on edelleen tunnettu hämähäkkiravuistaan , joita säilytetään kellarissa.
Tänään hänen poikansa **Jon Ortega (35-vuotias)** on lieden äärellä valmistamassa herkullisia katkarapuja. Yläkerrassa olohuoneessa, hänen veljensä Gorka , jolla on rennot farkut ja lenkkarit, tuo pöytääni pullon valkoista Remírez de Ganuzaa, joka alkuperänsä (Rioja Alavesa) perusteella kertoo minulle, että se on aidosti baskilaista, kuten hän. Entinen Real Madridin junioripelaaja näyttää olevan kymmenen vuotta nuorempi kuin 38 vuottaan.
Arki-iltaisin, kuten tämä, kaunis maalaistyylinen huone on yleensä hiljainen. Tänään kaksi helmiä ja pysyvää naista syövät illallista veljenpoikiensa kanssa. Viikonloppuisin ravintola on Gorkan mukaan täynnä kaveriporukoita ja kolmekymppisiä pariskuntia, jotka seuraavat ravintolan Facebook-sivua. Takan yläpuolella on muotokuva Santin, Jonin ja Gorkan isoisästä txapela yllään . Hän on patriarkka.
Saltxipin patriarkka puheenjohtajana
Ruoka on yhtä ihanaa ja hämmästyttävän yksinkertaista: raikas rapusalaatti, täydelliset kroketit (päältä rapeat, sisältä sulavat), kummeliturska kokotxat vihreässä kastikkeessa ja mieleenpainuva mamia (baskijuusto). Ensi vuonna Jonin ja Gorkan vanhemmat jäävät eläkkeelle ja sukupolvenvaihdos on todellisuutta. Veljesten ideana on hyödyntää Saltxipin parhaat puolet. Gorka aikoo rakentaa vehreälle terassille turvapaikan englantilaisen puutarhan ja ibizalaisen rentoutumispaikan väliin. He haluavat muun muassa parannuksia korosta grillausta, sama missä tänään Jon Kuumenna kummeliturska, merikrotti ja kylkiluut varovasti. seuraava tulee olemaan simpukat ja kokotxat . Hyvä osa Saltxipin innovaatioista onkin jatkuvuudessa.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; puh. 943 323310; illallinen kahdelle: noin 100 €) _
Saltxipi grillattua piikkikampelaa
NI NEU RAVINTOLA
Hyvä ruoka on hyvän liiketoiminnan tae, ja San Sebastianissa enemmän kuin missään muualla. IXO-ryhmä, Mugaritzin ja Guggenheimin Neruan taloudellinen lihas on enemmän kuin vakavarainen yritys. Kokki Mikel Gallo hän on sanan parhaassa merkityksessä seuralainen: sileä, ystävällinen keskustelukumppani, jolla on läpitunkevat siniset silmät. Trendikkäissä shortseissaan ja t-paidoissaan hän saattoi mennä läheiselle Zurriola Beachille surffaajille.
Gallo yhdessä IXO-ryhmän johtajan Bixente Arrietan kanssa on luova nero yhdelle yritykselle, jolla on viime vuosien paras kulinaarinen kehitys. ** Ni Neu** (minä) sijaitsee yhdellä Donostian kadehdituimmista paikoista, yhdessä Kursaal-rakennuksen kulmista, hyvin lähellä Zurriolan siltaa. Gallon ja Arrietan menestys perustuu ideaan: tarjoavat dynaamista ja avantgardistista paikallista ruokaa joka on sekä saatavilla että edullinen. Noin 30 eurolla pääset maistelemaan kolmen ruokalajin menua (viiden alkuruoan joukossa yhdeksän pääruokaa ja viisi jälkiruokaa), joka sisältää myös vettä, leipää ja lasillisen viiniä.
Eikä Neu
Pohjakerroksen ravintolassa, joka oli entinen Martín Berasateguin pääkonttori, tehtiin viime vuonna mittava remontti. Tuloksena on a minimalistinen tila ja tarkasti sävytetty musta . Ehkä se voi olla hieman pelottavaa tässä erittäin miellyttävässä paikassa. Kaikki epäilykset kuitenkin katoavat, kun kokeilet jotakin heidän ruokalistaansa. Minun tapauksessani: erittäin hienoja siivuja paahtopaistia savustetun vesimelonin ja saksanpähkinöiden kera, paistettu kummeliturska paahdetun kuoren mehuineen ja munakoisosuikaleet. Kaikki hienoja. Kuitenkin vasta jälkiruoalla Gallo osoittaa avoimesti ylpeytensä. Köyhät ritarit (niin tyypillistä suurelle viikolle) on hänen sanoin, "talon kuningatar" . Mehevä ja hienostunut, sen hinta on kuin kirsikka kakun päällä.
Kokki Gallo varttui Andoainissa, kaupungissa 13 kilometrin päässä San Sebastiánista. Myöhemmin hän työskenteli Guggenheim-museon (Bilbao) ravintolassa kolmen ensimmäisen koulutusvuoden aikana Josean Alijan johdolla. Se huokuu tyytyväisyyttä, joka on niin tyypillistä sellaiselle, jolla on tietoinen yhteys alkuperäpaikkaansa, sekä varmuus siitä, mihin suuntaat ponnistelusi. "Olen ylpeä Ni Nuesta, koska teen vihdoin sitä, mitä olen aina halunnut", hän sanoo.
_(Avenida de la Zurriola, 1; puh. 943 003162; illallinen kahdelle: noin 60 €) _
Ni Neu Hake
NARRU
Kääntämällä selkämme La Conchan kultaiselle lahdelle , tämä paikallinen viittaus on vähiten samanlainen kuin rantaravintola, paikka niille, jotka vetoavat yksinkertaisuuteen ja parhaisiin raaka-aineisiin, joita käsitellään asianmukaisella kunnioituksella.
Vuodesta 2007 vuoteen 2010 - vuosi, jonka Wall Street Journal nimesi Inigo Pena (31-vuotias) as yksi kymmenen huippuluokan nuoren eurooppalaisen kokin joukossa –, Narru työskenteli tyylikkäällä Grosin alueella. Niza-hotellin pohjakerroksessa sijaitseva uusi sijainti edustaa lopullista lähestymistapaa San Sebastianin porvarilliseen sydämeen.
Kiillotetuissa betonilattioissa on tietty skandinaavinen tunnelma, ja vastakohtana ne esittelevät alkuperäisiä marmoripylväitä ja vintage-tuoleja, jotka on verhoiltu mattaoranssilla, sinisellä ja harmaalla. Paikka, vanha pizzeria, on moderni ja viihtyisä kuumina päivinä, jolloin näyttää siltä, että koko San Sebastián on menossa joukkoon valmiina viettämään päivän La Conchassa.
Narrun sali
Tämä vanhasta korttelista kotoisin oleva poika teki ensimmäiset askeleensa keittiössä Arzak, Mugaritz ja Arbelaitz ennen kuin otettiin käyttöön lippulaivansa, minimalistinen tuotekeittiö, jossa ei ole kekseliäisyyttä.
Tämä nuori kokki välittää reseptiensä toteuttamisessa kurinalaisuutta, päättäväisyyttä, jonka tavoitteena on luoda ehdotus ilman komplikaatioita ja tarpeettomia kustannuksia. Vaatii paljon rohkeutta tarjoilla niin hämmästyttävän yksinkertainen ruokalaji, kuten vaikkapa kevätsienipannu. haudutetun kananmunan kanssa, hyvä näyte ryhmää (saadettu vain kaksi tuntia sitten), jossa ei ole vähemmän hienostuneita kuin pilvi perunamuusia ja paistettua sipulia. "Tämän tyyppinen ruokalista, jonka söisin", se toteaa.
_(Zubieta, 56; puh. 943 423349; narru.es; illallinen kahdelle: noin 65 €) _
Igo Peñan luomukset nostivat hänet Wall Street Journaliin
**KOKOTXA RAVINTOLA**
Nimi on sydämellinen kunnianosoitus kalan herkulliselle: kummeliturskan tai turskan leuan alaosa. Yleensä vihreässä kastikkeessa keitetty tai grillattu, se on yksi syistä, miksi monet baskit tavoittavat nautinnon paroksismi.
sen omistaja, Dani Lopez (38 vuotias), yhdessä maitrensa kanssa Estela Velasco , johtaa yhtä Donostian älykkäimmistä keittiöistä. Kuten kaikki arvokkaat nuoret kokit, arvostaa parhaan raaka-aineen etuja. Matkalla pöytääni López soittaa minulle keittiöstään, jotta voin ihailla kaunista tonnikalapalaa, jonka kalastajaystävä on juuri vetänyt olohuoneeseensa muovipussissa.
Dani López Kokotxan johdossa
Dani Lópezin vuodenajat andalusialaisissa keittiöissä ovat jättäneet häneen tietyn kiintymyksen gazpachuelo (kuuma Malagan kalakeitto) ja ajoblanco (valkomanteligazpacho). Lisäksi monissa hänen luomuksissaan näkyy myös kiinalaisia ja japanilaisia vaikutteita. Mutta kaikkein monimutkaisimmatkin reseptit vaikuttavat varmasti yksinkertaisilta: paahdettu hummeri valkosipuliemulsiossa pinjansiemenillä ja herkkä riisinuudeleinen kierre, jossa on muutama verenpala (sitruushedelmä, joka auttaa tasapainottamaan ruoan intensiivisyyttä).
Tämän gastronomisen festivaalin jälkeen López istuu pöydässäni leveä hymy ja kolmen päivän parta, huomattavasti tuuheampi kuin hänen kaunis päänsä. On mahdollista, että harvat tietävät, että kuuden vuoden ajan tällä vanhankaupungin ravintolalla on yksi kaupungin 16 Michelin-tähdestä , joka on jäänyt kansainväliseltä medialta huomaamatta. Ehkä hänen on aika saada ansaitsemansa huomio.
_(Campanario, 11; 943 421904; illallinen kahdelle: noin 120 €) _
- Tämä artikkeli on julkaistu Condé Nast Traveler -lehdessä helmikuussa, numero 70. Tämä numero _ on saatavilla digitaalisena versiona iPadille iTunes AppStoresta ja digitaalisena versiona PC:lle, Macille, älypuhelimelle ja iPadille Zinio virtual -lehtikioskissa. (älypuhelinlaitteissa: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Saatat myös olla kiinnostunut..._*
- Antiguía de San Sebastián (kirjoittaja Gontzal Largo) - Viisi suosikkipinchoani San Sebastiánista (kirjoittaja Jesús Terrés)
- San Sebastian: pintxon kultti
- Kaikki tiedot San Sebastiánista - 30 asiaa, jotka ymmärrät vain, jos olet ammattilainen
Kokotxassa raaka-ainetta rakastetaan