Meidän leitmotiivimme.
Kun 10 vuotta on omistettu restauroinnille, huomaa, missä hän tuntee olonsa mukavimmaksi. Näin kävi Kokki Ivan Gonzalez joka alkoi Valencian Lienzosta, jatkui Ibizalla omalla ravintolallaan ja päätyi Madridiin neuvomaan ja perustamaan muita toimitiloja. Kymmenen vuoden ruokasalin ja uunin välissä hän on hyvin selvä, mistä hän pitää eniten. ”Tunsin oloni mukavaksi c:n kanssa perinteinen keittiö ja tuotteen työstäminen”, Hän sanoo.
Siitä ideasta syntyi baari ja pöytäliina, joka soittaa mieluummin tavernaan kuin ravintolaan, koska, kuten sen nimi jo varoittaa, molemmat välilyönnit ovat tärkeitä: pitkä baari sekä korkeat pöydät sisäänkäynnissä ja pöydät, joissa on pellavaiset pöytäliinat ja samettinojatuolit olohuoneessa. Molemmissa voit nauttia samasta Gonzálezin luomasta valikosta.
Pihvi lihapullia kastikkeessa aivan kuten isoäitisi.
"Tämä on hyvin hoidettu taverna, jossa tehdään hyviä tuotteita ja tehdään perinteistä ruokaa", vaatia. Vaikka jokaiseen näistä elinikäisistä resepteistä se sisältää "kosketuksen, käännöksen", joka voi tulla itse tuotteesta tai valmistuksesta. Kuten lihapullat, klassinen muhennos paistetuilla perunoilla, jotka ovat pihviä. – Meillä on se sama 50 päivää kypsytetty pihvi, jota tarjoan ruokalistalla 60 euroa/kilo, hän kertoo.
Sama tapahtuu sen kanssa, joka Barra y Mantelin lyhyestä elämästä huolimatta ei ole enää yksi tähtiruokista: ulkofileetä ja tryffeli cannelloni. "Se on ruoka, jota aloitin valmistamaan 10 vuotta sitten, ensinnäkin se on toinen perinteinen resepti, perinteinen ruokalaji – ehkä ennen kaikkea Kataloniassa -, vain palaamme siihen tryffelipalaan, bechameliin. parmesaania ja että liha on samaa ulkofilettä, jonka voi tilata ruokalistalle kokonaisena”, kokki kertoo.
Kokki on valencialainen: riisiruoat ovat tähti.
Tuote merkitsee kirjaimen ja he työskentelevät huipputoimittajien kanssa: Coruñesas ja O Percebeiro kalakauppiaat, Cultivo-juustotehdas, Joselito ja lihan lähettää Burgosin teurastaja, joka valitsee omat galicialaiset lehmät. He työskentelevät käsi kädessä ja päivittäin heidän kanssaan ja tästä syystä, korttitarjouksesi on perustavanlaatuinen, Gonzalezin tili.
"Barra y Mantel on erittäin dynaaminen taverna, se on aktiivinen", Selittää. "Menu on laaja, jotta asiakkaat voivat tulla toistamaan ja jatkamaan eri ruokien kokeilua, mutta lisäksi kanta-asiakkaan ja meidän ei tylsistymisen vuoksi meillä on nämä menun ulkopuoliset menut, joita pohditaan päivittäin mm. mitä toimittaja meille tarjoaa." Joten ne eivät sovi ja ovat uskollisia vuodenajalle.
Baari...
Ruokalistalla niillä on kalan ja lihan lisäksi paljon painoa lusikka muhennoksia (vihreät peltopyyn kera, kikherneet merikrotin ja pinaatin kera, trippi), joita kasvatetaan kesään asti, jos niitä pyydetään. Ja lusikalla hän syö myös yhden kokin korostamia ruokia: merestä tai vuoristosta peräisin olevaa riisiä. Nyökkäys isänmaalle Valencialle, paella kuten aina, mutta tarjoiltuna erillisessä metallitarjottimessa, jotta kaikki paella ei jää pöydälle.
... Ja pöytäliina.
Toisaalta hän tuo Madridiin omansa kesästä, Ibizalla asumisesta ja työskentelystä Baleaarien vaikutus. "Mielestäni se on erittäin siistiä ja sitä nähdään harvoin kaupungissa", hän sanoo. Sobrassadalla täytetty kalmari erottuu joukosta, heidän versionsa tyypillisestä saaren ruuasta, "mutta hienostuneena".
Keittiössä itseoppinut González pääsi siihen uteliaisuudesta ja mielihyvästä, ja sieltä hän sanoo, että siellä on koko paikan paras näkökulma. Jotta et menetä häntä, keittiö on avoin olohuoneeseen. "Mielestäni se antaa myös uskottavuutta, turvallisuutta asiakkaalle ja lisää kysyntää tiimille", hän sanoo.
Verdinas peltopyyllä: haluat aina lusikan.
MIKSI mennä
Ribeye-lihapullia, verdinaa ja cannellonia varten. Ja koska keittiö on auki koko päivän, seuraten hänen tavernan sieluaan. Iltapäivällä koko ruokalista ei ole saatavilla, mutta melko pitkä versio kaikkineen vermuttitarjouksesi (heiden valmistamia suolakurkkuja, tölkkejä), lisää kevyitä ruokia ja jaettavaksi (salaattia, kroketteja...), josta pidät viinin tai oluen kera iltapäivällä.
LISÄOMINAISUUKSIA
The viinivalikoima ansaitsee yhden ja useamman käynnin yksinään. Iván González aloitti ravintola-alalla, kouluttautuen sommelieriksi ja siksi hänen ruokalistansa on erittäin huolellinen ja laaja.
Isoäidin pannukakku.
Osoite: C/ Jorge Juan, 50 Katso kartta
Puhelin: 91 064 45 98
Ajoittaa: Joka päivä klo 13.00-12.00.
Puoleen hintaan: 45-50 €