Vahvistamme Madridin unohdetun paistetun turskan
Madrid ei ole koskaan ollut Madrid ilman turskaa kirjailtuja vaatteisiinsa . Se on ollut vuosisatojen ajan yksi suurkaupungin suosikkipojista, jota Espanjan suurmiehet ja ne, jotka tiesivät selviytyä sisällissodan jälkeisestä nälänhädästä ja säännöllisyydestä, ovat arvostaneet suuresti. Ja on edelleenkin väistäen kyllä modernin syöksyjä , uusi aistinvarainen aikakausi, joka on vaatinut hautaamaan kaupungin kalat ilman merta ja unohtamaan sen ikuisesti. Madrid on myös telakoitunut laivan uuden meren, sokeuden, laituriin . Tietysti, kun jotkut syövät baosia, turska tapa on varattu niille, jotka osaavat maistella Madridia.
KANSI HISTORIALLA
Espanjassa meillä on aina ollut hienoja hallitsijoita, oikeita ja hyvän maun, tuoksun ja kosketuksen gastronomisia. Esimerkiksi, Carlos V pyysi, että Laredon osterit (jota hän rakasti) lähetetään Yusteen . Ja niin he tekivätkin tuolloin erittäin hienostuneen postijärjestelmän ansiosta. Miguel Ángel Almodóvarin mukaan turskan kanssa tapahtui Madridissa jotain hyvin outoa, kirjoittaja nälkä Espanjassa joka on lisäksi suuri gastronomiamme edistäjä ja puolustaja.
Almodóvar kertoo, että Felipe II on se, joka päättää tämän Espanja johti vastareformaatiota 1500-luvulla , jotka ilmenevät päivien pidättymisestä lihasta ja tekevät kalasta välittömän vaihtoehdon. ”Espanja on valtavan vuoristoinen maa, ja tuoretta kalaa oli mahdoton kuljettaa. Turska on vaihtoehto valaan katoamiseen, koska se on loppunut, koska se on likvidoitu. Kuivaamalla turskaa ja suolaamalla he saavat tuotteen, joka kestää vuosia ja jota voidaan kuljettaa ", lasku.
Turska, espanjalaisen gastronomian historia
Turska on asetettu pakolliseksi tuotteeksi, jotta voidaan säilyttää lähes puoli vuotta kestänyt pidättyvyys lihasta. . joka tuottaa lukuisia reseptejä (melkein aina sisätiloissa) turskan kanssa, joka on vähitellen muodissa oleva tuote. Siten erilaisia muhennos tai hash jotka siirtyvät pois sellaisista rannikkoresepteistä kuten vizcaína tai pil pil.
Kun 1800-luku saapui, turska nähtiin jo Madridissa paikallisena jumalatar Cibelesina. ja sitä aletaan myydä päivittäistavara- ja siirtomaakaupoissa valtavien lakanoiden muodossa. "He leikkaavat itsensä valtavia bacaladeroja ja siksi ensimmäisiä koneita, joiden kautta luottokortit siirrettiin, kutsuttiin bacaladeraksi, koska ne muistuttivat sakset", selittää Almodóvar muistellen sitä hajua, joka levisi ruokakaupoista, joka on jo osa aistimuistiamme ja yhdistämme välittömästi Madridin.
TYÖN KANSSA 'MEILLÄ ON TOPAO'
1800-luvun viimeisellä kolmanneksella niistä alkoi tulla muotia Sevillassa "paviat" (jotka ennen turskaa oli paahdettua kummeliturskaa) samaan aikaan Madridin avajaisten kanssa maalaistalo , jossa niitä aletaan tarjoilla Pavian kuuluisat pienet sotilaat , joka ei lakannut olemasta a pala paistettua ja paistettua turskaa . Paprika esiintyy turskan seuralaisena, erittäin halpa ja edullinen aikana, jolloin suolakurkku oli tavernoiden valo.
Tavernat tekevät turskaa suosituksi Madridissa , hankittu pääasiassa vuonna León-katu (Las Letrasin kaupunginosa) jossa kalakauppiaat olivat. Casa Labra perustettiin vuonna 1860 ajatuksella, että turska on suosittu ruoka kaikille . Turska alkaa peittyä taikinaan ja siitä tulee Madridin keskeinen tapas. hyvin lyhyessä ajassa Labra-turska alkaa levitä muihin tavernoihin enemmän tai vähemmän menestyksellä, vaikka kukaan ei saavuta Labran hyvää työtä. Pavialainen sotilas oli suupala hienoa turskaa, ulkopuolelta rapeaa , sisältä mehukas ja maukas, paljon makua.
Sisällissodan jälkeen suositut luokat tekivät turskasta erittäin arvostetun ravinnon alhaisten kustannusten vuoksi. ”Maasta jälleenrakentaneet vapaamuurarit muuttivat turskaviipaleet välttämättömäksi ateriaksi. Eikä vain turskaa, vaan myös Venäläinen pihvi tai suolainen ranskalainen paahtoleipä Antonio Sánchez -tavernasta ”, Almodóvar selittää ja korostaa turskan ratkaisevaa roolia tuhoutuneessa maassa, joka pyrki talouden elpymiseen.
Tapas Casa Labrasta
ILO NIIlle, JOTKA OVAT SITÄ ARVOSTAA
Kuivattu ja suolattu turska on vähentynyt viimeisten 10–15 vuoden aikana. Miguel Ángel on tylsä: " Turska menettää merkityksensä ennen kaikkea sosiaaliselta liikkeeltä, joka pyörii ruokavalion ja terveellisen elämäntavan ympärillä . Tämä uusi "riquismo", joka syntyi vuoden 2008 kriisin jälkeen, saa meidät näkemään jotain epätodellista, terveellisen ravitsemuskäsitteen esittelyä ilman sen kummempaa ajattelua suurten ravitsemusasiantuntijoiden, kuten Lady Gagan tai Beckhamien, käsistä. gluteeniton kulttuuri ilman perustaa”.
Gastronomi ei myöskään epäröi huomauttaa Norja ja sen skrei , tuoretta turskaa, josta ei ole Espanjassa perinteitä, mutta joka on tullut tänne ylivoimaisesti. Turska, josta on poistettu suola, niin meidän, joka vuosisatojen ajan kulttuurissamme jalostettuna vastustaa edelleen lähtöään. Nyt se yhdistetään tuotteeseen, jossa on liikaa suolaa ja siitä seuraa verenpainetaudin riski. Tietysti ikään kuin emme koskaan menisi ravintoloihin nauttimaan siitä kulttuuri-identiteettimme osasta, joka on gastronomia.
Madridin turska on nyt saatavilla vain harvoille, niille, jotka ihmeen kautta löytävät paikan odottamalla ja katumalla Labran tai Labran ovella. kapinatalo , muu linnake "bacaladesco" joka on puolustanut asemia 1960-luvulta lähtien. Ja nyt vain niille, jotka ovat onnekkaita asumaan lähellä, koska he eivät työskentele kotona. Eivätkä tule koskaan. Koska Madridissa eletään rapeaa turskaa.
Se on yksi Madridin tapasista, joka on kestänyt eniten aikaa. Turska sisältää palan Madridin historiaa jokaisessa puremassa ja vain ne, jotka osaavat arvostaa sitä, ymmärtävät sen hienouden. No, ja se aika, jonka menetämme, kun emme välitä omasta maustamme.
REEPTI JA NIKKEET PISTETTYN TURSKAN KOKEILUIN KOTONA
Ainekset 4 hengelle
- 400 g turskaa, josta on poistettu suola (jos mahdollista, takaa)
- 300 g tavallista vehnäjauhoa
- kylmää maitoa
- 1 ruokalusikallinen ruokasoodaa
- oliiviöljyä paistamiseen
- Suola
Ensin turskasta poistetaan suola, jätetään se veteen ja vaihdetaan 8 tunnin välein puolentoista päivän ajan. Leikkaamme turskan suorakaiteen muotoisiksi paloiksi ja valmistamme taikinan (tätä varten kaadamme seulotut jauhot lautaselle tai kulhoon, ripaus suolaa ja ruokasoodaa ja sekoita hyvin). Lisäämme pikkuhiljaa maitoa, jonka täytyy olla kylmää. Lisää energiaa joillakin sauvoilla niin, että se integroituu ilman kokkareita. Koostumuksen tulisi olla hieman paksumpaa kuin puuron. Kuumenna pannu runsaalla EVOO:lla.
Peitä turska seoksella, jonka täytyy olla kylmää. Jos se on hieman lämmin, peitä se kalvolla ja anna hyytyä jääkaapissa puoli tuntia. Paista kuumassa öljyssä, joka jäähtyy hieman. Kun ne ovat kullanruskeita, palat poistetaan ja jätetään imupaperin päälle ylimääräisen rasvan poistamiseksi. Jos haluamme tehdä Casa Labrasta todellisen Pavian sotilaan, ei ole mitään muuta kuin koristele se hyvällä paprikanauhalla.
Hyödynnä!