Kuinka monta erilaista sieniä luulet olevan?
Niitä on enemmän 1600 erilaista sientä maailmassa. Ja sinä, joka kun siirryt sienestä tataksiin, luulit tietäväsi kaiken. Diego James hän myös luuli tietävänsä sienistä, kun hän päätti, että hänen ensimmäinen yksinravintolansa Madridissa, Metsä, Omistaisin sen tuotteeseen, josta niin harvoissa paikoissa kaupungissa pidettiin hyvää huolta.
”Henkilökohtaisesti pidin sienistä todella paljon ja pidän niistä paljon”, kolumbialainen kokki sanoo. Ja sinun täytyy uskoa häntä nähdessään kuinka hän viettää vapaapäivänsä keittiöstä ja etsii niitä vuorilta. "Mutta minäkään en ole erikoistunut, ja kun aloin opiskella mykologiaa, löysin jatkuvasti uusia asioita."
Sisäänkäynti on... aito kaupunkimetsä.
Esimerkiksi niistä 1600 sienestä tunnistetut, luokitellut ja yleisesti syödyt eivät välttämättä saavuta 30:tä. Jokaisena lokakuun maanantaina, kauden puolivälissä – vaikka hän kertoo meille, että kuten kalat, maanantait ovat huonoja päiviä sienille – Diegolla on keittiössä kuusi lajiketta ja neljä viljeltyä sieniä. "Huomenna minulla on paljon enemmän", hän sanoo.
Jatka tämän universumin opiskelua joka päivä ja löydä jotain uutta joka päivä, "kuin on syötäviä sieniä, mutta ne eivät ole myrkyllisiä, ja ne voivat tarjota muita asioita, kuten rakennetta", Selittää.
Bosquessa, sopivin nimi ravintolalle haluaa olla mykologinen referenssi Madridissa, sienet eivät tule lautaselle tavalliseen tapaan. Puristit, perinteiset, pitäisi mennä avoimin mielin ja yrittää osterisieni- ja päärynämarinadi, kantarellit kuivatuilla aprikoosilla ja manteleilla; tai yksi hänen uusimmista luomuksistaan, vegaaninen sienimarja jonka kanssa Diego Jacobo valmistautuu tremella fuciformis tai valkoinen korva.
"Se on viimeisin löytöni", hän innostuu tästä läpinäkyvästä aaltomaisesta sienestä, joka näyttää melkein merilevältä ja joka kikherneiden kanssa tarjoiltuna on täydellinen trompe l'oeil yhdelle Madridin par excellence -ruokista.
Pata ja uusia tapoja ottaa tavallisia sieniä.
Kolumbiassa syntynyt Diego Jacobo varttui isänsä ravintolassa, "jossa piti aina auttaa jossain". Lyhyen työjakson jälkeen yliopistossa opiskellakseen topografiaa hän tajusi, että hänen paikkansa oli siellä, missä hän oli aloittanut: keittiössä.
Hän opiskeli ruoanlaittoa kotimaassaan, suoritti työharjoittelunsa ja ensimmäiset vuotensa siellä ja tuli ensin Espanjaan Tío Pepe -ravintoloiden kanssa ja siirtyi pian Zuberoaan ja sitten Santceloniin. lainata Santi Santamaria yhtenä hänen mentoreistaan ja perusvaikutteistaan sekä yhdessä myyttisen kokin resepteistä hän on inspiroitunut morssien ruokalaji hanhenmaksan ja parsan kanssa joka palvelee nyt Bosquessa.
Keidas keskellä kaupunkia.
Palattuaan Kolumbiaan, jossa hän johti maan parasta ravintolaa, Harry Sason, Diego Jacobo oli konsulttina Four Seasonin keittiössä. Hän on palannut Madridiin perustamaan Bosquen, hänen ensimmäisen henkilökohtaisen projektinsa, jossa hän kaataa kaiken oppimansa ja erityisen suhteensa ja läheisyytensä luontoon.
"Bosque on keidas keskellä kaupunkia" Jacobo sanoo, että näin hän määrittelee ravintolansa, koska se on fyysisesti: se on huone, joka on täynnä luonnonvaloa kahdelta keskeiseltä patiolta, josta on näkymät sinne, missä kadun melu ei pääse sisään. Ja koska hänen tarjoamansa keittiö on hyvin lähellä luontoa, ei vain sienten vaan myös siksi tuo hedelmätarha näkyvissä ja yhdistetty keittiöön johon he valitsevat "erityisiä kauden vihanneksia, kukkia koristeeksi ja kaikkia aromaattisia yrttejä".
Diego Jacobo hedelmätarhassaan Bosquessa.
Diego Jacobin mukaan "Bosque on paikka, jossa on vilpitöntä ruokaa, ei mitään hienoa, hyvin perinteinen lakkaamatta innovoimasta, mutta olematta myöskään ylimielistä”, hän selittää. "Emme halua sinun tuntevan olevansa NASAssa, mutta se, mitä näet lautasella, on tunnistettavissa”.
Tietysti vahvana sienikaudella (Nyt!) kirje on täynnä kirjoittamattomia ehdotuksia. Ja se muuttuu ja kehittyy jatkuvasti. Muista, että maailmassa ei ole sieniä vain kaksi tai kolme viikkoa vuodessa, mutta yleensä metsässä on paljon enemmän tuotteita, joita haluat kokeilla. Ja tässä Metsässä, isoilla kirjaimilla, erityisesti myös on enemmän vaihtoehtoja, jotka ovat aina hyvin kiinni heidän uskossaan kauden hyvään tuotteeseen.
Merengón, kolumbialainen silmäniskuja valikossa.
MIKSI mennä
Koska olet intohimoinen sienistä ja Madridista puuttui paikka, ei vain taverna, jossa maistaa niitä rauhassa ja eri tavalla. Koska lisäksi Bosquessa on muitakin ruokia kuin sienet: lihaa, kalaa ja salaatteja. Cevichesta ulkofileetä tartareihin, turskakonfittiin tai luonnonvaraiseen tonnikalaan.
LISÄOMINAISUUKSIA
Jatketaan juustokakuista ja tehdään tilaa vatsallesi ja Instagramillesi merengón, Bosquen tähtijälkiruoka. Kolumbialainen resepti, herkullinen pommi, sopii hyvin makealle ja lisäksi fotogeeninen. Hän tekee sen soursopista tai mangosta ja passionhedelmästä. Diego Jacobon juuret näkyvät myös muissa ruokalistan ruoissa, kuten cevichessä. "Haluamme myös näyttää identiteettimme, olemme kaikki kolumbialaisia" , lasku. ”Ihmiset tuntevat lämmön, jonka laitamme kaikkeen. Puhdasta herkkua."
Ceviche kookoksen ja passionhedelmän kera, puhdasta herkkua!
Osoite: Calle de Recoletos, 6 Katso kartta
Puhelin: 91 069 40 07
Ajoittaa: Maanantaista keskiviikkoon klo 13.00-17.00 ja 20.00-12.00. Torstaina, perjantaina ja lauantaina klo 13-1h.
Lisätiedot aikataulusta: Sunnuntait suljettu.
Puoleen hintaan: 40 €