Brownie: virhe ei ole koskaan ollut näin herkullinen...
Se, joka ei ole erehtynyt, heittäköön ensimmäisen kiven. Varsinkin jos Tämä on keittiömme puoli: joko siksi, että unohdamme ainesosan tai koska meillä ei ole sitä joskus vedämme mielikuvitusta (ja optimismia) joko vahingossa tai pakosta. Hyvä uutinen on, että leivonnassa, kuten kaikilla elämänaloilla, raukeaminen toimii joskus katalysaattorina ja jopa kaiken alkiona.
Kummallista kyllä, kuuluisa brownie, joka on yksi suosikkijälkiruoistamme, ja aina houkutteleva omenatorttu tatin he syntyivät onnen sattumalta, osoittaa meille jälleen, että poikkeukselliset ja epäsuotuisat tilanteet stimuloivat luovuutta.
Sitä tapahtuu jopa parhaissa perheissä: maailman ykkösravintolassa (The World's 50 Best Restaurants -sivuston mukaan), kompastumisesta (kirjaimellisesti) syntyi hänen mediaatteisin jälkiruoka, hänen sitruunatorttunsa.
'Oho! Mi è caduta la crostata al limone', herkullinen sattuma.
"Luulen, että leivonnaiset ja jopa suolaiset keittiöt tarvitsevat enemmän onnettomuuksia, jotka johtavat meidät suuriin ratkaisuihin." Fran Seguralla on selvä. Tämä makeakokki tunnetaan nimellä "suklaakokki" ja hän on saanut useita palkintoja: hän oli toinen Revelation Pastry Contest -kilpailussa Madrid Fusión 2018 -tapahtumassa, hopeamitali eurooppalaisessa leivonnaisissa, paras jälkiruoka Espanjassa WCM (2013) ja mitali pronssia Ruoanlaiton ja leivonnaisten MM-kisat vuonna 2014.
Tällä hetkellä Fran ohjaa useiden ravintoloiden makeaa keittiötä ja matkustaa ympäri maailmaa pitäen luokkia ja esityksiä. Ja olemme pyytäneet sinua murskaa meille näiden kahden sattumalta syntyneen jälkiruoan salaisuudet.
Fran Segura, joka tunnetaan nimellä "suklaakokki".
BROWNIE: HUPS, unohdin hiivan!
Brownie – siunattu virhe – syntyi vuonna 1897 Yhdysvalloissa, koska joku unohdin lisätä hiivaa sokerikakkuun.
"Jos tarkastelemme sen ainesosia, voimme ymmärtää sen alkuperäinen kakku oli todella hyvä, mutta se olisi paljon muhkeampi. Jos kunnioitamme reseptiäsi, saamme ruskean sokerikakun, jossa on voimakas suklaamaku ja pähkinöitä. Mutta sen rakenne tekee brownien erityisen: lihaisen, keksien ja kermaisen välissä, melkein suussa sulavan ainesosien, kuten voin ja suklaan, ansiosta, joilla on taipumus sulaa kehon oman lämmön mukana”, kertoo Fran.
Entä ne erilaiset tulkinnat browniesta, jotka ovat ilmestyneet ja tulevat esiin sen jälkeen? Alicanten kondiittorilla on selvä: ”Joskus haluamme keksiä itsemme uudelleen ja vääristää reseptejä, kuten tässä tapauksessa, kun he vaihtavat tumman suklaan valkoiseen. Mielestäni se lakkaa olemasta järkeä ja siitä tulee uusi jalostus. On selvää, että tulkintoja on monia, mutterin tyypin tai määrien muuttaminen ja ovat tervetulleita, jos heillä on tarvittavaa maalaisjärkeä, mutta ennen kaikkea jos he kunnioittavat suurta osaa alkuperäisestä reseptistä”.
Syy, miksi hän haluaa antaa meille perinteistä reseptiä kunnioittaen täysin sen raaka-aineita ja ennen kaikkea sen väriä. "Vaikka on totta, että olen muokannut reseptin määriä, kunnes saan sen brownien, jonka syöminen on mukavaa", Fran huomauttaa.
Tämä on Fran Seguran brownie.
FRAN SEGURA BROWNIE RECEPT
Ainesosat:
- 210 grammaa ruokosokerista.
- 200 grammaa muscovado sokeri.
- 290 grammaa munista.
- 360 grammaa voita.
- 200 grammaa suklaata 66%.
- 170 grammaa irtonaisista jauhoista.
- 300 grammaa pekaanipähkinöistä.
- 360 grammaa suklaalastuista.
**Valmistautuminen: **
1. Sekoita voita kermassa ruokosokerilla ja muscovadosokerilla.
2. Lisää sulatettua suklaata kuumana noin 45 asteeseen.
3. Lisää munat väliajoin.
4.Lisää joukkoon sekoitettu jauho pähkinöitä ja suklaahippuja.
5. Kaada isoon muottiin ja paista 200 ºC:ssa 25 minuutin ajan.
6.Kun se on täysin jäähtynyt, leikkaa se veitsellä neliöissä.
TATÍN-SISARAT JA KOLME TEORIAA
"Tämän kakun luomisesta on useita tarinoita. He sanovat, että yksi Tatinin sisaruksista, vahingossa hän karamellisoi omenat. Toisen teorian mukaan hän unohti laittaa alustan päälle ja laittaa sen päälle, kun omenat olivat astiassa, ja kolmas laskee, että uuni meni rikki ja siksi he päättivät kypsentää ne paistinpannussa", Fran Segura kertoo meille.
"Viimeinen vaihtoehto vaikuttaa loogisimmalta - jatkaa kokki -. Joka tapauksessa tämä kakku, joka ilmestyy Lamotte-Beuvronissa, Ranskassa, vuonna 1889, Se on yksi klassisten leivonnaisten suurimmista onnistumisista. Herkkä ja gourmandinen, teksturoitu ja sitkeä, se vaatii tietyn tekniikan ja meidän on sotkettava muutama, kunnes saamme taidon suorittaa se oikein."
Tätä ehdotusta varten kondiittori päättää valita sablé-tahnapohjan, höyrytä omenat ja kun ne ovat jäähtyneet, täytä tartletit ja karamellisoi ne sitten lisää sokeria.
FRAN SEGURA TART TATIN RECEPTI
Ainesosat:
- 6 omenaa.
- 50 grammaa voita.
- 150 grammaa sokerista.
- 1 vaniljatanko.
- 2 kanelitankoa.
- 60 grammaa sokerista.
- 1 arkki sablé-pastaa.
**Valmistautuminen: **
1.Vuoraa renkaat sapelitahnaa ja kokata.
2. Sekoita kattilassa kahdeksasosiksi leikatut omenat, voi, 150 gr. sokeria, vaniljaa ja kanelia. Peitä kalvolla ja keitä kunnes omena on pehmeää.
3.Asettele varovasti tartlettiin ja päällystä lopulla sokerilla. Karamellisoi uunissa tai taskulampulla.
Tämä on Fran Seguran kirpeä tatiini.