Valokuva istuvat naiset hierovat sardellia on myös osa muistoesineitä / Costa Brava , sen perinteestä suojella merta. Siellä sen anxova on gastronominen perinne maisemassa, jossa foinikialaiset ja roomalaiset asuttavat ne sulautuivat yhteen laguts rantojen botigasissa.
L´Escalassa, Rosa Hostench, Anxoves Solèsista, on integroinut sardellin tulkkauskeskuksen omaan tehtaaseen, vanhin suolaus tästä merenrantakaupungista. Se on gastronomiaa, joka on nostettu taiteen kategoriaan muinaisista valtakunnista.
"Mieheni ja minä halusimme selittää matkustajalle 130 vuotta sukuhistoriaa joita olin alkanut tutkia, joten kesällä kun turistit tulevat kaupunkiin, he voivat nauttia puolen tunnin vierailu ääniopasteilla seitsemällä kielellä”.
Naiset vaivaamassa sardellia, L'Escala.
The Anxoves Solésin tehdasmuseo on kokonainen matka itsessään: sukuhistoriaa, malleja, viittauksia ikuiseen Josep suunnitelma (jolla oli yksi fetissipaikoistaan L´Escalassa) suolaus jargonia, jossa sanoja kuten the piikki (paino, joka laitetaan sardellien päälle niiden puristamiseksi), gañil... "Kaikki, jotta he osaisivat syödä sen, koska kiertue päättyy sardelliemme maisteluun”, Rosa sanoo.
Kuinka Solét valmistavat anxovensa? " Kun kala saapuu tehtaalle, Ensimmäinen asia, jonka teemme, on vakoilu: käännämme heidän päänsä, ojennamme ne ja jätämme heille gañilin, henkitorven. Sitten laitoimme sen suolaan lepäämään vuodeksi." Kaikki noin 650 kilon tynnyreissä, ja perinteen mukaan vähemmän painettuna kuin Cantabriassa.
Hyvällä tuurilla myös matkustaja pystyy siihen katso osoitteessa vaa'at kuuluisia anxoveja de l'Escala, historian, joka juontaa juurensa Josepin isoisoisoisälle, Rosen aviomies. Hänen nimensä oli Francisco Solés Oliveras. ”Olen aina pitänyt historiaan sukeltamisesta, joten kun aloin tutkia asiaa, huomasin sen Josepin suku on juurtunut L'Escalaan vuodesta 1680 lähtien”.
Anjovisvalmiste, L'Escala.
L'Escalaan matkustava huomaa, että ennen kuin se oli kaupunki, se oli satama. "Kaikkea tapahtui rannalla, päivittäistavarakauppa (kuten suolaamista silloin kutsuttiin) ja itse elämä. Samalla rannalla Solés kehittivät suolaamista kalastuksen edistäjät. Uusi nimikkeistö, mutta noin käsityö jonka pohja oli edelleen anxova. Sitten perhe muutti pienestä satamasta suuremmalle rannalle.
Ajat etenivät, perhe perintö jatkui. ”Josepin isoisä otti sitten todistajan, ja tämä oli avainasemassa, koska hän meni naimisiin rehunkuljettajan tyttären kanssa. Heillä oli talo l'Escalan sataman edessä ja suurella visiolla isoisä yhdisti suolauksen appinsa kuljetukseen”. "50-luvulla, kun se alkoi saapua matkailu kaupunkiin, appini pitää bisnestä kahden veljensä kanssa."
Tänään Rosa Hostench ei vain valvo perheen suolaamisen historiaa, Hän on myös puheenjohtaja Union of Old Anjovy Salters -järjestössä, joka takaa laadun kaupungin tuottajien kautta. "Se luotiin vuonna 1989 kokoamaan yhteen kaikki anxoveros. Olemme neljä yritystä, jotka valvovat perinteitä. The lokakuun ensimmäinen sunnuntai juhlimme myös anjovisfestivaali Vuosien saatossa se on saavuttanut mainetta alueella”.
Soitto Punxan talo Se on nykyään yksi L´Escalan ikonisimmista paikoista. Sijaitsee rannan edessä (vanha satama), nykyään sen pohjakerroksen taloja Anxoves Solés -kauppa (toinen on itse tehtaalla). ”Sardelli on tuote, joka on valmistettava hitaasti. Se on jotain perinteistä, ja siitä hetkestä lähtien, kun se nousee vedestä, sinun on hemmoteltava sitä, koska se on aartemme”.
Fish Sec, Formentera.
Kaikkialla, evoluutio jokaisesta liiketoiminnasta on ollut edistyksen kronikka. L'Escalassa uusien aikojen laukaisin oli keskusmylly. Formenterassa se oli valo. Tässä se on tehty Soitto Kuivattua kalaa, säilötyt käsityönä kuivatut kalat. Saaren sisällä vain yksi perhe pärjää. Se on Belén Palerm, (Ibicencan) ja David Sánchez, joka on kotoisin Pitiusasista. ”Davidin perhe on kotoisin täältä. Hänen äitinsä isoisänsä oli jo kalastaja, joten hän tunsi koko perinteen pienestä pitäen.
Se oli 70-lukua ja isoisä ja pojanpoika tottuneet saarilaisiin ja turisteihin nähdä heidän ripustavan kaloja köysiin. Ulkona, alttiina tuulelle, joka toi roomalaiset ja foinikialaiset tänne mukanaan alkuperäisiä kalatekniikoita purkitettu. "Tänään meillä on henkilö, joka on korvannut anoppini Marían, joka on tehnyt koko elämänsä Kuivattua kalaa omaan kulutukseen. Ennen kuin sitä ei kaupallistettu, se oli vanhuksiin liittyvää liiketoimintaa.
Mutta kahdeksan vuotta sitten David liittyi yhteen toisen henkilön kanssa ideoita alkoi syntyä ja the Kuivattua kalaa Formenteralta se sai ensimmäiset etiketit ja Consellin avulla. "Pienetkin kaupat ovat olleet rinnallamme ensimmäisestä päivästä lähtien."
The Kuivattua kalaa kuivuu auringossa, ja keinuu Välimeren kuiskien alla. Se on ollut niin ikuisesti, ennen 70-lukua, kun Formenterassa ei ollut edes valoa ja suolaa käytettiin kalojen säilömiseen. "Prosessi on seuraava: kun se on saatu kiinni, siitä poistetaan sisäelimet ja se on jäädytetty anisakiksen välttämiseksi. Jälkeen 72 tuntia, Sulata se ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi, jotta se tuulettuu hyvin.
Teemme suolavettä tehdä säilöntäaine ja pakastaa uudelleen”. Kaikki neljässä päivässä, korkeintaan viikossa, jos saarella on kosteutta, aina luistimen kanssa tämän legendaarisen perinteen päähenkilönä. Aina manuaalinen. ”Kun se on kuivunut, poimimme sen ja leikkaamme sen enintään puolen sormen pituisiksi paloiksi ja paahdetuksi, eli annamme grilliin lämpöä ja raasimme sen muovivasaralla”.
Naiset lähtevät ulos, David kalastaa. "Työskentelemme rauskua, mutta myös mussolaa kalastetaan." Belénin ja Davidin perhe voi ylpeillä saaneensa kaiken tuotannon myytyä ennen jokaista helmikuuta, kun he alkavat valmistaa peix seciä kesäksi.
"Me toimimme pyynnöstä ja joskus ihmisten on odotettava." Äärimmäisen välittömänä aikana Belén ja David jatkavat laguttiensa kanssa työpajansa kanssa portulainen myyjä, auringossa kuivuvilla raidoillaan, oikea, analoginen. ”Useiden kokeiden jälkeen David teki katetun huoneen, jotta ilma pääsi sisään, mutta ei sade. vai niin, laitamme myös tarrat, Siksi ne ovat kaikki erilaisia”, Belén nauraa.
Tänään sinun Kuivattua kalaa on myös hypännyt Ibizan ravintolat, kuten Can Alfredo tai Es Rebost de Can Prats. ”Ibicencan-ravintolat asettivat tuotteen meille ensimmäisinä. He ovat popularisoineet meidän crostes-salaattimme”. mitä kutsumme tänään salaatti talonpoika halauksia baareissa ja ravintoloissa the Kuivattua kalaa Betlehemistä ja Daavidista.
Ibizalla perinteisesti kalastajat itse kuivasivat kalaa veneessä palatessaan satamaan. Nykyään kunnissa, kuten Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats ylistää tätä tuotetta Se on Rebost of Can Prats. "Tämä oli isovanhempieni talo ja se oli ensimmäinen ruokakauppa Sant Antonissa."
Kaksikymmentäseitsemän vuotta myöhemmin tänään hänen ravintolansa juo Ibizan ja Formenteran tuotteista. ”Olemme aina valinneet 0-kilometrin, oli kyseessä sitten Olí d'Eivissa (extra virgin oliiviöljy saarelta), juusto tai viini. Meidän täytyy panostaa ruokakomeroimme, koska se on perinteemme. Belénin ja Davidin tarjoama peix sek menee hänen omaansa kuori salaattia (vaikka Catilla on kaksi versiota, tällä ja anjovisilla).
"Valmistamme sen kanssa pagés leipää, peix sec, hienonnettu tomaatti, muna, sipuli, valkosipuli, raaka vihreä paprika ja keitetty peruna. Tämä jälkimmäinen tuote erottaa sen Formenterassa valmistetusta tuotteesta, koska silmäilen maalaissalaattia”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Myös kalastajat, jotka toimittavat Joan April Suolausta varten veneessä kuivataan lajikkeita, kuten mussola tai chaplain (kuivakitaturska). Altean rannikolla, että kuivattu kala sitten menee legendaariset talot kuten Ca Joan. ”Olemme tuotteen temppeli. Ja tietysti hiillostamme kuljetetaan tälle maalle ja etelälle tyypillisiä suolattuja liharuokia, erityisesti sardellia, kappelia, mustekalaa, mätiä ja mojamaa”, kertoo Joan kuuluisasta baaristaan oven vieressä.
"Ostamme mustekalan ja papin täältä, sardellin Rafa Lópezilta Valenciasta . Menimme myös San Javieriin tai Barbateen, josta ostimme tonnikalan mätiä ja mojamaa almadrabasta. Sitten se grillataan ja murenee."
Joan April pitää siitä "vääntää nenä asioille", Kuten hän sanoo. ”Aiomme puristaa sardellin maitopitoisen osan Córdobalaisen perheen vuohenmaitovoilla. pappi ja esittelemme kuivatun mustekalan espencatissa, tyypillinen escalivada Alteasta”. Punainen ja vihreä paprika, munakoiso ja nyökkää isoisän seuraavaan reseptiin. ”Paahdin sipulihiutaleita ja laitan päälle sardellia , makean ja suolaisen kontrastiksi ja sitten lisään oliiveja”.
Turvapaikka paikalliselle ja kansalliselle asiakkaalle, Joan pitää kypsytetyt lihansa, sekä suolattua kalaa, kuten kultakangasta. Siellä on myös puutarha 6000 neliömetriä mistä tomaatit tulevat, jotka virkistävät suusi milloin suola tulvii kitalaen ja sydämen.
Mulletin mäti, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos on asiantuntija suoloissa, suolavedessä ja maseroinnissa meren suojelemiseksi kuivaamalla sitä. ”Tällaiset tarinat näyttävät lisääntyvän. Kun puhumme suolauksesta, viittaamme siihen Valmisteluprosessi kalasta, jotta se voidaan syödä raakana kylmäsuolan ja suolan kanssa kuivattaa tuote". Se on peliä vedellä, Toni selittää, "sen hallinta on välttämätöntä hyvän suolauksen saamiseksi".
Kaikki tämä tieto siirretään Momentsiin, Paseo Marítimo de Alicanten baariin, josta on tullut täydellinen paikka vermutille tai keskipäivän tapa ja lasi Fondillonia tai yksi hotelliperheen lasten Sergio ja Raquel Remachan monista väkevistä juomista ja cocktaileista.
Vain viiden minuutin päässä Alicanten keskustasta nämä veljet ovat tehneet omansa u baari, jossa on meriilmat kokonaisuutena hieno ruokailu näkymät a ranta mittaamaton ympäristöarvo. Suolaus osana espanjalaisen gastronomian jatkuvaa moottoria. ”Momentsissa meillä on kaikki mitä haluaisimme löytää ravintolasta”, Sergio sanoo.
Raquel ja Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Jos ei ole kuivausta, ei ole suolaamista, on marinointia". Toni, joka on kotoisin Alicanten eteläosasta, perusti yrityksensä, Marine Soulhuolen jälkeen tälle maalle tyypillistä ruokaa. "Tämä on yksi suolaamisen kehdoista, jossa kalaa työstetään ilmiömäisesti." Tämä tuottaja, kokki, toimittaja ja sommelier eräänä päivänä hän tajusi sen hänen kelttimätinsä maistui erilaiselta. "Ne eivät tarttuneet hampaisiin. Ja jotenkin loihdimme polun." Hän alkoi tutkia asiaa ja heitti mätiä päästäkseen makealle paikalle. "Mädillä ei saa olla suonia".
Mitä Tony toimii? Kaikesta, perinteinen suolattu, mutta myös puolisuolattu, ne, joissa suolaa käytetään maltillisesti ja jotka kuivuvat paljon nopeammin, 24-72 tunnin välillä. "Kaiken kattavalla valvonnalla kosteus ja ilmanvaihto työskentelee paljon enemmän kuivumisprosessissa."
Puolivälissä perinteisen suolaamisen ja japanilaisen, Toni määrittelee puolisuolatut lihansa "tasapainoisiksi raa'an rakenteen välissä, mutta kaiken elämän suolaisen maun kanssa”. Toni ja Sergio, kollegat ja ystävät, He vievät puolisuolatun lihansa Paseo Maritimoon, Urbanovan sydämessä.
Tulee ulos Raquel, matriarkka ja vastuullinen kaikki, mitä lapsesi tekevät tänään Moments Barissa. ”Kun tunnet viljan, se on kun mäti on rikas". Ja huomioi se siunattu kunnia , heidän seuraava projektinsa, he kuluttavat paljon enemmän suolaamiseen.
Toni Perez, Alicante.
Nykyään heidän lapsensa ovat tarinan toinen sukupolvi joka alkoi El Capricho de Raquelista, ravintolasta, jossa tarjoillaan riisiruokia ja tsemppiä tsemppiä mudosta He ovat olleet koko perheen arkipäivää. Galicialais-asturialainen makrilli (valenciaksi viso tai visolet), hyvä salaatti, joka, kuten Toni ja Sergio sanovat, on Vega Baja -tyylistä, ”Etsin sitä täällä tyypillistä raakuusuutta. Kanssa artisokat maasta”. Sardiineja, jotka ovat sardellia, "kutsumme niitä bootiksi ja myymme niitä myös perinteisillä markkinoilla", he sanovat.
Almadraba keskikokoinen tonnikalamojama, "kun siinä on kuitua, se on perinteinen", mäti Mauritanian keltti tai Brasilia. "Sen maku on paljon monimutkaisempi, ja siinä on paljon elegantimpaa viljaa. Se on kuin kaviaari, kuin kalastusveneellä ajaminen”, Toni kertoo.
suolakala perinteinen ja puolisuolattua kalaa premium-baarissa, josta on näkymät merelle, jonka kautta foinikialaiset amforat saapuivat. Malja paikalliselle identiteetille, se, joka ohjaa meidät tangoihin, baareihin.