tuulet Rate ne tuovat vieläkin mieleen muistoja siitä merikaupungista, joka halusi suojella merta 1.-5. vuosisatojen aikana Kristuksen jälkeen oli yksi meren tuottavista alueista. suolaus ja garum (kalakastike) tunnetuin Rooman imperiumi.
Sanomalehtikirjasto Claudia Baelo, Bolognan Cadizin suulla, runsaat arkistot, jotka todistavat kalojen syvälle juurtuneen suolan säilyttämisen siitä lähtien. Tämän vanhojen tehtaiden jäännökset Arkeologinen setti yhdistyä joidenkin alueiden kanssa Bolognan ranta. Roomalaiset kutsuivat heitä cetariae, ja ne olivat tehtaita, jotka on omistettu kalan kuivaamiseen ja suolaamiseen. Nykyään niitä on noin tusina ja matkailija, joka haluaa, voi kiertää uima-altaita tai suolapannuja, joissa muinaiset roomalaiset maseroitu kalat suolalla ja käsitellyt garumia.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Jotkut asiakirjat jopa lainaavat valaan suolaus, mutta yhteisenä nimittäjänä näyttää olevan se, että Cadizin rannikon olosuhteet ovat aina olleet tonnikalan kalastusalue kun hän teki omaansa vuotuinen muuttoliike Atlantilta Välimerelle. Baelo Claudia, yksi roomalaisen urbanismin parhaista ilmaisuista, tuli siten yhdeksi ruokakomerokaupungit almadraba tonnikalasta ja sen myöhemmästä suolasäilönnästä. Hänen voimansa oli sellainen, että se ulottuu meidän päiviimme asti baareissa ja tavernoissa koko maakunnasta.
Sisään Cadiz iso alkukirjain, Juan Carlos Borrell ja hänen vaimonsa María José Muñoz, He pitävät yhtä tavernoista, jotka ovat täynnä tulisijaa. Sitä kutsuttiin a Yllätys ja se on viinien ja suolauksen toimisto vanhan hengellä ruokakauppa. "Avaamme sen osoitteessa 2013 karnevaali, ja kuten vanha chirigota sanoo, minulla ei ole syntymäpäivää, täällä lasketaan vain karnevaalit”, Juan Carlos sanoo.
Tänään La Sorpresa on juuri valmistunut yhdeksäs vuosipäivä uudelleen avaamisen jälkeen (vaikka se perustettiin vuonna 1956) ja joka päivä se yrittää antaa arvoa maan suolalle, kirjaimellisesti ja vertauskuvallisesti. "Meillä ei ole vain runsaita viinejä, siellä on myös viinejämme Cádizin maasta. Kun menet paikkoihin, sinun on pakko juo vyöhyke ja filosofiani on perustaa itseni siihen, mikä on meidän”.
Juan Carlos Borrell ja María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Heidän, María Josén ja Juan Carlosin, on kyse Cadizin rannikoiden tarjoamisesta kyllästetty suolalla. "Työskentelemme pohjimmiltaan Cadizin rannikon ansoista peräisin olevan tonnikalan kanssa, jossa on jäljellä enää neljä: Zahara, Arvostele, barbaatti Y Conil. Myös kaikki genret, jotka valitsemme eri kaupungeista, jotka matkustavat rantaviivaa Cadizinlahdella. sarda, valkotonnikala tai pieni tonnikala (tunnetaan myös nimellä bonito etelästä), pienempi tonnikala, joka näkyy aina tämän avioliiton palkissa. Kaikki lähentyy, kuin meren aallot. Almadraba, nyökkäykset garumiin, joka, kuten Juan Carlos sanoo, "on aina ollut täällä. Kaikki liittyy tavernaan, kuten niissä roomalaisissa tavernoissa, joissa viiniä tarjoiltiin jo suolakalan kanssa”.
On keskipäivä ja La Sorpresassa Juan Carlos odottaa sen jälkeen marmorinen laskuri kunnioittamaan hänen nimeään. ”Meillä on bonito sekä etelästä että Biskajanlahdelta. Suolatut ja puolisuolatut, laitoin sen erittäin hienoon leipään, paahdettua tällä hetkellä Sitten on suolattu tonnikala, almadraba tonnikalamojama. The Punainen tonnikala Almadrabassa on makea kosketus, joka suolattuna on mestariteos lasillisen amontilladoa, kamomilla tai hajuinen yhdestä saappaistamme." Tässä tavernassa, jossa on hidasta puhetta ja taikuutta ilmassa, Juan Carlos haluaa pitää puolivälin aperitiivin. "Minun on vähän Pieni tonnikala puolikkaalla oljella tai lasillinen Manzanillaa. Että napauta Se on tavallaan sallivaa."
Puolipavutettu tonnikalafilee pohjoisesta La Sorpresassa, Cádizissa.
Hänen tavernansa on nyt museo, joidenkin saappaiden kanssa sata vuotta vanha, jonka Juan Carlos oli saanut takaisin Sanlúcar de Barramedalta. Hieno tai hyväksytty Manzanilla hyvän seuraksi molvan mäti erityisen luonnollinen. "Tai jotkut puolisuolattu kelttimäti tai enemmän parantunut, jotka ovat hämmästyttäviä. Ja kuinka minulla ei olisi almadraba-tonnikalanjyvän mätiä, joka on kuin laittaisi meren suuhun, vaikkakin hieman kalliimpaa”.
Toinen alkupala: a Oloroso pienellä tonnikalalla tai valkotonnikalla (sardinia) lanteilla, puolisuolattuina, "toinen maku, joka tarjoaa hyvän Kantabrian sardellin vivahteita, mutta joka tulee Barbaten vesistä. La Breñan pinjansiementen kanssa se on jotain ylevä". Juan Carlosin ja María Josén taide käy läpi jätä sarda öljyyn, valuta se ja sitten muutama tippa Arbequinaa säilyttääksesi kiillon. "Merimiehet syövät sen leivänpalalla ja raakapippurilla veneissä, mutta valmistan sen leipäviipaleelle, erittäin ohuelle tomaattifileelle ja kahdelle sardinian fileelle. Valtava". Juan Carlosin ja María Josén suolakalamenu päättyy suolatun makrillin mätiin. "Chiquitillat, Murciasta" tai kala lentää, joita Juan Carlos ostaa eri paikoista: Campo de Gibraltarilta, Algecirasista tai La Líneasta.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru -sommelier ja Ricardo Díaz Carmona, omistaja, Secadero Goroztiza, Ceuta.
Tuo salmen lentävä kala on se liikuttaa suolan sydäntä Ceutan mailla. Täällä sen almadraberan nykyhistoria kerrotaan muutamien epäilysten kautta, mutta vaikka se on rajallista, ne kaikki ovat välttämättömiä pitää perinnettä historiallisen ja romanttisen välillä. Keke Raggio on yhdessä Jose Manuel Perez Rivera ja kokki Mario Silva, Salzone-projektin "Salazones de Ceuta" koordinaattori. Aloite pyrkii turvaamaan kestävän perinteen, jonka avulla he haluavat luoda suolauskaupunkien verkosto Espanjasta.
"Suolauskulttuuri löytyy Ceutasta sukupuuton vaarassa. Meren luonnonvaroja on käytetty liikaa kalastusalalla se on suurelta osin kadonnut, mutta kaikki ei ole menetetty”, Keké sanoo. Kuten tämä projekti sanoo, Ceutan asukkaiden omituisuus on meren asukkaiden, maan suolan, Niin voimakas ylläpitää tätä työtä, että mestari suolaa kalaa, taiteilijat improvisoitua keskustelua ja seikkailunhaluinen hahmo merimiehistä.
Ceutan asukkaat kertovat sen Condé Nast Travelerille säilyketehtaita he pysyivät aktiivisina tonnikalaansansa ympärillä vuoteen 1970 asti. "Ceutan suolakalan kuivauskausi alkaa huhti-toukokuussa, Välimerelle kutemaan tulevien suurten tonnikalojen vaeltaessa. niitä kutsutaan lain ansoja, jotka ovat erikoistuneet tonnikalan pyyntiin. Toinen muuttoliike on se, joka alkaa elokuun lopussa ja syyskuun aikana, jolloin tonnikala on jo kutenut ja aloittaa matkansa takaisin Pohjois-Atlantin kylmiin vesiin. Kutsumme näitä almadrabaksi taaksepäin".
Suolattua tonnikalafileetä guacamolella vadelman, kevätsipulin ja Ceuta Star -oluen kera.
Tänään Ceutassa tonnikalan pyyntikiintiötä ei ole, mutta heillä on almadrabeta kaupungin eteläisellä lahdella (pienempi kuin Cadizin ansoja). "Toukokuusta joulukuuhun ne saalis pienet tonnikalat kuten bonito, valkotonnikala, värvätyt... Ne kaikki toimittavat kuivaimet kesällä ja klo ruokakauppa kaupungista". Ceutassa tonnikala suolataan kaunis välimeri (yhdestä kolmeen kiloa), molemmat kokonaisina tai lanteet erikseen, avautuvat perhosessa. "Sitten on tonnikalan mäti, kallein tuote, 80-90 euroa kilolta. Mutta jos Ceutassa on perinteinen kala, se on lentävä kala, volaor, kuten se tunnetaan näillä osilla. "Perinteisesti hänen vangitsemisensa alkaa juhlasta Carmenin neitsyt (noin 16. heinäkuuta) ja siitä eteenpäin kuussa elokuu tätä kalaa on paljon, ja se kuivataan viimeisenä”.
Touko-syyskuun välisenä aikana ns Juan XXIII:n esplanadi, Homonyymisen naapuruston vieressä Ceutan kaupunki paljastaa aidoimman valokuvansa: Ceutan miehet ja naiset ripustavat lentävät kalat köysiin, suojassa salmen tuulilta. ”Kuivumisaika vaihtelee kappaletyypistä riippuen. Jos on Levanten tuuli, se joka puhaltaa Välimereltä Atlantille, on kosteutta enemmän ja sitten kala kuivuu sisältä ulospäin, joten prosessi on hitaampi kuin Poniente puhaltaessa, joka on viileämpi ja kuivattaa kalan ulkopuolelta sisään. ihanteellinen on että näiden kahden välillä on tasapaino jotta kala ei ole liian kuiva eikä liian märkä”. Aina järjestetty ruoko, ne, jotka ovat nähty Ceutan rannoilla lintuhuone, ja että Ceutan kuivaimissa ne tarttuvat puolelta toiselle kalan ihosta.
Ceutassa kala on edelleen huutokaupataan avoimella äänellä kalamarkkinoilla ja monissa tapauksissa pesetoina. Uskollinen perinne on myös mennä kuivausrummulle ja tilata avoin tonnikala hakemaan. "Tänään vielä se on kirjoitettu boniton iholle asiakkaan nimi merkillä, joka osoittaa, että tämä pala on jo varattu”.
Pitsit, mustekala, melva, tai jopa raskaampia tonnikaloja, kuten värvättyjä, nähdään myös volaeroissa, terassit, joilla kalat kuivataan Ceutan mailla. "Tänään on vielä joitakin yksilöitä, jotka kuivuvat terassien päällä heidän taloistaan, kyllä, keltajalkaisten lokkien luvalla, jotka ovat aitoja kalavarkaat" John kertoo.
Tänään Ceutassa he ristivät sormensa niin, että Salzone projekti jatka antamista näkyvyys tähän ylevään kiltaan. Myös oikeat nimet, kuten Hugo Ruiz, kokki Bugaossa ja Piscolabisissa Ceutassa ja Bugaossa Madridissa, Alkuperä- ja sydän Ceuta, jatka kaupungin kertomista levyn kautta. ”Yksi menestyneimmistä resepteistämme on meidän Vapaan kanan paistettua munia, valkosipulin katkarapuja ja suolattua almadraba-tonnikalaa lämpimän voicroissanttimme kanssa. Viimeistelemme sen pöydässä asiakkaan edessä. Se kuvastaa erittäin hyvin Ceutan suolauskulttuuria, ja tästä syystä siitä on tullut yksi tähtiruoistamme.
Paistettuja munia, valkosipulin katkarapuja ja suolattua almadraba-tonnikalaa kuuman voicroissantin kera Bugaossa, kokki Hugo Ruiz, Madrid.
ehkäpä sukupolvien helpotus on lähempänä, ja volaeroilla on tarvittava tuki jatkaakseen suolaisten valokuvien antamista maailmalle tuo merensuojelun kulttuuri joka teki Ceutasta niin suuren ja jonka perintö tänään potkia silti enemmän voimalla kuin nostalgialla.
Suolaus on ollut myös osa yhteiskunnallista kronikkaa Kanarian saaret. "Lanzarote saattoi olla kalasatama saariston tärkein. Kalastusalue oli entinen nimi "Canary Bank - Saharan", Saharan rannikon ja noin 12 mailia kohti Kanarian saaria, joita pidetään yhtenä niistä maailman tuottavin kalastus.
Perinteinen Jarea Lanzarotella.
Siellä veneet työskentelivät pitkiä kausia ja ainoa tapa pitää kalat oli joko suolattu (suuremmat) tai ärsyttää sitä ja kuivaamalla sen auringossa, pienimpien tapauksessa”, he kertovat Saborea Lanzarotessa. Lanzaroten Atlantin kuninkaat ovat suurista lajeista, kuten corvina, rypäle tai burro pienten kalojen kanssa, jotka menevät penkille, kuten kenkä, chopa tai salema. "Meidän on erotettava tässä jareado, kalanleikkaustekniikka, joka salli hyvin suolaa säilytystä varten (suurten kappaleiden tapauksessa) tai kuivaa se auringossa pieniksi paloiksi, vaikka se on totta Lanzaroten kulttuurissa kun puhutaan jareado-kaloista, he viittaavat aurinkokuivattuun kalaan 15-20 minuutin ajan. Sanoisimme, että suolaa on jareassa, mutta se ei ole ratkaisevaa. Se on tekniikka, joka on kietoutunut suolaamiseen, mutta sen kanssa erilainen toimintatapa.
Kaikki ne tekniikat, jotka edistyivät tyttö kalastaa (ruokoilla), kalojen suolaaminen itse veneissä, suurempien lajien kalastus. Vavat, riimuverkot (ristiverkot) tai pitkät siimat olivat osa päivittäistä elämää Lanzaroten kalastajat, jossa Baskimaan laivanvarustajat olivat useaan otteeseen heidän oppainaan tässä oppimisessa. Miehet meressä. Naiset suolauksen markkinointia tällä saarella, jolla on vulkaaninen sydän. Nykyään Lanzaroten suolatasantojen monimuotoisuus koko maassa puhuu tästä historiasta. "Lähteiden mukaan ensimmäiset suolatasot tässä voisi olla peräisin ennen Ensimmäinen maailmansota. Sitten 1980-luvulla suolavedessä sardiinit kukoistivat. Lanzaroten talouden BKT tuli läpi sardiinialalla.
Cherne El Riscossa, Famarassa, Lanzarotessa.
Nykyään Conejon artesaanilaivasto kerää ympäri vuoden pääasiassa valkoista kalaa ja tonnikalaa, mm. Canary Bigeye (tonnikala). "Siellä on myös rannikkolaivasto, joka pyydystää muita lajeja, jotka ovat pitkälti meidän omiamme, kuten esim. vanha, piikkimakrilli tai salema. Vaikka yhä harvemmin, koska suojelumenetelmät ovat kehittyneet, vaikka purkitettuja ja suolattuja kaloja näkee edelleen." Tämä suolaus myydään sitten kalamarkkinat ja markkinat saaresta. ”Lanzarotella myydään melkein kaikkea, ennen kaikkea se matkailutoimintaa”.
Mutta aina alle pasaatituulet, niiden naisten muistolla jareando rantojen kalat, jotka elävät edelleen portin grillit. Identiteetin, perinnön luominen. Yhdistäen tämän pienen saaren ihmiset, juurruttaen sen historiaa.
Kuiva tollo, Teneriffa.
Teneriffalla, vanhojen naisten jareat elävät rinnakkain oreon kanssa muista lajeista, kuten samasista tai salemasista. tilin mukaan Fran Belin, Ammattitoimittaja Teneriffasta, "kalat viedään laiturille valmistelemaan ne ja sitten ne kuivataan lohkareissa rannalta". Menetelmä on sama kuin aina. "Kun tuore kala on pyydetty, sisäelimet poistetaan, se puhdistetaan erittäin hyvin, siitä poistetaan kalkki ja pestään merivedellä. Siellä se jätetään hetkeksi johonkin astiaan suorittamaan sama seuraava pesu uudelleen."
Sitten ylevä kuva: laitetaan kuivumassa oleva kala pyykkinarulla rannalla, 100 % luonnollinen, kuten ruoko ja endeemiset lajit, jotka tuoksuvat ympäristöä. Ne on myös sijoitettu metallihäkeissä, Kenen katosta roikkuu kankaan tai muovin palasia, jotka tuulessa huojuessaan karkottavat kaloista mahdolliset hyönteiset."
Hän sanoo Jose Manuel Ledesma Santa Cruz de Teneriffan virallinen kronikko, jonka kanssa rannikkokalastusta harjoitettiin menneisyydessä pienet soutuveneet puhelut chinchorrossaarilla. "Suolakala ja jareado olivat osa kansalaisten ruokavaliota." Kuten Lanzarotessa, Banco Canario - Sahariano oli 1900-luvun alusta tavallinen kalastuspaikka Teneriffan kalastajille. Tehtaan toimintakeskus oli täällä Teneriffan kalastus ja suolaus, prologi, jota myöhemmin seurasivat muut suolausyritykset Santa Cruzin kapeilla kaduilla.
Suolamuhennos Pablo Pastorilta Teneriffalta.
Jauhot, öljyt ja säilykkeet kalakoparonia Teneriffa suolan gastronomiasta, kuten suuressa osassa Espanjan rannikkoa. Kalastusveneet Rannikolla ja korkealla on aina jaettu meren jalokiviä, jotka päätyvät sitten kalamarkkinoille. Aasit, sargot, lahnat, ankeriaat, chopas tai samat jotka sitten ovat jareadas tai ilmastettu (riippuen koosta) Kanarian aksentti taustakaikuna huutokaupoista kalamarkkinoilla.
tilin mukaan Pablo Pastor, kokki ja Acyre Canariasin presidentti, "ennen suolaamista oli jo jareado. Teemme sen pienempien lajien kanssa, jotka on puhdistettu aiemmin suolavedessä, ne laitetaan suolaan 15-20 minuuttia ja ripusta se kiinni ilmaa köysien kanssa. Olemme tehneet sitä enemmän kodeissa kuin ravintoloissa, koska se on linkitetty selviytymisruokaa. Huomaa, että koska jääkaappia ei ollut, suolattu kala oli a perusresurssi.
Kanarian saaret meren ympäröimänä, mutta jopa sata vuotta riippuvainen maasta. ”Isovanhempamme ruokkivat enemmän viljasta kuin kalasta. Mutta kun suola alkoi liikuttaa Kanarian taloutta, melkein kaikki alkoi suolaantua. Corvina, ryyppy. "Tämä viimeinen on pelkän naaras, täällä me myös kutsumme häntä Aphrodite. Vieja, sama, lahna, corvina tai apotti”. Kuten joillakin alueilla, jotka ovat olleet tähdellä suolausreitillämme, tämä on tänään jäännösteollisuus.
Kalastusvene Lanzarotella, Kanariansaarilla.
"Suolattu kala on perinteinen teema liittyy ennen kaikkea vanhimpiimme. Saaren eteläosassa ei ole helppoa löytää suolattua kalaa, joten Teemme sen sipulilla, mukana on ryppyperunoita, mojo-kastiketta ja pippuria”.
Siitä huolimatta kaivattua kiintymystä maahan on saatu aikaan reseptejä, kuten canary tollo jatkaa vatsojen ja sydämien huumaamista. "Onko hän silputtu hai suolattu, jonka nauhat kuivataan ja ripustetaan auringossa. Se syödään kuivana, kastikkeessa tai mojon kanssa”. Kreikkalainen mytologia kertoo, että oli paikka, jossa kaikki hyvät sielut hänen kuolemansa jälkeen. Se paikka oli Kanariansaaret, sama paratiisi, joka kreikkalaisten luvalla odottaa elämässä täynnä aurinkoa ja suolaa.