José Antonio, viidennen sukupolven komentaja yhden geologisia aarteita muukalaisia Cádizin sisäpuolelta, hieroo sormiaan rahan merkkinä ja kääntää heti sen jälkeen kätensä alaspäin. "Mitä tämä tarkoittaa? Rahaa, eikö niin? Mutta jos käännämme eleen, teemme saman kuin laitamme suolaa ruokaan", hän sanoo.
"Siellä on todellinen merkitys: suola oli ennen paras säilöntäaine Siksi se on aina ollut niin tärkeää." Ciceronimme vahvistaa tämän samalla, kun hänen takanaan Sierra de Cádizin vuoret kohoavat kohti ääretöntä ja asettavat rajoja horisontille.
Suola oli aikoinaan paras elintarvikkeiden säilöntäaine.
Olemme kaiken alkujaan: suolatasantojen syntyessä, joita hän, kuten setänsä, isoisänsä, isoisoisänsä ja pioneerina isoisoisoisänsä, hoiti maatilan vieressä. Cadizin kaupunki Kuninkaan niitty , sydämessä Alcornocalesin luonnonpuisto . Jotkut suola-astiat todellakin Cádizin sisäosissa: ainoat, jotka ovat edelleen aktiivisia maakunnassa. Ja se johtuu ei niin tavallisesta ilmiöstä, että tässä tietyssä paikassa tapahtuu useista syistä.
Toisaalta, koska alue sijaitsee Grazaleman vieressä, paikassa, jossa sataa eniten Espanjassa ja joka kalkkikivimaaperänsä vuoksi saa veden valumaan kautta maan, kunnes se kuplii pintaan, jossa se muuttuu savimaiseksi. ., kuten tässä vaiheessa tapahtuu.
Toisaalta, koska tämä maantieteellinen alue 250 miljoonaa vuotta sitten se löydettiin Tethys-meren syvyyksistä , säilyttää suuria määriä suolaa sisälmyksissään. ”Tuolloin oli alueita, joille syntyi vesiklustereita, jotka miljoonien vuosien aikana jähmettyivät ja muuttuivat valtavaksi suolakiveksi pohjamaassa. Tämä tekee siitä niin, että kun vuorten makea vesi kulkee sen läpi, syntyy suolaveteen synnytys ”. Siinä on avain.
José Antonion esi-isät eivät kuitenkaan löytäneet tätä luonnon ihmettä suoraan, eivät tietenkään: alueella oli liikettä jo pronssikaudella , vaikka foinikialaiset laajensivat sen rakennetta laajamittaiseen elintarvikkeiden säilöntään.
Se oli nimenomaan antiikin roomalaisen kaupungin taloudellinen perusta Iptucci , 2. vuosisadalta, jonka jäännökset löytyvät naapurista Cerro de Cabeza de Hortales . Siitä tuli niin tärkeä, että se loi jopa oman valuutan. Ja suurin osa syyllisyydestä oli tietysti suola.
kiteytynyt suola.
MENNEISTÄ, JOKA ON NYKYISYYN
Iptucista puhuminen tarkoittaa historian täynnä olevaa menneisyyttä, joka voidaan tunnistaa kuljeskellessa eri altaiden välillä, jotka muodostavat suolatasantojen alkuperäiset karahvit, lämmittimet ja kiteyttäjät: tarkastelemme täsmälleen samaa jakaumaa kuin ne. oli jo lähes kaksikymmentä vuosisataa sitten.
José Antonio kertoo kärsivällisesti ja intohimolla, joka heijastuu selvästi hänen kasvoilleen, askel askeleelta, kuinka se toteutetaan suolan uuttaminen . Toimintaa, jota harjoitetaan nykyäänkin täysin perinteisellä tavalla.
“Olemme yritys, joka työskentelee ilman koneita , nykyaikaisin koneisto on käsiposki, josta saamme kaiken maailman selkäkivun”, hän vitsailee johdatessaan meidät pienelle puuaidalle, joka ympäröi paikkaa, josta jousi pursuaa lähes huomaamattomalla nopeudella: noin 200 millilitraa sekunnissa. "Vesi tulee ulos täältä, paineella ja ilman moottoria, ja ainoa asia, jolla leikitään, on maaston epätasaisuus. Jos katsot tätä pientä puroa, se on hyvin punainen: se johtuu sen sisältämän raudan määrästä”, hän lisää.
Rauta, joka, kuten hän jatkaa selittämistä, kerrostuu dekantoimalla seuraaviin kolmeen suolatasannot muodostavan piirin altaaseen. "Vesi, jonka näet, antaa sensaatiolle, että se seisoo, mutta se johtuu siitä, että täällä kaiken täytyy mennä hyvin hitaasti. Jos minulla olisi paljon virtaa, en tekisi tuota räppiä ", kommentoi majoittaja.
Pieni puinen alusta suola-astioiden toisella sivulla mahdollistaa täydellisen näkymän paikasta. Sieltä, ja samalla kun hän tarjoutuu valokuvaamaan vierailijoita, jotka haluavat tehdä niin matkapuhelimillaan, José Antonio jatkaa tarinansa kertomista: hänen perheensä, omansa tarinan. suolatemppeli jossa hän on viettänyt suurimman osan elämästään, mitä ja minkä vuoksi hän elää, koska 16 vuotta sitten hän päätti jättää muut työnsä sivuun ja omistautua kokonaan sille. Loppujen lopuksi tämä on liiketoiminta, joka on hänen veressä: tässä samassa Cádizin kulmassa hän syntyi ja pelasi pienestä pitäen.
Salinasin ympäristö.
”Isoisoisoisäni oli se, joka osti tämän, koska Sevillasta Algecirasiin mennyt kuninkaallinen kanjoni kulki täällä, ja hän päätti perustaa majatalon keskelle tietä. Se on maatila, jonka näet vieressä, sama, jossa asun nyt perheeni kanssa”, hän vahvistaa. ”Sitten hän alkoi isännöidä ihmisiä ja ansaita rahaa. Hän osti ansaitsemallaan suolakartanot ja hän perusti sekä ensimmäisen juustotehtaan Prado del Reyyn että ensimmäisen öljymyllyn . Mutta suolatasanteet olivat aina kaiken moottori." José Antonio muistelee häntä edeltäneiden sukupolvien elämää, mutta myös lapsuusvuosia, jolloin hän sekaisi veljiensä kanssa näissä samoissa kulmissa.
Samaan aikaan kiertue jatkuu: on vuorossa niin sanotut "lämmittimet", joihin vesi pääsee pienen akveduktin kautta. Juuri niissä ja auringon ansiosta se tuntuu näissä osissa erittäin voimakkaalta kesällä, jolloin makea vesi haihtuu saavuttaen maksimaalisen suolapitoisuuden, jopa 48 % . "Kaksi kanavaa, joiden kautta vesi jatkaa virtaamista, kutsutaan alueella Cadizin lahti , papukaijan sylistä, mutta me kutsumme sitä pääksi, koska sitä ovat kaupungin vanhimmat ihmiset aina kutsuneet."
Iptuci suolatasanteet.
Kanavat, jotka kuljettavat veden prosessin viimeiseen osaan, kiteyttäjiin tai altaisiin. Niissä valmistuu vain kuumimpina kesäkuukausina kolme Iptucin markkinoita suolatyyppiä: suolan kukka – Ihanteellinen paistettujen munien seuraksi, sanoo José Antonio –, suolahiutaleet – sen kokoisia ja puhtaita, että niistä on tullut suolakaivosten tähtituote – ja neitsytsuola. Jokaisella niistä on uuttoaikataulu, uuttotyyppi ja erilainen gastronominen apuohjelma.
”Suolaaltaissa on jotain hyvin erikoista ja erilaista: altaiden pohjalla näkyvä kivi on alkuperäinen roomalaisten ajoista, luetteloitu ja erittäin suojattu. Ja ihmettelet, miksi tuo kivi on siellä? No, koska kesällä päivällä on yleensä erittäin kuuma, mutta yöllä se viilentää melkoisesti. Jos tuota kiveä ei olisi olemassa, päivän aikana muodostunut suola liukenisi uudelleen , ja näin se pysyy lämpimänä. Se toimii kuin eräänlainen uuni”, José Antonio selittää.
Kesäkuukausina maisema muuttuu ja jokaiseen nurkkaan kasatut suolakasat muistuttavat enemmän lumista postikorttia kuin andalusialaista nurkkaa, jossa vuorokauden ruuhka-aikoina melkein 50 astetta . Joitakin ehtoja yli 24 sopimustyöntekijää väistää parhaalla mahdollisella tavalla.
”Tässä suola otetaan pois aamunkoitteessa: emme etsi määrää, vaan äärimmäistä laatua. Ja silloin, vaikka se tuleekin vähemmän suolaista, koska vesi on kylmempää ja suolapitoisuus on alhainen, se täyttää pyytämämme luonnollisuuden, puhtauden ja eksklusiivisuuden vaatimukset”, hän kommentoi. Laatu, jonka suuret gastronomit ovat korkealuokkaisia Berasategui jompikumpi enkeli leijona.
Iptuci-suolaa on Berasategui- ja Ángel León-ravintoloissa.
KESÄ ON JUHLIA
Mutta kesäkausi ei ole vain sadonkorjuukausi, se on myös osa vuodesta, jolloin José Antonio käyttää tilaisuuden järjestää erittäin erikoisia iltatapahtumia . Illalliset elävän musiikin kera, ja niitä varten jaetaan jopa 3 000 soihtua kaikkialle paikkaa valaiseville suolatasankoille.
Se ei kuitenkaan ole ainoa projekti, johon hän on uppoutunut: sen jälkeen kun hän otti yrityksen haltuunsa saatuaan sen isältään, hänen mielensä ei ole lakannut luomasta. keksiä Asettaa kaikenlaisia tavoitteita. Heidän keskuudessaan, suolan maisteluja joka järjestetään säännöllisesti tarjotakseen asiakkaille enemmän heidän tuotteeseensa liittyvää gastronomista tietoa. Maistelut, joihin liittyy reseptin laatiminen ja maistaminen – José Antoniolla on melko tärkeä ruoanlaittoon liittyvä menneisyys – ja jotka joskus yhdistetään jopa paikallisten viinien kanssa.
ja vaikka paahtoleipää hyvän alkuperäisliemen kanssa voisi olla ihanteellinen lopetus tälle suolaisen universumin uppoamiselle, ei haittaisi tehdä se toisella tavalla: varastoimalla tuotetta 10 kotiin vietäväksi. Suola-altaan vieressä, pienessä ja yksinkertaisessa aitassa, José Antonio lähettää tuotteensa oikealle ja vasemmalle, sekä perustuotteen että kaikenlaisilla mausteilla maustetun – olipa kyseessä curry, kurkuma tai vaaleanpunainen pippuri – kaikille, jotka haluavat vie vähän kotiin.
Yksinkertainen tapa mullistaa kulinaarinen henki käyttäjätasolla. Uskaltaako kukaan toteuttaa sitä käytännössä?
Katso artikkelit:
- Karkotettu sato: Cadizin hanke, joka on mullistanut maatalouden suunnittelun ja kestävyyden kautta
- Yhteisöpuutarha (ja paljon surffausta), joka muuttaa maailman El Palmarista
- Teossyy täynnä taidetta ja muotoilua palata Vejer de la Fronteraan