Merensuojelun taiteessa on liturgiaa, kalan tai kuivatun kalan suolaamisesta, kuten he sitä joissain paikoissa kutsuvat, mikä nostaa sen pyhälle tasolle. Se voi olla hiljaisuus, odottaminen, no olkoon kalastusveneessä tai veneessä sinä lentää ceutis, missä kala roikkuu, se, joka varustaa tämän muinaisen tekniikan taikuudella, joka saapui Espanjaan foinikialaisten mukana.
Tämä on kautta kulkeva reitti Espanjan rannikko, Galician suistoilta etelään Ibizan, Formenteran, Lanzaroten ja Teneriffan kautta. Se on matka läpi suolaamisen rannikkomaita , jaettu kolmeen vaiheeseen: Galicia ja Kantabria, Välimeren ja Baleaarien saaret ja sulkeminen Etelä-Atlantilla suolalla kyllästetyllä kanarian ammattikielellä.
Vilanova de Arousa, Galicia.
Se, että reitti alkaa Galiciasta, ei johdu pelkästään maantieteellisistä syistä. Maamme luoteisosan gastronominen kronikka puhuu säilyketeollisuudesta vanhojen kalansuolaamojen perillinen. Tapahtumapaikka: Arousan suistoalue. Siellä eri perheet tekivät sen rannikosta kansallisella tasolla säilykelinnake. 1800-luvun lopusta lähtien. Yksi heistä, Lafuenten perhe.
Sisään Vilanova de Arousa (Pontevedra) , samannimisen suiston rannalla, perustettiin vuonna 1904 yksi vanhimmista perheyrityksistä Galician säilykealalla. Sinne johti pohjoisten virtausten mineraalisuus Francisco "Paco" Lafuente Torrón ja toinen kalastajaperhe kaupungista perustivat säilykeyhtiönsä. Nykyään neljättä sukupolvea edustavat kaksi serkkua, Francisco "Fran" ja Ramón Lafuente.
"Ensimmäisellä hetkellä Meidän perheemme se oli omistettu yksinomaan suolaukselle, sen ajan säilytysmenetelmälle. Tämä oli tilanne, jossa alueen säilyketeollisuus muutti katalaani perheet, että Välimeren raaka-aineen loppumisen vuoksi he muuttivat Galician maahan. Asiakirja heijastaa tätä erittäin hyvin. Suojelun perheet, Kirjailija: Xoan Carmona Badía joka kuvaa kalasäilykesektoria jokaisen perheen perinnön kautta, jossa Lafuenten perhe on osa yhtä epigrafeista.
Paco Lafuente ja lapset, 1922.
"Ensimmäisessä maailmansodassa oli a puomi Säilykekysymyksessä, ja silloin Vilanovan ja sen ympäristön suolausperheet menestyivät hyvin, ne toimittivat paljon Ranskan markkinoille”. Valokuva alusta suolaus Galiciassa se on pienten veneiden, jotka ostavat kalaa emoalukselta.
"Täällä sardiinit, joita tuotettiin, laitettiin ensimmäistä kertaa suolaan ja sillä lähetyksellä he menivät Vilanovan satamaan viedäkseen sen tehtaille, missä naiset käsittelivät kaloja. Meillä on työskennellyt äitien ja tyttärien kanssa. Siellä sardiinit laitettiin 6000-7000 litran tynnyreihin ja he jättivät sen suolaveteen kuukauden tai kaksi."
Ja sitten tapahtui taika. Sardiini, jonka parissa he työskentelivät, alkoi kuivua. Sieltä ne otettiin pois suolavedestä, pää ja kaikki, laitettiin puulaudoille ja lähetettiin ruokakauppoihin, missä niitä myytiin irtotavarana.
"Koska koko kaupunki on elänyt säilyketehtaista, tapaat edelleen vanhempia ihmisiä istuu penkillä tehtaan edessä ja kerroin, että olen työskennellyt iso-setäsi hyväksi."
Fran viittaa Francisco Lafuente Gonzáleziin, perustajan poika, hänen isoisoisänsä, entinen paikallisen suolatehtaan cooper. "Kaupungissa häntä muistetaan aina pukeutunut valkoiseen , hattu ja neilikka käänteessä”. Franin, Franciscon ja Manuel Lafuenten isosetä ja isoisä jatkoi suolaamista vuoteen 1960 asti, "Mutta kun hermeettinen säilöntä alkoi nousta keskeiseen asemaan, he valitsivat tämän, suuret formaatit hotelliteollisuudelle ja muuntyyppiset tuotteet, kuten simpukat."
Hänen perintönsä: Paco Y Rose Lafuente, Franin isän ja sedän kanssa panostamassa gourmet-segmentteihin. Ensimmäinen (Paco) perinteisempi, toinen (Rosa, Franin ja Ramónin tädin luoma brändi) nuorimmille ruokailijat. Sen pienen sardiinin kanssa, joka tunnuksena ruokki sydäntä ja vatsaa, myös simpukoita, simpukoita ja simpukoita kertomassa maailmalle Arousan suistosta. Vuodet on kääritty suolaveteen. Se mikä seuraa jotenkin kylvää kaupunkiensa tunnelmaa.
Anjoviskalastus, Kantabria.
Cantabrian suolausteollisuus koki käänteisen prosessin. Melkein suuren sodan alkuun asti säilykkeet ja suolakurkku olivat olleet osa sitä kaupunkiensa taloutta rannikko.
Siitä lähtien suolausteollisuus on kuitenkin saamassa jalansijaa. Kirja kertoo sen erittäin hyvin. Säilykkeiden meri, muokannut Konsortioryhmä, sardellialan kansallinen ja kansainvälinen johtaja FESBAL (Espanjan elintarvikepankkiliitto): "Vuonna 1907 Santoñassa oli jo 38 säilykelaitosta, joista 25 oli suolattua kalaa”.
Anjovisprosessi Santoñassa, Kantabriassa.
Mutta mikä on tekniikka, missä bocarteista (kuten sardelli alun perin tunnetaan) vuorotellen suolakerrosten kanssa tynnyreissä kuukausien ajan, he toivat hänet salatori. italialaiset siirtolaiset he toivat tämän tekniikan 1800-luvun lopulla. Ne saapuivat rannikolle, vuodenaikaan, jolloin tulevaisuuden sardellit ovat täydellisissä paikoissaan pyydettäväksi. Kantabrialainen houkutteli heitä; tuotteesi, enemmän.
Nämä salatorit perustivat suolaustoiminnan koko pohjoisrannikolle, siitä asti kun Santander Gipuzkoan rannikolle. He suolasivat, säilöivät ja palasivat Italiaan. Mutta pikkuhiljaa alan kehitys johti heidät siihen asettua Santoñaan.
He pitivät omista yrityksistään kalat, joita troolarit ja höyrylaivat pyysivät aitatekniikalla, järjestelmä, joka estää merenpohjan rappeutumisen. Vieläkö kalastat aitatekniikalla? Ignacio Corral, Grupo Consorciosta, sanoo sen tietysti. "On pintakalastustekniikka, kestävää, koska se ei vedä merenpohjaa”.
Eremitaasin pilari purkulaiturissa, Cantabriassa.
Kaupungeissa, joiden talous liikkuu turvotuksen mukana, sen ihmiset elävät jo historiaa. Pablo Argós on Eremitaasi Pilarin suojeluspyhimys. Neljäkymmentäneljä vuotta vanha ja kalastajien poika, veljenpoika ja pojanpoika. "Käytännössä Kasvoin laiturilla Olen aina halunnut mennä merelle."
Päiväsi sydän on bocarte, jonka he myöhemmin myyvät konsortioryhmälle. ”Tukisatamamme on Santoñassa, me olemme viisitoista miehistöä että huhti-kesäkuussa vietämme päivän Biskajanlahdella, vaikka ilmastonmuutoksen vuoksi bocarte on jo ennen maaliskuuta”.
Se on intensiivistä, Pablo sanoo, mutta nykyään on hyvä media. "Siitä puuvenettä, joka haisi dieseliltä ja sai minut huimautumaan, Nykyään asiat ovat muuttuneet paljon. Nykyään meillä on jopa Digital +.”
Anjovisprosessi, Santoña.
Ne ovat myös perheen perintöä ja siksi historiallisia, naiset, jotka tekevät sardellia joka päivä. ”Anjovis sobadorat ovat edelleen 100 % naisia Kantabriassa ja yrityksessämme. Miehet ovat aina käyneet merellä ja naiset ovat tehneet säilykkeitä. Tämä on johtanut sukupolviin naisia, joilla on poikkeuksellista tietoa puhtaasti käsityöläisestä työstä, siirtynyt äideiltä tyttäreille”, sanoo Valeria Piaggio Grupo Consorciosta.
Ne katkaisevat päänsä, hierovat (poistavat ihon tietyllä verkolla), leikkaavat suolen ja hännän, pesevät ja kuivaavat. yksi kerrallaan Käsin. Se on merensuojelun taito, nyökkäys niille foinikialaisille, jotka toivat kalaa amforoissa, alkuperäisissä säilykkeissämme.
laske kirja Säilöntämeri että kun kosteus häviää, tarkkuus alkaa: keskisääriluu poistetaan, ne puhdistetaan päästä pyrstään (tätä kutsutaan mukin ohittamiseksi) ja sitten se bocarte on jo sardellia. Jaettu kahteen täydelliseen lanteeseen, valmiina pakattavaksi oliiviöljyyn. Valmiina vermuttia varten. Pakattu tölkkeihin, oktaviloihin, tamburiineihin.
"Cantabria edustaa osuus, joka saavuttaa lähes 80 % Espanjan säilyke-suolausalan yrityksistä, joista yli 60 sijaitsee Santoñassa, Laredossa, Colindresissa ja Castro Urdialesissa. Huolimatta siitä, että on yhä vaikeampaa löytää ihmisiä, jotka haluavat omistautua purkille, yli 2000 ihmistä Cantabriassa työskentelee alalla.
Kantabrian anjovis on jo pöydässä uskollinen vieras gastronomiset tunnukset, kuten Juutalaisten talo, kirjoittanut Sergio Bastard, kokki, joka tässä suolauksessa luottaa fetissiin arominvahventeena, suolavesi, suolaliuos, joka on saatu suolatuista anjovista. JOMPIKUMPI Nacho Solana, samannimisestä ravintolasta.
Sardellia, rapeaa karamellisoitua ja kahvia La Casona del Judíossa, Cantabriassa.
Molemmat, muiden alan kollegoiden kanssa, ovat käyttäneet altruistista luovuuttaan hänen rakkaan kantabrialaisensa palveluksessa, "A Sea of Conservas" -reseptien valmistelu. Omistaa aina kärsivällisyyttä ja harjoittelua, seuraamalla perässä ne legendaariset salatori.