Ensimmäinen asia oli leipä. Tapa, jolla Kokki Jesus Sanchez , Cenador de Amósista, löysi ratkaisun ravintolansa sulkemiseen nykyisten hygieniarajoitusten vuoksi, se oli tarjota asiakkailleen tuote, jota hän valmistaa päivittäin työpajassaan. Ei vain läheisille Villaverde de Pontones – paikka, jossa hänen ravintolansa sijaitsee – ja Cantabria, jos ei myös muualla Espanjassa.
Ainoa kolmen Michelin-tähden ravintola, jossa on oma työpaja, valmistaa kyläleipää, siemenleipää, focacciaa, täysjyväviljaa ja jopa keksejä kivijauhetuista jauhoista, luomuviljoista, luonnonhapanta ja hidas käyminen jopa 24 tuntia. Saavutamme tuotteen, jolla on nyt paikka omien pöytiensä lisäksi myös kodeissamme.
"Aloitimme leivästä, koska meillä on a leipomo ravintolan sisällä ja koska myymme sitä jo El Corte Inglés Gourmet Clubissa, päätimme tuoda sen markkinoille muualle maahan", sanoo Jesús Sánchez. "Alusta lähtien se otettiin erittäin hyvin vastaan ja siihen vastattiin. Esimerkiksi tällä viikolla meillä oli päivä, jolloin 30 pakettia tuli ulos, toiset 15... ja se johti meidät ottamaan askeleen pidemmälle alalta, joka sanoi meille, että se oli hyvä aloite ja yleisö, joka on tehnyt. osoittanut, että se on avoin sille." Tämä vaihe on, että hän on äskettäin löytänyt a gastronominen paketti perustuu makuihin ja perinteistä kantabrialaista ruokaa . "Se kulkee erittäin hyvin kylmällä kuljetuksella ja sinulla on se käytännössä kotona 24 tunnissa."
Tällä hetkellä Cantabriassa vain terassit voidaan avata , kun taas ravintoloiden sisätilat pysyvät voimassa olevien toimenpiteiden mukaisesti suljettuina huhtikuun loppuun asti. "Kun otetaan huomioon ravintolatyyppimme, terassipalvelua meidän on mahdoton harkita", Sánchez tunnustaa. ei ole avannut Cenador de Amosin ovia marraskuusta lähtien neljä ja puoli kuukautta ovat saaneet hänet kääntämään kekseliäisyytensä voidakseen jatkaa työskentelyä.
kylän leipää
“Cantabria puree” on projekti, jonka kanssa Cenador de Amós esittelee a passi "Tierraan" , joka koostuu vähintään neljän hengen astioista ja jonka arvo on 36 euroa per henkilö. Ensimmäinen painos – vuoden loppuun mennessä on tarkoitus saavuttaa neljä – gastronomisten laatikoiden sarjasta, jonka avulla on mahdollista matkustaa vihreän alueen sydämeen, hengittää sitä sisään ja maistaa sitä kaikilta neljältä suunnalta.
"Mitään laatikon sisältämistä ruoista ei tarjoilla ravintolassa", Sánchez selittää. "Koska emme voineet tulla tänne, olemme hakeneet asiakkaalle kokemusta Cantabrian kanssa erityisimpiä ja tunnusomaisimpia makuja ". Tätä varten se on sisällyttänyt alueen kuvakkeita, niitä, joille ei anneta anteeksi sitä, että he eivät ole yrittäneet käydä vierailulla. Kuten Majoneesi sinappi ja tilli ruohosipulia tai anjovis hierotaan huvimajassa. "Käytämme Sanfilippon anjovis suolalla, jonka teemme itse ravintolassa. Sitten siirrymme sobaoon poimimaan kustakin kalasta kaksi fileetä, hahmottelemaan ne ja kyllästämään ne öljyllä. Erona muihin kokeiluihin verrattuna on se, että poistamalla vähemmän vettä kuin tehtaissa tavallisesti, sen rakenne ja maku muuttuvat täysin."
Siellä on myös fritters turska piquillo-pippurikastikkeella, esipaistettu ja valmis antamaan heille viimeisen paistamisen kotona; voita anjovis Bejes-Tresviso picón -juustolla, kalakakku marinoiduilla simpukoilla ja chipotlella, Focaccia EVOO, joka on täynnä aromaattisia yrttejä ja neljä viipaletta sen kuuluisasta amos leipää.
Ja pääruokana, Vuoristopata , maan ominainen muhennos, jossa on valkoisia papuja, perunaa, kaalia ja compangoa. "Pata on tyhjiöpakattu, kaikki erikseen." Kaikki tämä tulee a ekologinen pakkaus , joka perustuu ajatukseen, että ravintola alkoi kehittyä jo ennen pandemiaa. "Siksi saimme paljon kontakteja eteenpäin. Lisäksi olemme työskennelleet leivän parissa kaksi kuukautta ja sen aikana kehitimme muuta ideaa", lisää kokki.
Vuoristopata
Lopuksi ne sisältävät myös Amos juustoa , hänen versionsa tyypillisestä jälkiruoasta Valles Pasiegosin alueella ja Jesús Sánchez Manzanosin viinistä. "Symbolinen makeinen täältä yhdessä sobaos ", huudahtaa Sánchez, joka valmistaa omansa maidon juoksutteella, poistaa heran (mutta säilyttää korkean prosenttiosuuden) ja lisää munaa, voita, sitruunan kuorta, kanelia ja vähän konjakkia. "Sitten se paistetaan kovaksi, joten se on paahdettua, joka on rikkainta, sekä pinnalta että pohjalta", päättää kokki. "Kaikki on itse valmistettua, rikkomatta jyviä ja säilyttäen sitä kokonaisena, mikä on tyypillistä kotitekoisille quesadaille".
juusto