Päät edelleen nykivät jet lagista, me kompastuimme kebab ravintola Zübeyir Ocakbaşı Istanbulista. Asiantunteva grillaaja istuu valtavan kuparikellon takana ja pyörittää sitä lampaanvartaat palavien hiillosten yli; lammas, joka ei kestä kauan päästä suuhumme. Sen herkulliset mehut sekoittuvat täydellisesti karheaan ihoon vihreää paprikaa ja raakaa sipulia ripoteltuna sumakkilla . Heti kun hän maistaa sitä, Andy ymmärtää, miksi halusin tuoda hänet tänne.
Tärkeä matka juhlimaan tärkeää syntymäpäivää; Kun Andy, 20-vuotias kumppanini, täytti 40 vuotta viime elokuussa, annoin hänelle yllätysloma Turkki , maa, jossa hän ei ollut koskaan käynyt, mutta jota rakastan.
Ensimmäisellä vierailullani kolme vuotta sitten kokeilin asioita – leivänpaloja simit vastaleivottua kermaan kastettuna Bal Kaymak; pidetty mummo imeytyi chili voita – Ne olivat erilaisia, mitä hän oli koskaan aiemmin maistanut. Andy on perheen ruokailija, joten tiesin, että hän arvostaisi turkkilaisen ruokamatkan ihmeitä.
Matkaa suunnitellessani tämä oli selvä ruoka olisi tärkein prioriteettimme . Pyysin Ansel Mullinsia, matkanjärjestäjän Culinary Backstreetsin perustajaa, kokoamaan mukautetun matkasuunnitelman, joka heijastaa matkan ydintä. turkkilainen keittiö kaikessa komeudessaan. Tämä kunnianhimoinen kahden viikon reitti kattoi kolme maakuntaa, alkaen istambul rannikkokaupunkiin Izmir ja ylängöt Musta meri.
Balık ekmek tai grillattua kalaa, Istanbulissa.
Sulttaani Ahmet Camii, joka tunnetaan myös nimellä Sininen moskeija, on yksi Istanbulin tärkeimmistä monumenteista.
Ensimmäiset viisi päivää kulkevat seuraavasti: syömme, jatkamme syömistä ja kun näyttää siltä, että emme enää kestä, syömme uudelleen . Backstreetsin kulinaarinen opas Uğur Ildız vie meidät Karaköy Güllüoğluun, leipomoon, joka tunnetaan borek , juustolla tai jauhelihalla täytetyt lehtitaikinat. Lähdimme tyytyväisinä ensimmäisestä kosketuksestamme aromien kanssa zaatar tuoretta, vaikkakaan ei niinkään sen pehmeän koostumuksen kanssa tavuk göğsü , maitovanukas, joka on tehty hienonnetusta kananrintaa, mikä saa meidät hämmentymään.
Borsam Taşfirinissa, perheomisteisessa lähikaupassa Kaakkois-Turkissa, kokeilimme lahmacun , jauhelihalla täytetty levyleipä, jota syödään ripaus sitruuna runsas kourallinen persilja ja ripaus pippurin isot. Yeni Meyhanessa Kadıköyssä Ildız tarjoilee lasi toisensa jälkeen raki , aniksella maustettu ja jäillä laimennettu rypälebrandy. Juomien välissä hän opettaa meille lauseen çok lezzetli, jota käytämme paljon koko matkan ajan. Mitä se tarkoittaa? "Tämä on kuolla."
Retki turkkilaisen belgialaisen Benoit Hanquetin kanssa alkaa aamiaisella suojaisessa puutarhassa, joka on piilossa näkyviltä. Dursun ja Kezban, maanviljelijöiden aviopari maakunnasta Kastamonu , tervetuloa keskiaikaisen linnoituksen raunioituneiden muurien viereen Yedikule . He kaksi muodostavat yhden niistä 32 perheestä, jotka ovat kokoontuneet työskentelemään tätä aiemmin hylättyä maata.
Pariskunta on valmistautunut tuoreet puutarhatomaatit, kurkut ja suolakurkku tihkutettu oliiviöljyllä; bazlama , kuuma ja kuohkea leipä, joka valmistetaan pannulla, ja tulum , lampaanjuusto, jonka erityinen maku tulee vuohennahasta, jossa se on kovettunut. Puutarhan puista poimittuja kulhoja tuoretta zaataria ja karhunvatukoita sekä tuoksuvia kastanja hunaja Y omenamelassia , molemmat Kastamonun erikoisuudet. The viikunat kypsä antaa ruoalle viimeisen silauksen.
Tämän uskomattoman aamiaisen jälkeen ja huomattuamme, kuinka tiukka housumme vyötärö on, kävelemme keskiviikon markkinoiden läpi historiallisella alueella Fatih Carsamba nähdäksesi hedelmien ja vihannesten eloiset värit, ennen kuin suuntaat "pieneen Aleppoon", joka on syyrialaisten pakolaisten asuttama erillisalue. Menimme Sarujaan kokeilemaan künefe , sulatettu juustokuppikakku; Sen seuraana nautimme virkistävän kahvin, jonka makua hallitsee sen kanssa tarjottava kardemummapalko, ja lopuksi vietämme aikaa Damascus kibbeh nyytit keitetyt hapan labneh.
Löydämme myös etuoikeutetun näkökulman vilkkaaseen naapurustossa suuri basaari Istanbulista kiitos Senem Pastoressalle, pyyhekauppiaiden tyttärentytärlle, joka on kävellyt soukin labyrinttikäytäviä pienestä pitäen. Se kestää a kysyy , juustolla täytetty turkkilainen pizza, kanssamme Pak Pide & Pizza Salonussa ja puhutaan politiikasta, uskonnosta ja demokratian tulevaisuudesta. Keskustelu on valaisevaa, mutta kaikki, mitä hän kertoo meille, särkee myös sydämemme.
Pian olemme matkalla Izmir , kaupunki Egeanmeren rannikolla, seuraavana kohteena gastronomisella reitillämme Turkin läpi. Kiinnostuin tähän paikkaan, kun luin mielenkiinnolla reseptit Sarit Packerin ja Itamar Srulovichin kirjasta Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant. Ennen Israelin perustamista Tässä muinaisessa roomalaisessa kaupungissa asui yli 60 000 sefardijuutalaista.
Nykyään luku on lähellä 1200, kertoo opas Nüket Franco, Sephardimin jälkeläinen, kun kävelemme synagogien katu . Kävelemme myytävänä olevien sardiinien ja kalmareiden hopeisten kumpujen ohi kalamarkkinat ja vauvanuket, jotka esittelevät koristeellisia ympärileikkauspuvut , koristeltu höyhenillä ja helmillä.
Aamiaisen aikana sisään teehuoneen piha , tutustu meihin boyoz , sefardin leivonnainen tahini , ja gevrek , Izmirin versio Istanbulin simit leivästä. Neliönmuotoinen baklavapala, joka putoaa käsiimme Tarihi Basmane Öztat Lokmacısıssa, on niin mureaa, että siitä tulee kananlihalle.
Sinisen moskeijan koristeelliset kupolit ja kaaret.
Appelsiinit ja granaattiomenat mehuosastolla Istanbulissa.
Yhdessä vaiheessa hiipimme poikkeuksellisen kokin omakotitaloon Leyla Ozturker, Nüketin suosituksesta. Täytetyillä ketuilla ja aikakauden miekoilla koristellulla katolla nainen käärii mercimekli köfte (linssipalloja) salaatinlehdillä, kun hän muistelee meille tarinoita tyttärestään, joka juuri kihlautui, ja hänen sotilaspojastaan, joka sijaitsee lähellä Syyrian rajaa.
Viimeinen pysäkkimme on trebizond , vuoristoisella itäisellä Mustanmeren alueella Turkissa. Tämä alue oli erinomainen ehdotus Mullinsilta, maan kulmasta, jossa turistit käyvät harvoin. Vietimme seuraavat viisi päivää Plato'da Molassa, in Çamlıhemşin , jossa Şişman-klaani ylläpitää kahta etäistä majataloa. Yksi, sisällä Ortanin maalaismainen kylä Sinne pääsee vain kävellen. Toinen, 200 vuotta vanha maatila, kruunaa Pokutin nousut ja vaatii maastoauton kiivetäkseen siihen johtavalle petolliselle tielle.
Yasemin huolehtii Plato'da Molan varauksista, mutta hänen äitinsä Zeynep ja kaksi hänen tätiään tekevät ruuan. Päivä toisensa jälkeen he ilahduttavat meitä runsaimmilla aamiaisilla ja illallisilla. Siellä on muhlama , perinteinen maissijauhoruoka, jossa on paikallista sulatettua juustoa ja paljon voita; dolma kääritty kaalinlehtiin; uuniperunoiden kanssa kaymak (rahka kerma) ja paksu valkoiset pavut maustettu mintulla.
Näiden ruokien kokeileminen on kuin heräisit ja löytäisit ensimmäistä kertaa asioiden todellisen maun, voimakkaan ja luonnollisen. Ihan kuin en olisi koskaan tiennyt miltä tomaatti todella maistuu. Munankeltuaiset ovat liikennekartion syvän oransseja värisiä ja erittäin viskoosisia, ja juustossa on pistävä yrttijälkimaku, kuin se olisi jätetty lattoon vanhentumaan. Ja niin se on ollut: Şişmanit omistavat neljä lehmää ja valmistavat kaikki maitotuotteensa tyhjästä käyttämällä oman karjansa maitoa ja antamalla sen juokseutua samassa tarhassa.
Viimeinen aamiaisemme on yksinkertainen mutta unohtumaton: munakokkelia karhunvatukkasiemenillä ja palat kuumaa ja vielä höyryävää leipää levitettynä kotitekoista mansikkahilloa . Matkan kymmeneltä näyttävän täydellisen aterian jälkeen voimme vain onnitella kokille vilpittömät onnittelumme. Zeynep ei puhu kieltämme, emmekä me osaa turkkia, mutta sillä ei ole väliä: sinun tarvitsee vain sanoa çok lezzetli.
Tämä artikkeli julkaistiin Condé Nast Travelerin tammikuun 2022 kansainvälisessä painoksessa.