Ángel León, meren kokki, on Aponienten kapteeni
"Meri ei ole koskaan lakannut tulemasta Cádiziin ja lähtemästä sieltä. Päästä päähän, sisäänkäynnistä lahdelle Cádiz on aina ollut sotkeutunut siniseen. Sen ihmiset eksyvät muistin tulviin yrittäessään muistaa, milloin he ensimmäistä kertaa . muutti pois mantereella istuvasta karjatilasta päästäkseen paimentolaiskalamarkkinoille. Kalastuskyliä, kausiluonteisia leirejä rannikolla, joihin perheet kokoontuivat elämään yhdessä luonnollisen ja älykkään, nerokkaan ja insinöörin, ahkeran, rohkean ja holtittoman kalastuksen kautta. taide.”.
**Ensimmäinen vierailuni Aponiente de Ángel Leónissa** ei ollut niin monta vuotta sitten – kolme. Kolme, täsmälleen samat vuotta, kuin tämä tarina (minun) rakkaudesta Cádizin kanssa kestää. Cai. Gádir. Ja se on, että rakastan Cádizia, koska rakastat vain asioita, jotka eivät ole olleet sinun, jotka (luulit) eivät olleet sinua varten. Voi - siunattuja virheitä. Nykyään en voi kuvitella elämääni näkemättä ** auringonlaskua ** La Caletassa joka iltapäivä, La Viñan ja historian naapuruston reunalla. Ilman vanhoja amontilladoja ** Taberna La Manzanillassa ** (Feduchy), churroja La Guapassa, valtavaa paistettua ruokaa El Palillossa ja rauhallisia iltapäiviä Parque Genovésissa. ilman aamiaista Royalty , Casa Mantecan porsaankuoret ja osterit tuolta torilta, jotka meidän Ángel Leónimme täytyy tuntea niin hyvin. Koska Ángel on myös osa sitä selittämätöntä arvoitusta (uusi ja vanha, kohteliaisuus ja karnevaali, kulttuuri ja hylkääminen), joka on Cádiz. Demonit, Angel on Cadiz.
Marinoitu Burrata Angel Leónilta
TUNTEIEN MERI
Aponiente muuttaa keväällä 2015 historialliseen 1600-luvulta peräisin olevaan vuorovesimyllyyn, mutta ennen: Tunteiden meri. Valikko kanssa Leijona Y Juanlu Fernandez (Juanlu essential) Sulje tämä ainutlaatuisen ravintolan ainutlaatuinen vaihe; Ehkä tämän uuden post-Adrià-avantgarden ensimmäinen konseptiravintola, jota johtivat (minä sanon tämän) León, Muñoz, Camarena, Alija ja Aduriz. Käsite, koska kaikki mitä tapahtuu tässä tunteiden Nautiluksessa syntyy ja kuolee meressä . Planktonin, poisheitetyn, levän, jodin ja merimakkaran lisäksi: meri pöydällä.
Ravintola Aponiente
Jos oli epäilystäkään – mitä ei, niin tämän kanssa tunteiden meri (sen hieno menu tällä kaudella, 23 ruokaa ja 135 €) muodostaa jo soivamman, pyöreämmän, täydellisemmän kokonaisuuden. Keittiö, johon kaikki suuret tarkkailijat ovat jo antautuneet, Arcadi Espadalta Philippe Regoliin . Hänen sävellyksensä ovat täydellisiä esimerkkejä rohkeudesta (näin on aina ollut), intuitiosta ja tekniikan hallinnasta; uutta (minulle) on se kypsyys, joka kutoo puheensa joka kerta paremmin. Puhun johdonmukaisuudesta . Sen jo klassisesta suolakalasta (sardón ja kelttimäti), corvinata tartaresta ja chistorra de bogasta, savustetusta sardiinista (ihana) tai tuosta jatkuvassa kehityksessä olevasta upeasta katkarapu-omeletista.
Plankton mikroskoopin alla Aponientessa (Puerto de Santa María)
Tällä kertaa päätimme olla asettamatta itseämme Juan Ruizin käsiin ja harmonisoida Leónin keittiön kuuden kanssa parhaat tuntemamme samppanjat . Suuri kuusi: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse ja Boulard. Mutta jatketaan valikosta. Boca de San Fernando (hänen näkemyksensä temakista), merileijonan marengi ja koko meren suunnattomuus on jo pöydällä hänen jälkeensä. Elävä pakastekuivattu osteri -rakenne, rakenne ja lisää rakennetta - ja makrilli suolalla ja kastikkeella, jossa on harissa (marokkolainen mauste). Tämä keittiö ei ymmärrä lippuja tai salmia . Kenenkään ei pitäisi.
En halua paljastaa paljon enempää – tiedäthän, vihaan spoilereita, myös keittiössä. Seuraava (sepia, plankton, hämähäkki, osteri tai almadraba tonnikala) on kokoelma meren luomuksia, joiden akseli on meren syvyys ja muisti . Ohikiitäviä visioita, joissa tekniikka (ei ole enää mitään todistettavaa) väistyy jollekin syvemmälle, viisaammalle, enemmän hänen. Minusta tuntuu, että nyt - enemmän kuin koskaan - tämä hullu merimies haluaa tehdä kertoa tarinoita . Ja se on, että Ángel León (hänen keittiönsä) lipsahtaa pois yhä enemmän: enemmän suljettuja ruokia, vähemmän ja vähemmän vastauksia, enemmän ja enemmän kysymyksiä.
Jäljellä on muutamia todella matkan arvoisia ruokailuelämyksiä. Tämä on yksi niistä.
Seuraa @nothingimporta
*** Saatat olla kiinnostunut myös...**
- 51 parasta ruokaa Espanjassa
- 10 parasta italialaista pastaruokaa
- Espanjan 25 parasta ruokataloa
- Kaikki Jesús Terrésin artikkelit
Acety of Sanlucar