Kuten se jalokivi, joka ansaitsee olla samalla tasolla kuin muut puna-, valko- tai roséviinit. Sitä pidetään "kuninkaiden" - ja tietysti myös "kuningattaren" - viininä, on tullut aika palauttaa tuo arvo ja tunnustus joka vastaa häntä syntymäpäivästä lähtien.
Intohimo makeisiin viineihin, paljon; todellista tietoa kumota hyvillä perusteilla ihmiset, jotka kysyvät minulta miksi rakastan juoda niitä millä tahansa arvokkaalla aterialla, aterian jälkeen tai päivällisellä… ei paljon!
Makeita viinejä jälkiruoan lisäksi.
Omistan heille kaikille – mutta erityisesti teille todella – seuraavat rivit, joissa sommeliereiden, enologien ja viinitilojen ansiosta uppoudumme tuntemattomaan makeiden viinien maailmaan löytääksesi kaikki sen varusteet . Ja mikä maailma!
Tätä varten luotamme viisauteen ja kokemukseen Mari Paz Quilez , viininvalmistaja Vegamarista; Paco Guillen , sommelier ja päätarjoilija Taberna Paraíso Travelissä; Nicholas Sacchetta, Bodega Anyoran johtaja ja sommelier; Eve Pizarro , Fierro-ravintolan sommelier, jolla on jo ensimmäinen Michelin tähti viime joulukuusta 2021 lähtien; Y Felipe Gutierrez de la Vega , Bodegas Gutiérrez de la Vegan omistaja ja enologi.
Sen alkuperästä, sen tarkan määritelmän, luokituksen tai sen erikoisen kautta. Aloitetaanko tästä upea mestarikurssi makeista viineistä?
Viinit Fierron viinitilasta.
MAKEIEN VIINIEN LUOKITUS JA MÄÄRITELMÄ
Väärinymmärretyille ihmisille se on Paco Guillen, Sommelier ja päätarjoilija Taberna Paraíso Travelissa Valenciassa , joka tekee alustavan luokituksen ennen asiaan ryhtymistä: ”Viinit voidaan luokitella kuiviksi, kun niissä on alle 4 grammaa sokeria litrassa; puolikuiva 4-12 grammaa; puolimakea 12-45 grammaa; makeiset 45-125 grammaa; ja jo liköörimakeisia, jotka olisivat 125-300 grammaa sokeria/litra”.
Ensinnäkin on tarpeen tehdä ero luonnollisesti makeat viinit ja luonnollisesti makeat viinit . Fierro-ravintolan sommelier Eva Pizarron sanoin: "Pääasiallinen ero näiden kahden välillä on se, että luonnollisesti makeissa viineissä kaiken sokerin ja alkoholin tulee olla peräisin itse rypäleen luonnollisesti ja tämä saavutetaan erilaisten ansiosta dehydraatiotekniikat että aiomme vähentää vesipitoisuutta ja lisätä sokeripitoisuutta; kun taas luonnolliset makeat viinit saadaan aikaan ihmisen puuttuminen viiniin mitä joillekin yleensä tapahtuu Peter Jimenez tai Madeiroille”.
Eve Pizarro.
Tietoja näistä kuivumistekniikoista on Nicola Sacchetta, Bodega Anyoran johtaja ja sommelier , joka vastaa kysymyksiimme: ”Luonnollisesti makeilla viineillä on rypäleistä peräisin oleva alkoholi ja sokeri joten päästäksemme tuohon makeuteen meidän on kuivattava rypäleet jotenkin tiivistetyn rypäleen puristemehun saamiseksi ja menetelmiä on useita, ja jokainen niistä antaa meille erilaisia tuloksia ”, hän kertoo Condé Nast Travelerille.
Nicola Sacchettan luokittelemat yleisimmät ovat:
- Myöhäinen sato: Se korjataan myöhemmin, jotta rypäle tiivistää enemmän sokereita ja alkaa 'pasify' kasvin päällä.
- Aurinko: kun rypäleet on korjattu, ne altistetaan auringolle muutaman päivän ajan matolla
mitä varten kuivua , käännä se ympäri, jotta se on tasainen prosessi ja rypäle pysyy terveenä.
- Passifikaatio: klusterit ripustetaan varjoon ja niiden annetaan passifioitua hyvin hitaasti. Tämä tekniikka on tyypillistä Italia Valpolicellassa ja Chiantin laaksossa, mutta se on myös nähty Rioja.
- jääviini: saavutetaan alistamalla rypäleistä voimakkaaseen kylmään , kunnes osa vedestä jää jäätyneeksi ja näin ollen poistuu, jolloin tuloksena oleva rypälemehu jää enemmän sokeripitoiseksi. Hyvin tyypillistä Pohjoismaissa, in Kanada tai Saksa ; mutta myös läsnä Espanja pienten tuotantojen ansiosta.
- Botrytis cinerea: Joillakin alueilla maailmassa on viinejä, kuten Tokay Unkarissa ja Sauternes Ranskassa, jotka ilmasto-ominaisuuksiensa ja maaperänsä ansiosta mahdollistavat viinin kehittymisen. sieni Botrytis cinerea . Tämä hyökkää rypäleeseen, peittää sen harmaalla kerroksella, kuivattaa sen marjoja ja antaa niille tyypillisiä ja arvostettuja vivahteita. Espanjassa niitä tuotetaan tuskin, mutta myös tämä tekniikka on olemassa.\
MIKSI MAKEAT VIINIT OVAT NIIN ERIKOISIA?
Muut "ensimmäisiksi" pidetyt viinit varjostavat useaan otteeseen, joten meidän on pidettävä mielessä, että makeat viinit olivat ensimmäisten joukossa maailmassa sen vakauden ansiosta, koska niissä on paljon sokeria.
"Näissä ensimmäisissä käsittelyissä se, mitä haettiin, oli ystävällisempiä ja mukavampia juomia jonka kanssa he eivät epäröineet käyttää aromaattisempia hedelmiä, joihin he jättävät jäännössokeria ja jopa sekoittavat sen hunajaan tai makuaineisiin. Unohtamatta, että olemme ennen vakaampia viinejä ja tämä oli myönteinen kohta menneisyydessä pitkien maantiematkojen vuoksi, jotka piti tehdä ennen määränpäähän saapumista. Niitä pidetään kuninkaallisina viineinä vähäisen tuotannon, suuren kysynnän ja siksi se tavoitti vain tietyt väestönosat." Eva Pizarro kertoo.
Suloinen Vegamar.
"Kun otetaan huomioon sen ikivanha ja sen maininnat kirjallisissa teoksissa, makeista viineistä puhuminen on myös puhumista kulttuuria, perinteitä, aluetta ja historiaa ”, kertoo Nicola Sacchetta.
"Vegamarissa makealla viinillä on aina ollut paljon arvoa, koska sitä pitää hemmotella koko prosessinsa ajan siitä hetkestä, kun rypäleet ovat viinitarhassa. sen kypsyminen on hallittua ja jaloa , sen kehittämiseen asti ja lopulta sen pullotukseen erikoissuunnittelulla. Makeat viinit ovat monia ominaisuuksia, jotka tekevät niistä erityisiä , sen kalliista – harvoin arvostetusta – laatimisesta äärettömyyteen aistinvaraiset ominaisuudet joita he voivat tarjota”, sanoo Mari Paz Quílez, Vegamarin viinintutkija.
Suloinen Vegamar.
Älkäämme unohtako, että heillä on kellarissaan kuuluisa Alexandria kultaa , tunnistetaan Gold Mundus Vini 2022 ja Great Gold International Wine Awards 2021 , muiden palkintojen ohella. Tuloksena on makea viini, joka on valmistettu lajikkeen ansiosta muskotteli Aleksandriasta “Maultaan maukas, makea, erittäin hyvä hapokkuus; väriltään kirkkaan keltainen ja aromaattinen voimakkuus, joka muistuttaa hyvin kypsiä persikan hedelmiä tai valkoisia kukkia maitomaisella pohjalla”, Mari Paz Quílez lisää.
Ja miksi ne ovat nykyään vähemmän tunnettuja kuin muut tai niitä kulutetaan niin vähän? Ensimmäinen suuri nimittäjä on, että olemme tekemisissä viinien kanssa kannattamattomia aikaansa ja kustannuksiinsa nähden . ”Makean viinin tekeminen on todellakin erittäin kallis Mitä tulee kuivaan viiniin, niin työstöjen monimutkaisuudessa kuin käytettävän rypäleen määrässä. Se on lähes jäännöstuote useimmissa viinitiloissa, ja vain harvat elävät pelkästään makeiden viiniensä tuotannosta. Se on enemmän varten viininvalmistajan mielijohteesta ja kiinnostuksesta kuin johonkin muuhun”, Eva Pizarro sanoo.
Makea viini Kateryna Hliznitsova.
Toinen suuri ongelma on henkilöstön tietämättömyys huone ja vieressä asiakaskunta , joka ei ole pystynyt antamaan sille sitä tunnustusta ja arvoa, joka vastaa sitä gastronomiassa. Onneksi pöydät kääntyvät ja niitä tulee koko ajan lisää viininvalmistuksen asiantuntijat ja sommelierit ne, jotka ovat onnistuneet laittamaan nämä sekä kellariin että teatteriin nestemäisiä jalokiviä.
”Edessämme on erittäin maukkaita, aromaattisia ja erilaisia viinejä. Lisäarvo se, mitä he antavat gastronomialle, on valtava sen rikkautta ja monipuolisuutta lukuun ottamatta , tosiasia, joka auttaa monipuolisuutta ja luovuutta kun teet niitä ja seuraat niitä pöytään. On erittäin mielenkiintoista nähdä, että sukupolvet, jotka ovat tutustuneet viiniin he arvostavat sitä enemmän, jos se on lempeämpää tai jopa suloisempaa”, tunnustaa Felipe Gutiérrez de la Vegan, Bodegas Gutiérrez de la Vegan omistajan ja enologin.
Viinit Fierron viinitilasta.
"Ne ovat jännittäviä ja mielestäni tämä on täydellinen tilaisuus antaa heille arvoa ja tehdä niistä tunnettuja asiakkaille. Ruokasalin henkilökunta ja sommelierit ovat paremmin koulutettuja ja koulutusta kohtaan on paljon kiinnostusta. Makean viinin kanssa olemme ennen täysi kokemus kaikista suolansa arvoisista lounaista tai illallisista”, sanoo Paco Guillén, sommelier ja Taberna Paraíso Travelin huoneen päällikkö.
On tullut aika palata makeiden viinien tuohon asemaan "kuninkaiden" viinit. Espanja on maa, joka sääolosuhteet , esitetään muodossa ihanteellinen erillisalue makeiden viinien tuottamiseen ja tätä resurssia tulisi käyttää osoittamaan niiden ainutlaatuisuus ja laatu. "Asiakkaat hakevat kokemusta ja etsivät yllätystä, nämä viinit ovat monipuolisuutensa ansiosta työkalupakki ravintolaan, josta saamme tietyllä hetkellä tätä aktivoi kitalaen ja tarjoa monia muita tuntemuksia ”, lause Eva Pizarro.
Pullo Dulce Vegamar.
TÄYDELLINEN PARISTUS (JÄLKIRUOKAN LISÄÄ)
Tuossa monipuolisuudessa on se avain, joka Eva Pizarron sanoin: ”Meidän on lähestyttävä sitä suoraan, helposti kuluttajalle ja anna heille vaihtoehtoja, opeta heille, että voimme juoda makeaa viiniä aterian tai päivän eri aikoina. Meillä on tapana laittaa ne valikon alaosaan siinä vaiheessa, mutta se on historiallinen hanhenmaksan yhdistäminen Sauternesin kanssa. Mielestäni sommeliereiden tehtävä on etsiä ruokalistoista niitä aukkoja, joihin he voivat sisällyttää makeaa viiniä kokemuksen harmonisoimiseksi. Jopa pelilevyllä voimme pelata viinaa tai makeita viinejä ", Lisätä.
Vegamarista he kutsuvat meidät maistamaan niitä " hanhenmaksa, juusto, jälkiruoat ja jälkiruoat ”. Sommelier Paco Guillén suosittelee aterian aloittamista madeira "jolla on sellainen erityinen aromaattinen monimutkaisuus, happamuus ja se voi olla aperitiivijuoma tai valita toinen, kuten Kerma että lisäisimme jäätä ja appelsiiniviipaleen, joka on hyvin valencialaista ja paljon meidän. Ne sopivat täydellisesti kaikenlaisten jälkiruokien, kauden hedelmien, juustokakkujen, jäätelöiden, suklaiden... Minulle täydellinen pariliitos on yksi kontrasteista , kuten Sherry PX -viini sinihomejuustolla. Kuolemasta!", hän tuomitsee.
Viinit Fierron viinitilasta.
Nicola Sacchetta ehdottaa makean viinin käyttöä tietyissä cocktaileissa tai keittiössä joidenkin reseptien mukana lampaan kanssa. Ja jälkiruoan hetkellä?: ”Minulle se määrittelee täydellisesti kutsumisen "nestemäinen jälkiruoka" koska se tarjoillaan yksinään, se on jo upeaa. Eikä saa unohtaa, että jos tarjoamme jälkiruokien kanssa, nämä sisältävät jo sokeria, joten meidän on oltava varovaisia, koska voi olla virhe yhdistää makeinen johonkin makeampaan. Anyoralla pyrimme aina olemaan makeita viinejä, joilla on hyvä hapokkuus, se auttaa puhdistamaan suuta, raikastamaan sitä, tasapainottamaan sitä ja valmistamaan sitä seuraavaan vaiheeseen, joka voi olla toinen lusikallinen jälkiruokaa tai siemaus kahvia”, hän ehdottaa.
Ja tulevaisuus? Se näyttää erittäin, erittäin mukavalta. Ja mikä on parempaa, lupaavaa. Kuten Felipe Gutiérrez de la Vega totesi: "Nämä viinit on suunniteltu puhtainta hedonistista nautintoa varten" . On aika rakastua heihin. Kun kokeilet niitä, et koskaan anna niiden lähteä elämästäsi, sana!
Kulta Alexandria Pullo Vegamar.
Muutamia suosituksia makeista viineistä rajojemme sisällä:
- Aleksandrian kulta (Vegamar Bodegas)
-Casta Diva Honey Harvest (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Furtiva Sparkling Tear (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-La Diva (Bodegas Gutiérrez de la Vega)
-Sofia Noble (Bodega De Moya)
-Sitta Pereiras (ATTIS-viinitilat ja -viinitarhat)
- Brutal Ancestral (luolakellarit)
-Inkiväärilikööri (Cave Cellars)