Wasabi Km 0:sta Kataloniassa.
Olipa kerran kaksi katalaania ja heidän unelmiensa kokoinen vuori. Chimera, johon lisättiin kiloja omistautumista, kuukausia yritystä ja erehdystä, runsasta vettä ja kosteutta, mahtavaa rohkeutta ja Boom! Aito japanilainen juurakko on syntynyt Välimerellä.
Pau Gelman ja Arnau Riba ovat onnistuneet pääsemään wasabi, kasvi, jota käytetään mausteisen ja vihreän mausteen valmistamiseen joka tarjoillaan japanilaisen ruoan kanssa, olipa Kataloniassa kilometri 0.
Molemmat muodostavat voittavan binomiaalin. Toinen heistä on koulutettu permakulttuuriin ja toinen maataloustekniikkaan. Yhdessä he päättivät keskittyä Suunnittele ekologisia, kestäviä tuotantojärjestelmiä, jotka tasapainottavat ihmisen vaikutusta luontoon. Yksi asia johti toiseen ja kahden vuoden pilottitestauksen jälkeen syntyi Yamaaoi. Nimi, joka johtuu sanan wasabi japanilaisesta ääntämisestä ja joka tarkoittaa "vuoristomallow".
Pau Gelman Yamaaoi wasabi -viljelmillä.
YRITYS
Yamaaoi on pieni yritys, jolla on suuria unelmia luotu jyrkässä laaksossa Montsenyn luonnonpuistoon, biosfäärialueeseen. Puisto, jossa nyt – tormien, korkkitammien, kastanjapuiden, tammien, mäntyjen, pyökkien ja kuusien joukossa, jossa villisikoja ja kettuja vaeltelevat vapaasti – kätkee tämän istutuksen helmen.
”Wasabia pidetään yhtenä maailman monimutkaisimmista viljelykasveista. Se merkitsi meille haastetta, mutta samalla mahdollisuutta. Kerättyään vähän saatavilla olevaa tietoa tämän kasvin viljelystä ja arvioida ympäristömme potentiaalia saada se kasvamaan siinä, päätimme tehdä pienen pilottitestin. Ja niin tämä kiehtova matka alkoi”, kertovat tämän unelman toteutumisen kaksi perustajaosakasta.
Pau ja Arnau viljelevät Välimeren ainoaa tuoretta wasabia ja levittää sitä kaikkialla Espanjassa ja Euroopassa. He myyvät wasabin runkoa, lehtiä ja kukkia erikoisravintoloihin ja omaan keittiöön. He työskentelevät joidenkin Espanjan parhaiden kokkien ja ravintoloiden kanssa. Joista voidaan mainita Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta tai Dos Palillos.
YMPÄRISTÖ
Japanissa, Villi wasabi kasvaa korkeiden vuoristopurojen varrella. Yamaaoin tyypit ovat havainneet, että Välimerellä auringon, varjon, lämpötilan ja kosteuden tasapaino tarjoaa ihanteelliset olosuhteet kasvien kasvulle.
"Olemme Montsenyn pohjoispuolella. Se on viileämpi ja kosteampi alue kuin eteläpuoli, eniten vierailtu. Viljelemme Montsenyn puhtaalla ja kiteisellä vedellä, soran keskellä ja suojassa metsästä, hyödyntäen joitain vanhoja talteen otettuja terasseja. Tämän vuoren vettä markkinoidaan pullotettuna kivennäisvedenä, mikä kertoo sen laadusta. Tämä on avainasemassa wasabin viljelyssä”, Gelman sanoo.
Veden merkitys tässä sadossa herättää kuultuja legendoja tästä maagisesta vuoresta ja sen mytologisista vesinaisista. Arkkityypit symboloivat vaurautta ja vaurautta, joita lasketaan tämän vuoren, Signus-vuoren, kasvillisuuden ja kollektiivisen mielikuvituksen välissä.
Nämä kaksi kumppania ovat tuoneet todellisen wasabin ulottuvillemme. No, olemme pahoillamme, että joudumme kertomaan sinulle, jos et ole nähnyt wasabia raastettavan edessäsi, olet todennäköisesti syönyt vain piparjuuripohjaista tahnaa kuivatut, sinappi, väriaineet ja muut lisäaineet.
Vastaraastettua wasabitahnaa.
TUOTE
Alkuperäinen wasabitahna saadaan hankaamalla runkoa pyöreällä tavalla erityisellä raastimella ja kulutetaan 2–15 minuuttia raastamisen jälkeen. Hetki, jolloin luonnollinen hapetusprosessi alkaa, jolloin se alkaa menettää ominaista tuoreutta.
Sensorisella tasolla, Maussa raikas wasabi ja sen luonnolliset isotiosyanaatit tarjoavat laajan valikoiman vivahteita sekä mausteisen ja raikkaan aromin nouseessaan sieraimien läpi, se haihtuu nopeasti jättäen makean ja virkistävän tunteen, toisin kuin mikään olet koskaan maistanut.
Nyt lisäksi (ja tämä, jonka aiomme kertoa teille, on elintärkeää, joten huomioikaa kaikki, ettemme toista sitä!), Pau ja Arnau eivät tyyty tuomaan tätä herkullista luonnon hedelmää ravintoloiden ja erikoistuneiden käyttöön. kauppoja, He tuovat sen lähemmäksi tavallisia kuolevaisia, jotka voivat hankkia sen verkkokaupastaan.
Tulemme kananlihalle, kun ajattelemme, että meillä on tämä eksklusiivinen japanilainen tuote niin saatavilla. Ja se on sitä wasabi on paikallinen, se on jo meidän!
Välittömästi meille muotoillaan pohdiskelu alkuperäisen suhteellisuusteoriasta. No, kun otetaan huomioon, että monet ainesosista, jotka muodostavat ytimen, jota nyt pidämme perinteisenä reseptikirjanamme, ovat peräisin vieraista kulttuureista, autoktoninen on suhteellista, eikö?
Wasabi on paikallinen, se on jo meidän!
TAUSTA
Riisi, niin meidän, niin paellero, niin sunnuntai, tulee Kiinasta ja arabit toivat sen Espanjaan valloituksellaan, jotka käyttivät sitä soisilla ja pysähtyneillä alueilla, minkä ansiosta he pystyivät puhdistamaan vedet samalla kun ruokkivat ympärillään asuvaa väestöä. Peruna ja tomaatti, kulinaarisen runsauden pyhiä ainesosia (mitä tekisimme ilman leipää tomaatilla tai ilman perunamunakasta?) Ne ovat amerikkalaista alkuperää. Ja niin edelleen...
Asia on siinä, että olemme tottuneet siihen emmekä huomaa sen poikkeuksellisuutta. Tästä huolimatta, ruoka on täynnä saastumista, sanan hyvässä merkityksessä, ja positiivista häiriötä muista kulttuureista jotka päätyvät vuosien varrella olemaan meidän.
Ainesosat, jotka valitsemme selviytyäksemme ja nauttiaksemme, ovat siitä hiljainen todiste syöminen on aina kulkenut käsi kädessä ihmiselle tyypillisen kekseliäisyyden ja luovuuden kanssa. No, me olemme ainoa eläin, joka ei mukauta biologiaansa ympäristöön, jossa se elää, tai ei vain, vaan muuttaa mainittua kontekstia hyödykseen, mikä määrittää sen kaikkiruokaisen luonteen. Samalla kehitämme luovuutta tämän muutoksen toteuttamiseen. Luovuutta käyttänyt nämä kaksi yrittäjää, jotka ovat onnistuneet laajentamaan jo ennestään rikasta kulinaarista kulttuuriamme sellaisella erikoisaineella, wasabilla. Mikä nyt on Välimerta.
Pian olemme innostuneita ajattelemaan sitä, olemme varmoja, tarinoita kerrotaan legenda vesinaisesta, jolla on aasialaisia piirteitä ja jaspiksenvihreä iho tulee kaukaisesta paikasta...