oodi muffinssille
Viime vuosisadan 50-luvulla John pysähtyy hän teki **muffinsseja eri leipomoille Antequerassa**. Vuonna 1957 hän perusti oman uunin Calle San Roquelle, jossa hän paistoi muffinsseja oman (ja yksinkertaisen) reseptinsä mukaan. Tuolloin se oli melkein luksustuote, koska suurimmalla osalla väestöstä oli tuskin varaa pieneen leipää. Pikkuhiljaa useimmat paikalliset leipurit lopettivat muffinien valmistamisen, mutta Juan piti sen hengissä, kuten hänen poikansa Antonio myöhemmin teki, joka nykyään omistaa kauniin uunin hyvin lähellä sitä, missä hänen isänsä oli ensimmäinen. Villa-joen kastelemien hedelmätarhojen vieressä San Roquen uuni on joka ilta totta Antequeran muffinssin keskus. Heidän omat poikansa ja tyttärensä ovat vastuussa prosessista kello kymmenestä aamulla kuuteen, jolloin jakelu alkaa kaupungissa.
Hyvien jauhojen käyttö, käsinkäsittely, sen luonnollinen käyminen (enintään neljä tuntia) ja ruoanlaitto poikkeuksellisessa perinteisessä uunissa polttopuusta he saavat ainutlaatuisen tuotteen. Käsityöläinen kaava, joka on myös syy siihen, miksi 95 prosenttia tuotannosta jää Antequeraan. "Pidämme tuotannon mieluummin alhaisena pysyäksemme uskollisina reseptillemme", Antonio sanoo. Hänen perheensä kantaa DNA:ta tämä arabialainen perintö pullan muodossa ja tekee taikuutta vain neljästä ainesosasta: jauhot, vesi, hiiva ja suola. Ne ovat ainoita kaikista konsultoiduista leipomoista, joiden merkinnöissä ei ole minkäänlaisia säilöntäaineita, paakkuuntumisenestoaineita tai yleensä leipomon apuaineita. Ehkä siksi sen rakenne, sienisyys ja maku ovat niin tyypillisiä, kuten sen rombinen muoto. Unohtamatta sen kuorta , jossa on enemmän läsnäoloa liekkien vuoksi, jotka myös värjäävät jokaisen yksikön epäsäännöllisesti.
San Roque -uuni Antequerassa
On vaikea (ja jopa tarpeeton) päättää jos on Andalusian paras muffini , mutta hänen etsintönsä on meille arvoinen tekosyynä matkustaa Andalusian halki. Näin asiantuntija kertoo Iban Yarza , mitä on, ovat "perheitä, tyylejä ja tulkintoja ja tapoja ymmärtää leipää eri paikoissa". Muffinssien universumi on hyvä esimerkki, jossa on huomattavia eroja vain muutaman metrin päässä toisistaan olevissa uuneissa ja yllättäviä yhtäläisyyksiä kilometrien etäisyyksissä. Sen käsittelyyn on viittauksia, jotka Antequerassa ulottuvat 1700-luvulle, vaikka jokainen kansa pitää omaansa valittuna. Yarza on kuitenkin kertonut meille lauseen, joka on tästä lähtien hyvä opas: "Leipomossa on vain yksi totuus: ei ole yhtä totuutta tai yhtä tapaa tehdä asioita". Muffinien lämmitystavat (ulkona, sisällä tai kaikki kerralla) tarkistetaan tai paras aika syödä (aamiainen, lounas, välipala tai päivällinen).
Suurin vaihtelu on sen valmistuksessa, kuten he kertovat meille A la Fuerza -kahvilassa, joka on yksi Antequeran mielenkiintoisimmista aamiaispaikoista. Henry Garcia Se on ollut sen omistaja vuodesta 1990, vaikka yritys on jo sata vuotta vanha, kun se avattiin vuonna 1917. Siellä heillä on aina ollut Horno San Roquen molletteja, ja he kertovat, että asiakkaat tilaavat niitä yleensä Serranon kinkulla, öljyllä ja tomaatti tai keitetty kinkku ja juusto. Enrique kuitenkin suosittelee syömään niitä ravintolassa tehdyn kotitekoisen iberialaisen kinkku-zurrapan kanssa, jonka pohjana on laardia, kinkkua, valkosipulia ja laakerinlehtiä. Siitä listaa voisi jatkaa loputtomiin: öljyllä ja ripaus suolaa, voita ja hilloa, pasteetta, vatkatulla tomaatilla ja oreganolla... Las Villas, Centro, La Alcazaba kahvilat tai Lorca-baari ovat muita paikallisia yrityksiä, joissa voit maistaa tätä herkkua. Unohtamatta Hedelmäkaupat.
Kinkkumuffinssi tomaatilla ja öljyllä A la Fuerzasta
Antequeran ulkopuolella, Yucas-kahvi Torre del Marissa, on valmistanut nämä rullat puuuunissa perhe pysähtyy . Jotkut Malagan pääkaupungin kohdat myös, kuten mallorcalainen, jonne he saapuvat täsmällisesti joka torstai. Ja jos etelä vie pitkälle, Zaragozassa sijaitseva Marengo-ravintola tarjoaa myös muffinsseja San Roque uuni pari kuukautta vastauksen kanssa "erittäin hyvä" (kuten he sanovat) yleisöltä. Siellä ne valmistetaan aamiaiseksi ja kysytyimpiä ovat vaihtoehdot sobrassada ja brie-juusto, pekoni ja juusto sekä kinkku tomaatilla. Kyllä, kokki Jorge García yrittää asioita innovoida ja tarjota uusia molletista-välipaloja , kausituotteilla ja jopa longanizalla. Pääkaupungissa huomenna heillä on myös näitä Antequera-herkkuja La Boca -ravintola.
La Boccan muffinit
kaksi veljenpoikaa Antonio pysähtyy Heillä on myös omia muffiniyrityksiä Antequerassa, joiden nimet ovat niin samankaltaiset, että on helppo sekoittua. Yhtä heistä kutsutaan myös nimellä Horno San Roque, ja ehkä paras tapa erottaa ne on niiden silmiinpistävä motto: Älä tee virhettä, tilaa San Roque-muffinssit! Mutta tunnetuin on Mollete San Roque -tuotemerkillä merkitty tuote: niitä löytyy jopa Mercadonassa ja niitä viedään Arabian kaltaisiin maihin kaavan ansiosta, joka säilyttää ominaisuutensa kuukauden ajan. Jopa ryhmä entisiä toimitusmiehiä Paradas-perhe perusti oman yrityksen, kutsutaan El Antequeranoksi, vaikka sen tilat ovat Fuente de Piedrassa, ja siellä on pakastettu muffinssi, jota voidaan säilyttää jopa yhdeksän kuukautta. Käytännössä jokaisessa Antequeran ja lähikuntien leipomossa on omat muffinilajikkeet, jotka joissain tapauksissa muistuttavat toisiaan ja joissain ei ole mitään tekemistä keskenään.
San Roque -uuni Antequerassa
Leivän ymmärtäjät sanovat, että muissa Andalusian keskustan kunnissa, kuten Écijassa, on korkealaatuisia muffinsseja. Tässä sevillalaisessa kaupungissa Armeston perhe on vienyt näiden leipien valmistuksen hienostuneeseen kahden peräkkäisen haaran kautta. kertoo leipuri Manuel Armesto , yksi heistä, joka oli hänen isoisoisänsä - kun hän saapui Écijaan Lugosta kulkittuaan Granadan läpi viime vuosisadalla - ensimmäinen, joka valmisti muffinsseja kunnassa. Perheresepti on säilynyt Armeston leipomossa nykyään toimivaan viidenteen sukupolveen asti ja joka erottaa sen tuotteet sinisellä pussilla, jonka Ecijan vaakunaan on painettu sukunimi. Leipuri huomauttaa, että hänen muffineissaan on "Hyvä rakenne, hieno muru ja korkeampi kuin Antequerasta" ja kuori on käytännössä olematon. Hänen suosituksensa on lämmittää se avaamattomana leivänpaahtimessa tai uunissa molemmilta puolilta, niin että leikattaessa sisäpuoli on mehukkaampi "kaiken päälle laittamalla, varsinkin värillisellä voilla, joka sulaa höyryn mukana." El Chato -majatalo, Los Molinos -hotelli tai Infanta Leonor -hotelli Heillä on Armesto-muffineja, vaikka leipomo itsessään tekee sen helpoksi ja he lähettävät ne kotiisi missä tahansa asutkin heidän verkkosivuillaan.
Toinen ensimmäisen tuottajan jälkeläisistä muffinit Ecijassa hän itsenäistyi perheen leipomosta ja alkoi myydä leipäänsä kunnallisilla ruokamarkkinoilla. Sen nimi on nykyään leipomo, jossa ne valmistetaan: Conchi. Hänen jälkeläisensä Juan Garay Armesto vastaa uunista, joka sijaitsee numero 17 kapealla Gameras-kadulla, Plaza de Colónin ja Iglesia del Carmen de Écijan välissä. Myös hyvin lähellä, uteliaasti, Antequera-katua. Pienen leipätoimiston takahuoneessa, jonka ovessa ei roikku edes kyltti, siellä tämä leipurien perhesaaga jatkuu 2 000 - 3 000 muffinia joka aamu. He työstävät niitä samalla tavalla kuin esi-isänsä aloittaessaan liiketoiminnan lähes sata vuotta sitten: yksitellen, äärimmäisellä huolella ja kypsentäen ne puulämmitteisen uunin tulisijassa. Niitä on kolmea kokoa (**perinteinen, keskikokoinen ja pieni)**, ne ovat pitkänomaisia mutta pyöristettyjä, ja ne lisäävät hieman värivoita neljään pääainesosaan antamaan rakennetta, väriä ja makua. Niitä voi ostaa sieltä tai toimistosta, joka heillä on Ecijan ruokatorilta, mutta myös useista kaupungin baareista ja kahviloista sekä päivittäistavaroista, karkkikaupoista ja ravintoloista, kuten esim. Astigi.
Erilaisia muffinsseja Écijalta, Antequerasta, Esperalta ja Archidonalta
Ciudad del Sol -hotellissa, joka tunnetaan kaupungissa paremmin nimellä Casa Pirula, heillä on myös niitä: he ovat palvelleet La Conch muffinsseja Olen sen 52 vuoden aikana ollut toiminnassa. "Se on jotain koskematonta" , pistettä Pastori Silva , laitoksen johtaja. Asiakkaat tilaavat niitä aamiaiseksi, yleensä värillisen voin tai Serrano-kinkun kera, mutta on myös paljon ihmisiä, jotka tilaavat niitä illalliseksi. Hyvä esimerkki on Frank Rivera, että joka kerta kun hän oleskelee siellä (kaupunki on erittäin härkätaistelu ja monet härkätaistelijat, jotka tulevat töihin Sevillan härkätaisteluareenoihin, pysähtyvät Pirulassa) hän tilaa muffinssin, jossa on grillattua kananrintaa ja vähän alueen hyvää öljyä. Pastoralla on tuhat tarinaa kerrottavanaan, kuten sotilaista, jotka menivät vannomaan lippua Cerro Murianossa ja pysähtyivät aina matkan varrella hotelliinsa syömään muffinsseja ja nauttimaan muutama munankeltuainen El Ecijano . Tai maistella joitain alueen ruokia, kuten riisiä peltopyynällä, häränhäntä, valkosipulikana tai veistetty pinaatti. Ja jälkiruoaksi T Comadresin taidetta, hiirikerma kanelilla ja keksillä. Nykyään eläkeläiset valitsevat tämän reitin, mutta voit myös tehdä sen etkä tule katumaan sitä.
La Conchi leipomo
Jos et aio mennä Écijan läpi, suosittelemme kahta houkuttelevaa paikkaa, joissa voit kokeilla La Conchi -muffineja menemättä sinne (vaikka vierailu on sen arvoinen). Yksi on täydessä paratiisissa Tonnikalan Zahara. Sen nimi on Traste haarukat "erittäin roisto taverna, erittäin ilkikurinen", kokin ja omistajan José Fuentesin sanoin. Se sijaitsee Barbaten ansan edessä, joten tonnikala on yksi sen erikoisuuksista. Jatkossa Conilin artisokat, tagarninat, quesillot tai Cadizin Atlantin herkulliset kalat. Madridissa syntynyt mutta sydämeltään andalusialainen kokki löysi nämä muffinit sieltä ja vei ne, kuten andalusialaisen keittiön filosofian ja Conil-kalan siniset suomut, ravintolaan, jonka hän avasi Madridissa vuonna 2015 ja jota hän kutsui nimellä KultO . Mollette, jossa on iberialaista muhennospringát (verimakkara, iberialainen pekoni, asturialainen chorizo...) yhdessä mausteisen tomaattikastikkeen, kuminan, muhennosmehun, suolakurkun, korianterin ja mintun kanssa on yksi ruokalistan tähdistä. "Se tulee kuin churrot", sanoo kokki, joka väittää, että missä on hyvä muffinssi, bao-leipä kannattaa ottaa pois.
Madridissa harjoitellaan myös oodia muffinssille
Jos et jää asumaan rannoille Tonnikalan Zahara , hyvä päätös on poiketa Cádizin provinssin pohjoisosaan etsimään kaunista valkoisten kaupunkien reittiä. Varjoisat kujat, kalkitut julkisivut, värikkäät ruukut ja alkuperäinen kauneus odottavat sinua, samoin kuin muffinit. Alcala de los Gazules Se on yksi niistä paikoista. Kaikki sen leipomot tekevät näitä leipiä, vaikka erikoisin muoto on Horno Cuesta. Tämä perhe on toiminut yli viisi vuosikymmentä ja heidän salaisuutensa piilee sekä perinteisessä puulämmitteisessä uunissa että muutaman matalahúgan siemenen lisäämisessä taikinaan. "antaa lisää makua" Lourdes Cuestan mukaan. Kaupungin kaupoissa ja baareissa on useita mahdollisuuksia kokeilla niitä; myös El Corte Inglés de Jerezissä.
Vielä pohjoisempana, edelleen Cádizissa, on Odota . Viime vuosisadan 70-luvulla tässä kunnassa oli viisi leipomoa ja jauhomylly. Tällaiselle pienelle, tuskin 4 000 asukkaan kaupungille niin suurella kilpailulla ei ollut mitään järkeä, joten leipurit ja mylly päättivät liittyä yhteen ja perustaa La Pazin leipomon, joka syntyi virallisesti vuonna 1974. Nykyään perustajien lapsia on noin 5 000 ja 6 000 päivittäistä muffinssia (vuodenajasta riippuen). "Ei ole salaisuutta: upeita raaka-aineita ja kaikkea käsintehtyä", sanoo Sofia, yksi tämän leipomon johtajista, jossa jokainen muffinssi valmistetaan yksitellen uskomattomalla tavalla pienen keraamisen kulhon avulla. kasteltu vedessä, kuten Ibán Yarza on havainnut Instagramissaan, ja mikä antaa sille tyypillisen pyöreän muodon. Kaikki kaupungin laitokset myyvät sinulle La Pazin molletteja, mutta on monia muita paikkoja, joissa voit tutustua niihin. Kerromme sinulle muutaman: Cádizissa (Calle Medina Sidonialla) ja San Fernandossa (Calle San Rafaelilla) on kaksi leipomon toimistoa, jotka palvelevat päivän muffinejaan. Myös ** Bar White ** Sevillassa, Lozano-baarissa ja Manolito-baarissa Los Palaciosissa tai myyntiä El Paisano, Montenegro ja Alonso, kaikki kansallisessa IV:ssä, kun se kulkee Sevillan maakunnan läpi. Jatkamme tiellä.
Jos etelä tarttuu jälleen kauas, älä huoli. Madridissa Bocadillos de Jamón y Champagnen kolmessa toimipaikassa (numero 36 Pez-kadulla, 15 muodikkaalla Menéndez Pelayo -kadulla ja 21 Fernando VI -kadulla) on Esperanza-leipomon muffineja. Ne tarjoillaan tammenterhoilla ruokitetun Iberian kinkun, ekstra-neitsytoliiviöljyn ja tomaattien kanssa, ja niitä kutsutaan nimellä Páez: "ravintolassa jokainen voileipä on nimetty ystävämme mukaan", sanoo Juan Tena, yksi yhteistyökumppaneista. Ne voidaan ottaa myös iberian ulkofileen kanssa ja ne uskaltavat jopa butifarra del perolin kanssa tomaatin kanssa. Näiden laitosten lähes kolmen vuoden elinkaaren aikana andalusialaisilla muffineilla on ollut tärkeä rooli, joten he ovat ansainneet samppanjan, jonka kanssa ne yhdistetään.
mehukas ja yksinkertainen
Malagassa palattuaan Algatocíniin kannattaa tutustua. Tässä pienessä Genal-laakson sydämessä sijaitsevassa kaupungissa Juan Manuel Moreno keksii uudelleen muffinssin Pan Piña -leipomossa, joka perustuu eri jauhojen käyttöön. Ehdotukset vaihtelevat speltimuffinssista maissimuffineihin, jotka kulkevat kvinoan ja chian sekä kaurapuurojen läpi. tai ruista hirssin kanssa. Hänen uusin luomuksensa sisältää punaista kvinoaa, valkoista kvinoaa ja tattaria. Kaikki on kypsennetty puuuunissa ja "erittäin eri makuisia". Jotkut esiteltiin Madrid Fusiónissa hyvällä vastaanotolla, mutta toistaiseksi niitä löytyy pääasiassa Malagan maakunnan eri osista, kuten La Mallorquinasta tai Aurinkorannikon pääkaupungissa sijaitsevasta Freshkera-lihaliikkeestä.
Päättääksemme kiertomatkan muffinien maailmaan palaamme Antequeran alueelle kulkemaan Archidona, jossa ne on tavallista tehdä pyöreällä tavalla, kuten leipomon valmistamat tuotteet osoittavat pentu, ja Antequeran kaltainen taikina. Kannattaa tehdä viimeinen pysähdys Villanueva del Trabuco, pieni 5000 asukkaan kaupunki luonnon ja upeiden kalkkikivivuorten ympäröimänä 30 kilometrin päässä Antequerasta . Kaupungissa monet tunnetaan edelleen lempinimillä: niin paljon, että heillä on jopa puhelinluettelo. Sartenes on samannimisen leipomon vastuuhenkilö, paikka, joka saattaa tuntua nuhjuiselta, mutta älä anna näkymän hämätä: siellä he tietävät erittäin hyvin, mistä muffinssien tekeminen on. Upea kulma niihin on Jaboneron mylly, kaunis maaseutumajoitus, jossa on myös myyntiä erinomaisella keittiöllä. Siellä erikoisuus on palvella heitä yksinkertaisesti yhden alueen parhaista öljyistä koostuvan pullon vieressä , nimeltään 100 piippua itse kaupungissa sijaitsevan samannimisen suihkulähteen kunniaksi. Fantastinen nurkka levätä tältä Andalusian maantieteen kiertueelta etsimällä etelän parhaita muffinsseja. Matkan varrella on ollut muitakin leipomoita, joissa tiedetään tämän leivän hyvin tekemisen salaisuudet, mutta ei ole mitään pahaa, joka ei ole hyvä: näin on syytä palata Andalusiaan tai jatkaa sukulaisten löytämistä Badajoz, Galicia ja muut maan maat. Mikä tahansa syy on hyvä matkustaa.
Erilaisia muffinsseja Écijalta, Antequerasta, Esperalta ja Archidonalta