benediktiiniläiset, florentiinitsekoitettu, haudutettu… munat ovat Dear Breakfast -konseptin kuningas, Lissabonin ketju, joka on omistettu kaikkein itsehemmollisimmalle brunssille, jonka voit kuvitella. aikoo (nam!) laskeutua pian Madridiin (ei vieläkään avauspäivää, pidämme sinut ajan tasalla).
Sen luoja on Julien Garrec, joka avasi ensimmäisen ravintolansa rua das Gaivotasille vuonna 2017, muuttaa Lissabonin asukkaat hitaita aamiaisia rakastaviksi, korvaamalla paahtoleivän ja perinteinen korkea kahvi maidolla (galão) munien monipuolisuuteen perustuviin luoviin ja värikkäisiin ruokiin, virkistäviä mehuja ja erikoiskahveja.
Julien Garrec, brunssin kuningas.
Valloitettuaan Bica-alueen Julien avasi sivukonttorin Chiadossa, mitä seurasi tänä kesänä ponnahdusikkuna katolla Santosissa. Näissä ilolle omistetuissa tiloissa "päivän tärkein ateria" tarjoillaan koko päivän ajan runsaasti mimosoita, pannukakkuja ja hienoa avokadopaahtoleipää joka sopii enemmän brunssin kuin aamiaisen luokassa (vaikka me kaikki tiedämme, että voit nauttia sen milloin tahansa... ja kutsua sitä tietysti miksi haluat!).
34-vuotiaana Garrec on onnistunut rakentamaan yrityksen, jonka avaamisesta hän aina haaveili: kodikas aamiaismekka uusbistro-ilmapiirissä. Mikään ei näyttänyt viittaavan siihen, että elämä veisi hänet Lissaboniin, sillä hän asui aiemmin Pariisissa, Madridissa -"Siellä asuminen oli luultavasti yksi elämäni parhaista kokemuksista, rakastan sen energiaa!", kertoo Condé Nast Traveler– ja New York.
Vuonna 2013 Garrec suunnitteli gastronominen laboratorio Nolite Helena Ichbiahin kanssa, Ich&Kar studiosta, jonka tavoitteena oli tuoda eurooppalaista ruokaa lähemmäksi amerikkalaisia kokkeja, ruokailijoita ja toimittajia. Se oli New Yorkissa, missä hän tiesi, että entisöinti ei ollut ohimenevä mielikuva, vaan hänen elämänsä todellinen rakkaus. Mutta vuonna 2015 auto-onnettomuus käänsi Garrecin elämän päälaelleen.
Hyvä aamiainen Alfamassa, Largo de Santo Antonio da Séssä.
Vuoden kovan kuntoutuksen jälkeen hän päätti palata Eurooppaan ja asettua Lissaboniin. Se tapahtui juuri lennon aikana Portugaliin löysi lissabonilaisen taiteilijan ja arkkitehdin João Pombeiro Machadon työn (Studio Astolfista) – Air France -lehden artikkelissa, jonka hän tapasi sattumalta päiviä myöhemmin juhlissa. He päätyivät puhumaan ruoasta, tarkemmin sanottuna aamiaisen taikuudesta... ja niin se kaikki syntyi.
Ensimmäinen Dear Breakfast osallistui perinteisen Bican kaupunginosan uudestisyntyminen. João Pombeiro auttoi luomaan oikean ilmapiirin. He päättivät palata paljasti seinät palauttaen ne alkuperäiseen tilaan ja paljastaen piilotetut laatat eri kipsikerrosten alle. He rakensivat useita kaaria ja asensivat jättimäisen peilin kattoon.
Aamupala-aika!
Omalta osaltaan ravintola Gaivotas -sijaitsee Rua de São Benton, Rua do Poço dos Negrosin ja Rua Poiais de São Benton muodostamassa kolmiossa- on hiljattain laajennettu laajentamalla viereiseen myymälään ja kaksinkertaistamalla paikkojen määrän.
”En pidä Dear Breakfastin vertaamisesta muihin projekteihin. Yritämme tee kaikki rakkaudella alusta alkaen, joka sekunti… Uskon todella, että asiakkaamme voivat tuntea sen”, Garrec selittää. "Pidän ajatuksesta herättää ihmisiä. Muutama viikko ensimmäisen avaamisen jälkeen olimme jo täynnä. Ei ole hyvä saada ketään odottamaan päivän ensimmäistä kahviaan, siksi aloin etsimään toista paikkaa Chiadosta vuonna 2018”, hän vitsailee.
Chiadossa sijaitseva, uusittu huhtikuussa 2021, Se on erittäin suosittu sen puolikerroksessa, josta on näkymät Calçada de São Franciscolle. Hänen pöytänsä ikkunan vieressä on lintuperspektiivistä raitiovaunuraiteen, joka on usein esillä Instagramissa.
Santosissa sijaitseva lyhytaikainen The Secret Rooftop avattiin kesän aikana terassilla, jossa on pergola ja panoraamanäkymät joelle ja tyypilliseen Lissabonin arkkitehtuuriin. Formaatti toimi erittäin hyvin: kiinteähintainen brunssi (20 €) cocktailien kera. ”Oli hieno kokemus tuoda asiakkaamme sinne, saada heidät löytämään salainen paikka Lissabonin keskustassa. Enemmän kuin ajatus ketjusta pidämme ajatuksesta tarjota uusia kokemuksia.
Viime vuoden syyskuussa se myös vihittiin käyttöön uusi tila Alfamassa, Largo de Santo Antonio da Séssä, Lissabonin katedraalin vieressä, jossa on kaksi suurta huonetta, joita leimaavat kauniit pelihallit ja ulkoterassi, ja joka säilyttää muiden ravintoloiden yksinkertaisen ja minimalistisen sisustuksen.
AVAINAINESOSAT: MUNAT, LEIPÄ, KAHVI
Mutta kuka on keittiössä? Kokit Raquel Patronilho ja Steve Brown ovat yhdessä liikemiehen kanssa muodostaneet ruokalistan. joka yhdistää kansainväliset vaikutteet ja Lissabonin keskustan raikkaus, aina paikalliset raaka-aineet etusijalla.
Mestarin aamiainen.
Tuoreet munat ovat välttämättömiä – ne ostetaan suoraan pienviljelijöiltä. mutta myös leipää, joka on naapurimaassa niin tärkeä ruoka kuin vain voi olla viiniä, juustoa tai bacalhauta. He valmistavat sen kaikissa muodoissa ja koossa: kuivattu papo, misturapallo, mafraleipä, Alentejo-leipä, broa de Milho, centeio, bolo do Caco, lêvedo dos açores.
Garrec halusi lyödä vetoa käsityöläinen leipä, erityisesti hapanjuuri, joka käy hitaasti ilmakehän, kosteuden ja lämpötilan olosuhteiden mukaan, leipä, joka vaatii aikaa ja omistautumista. Tätä varten se teki yhteistyötä Iscon, Alvalade-leipomon kanssa, jota johtaa kokki Natalie Castron. täältä syntyy vehnäleipää paahtoleipää varten ja briossia munille Benedict, aamun klassikko.
Kahvin osalta he työskentelevät paikallisen perheyrityksen, Flor da Selvan, kanssa, joka perustettiin vuonna 1950. He paahtavat kahvia jättiläisleivänpaahtimessa – siihen mahtuu jopa 120 kg jyviä – ja se lämmitetään korkkitammella. Puu antaa sille makua, vaikka se on kalliimpaa ja vaatii enemmän huolto- ja puhdistustöitä: itse asiassa se on yksi kahdesta paahtimosta Euroopassa, jotka käyttävät edelleen puuta.
Klassisten sekoitustensa lisäksi Flor da Selva toimii nyt pienviljelijöiden ja luomutilojen yksialkuperäisten papujen kanssa. Etiopia, Nicaragua, Honduras, Brasilia ja Kolumbia. Espresso (tai bica, kuten se tunnetaan Lissabonissa) on suosituin kahvilaji, mutta sen muunnelmat lähtevät kahvista ilman periaatetta, jossa ensimmäisiä kahvipisaroita ei käytetä, kuuman tai kylmän kupin valinnan erityispiirteisiin. Barista tekee siitä myös taidemuodon.
Hyvä aamiainen, rua das Gaivotasissa, Lissabon.
MATKALLA JULIENIN KANSSA: VIISI KYSYMYSTÄ RAKKAAN AAMIAAMISEEN LUOJAlle
Olet asunut Pariisissa, Madridissa ja New Yorkissa. Mitkä ovat kolme suosikkipaikkaasi kussakin näistä kaupungeista?
Pariisissa konditoria Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche ja Perrotinin galleria. Montmartren / Abbessesin kaupunginosa. Madridissa: Bodegas Ardosa; Etikka Brothers; lula yökerho (äskettäin vihitty Gran Viassa); Sala Equis, jossa näin uskomattoman runollisen bordellinäytöksen. naapurustosta, Pysyn Lavapiesin kanssa.
New Yorkissa korostan EGG Brooklyn ja Lafayette (Nolita) aamiaiseksi, MoMA ps1, Inness (New Yorkin osavaltion osavaltio) ja en malta odottaa, että pääsemme vierailemaan projektissa SteveGold, sijaitsee myös osavaltion pohjoisosassa, hotelli-kylpylä The Aurum. naapurustosta, Valitsen Midtown Manhattanin, Williamsburgin/Bushwickin, NY Upstaten.
Ranskalainen liikemies Julien Garrec, Dear Breakfastin luoja.
Mitä opit noista kolmesta kaupungista, joita olet soveltanut keittiöösi?
Kaikki uudet tavat kuluttaa ruokaa: paikallista, luomua, raakaa... ja uudet konseptit, kuten hidas elämän hotellit, erikoiskahvilat, pienet leipomot, uudet mixology-baarit, jotka kun asuin Williamsburgissa melkein 10 vuotta sitten, ne olivat todella uusia ja inspiroivia.
Ranska sai minut oppimaan laadusta ainesosien suhteen. Esimerkiksi croissantimme valmistetaan 80 % voita, joten on tärkeää valita erittäin hyvä. Käytämme voita Normandiasta hänen uskomattoman rikkautensa vuoksi. Aallot iskevät Normandian kallioihin, suolainen kosketus yrtteihin, joita lehmät syövät... Kaikki tämä tekee sen mausta ainutlaatuisen.
Pidän juhlallisesta tavasta juoda ja syödä yhdessä Espanjassa. Lopulta tapaksen syöminen on erilaisten ruokien sekoittamista juomiin; Tämä on käsite, joka ei ole erilainen kuin brunssi.
Lissabon on aina hyvä idea.
Mistä pidät eniten Lissabonissa?
Muutin Lissaboniin viisi vuotta sitten. Pidän siitä, koska se on pieni kaupunki, jos vertaamme sitä New Yorkiin tai Pariisiin… mutta monia vaihtoehtoja, ja kaikkialla! Meillä on uskomattomia paikkoja 20 minuutissa: Caparica surffailla, Sintra kävellä tai Comporta, Ericeira, hieman kauempana rentoutumaan. Luonto ympärilläsi on uskomaton.
Mitkä ovat suosikkipaikkasi Lissabonissa ja miksi?
Sanoisin, että Caparica. Irmãon rantaklubi on todellinen unelma: luokka Omarin surffauskoulussa, herkullinen cocktail auringossa kuuntelemalla hänen uskomatonta soittolistaansa… Kaupungista minut on helppo löytää: tykkään juoda drinkin sisällä Vago (cocktailbaari, joka sijaitsee rua das Gaivotasilla, ensimmäisen Rakas aamiainen) tai ystävieni Guilian ja Maxin kanssa oikeaa viiniä. Kuten Damasissa, Gracassa, jossa käyn ulkona, tai Misc by Tartar-iassa, omistajan Marian kanssa. Luultavasti yksi kaupungin parhaista ravintoloista, mielestäni.
Mitkä ovat suosikkihotellisi ympäri maailmaa?
Hotel Parco dei Principi (Sorrento) olisi epäilemättä yksi. se on Gio Pontin kuvittelema 1960-luvun hotelli. Sisustus (valkoiset ja siniset laatat) ja huonekalut (nyt julkaistu uudelleen) tulivat ikonisiksi. Pidän kauniin puutarhan tuoksusta saapuessani… ja mahdollisuudesta matkustaa veneellä muutaman minuutin viettääksesi päivän Caprilla.
Il Palazzo Experimental (Venetsia): Rakastan Experimental-ryhmän kauniiden projektien seuraamista. Mielestäni sisustussuunnittelija Dorothée Melichzon teki hämmästyttävää työtä täällä! Hän kuvitteli uudelleen 1700-luvun palatsin, jossa on tyylikäs sekoitus hauskaa ja hienostuneisuutta. Erittäin mielenkiintoinen nähtävyys kaupungissa, kaukana keskustan väkijoukosta, mutta sen kanssa helppo pääsy kiinnostaviin paikkoihin.
Santa Clara 1728 (Lissaboa): Pidän minimalismista ja tämä pieni boutique-hotelli, joka sijaitsee Santa Clarassa, on mielestäni täydellinen paikka purkaa. Kuuluisan Aires Mateuksen suunnittelema rentouttava näkymä Tejo-joelle kohdistaa minuun uskomattoman voiman. Erityismaininta kylpyhuoneista [nauraa], He inspiroivat minua paljon, kun minun piti remontoida asuntoni! Ne ovat yksinkertaisesti kauniita, kauniilla portugalilaisilla kivillä ja laatoilla. Tule nauttimaan kahdesti viikossa Feira da Ladra, paikallinen kirpputori.