Gastón Acurion ceviche
Kymmenen vuotta sitten, kun perulainen kokki laskeutui ensimmäistä kertaa Madridin Fusiónin gastronomiseen kongressiin, vain harvat tunsivat hänet. Nykyään hän on suosittu hahmo kaikkialla maailmassa. Maassaan hän herättää intohimoja, niin paljon, että häntä on useammin kuin kerran pyydetty ehdokkaaksi presidentinvaaleissa.
Hänen työnsä tehdä keittiöstä osa maiden kehitystä edistävää yhteiskunnallista muutosta on uusi lähestymistapa - ja tarpeellinen -, joka lisää myötätuntoa. Katso vaikka dokumentti Peru tietää _ : _ _ keittiö sosiaalisena aseena _, kuvattiin yhdessä Ferran Adriàn kanssa ymmärtääkseen hänen viestinsä laajuuden. Hänen takanaan joukko nuoria kokkeja on nostanut paikallisen gastronomian, valmistuksen tasoa Lima on kiintopiste ruokailijoille ja gourmetille kaikkialta maailmasta.
Gastón Acurio, uuden perulaisen keittiön arkkitehti
Perulainen keittiö on luonteeltaan mestizoa, fuusion laillista tytärtä. Maahanmuuttajaaaltojen saapuminen Andien maahan on synnyttänyt hyvin erilaisia ruokia, kuten la criolla – Espanjan ja Euroopan perusta - joka kehittyi kohti "novandinaksi" kastettua; kiinalaisten ruokien seoksen nikkei- tai chifa-hedelmä.
Gastronomisen ilmiön tukena on kaksi tekijää: Perun ruokakomero valtava monimuotoisuus ( tuhansia perunoita, maissia, paprikaa, Amazonin viidakon eläimiä, vihanneksia, makean ja suolaisen veden kaloja jne.) ja perulaisten ylpeys keittiöstään. Misturas-gastronominen festivaali, joka järjestetään Limassa joka vuosi syyskuun aikana, on hyvä esimerkki siitä, mitä sanon.
Aloitamme tämän artikkelin poissaolon tuskasta. Kolme päivää sitten kolme perulaista kokkia ( Ivan Kisic, Jason Nanka ja Maria Huaman Flores ) ja varikkopomo Lorraine Valdivia , ravintolasta Nanka He menettivät henkensä auto-onnettomuudessa. Hänen muistonsa säilyy muistissani. Ruokakomerossani Lorenan antama mausteseos lisättäväksi alkuruoaksi tarjoiltuun öljyyn ja herkullisen kahvin viimeisiin jyviin. Tässä listassa osoite, joka minun piti poistaa: Nankalle omistettu osoite. Se oli tulevaisuutta, raitista ilmaa, ja nyt se on poissa.
MISSÄ SYÖDÄ LIMASSA?
1) Astrid ja Gaston: Se on Gaston Acurion gastronominen ravintola, ja se on 42. sijalla The World 50 Best Restaurants -listalla. Sen varjossa on syntynyt teemaravintoloiden verkosto, joka vastaa erilaisia konsepteja ja tarpeita: cebicherías, alueellinen keittiö, chifa-keittiö (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), jotka leviävät menestyksekkäästi ympäri maailmaa. Suosikkini on La mar, sensaatiomainen perinteinen cebichería!
Kulinaarisen konseptin merkittävän muutoksen jälkeen pääkokki Diego Muñozin ja Astridin ja Gastónin saapumisen jälkeen syyskuussa tarjottiin hienostunut kevätmaistajamenu, joka tarkastellaan Perun ja ihmisen historiaa kulinaarisen metaforan avulla . Ensin se oli luonto luonnonvaraisten yrttien muodossa; sitten tapahtui viljelemään ja kokkaamaan oppinut mies ja tapaaminen ja perulaiset fuusiokeittiöt syntyivät tähän päivään asti. Ceviches, tiraditos, Peking-tyylinen cui, Carapulcra, Carbonara... kokemus ylä- ja alamäkineen, mutta unohtumaton , joka sopii täydellisesti siihen, mitä anglosaksit pitävät "fine dining". Herkullinen ja houkutteleva menu sisältää kaikkea Andien currysta erilaisiin cebicheihin tai perinteisiin välipaloihin, kaikki nykyaikaisessa sävyssä.
2) Malabar: Kokki Pedro Miguel Schiaffino on Amazonin keittiön suurlähettiläs Limassa . Sinun on seurattava sitä, koska se ei yleensä petä. Amazonin rannalta sijaitsevasta Iquitosista hän lähettää niin monta tuotetta kuin hän pitää houkuttelevana ja valmistaa niiden kanssa epätavallisen makuisia ruokia. Sitrushedelmät yllättävillä aromilla, kalat ihmeellisillä koostumuksilla, luokittelemattomat juuret ja hedelmät... eksoottinen maailma, jonka Italiassa ja Yhdysvalloissa koulutettu Schiaffino kesyttää ja onnistuu sublimoimaan, säveltämään harmonisia, herkkiä, erittäin tyylikkäitä ruokia, aina räjähtäviä maun kanssa. Suggestiive paiche brandade, hieman suolaista ja kuivaa Amazonin kalaa happamalla vivahteella. **Erinomainen paistettu tonnikala kookonakastikkeella (trooppinen hedelmä) ja carachama-mädillä (Amatsonialainen kala)**, jossa saavutetaan ehdottoman hienovarainen makeisten ja happojen tasapaino. Ravintolan cocktailbaaria pidetään yhtenä maailman 10 parhaan joukossa.
Eschiafino vastaa myös Amazonin halki houkuttelevan luksusristeilyaluksen Aqua Expeditionin gastronomiasta ja Cuzcossa sijaitsevasta Sol y Luna -hotellista. Hänen viimeisin vetonsa Limassa, Amazonin keittiön baarissa: Amaz, jolla on vielä matkaa pyöreäksi. Meidän on odotettava.
Menu 'Peru, Gastón Acurion matka ajassa
3) Keskusta: Virgilio Martínezin voi olla Liman kosmopoliittinen keittiö . Tämä Perussa ja sen ulkopuolella koulutettu kokki on matkustanut ympäri maailmaa, kertynyt kokemuksia ja kaataa niitä nyt ravintolansa keittiöön. Kauniit eri korkeudet ja avokeittiö, jossa hedelmätarha ja cocktailbaari , joka kokoaa yhteen Liman yhteiskunnan parhaat puolet. Kehittyvät, tyylikkäät ja värikkäät ruoat, jotka loistavat nykyaikaisilla tekniikoilla, mutta säilyttävät perulaisten juurien maun. Erittäin herkullisia pääruokia ja heikkoja jälkiruokia , liian makea ja mehukas, eurooppalaiseen makuun, mutta puhtaimpaan Liman tyyliin.
4) Maido: Japanilainen ja Nikkei-keittiö jatkuvassa kehityksessä, joka nousee portaita ylöspäin. Mitsuharu Maido on utelias ja osaava kokki, joka tutkii, ei epäröi astella uusia polkuja ja ottaa riskejä. Hänen ehdotuksensa hiotaan yhä enemmän, vaikka jotkut menevätkin käsistä, tietysti 23 kierroksen valikossa voi tapahtua mitä tahansa. Yhä hienostuneempien lämpimien ruokien yhdistäminen perinteisesti kylmään keittiöön on silmiinpistävää. sensaatiomainen marinoitua niguiria, tonnikalaa shoyun keltuaisella ja pejerey niguiria nori-emulsiolla . Jälkiruoat, ylimääräiset makeiset ja erittäin barokkiset, ovat vireillä. Hauska aarrelaatikko, johon on kätketty petifours: sinun täytyy pistää kätesi syötävään multaan ja etsiä. Pieni ja meluisa paikka, mutta paljon charmia. Aina täynnä.
Nikkei ceviche Maidolta
5) Tarkista: Hajime Kasuga, perulainen, japanilaisten pojanpoika, ensimmäisten Nikkei-kokkien (Sato, Toshiro, Rosita) henkinen perillinen ja heidän kaltaisiaan kapinallisia. Hänen sydämensä repi perinteitä ja innovaatioita, mutta useiden ulkomailla oleskelujen (Meksiko, Japani, Kolumbia, Argentiina) ja pitkän pohdiskelun jälkeen – oletan – hän on valinnut jälkimmäisen.
Ache on tilava ja hyvin pukeutunut paikka elegantin Liman kaupunginosan "gourmet-käytävässä" Mirafloresissa. Upea näyttö, jonka on päädyttävä yhdistämään kaupungin yleisöön. Paras tapa on istua baarissa ja asettaa itsesi Hajimen käsiin, antaa hänen laatia ruokalista. Upeat paistetut-rapeat ja raa'at katkaravut, herkulliset tiraditot, kuten meriantura ja siili leche de tigren kanssa ja cebiche-laukaus oli erittäin onnistunut. Rohkea ja kimalteleva fuusio, jota ei kannata missata. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Paras tarjous perinteisestä kalaruoasta Limassa. Heidän kuumat cevichinsä ovat unohtumattomia , samat kuin suuret kalapalat, jotka he levittivät pöydälle. Suosikkipaikka perheille, jotka etsivät tuoteruokaa. Ruokalista on niin pitkä, että annoksen valinta on erittäin vaikeaa. Harmi, että palvelu on niin hidasta, että lopetat syömisen välipalahetkellä.
Fiesta: Liman paras perinteinen kalaruoka
7) Queirolo Tavern: Sinun makkaravoileipäsi , joka on itse asiassa paahdettua porsaankoivaa, tällä hetkellä leikattu ja kreolikastikkeella maustettu (violettisipuli ja paprika), oikeuttaa jo vierailun tähän paikkaan jonka ystäväni ja kollegani Ignacio Medina löysi. No, makkaran takia ja myös siksi, että se on Liman historiaan kuuluva boheemi ja viehättävä baari, jossa aitoja kreolikeittiön ruokia säilytetään edelleen cau cau:n ja naudanlihan lipun alla (Kenraali Manuel Vivanco Puh.: + 51 14600441)
Lisätietoja:
- Nousevat voimat pöydässä (I): Meksiko