Cuzco-huoneessa, piscos ja cebiches.
Quispe Se on ketsua-alkuperää oleva sukunimi. Se on luultavasti yksi suosituimmista sukunimistä Perussa, ja silti ne, jotka kantavat sitä, ovat olleet pitkään hämillään, koska heidät leimattiin alkuperäiskansoiksi erittäin rodullisesti ja sosioekonomisesti jakautuneessa yhteiskunnassa. Siksi, Cesar Figari, Lima valitsi ravintolalleen nimen kääntääkseen sen "jotta he tuntevat olevansa ylpeitä sukunimestään", Hän sanoo. "Koska, kuten gastronomia, Quispe on sekoittunut erilaisiin kulttuureihin ja alkuperään edustaen uskollisesti Perun yhteiskunnan todellisuutta ja monimutkaisuutta.
Ja Quispe, ravintola, joka avattiin **ensimmäisen kerran kesällä 2017 Formenterassa (ja menestyi) ** ja on nyt juuri avattu Madridissa, lyömättömällä alueella, täynnä Alonso Martínezia, "on kunnianosoitus Perun kulttuuriselle ja gastronomiselle yhdistelmälle ja monimuotoisuudelle”, sanoo Figari, ammatiltaan insinööri, vuosien ajan omistautunut muodille ja tekstiileille ja aina ”hyvän syömisen” rakastaja.
Kylmässä ruoanlaitossa ceviche on kuningas.
"Miksi mikään perulainen ravintola ei ole ollut muodikas Espanjassa?", on kysymys, jonka César Figari esitti itselleen, kun hän päätti hypätä gastronomian maailmaan. Perulaista ruokaa pidetään maailman parhaana, se on maan ylpeys, sen identiteetin esitys vuosisatojen ajan sekoitettuna alkuperäiskansojen, eurooppalaisen, afrikkalaisen ja aasialaisen välillä. Ja silti, perulaiset ravintolat eivät vieläkään olleet oikea paikka. Miksi?
"Näimme, että tänne saapuneet ehdotukset olivat hyvin perinteisiä, että ne toimivat hyvin päivällä, ensimmäisellä päivällisvuorolla ehkä, mutta kukaan ei jäänyt juomaan ja osittain siksi, että perulainen keittiö voi olla raskasta", hän selittää. Figari. Ja niin he keksivät kirjeen paikan mukana, jonka he halusivat luoda, "Ystävällisempi konsepti kansainväliselle yleisölle": Perulainen tapas ja pisco-baari.
"Se on käänne perulaiseen keittiöön ja tavoitteena on, että jokainen ruokalaji saa sinut sekaisin”, hän vakuuttaa. He haluavat olla a "gastronominen kohde", mutta minne voit myös mennä viettämään iltapäivän tai illan kokeilemaan baarimikkosi ja huoneen päällikön luomia piscoja Izael Ramos.
Quinotto mustekalalla.
He ovat jakaneet kokkinsa luoman ruokalistansa Alex Vargas, kolmessa osassa: taloyhtiön tapaksia, kylmiä ruokia ja lämpimiä ruokia. Ensimmäinen osa on todella "tekijä". Figari pyysi seitsemää ystäväänsä, seitsemää tunnettua kokkia Perusta, toivottamaan ensin keittiötiiminsä tervetulleeksi ja kouluttamaan sitä, ja sitten jokaista luomaan tapan, jonka hänen tiiminsä toisi ja palvelee nyt Quispessä. Mitä Moma Adrianzenin chilivesi; Rafael Piquerasin imetyssika puhtailla kasvoilla tai James Berckemeyerin villilohi.
Kylmä keittiö, joka näkyy baarista tai Cuzco-huoneesta, jossa korkeat pöydät ovat, "suunniteltu enemmän nopeille välipaloille", on sushiman. Tässä kohtaa perulainen keittiö sekoittuu japanilaiseen: niitä on cebiches (klassiset ja uudet, kuten sekoitettu, wasabin kanssa), makis, niguiris ja tiraditos.
Lima-huone rentoille illallisille.
Kirjeessä kuuma keittiö siellä on voimakkaimmat ruoat, joita luultavasti haluat syödä Lima-huoneessa, joka on suurin, jossa on matalat pöydät, jotka valaisevat luonnonvaloa päivän aikana. Tarjolla on tequeñoja, suolattua maissia, meribassia kookosbechamelilla ja savustettua keltapippuria, quinotota kalmarimusteella ja grillattua mustekalaa ja lomo saltado ("Paras myyjä", hän vakuuttaa).
"Se on selkeä ja suora kirje", sanoo César Figari, joka muuttuu ja mukautuu ja päättää kolme makeista, joista he ovat erittäin ylpeitä: suklaa ja suklaakriolla, tres leches ja lucuma coulant, hedelmä, joka kasvaa vain Perussa.
Lanne nigiri.
"Mutta olemme myös baari", hän sanoo heti kun hän on lukenut kirjeen. Baarijakkarat todistavat sen ja niin myös oleskelutila jonka he ovat luoneet tilojen takaosaan sohvilla, joissa iltapäivistä voi tulla varhaisia aamuja.
Sen suunnittelijan, arkkitehti Constanza Reyn, Conyn ideana oli juuri se luoda “Viihtyisä tila, paikka, josta et halua lähteä”. Ja leikkimällä tekstuureilla, seinän pimeydellä, Camila Vidalin voimakkailla mustavalkovalokuvilla ja kankaiden kirkkailla väreillä he ovat saavuttaneet sen. Quispe on paikka, jossa voit viettää tuntikausia joutumatta toistamaan samaa juomaa, Izael Ramos huolehtii siitä.
Meribassi, perulainen keittiö, jota et tiennyt.
Siellä on 10 erilaista piscoa juuri nyt heidän ruokalistallaan (enemmän klassisia cocktaileja vähemmän seikkailunhaluisille), mutta se on "vain 20 tai 30% siitä, mitä tulee olemaan". "Haluamme, että meillä on noin 25 erilaista ja että ne muuttuvat", sanoo Ramos, joka tulee kuuluisasta Slow Factorysta Barcelonasta. "Vedette on tietysti Pisco Sour", Figari sanoo, mutta suosittelee kokeilemaan toista klassikkoa Perussa, Chilcano. Heillä on myös jäljennöksiä klassikoista piscolla: kuten Verinen Mautas, hänen versionsa Verisestä Mariasta; Aalto Purppura Chicha, sinun sangriasi.
Vaikeimmille, Negroni kaksi kuukautta tynnyreissä kypsytetyllä vihreällä must piscolla. Ja he ovat kunnianhimoisia Quispessä, he haluavat sinun hylkäävän gin and tonikin ja kääntävän Pisco Tonic uudessa trendissä.
Pisco Sour on tämän Pisco Barin tähti.
MIKSI mennä
Mikset pääse pois sieltä? Se on itse asiassa kysymys. Alat syödä hyvin istuen, nouset baariin ja päädyt sohville. Hän on perulainen, jota Madrid tarvitsi.
LISÄOMINAISUUKSIA
"Quispe on gastronominen ja kulttuurinen tila Perussa", Figari sanoo ennen hyvästit. Vetoksesi on, että tämä ravintola tulee olemaan pieni kolkka maatasi. Tästä johtuvat valokuvat, käsityöt seinillä ja jopa musiikki, jonka ryhmä on valinnut ja luonut Novalima. "Tämä on gastronominen tila, jossa perulaista kulttuuria ja keittiötä esitellään ja jossa tapahtuu paljon", lupaus. Hänellä on monia ideoita, jotka käyvät läpi näyttelyitä, konsertteja ja jopa elokuvasarjoja, miksi ei.
Osoite: Calle Orellana, 1 Katso kartta
Puhelin: 91 137 57 85
Ajoittaa: Tiistaina klo 20.00-00.00. Keskiviikkona ja torstaina klo 14.00-16.30 ja 20.00-12.00.
Lisätiedot aikataulusta: Perjantaisin ja lauantaisin klo 14.00-16.00 ja 20.00-02.00. Sunnuntaisin klo 14.00-16.30. Maanantaina suljettu.
Puoleen hintaan: 40 €