Lisää laadukas makkara joulumenullesi.
Siellä on monia erinomaisia kansallisruokia. Otamme paellan pois lipulla. Perunamunakas on maajoukkueen lipunkantajamme. Muhennos lämmittää makuamme talvella ja salmorejo raikastaa sitä kesällä. Että jos feiran mustekala muistuttaa meitä siitä, että olemme merituotteiden ja hyvän paistetun sian rakastajia, on gastronomisia perinteitä, joista emme ole valmiita luopumaan.
Mutta jos jokaisessa niemimaan - ja saarten, älkäämme unohtako - pääpisteessä on espanjalainen tuote, josta voi olla ylpeä, se, josta saamme rinnan (ja lantion ja olkapään ja jalan ja jopa sisäelimet), on makkara. En tiedä miksi meidän on vaikea ymmärtää, että makkarat, savustetut, suolatut, välimatkat, mausteet, peratut... ovat lakanneet olemasta tehokas tapa säilöä ruokaa hienoiksi tuotteiksi (tai gourmet, kuten mieluummin kutsut niitä), joita jokainen haluaa palvella pöytäänsä.
Italialaiset (oi! italialaiset kauppiaat) ovat ymmärtäneet jo vuosia, etteivät ulkomaalaiset elä yksin pastalla ja vievät mortadellaan Bolognasta, kinkkunsa Parmasta tai salamia Genovasta tai Milanosta kuin kukaan muu.
Suolakinkkumme kanssa (joka ei ole varsinaisesti makkaraa, mutta sen pitäisi ilmeisistä syistä olla listalla) saamme toimemme: Espanja on juuri allekirjoittanut sopimuksen sen vientistä luullisena Kiinaan. Mutta meidän on monipuolistettava rakkauttamme sianlihaan.
Tänä jouluna ja uuden vuoden lupauksena kutsumme sinut ottamaan raskaan tykistön pois maakuntien ruokakomeroista ja houkuttele vieraasi alueesi parhailla makkaroilla. Sen estetiikalla ei ehkä ole juurikaan tekemistä lavastuksen ja purkamisen kanssa, mutta jos se on ollut osa ruokavaliotamme muinaisista ajoista lähtien, sen täytyy olla syystä, eikö niin? Teroita veitsi, mieti houkutteleva esitys ja kutsu hänet pöytään epäröimättä, koska on vieras, joka ei koskaan epäonnistu.
Tämän vuoden alkupaloista ei voi puuttua espanjalaista makkaraa.
CHORIZO
Olipa hevosenkengän tai kynttilän muotoinen, chorizo on yksi tunnetuimmista perinteisistä makkaroista rajojemme ulkopuolella. Sen typologia riippuu ainesosista, joista se on valmistettu, ja kovettumisajasta.
Arvostetuin on epäilemättä tammenterhoilla ruokittu iberilainen, joka on yleensä valmistettu iberialaisesta sianlihasta, höyhenestä ja salaisuudesta, jotta ei tarvitse lisätä minkäänlaista rasvaa. Sitten se marinoidaan yrteillä, suolalla, valkosipulilla ja paprikalla. Jälkimmäinen, melkein aina, D.O. La Vera takaa sen laadun ja sen kevyen savuisen kosketuksen, jonka tammi- tai tammipolttopuut tarjoavat, kun punaiset paprikat ovat kuivuneet. Jälkeenpäin on ihanteellista, että jokaisen chorizon täyttö tehdään käsin, yksitellen ja luonnollisessa kuoressa, ja säilytetään kellareissa tai kuivaamoissa enintään viisi kuukautta ilman kovettumiskiihdytintä. Bendita Extremaduran cullar on erinomainen ja Jamón de Monesterion malli on minikokoinen.
Toinen chorizon tyyppi on se Pamplonasta, jossa oli sekä naudan- että sianlihaa ja tunnistat sen leveydestä, riisinjyvän muotoisesta leikkauksesta ja valkeasta ulkokuoresta, jonka kasvisto jättää iholle. Kokeile sitä Pamplonicassa.
Cantimpalosista on kolme chorizoa, joilla on suojattu maantieteellinen merkintä (SMM) ja jotka on valmistettu Segoviassa: lanka, yhtenä kappaleena ja kovettunut vähintään 21 päivää, chorizo, joka on sidottu nauha ja koostuu useista chorizoista, ja cular , jolla on lieriömäinen muoto ja kaksinkertainen paraneminen. Sinun on tiedettävä, mikä on vuoden paras mene Cantimpalos Chorizo-messuille, jota vietetään huhtikuussa.
Asturiasta ja Leónista tulevat yleensä kylmäsavustetaan ja kuivataan, ja jälkimmäisessä maakunnassa on mausteinen, joka sopii vain rohkeaseen makuun, Suosittelen Embutidos Rodrígueziä (jolla on omat karjansa), Ezequieliä, jolla on myymälä Leónin keskustassa, ja Entrepeñasia, joka on yksi tunnetuimmista.
Chorizo de Cantimpalos Rusticum-verkkokaupassa.
MAKKARA
Chorizon serkku-veli salchichón on makkara, joka perustuu vähärasvaiseen sianlihaan, pekoniin, suolaan ja mausteisiin, kuten muskottipähkinään, neilikkaan tai mustapippuriin. Vahvin, makein ja voimakkain on jälleen kerran Iberian tammenterholla ruokittu (hän ostaa Arturo Sánchezilta) ja eniten kulutetun Vichin (Llonganissa de Vic), jolla on suojattu maantieteellinen merkintä ja joka on pitkänomaisen makkaran muotoinen.
Casa Riera Oredeixin Vic-makkara valmistetaan historiallisessa rakennuksessa Plaça dels Martirs de Vic -kadulla ja samalla perinteisellä menetelmällä vuodesta 1852: vain naaraslihaa omilta maatiloilta, pekonia, merisuolaa ja mustapippuria. Heidän jopa puoli vuotta kestävä kuivausprosessi on niin taitava, että lämpötilaa ja kosteutta säädellään yksinkertaisesti avaamalla ja sulkemalla ikkunoita hallitsemaan Plana de Vicin ilmaston vaikutusta makkaroihin. Siinä on myös erilaisia Payés-makkaraa, jolle on ominaista se, että kuori on peitetty kerroksella luonnollista pippuria, joka antaa sille erityisen mausteisen maun.
vai niin! Ja älä koskaan sekoita sitä fuetiin. Luulen, että se on meille kaikille selvä Casa Tarradellasin mainosten ansiosta, mutta muistakaa vain: fuet on paljon ohuempi, rasvaisempi, ei yleensä sisällä pippuria ja sen kovettumisaika on paljon lyhyempi.
Casa Riera Oredeixin Vic-makkara valmistetaan ja kuivataan Plaça dels Martirs -rakennuksessa.
LANNE
"Kun ei ole kylkeä, syön kaiken", sanoo sanonta, mutta jos on, se voidaan täyttää (valkoisista sioista), Iberico de ceboa, cebo de campoa tai Iberico de bellotaa. Dehesa charra, ja tarkemmin Guijuelon (D.O.) alue on optimaalisin iberian ulkofilee läheisiltä vuorilta tulevien tuulien ansiosta.
Julián Martínissa he maustavat koko palan ennen kuin kovettavat sitä kuuden kuukauden ajan Jaraíz de la Veran paprikalla, suolalla ja luonnollisilla mausteilla ja saavuttavat näin Silkkinen, mehukas, marmoroitu ja erittäin terveellinen 100 % Iberian tammenterhoilla ruokittu ulkofilee, koska sen lisäksi, että sikoja on ruokittu tammenterhoilla pellolla, se ei sisällä juuri lainkaan rasvaa ja sen ainesosat ovat täysin luonnollisia.
Myös Jabugon iberialainen selkä on erittäin arvostettu Hän tulee hyvästä perheestä! Lyö vetoa Sierra de Jabugon 100 % iberialaisesta sianfileestä, jonka kypsymisaika on 80–90 päivää.
100 % Iberian tammenterhoilla ruokittu selkä Julián Martínilta.
KUIVATTU LIHA
Meille leónilaisille cecina on jokapäiväisen leipämme (lisäaine) kuitenkin viime aikoihin asti Se oli muualla maassa melko tuntematon makkara. Nykyään voidaan sanoa, että sen maine kasvaa muun muassa tuotantoprosessin parantamisen ansiosta.
Suojatun maantieteellisen merkinnän mukaan Cecina de Leónin ainesosien tulee olla vain naudanlihaa ja suolaa. Se, mikä saattaa tuntua hyvin yksinkertaiselta reseptiltä, on itse asiassa monimutkainen toimenpide. joka koostuu kuudesta kronologisesta vaiheesta: profilointi, suolaus, pesu, laskeutus, savustus (tammi- tai tammipolttopuilla) ja kuivaus tai kuivatus. Ja vielä enemmän, jos se tehdään käsin vuoden kylmimpinä aikoina (marraskuusta maaliskuuhun).
Entrepeñasin ns. "lehmänkinkku" valmistetaan Leonessa sijaitsevassa Geras de Gordónin kaupungissa, jossa se saavutetaan korkeuden ja näin ollen pitkien talvien toistuvien pakkasten ansiosta. täydellinen tasapaino lihan vähärasvaisen osan ja rasvan herkän marmoroinnin välillä. Se markkinoi myös Reserve-versiota, joka seitsemän kuukauden kovettumisen sijaan pysyy kuivuvana yli 12 kuukautta, ja toista innovatiivisempaa. naudanliha D.O. sertifioitu kobe joka erottuu hienostuneesta marmoristaan ja äärimmäisen mehukkaasta.
Cecina from Leon Entrepeñasista Koben naudanlihasta valmistettuna.
KINKKU
Teroita aistejasi löytääksesi kinkku, jolla menestyt tänä jouluna. Hän tarkistaa silmillään rasvaa ja väriä, hajuaistin avulla (lahden läpi) anna itsesi kyllästyä sen aromilla, tarkista kovettuminen kosketuksella, nauti kappaleen vivahteista maun kanssa... Ja korvalla? No, kiinnitä huomiota asiantuntijoiden suosituksiin, että suullinen on edelleen tehokkain, kun se tulee oikein.
Esimerkiksi viimeisessä (2016) parhaan kinkun Spanish Food Award -palkinnossa Serrano-kategoriassa ensimmäisen sijan voitti ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Laadukas tuote, terve ja edullinen" näin he viittaavat serrano-kinkkuihinsa "joka päivä". Palkittu 100 % Iberian tammenterhoilla ruokittu sika oli Encinares del Surista, SAN Los Pedroches (Córdoban pohjoisosassa).
Loput maatalousministeriön luomista Espanjan Iberian kinkun alkuperänimityksistä ovat: SAN Guijuelo (miksi ei Joselito?, joka oikeutetusti julistaa olevansa "maailman paras kinkku"), SAN Jabugo kinkku (kuuluisa Cinco Jotas on valmistettu täällä vuodesta 1879) ja SAN Extremaduran Dehesa (Maldonado Albarragena -kinkku ylpeilee olevansa ensimmäinen maailmassa, jolla on DNA-sertifikaatti: Córdoban yliopiston molekyyligenetiikan laitos on vahvistanut eläintensä rotupuhtauden).
Iberian kinkun leikkaus on melkein yhtä tärkeä kuin kappaleen laatu.