Hyvää päivää pizzantekijöille, jotka tuovat meille onnea!
Pizzantekijä syntyy ja hyvä pizzantekijä syntyy. Ensimmäinen totuus napolilaisen pizzan salaisuudesta, Unescon mukaan aineeton maailmanperintö. ”Tämä on loppujen lopuksi taidetta, sitä ei voi tehdä kuka tahansa. Se on opittu lapsesta asti, se on monessa tapauksessa perheen kauppaa”, sanoo Coke, Grosso Napoletanon perustajaosakas Madridissa, jossa salaisuuden ymmärtämisen jälkeen he päättivät tuoda pizzaiolia vain Napolista.
”Se on jotain erityistä ja sinulla on oltava taitoa. Se ei ole helppoa, ensin täytyy keksiä resepti, se riippuu vedestä ja jauhoista, jokaisella on oma resepti napolilaisen pizzan asettamissa rajoissa ja sitten suorita se, vaivaa se elävänä. ei ollenkaan helppoa", hän jatkaa.
Onnittelujen ympyrä.
Täydellisen napolilaisen pizzan salaisuus on salaisuuksien yhdistelmä. Se on toinen totuus. Tietenkin se on välttämätöntä hyvä taikina, että napolilaisen erikoisuus on se, että sitä ei laita jääkaappiin ja sen on kyettävä yli 30 tuntia. Ei ole epäilystäkään siitä, että et tarvitse hyviä ainesosia, vaan ainoita, parhaita. Ainakin jos puhumme pizza di Napolista, tomaatin on oltava San Marzano ja Buffalo mozzarella jonka alkuperänimitys on Campania. Mutta ihmiskunnan ja sen perinnön arvoinen pizza ei tule ulos, ellei pizzaiolo tule "hän on antanut hyviä iskuja" tai jos hän uuni ei ole puuta, tai tarkemmin, jos se ei ollut tarkassa lämpötilassa.
Kädet taikinassa...
Ne ovat asioita, joita Mario, johtava pizzakokki Grosso Napoletanosta Hän aloitti opiskelun 13-vuotiaana. ”Napolissa pizzaiolo on erittäin ammattimaista, se on napolilaisten virallinen ammatti. Jos Italiassa sanotaan "Olen napolilainen", he sanovat "tee minulle pizza". Jokainen napolilainen rakastaa pizzan valmistamista tai syömistä tai sen valmistusta. Kahdeksanvuotias veljeni tilaa "mukavan levitoidun pizzan, jossa on korkeat reunat, koska hän haluaa nähdä, onko sisällä ilmaa". Nämä ovat asioita, joista puhutaan paljon, se oli ensimmäinen katuruoka maailmassa.
Mario, kuten monet hänen ikäisensä, rakasti nähdä kuinka he tekivät pizzan. Ei ole yllättävää, että UNESCO on tunnustanut, että "monille nuorille ammattilaisille pizzaiuoloksi tuleminen on myös tapa välttää sosiaalista marginaalisuutta."
Hänen tapauksessaan se ei ollut pakosta vaan mielihyvää, ja Mario oli onnekas, että hänen setänsä piti pizzeria ja kesällä 13 hän alkoi työskennellä hänen kanssaan iltapäivisin. "Varastin ruokaa ja tein nouto pizzalaatikoita", hän muistelee. ”Ja 16-vuotiaana olin valmis tekemään pizzoja. Se on kuin armeija, he kouluttavat sinut ja sitten he lähettävät sinut sotaan."
Salaisuus on uunissa.
Hän oli yksi niistä, joille syntyi lahja venyttää ja vaivata pizzaa aivan kuten napolilaiset tekevät. "Läksää sitä, koska sen voi heittää ilmaan, ja jos uuni on kunnossa, siitä tulee hieno, mutta se ei ole sama", tunnustaa. Mutta hän ei ollut hyvä uunissa, ja hänen setänsä sanoi hänelle, että ennen kuin hän sai sen hallintaan, hän ei vaivaa taikinaa uudelleen.
”Ennen kuin olet pizzaiolo, olet fornaio, käyt uunin läpi, uunin on oltava ystäväsi. Eikä se ole helppoa, täytyy tietää, että on olemassa polttopuulaji, joka laitetaan taakse ja lämpenee enemmän, muita ohuempia tukia laitetaan eteen liekin tekemiseksi. Ei ole helppoa osata kääntää sitä 360 astetta lapiolla ja olla polttamatta itseäsi. Ja on olennaista, että pizzasta tulee täydellinen, uunin lämpötila on aina 450 asteen ja enintään 480 tai 490 asteen välillä. Jos sitä on enemmän, mozzarella sulaa tomaatin kanssa ja muodostuu oranssi tahra”, Mario selittää. "Grossossa sen värinen pizza ei tule pöytään."
Aito napolilainen pizza.
18-vuotiaana Mario jo kontrolloi uunia ja taikinaa. "Ja otin setäni työn", hän nauraa. 21-vuotiaana hän tuli lomalle Madridiin ja jäi. Hän aloitti työskentelyn kaupungin ensimmäisessä napolilaisessa puulämmitteisessä uunissa ("Se oli vuotta minua nuorempi, vuodelta 1994", hän kertoo) jo lakkaunetussa pizzeriassa Cava Bajassa ja nykyään hän on tunnustettu pizzaiolo, jota suositeltiin. Napolista Grosso Napoletanon kumppaneille.
Kolmas totuus Napoletana pizzasta on, että "hyvä pizzaiolo ilman hyvää tiimiä takanaan ei ole kukaan", sanoo Mario. ”Se on työtä, jonka voi tehdä vain hyvin intohimolla ja nöyryydellä”, Lisätä. "Et ole koskaan tarpeeksi hyvä uskomaan itseäsi paremmin kuin muita ja opit aina kaikilta." Vaikka kyllä, kun saavutat arvostetun tason, todellisia salaisuuksiasi ei jaeta kaikille.
Grosso Napoletanossa noudatetaan Marion reseptiä ja järjestelmää, ja kuka ei vielä osaa valmistaa, on uunissa. Mutta... "En opeta ketään tekemään pizzaa" Hän sanoo. "Minulla on salaisuuteni, tekniikkani on kestänyt kuukausia ja vuosia oppiakseni ja täydellistymään, en voi opettaa sitä viidessä minuutissa."