Hermosilla-ravintola on avoinna seitsemänä päivänä viikossa, eikä sen keittiö sulje koko päivää. Syksyn avaus on asennettu Salamancan naapurustossa konseptilla, joka voitaisiin hyvinkin suojata samalla filosofialla kuin ruokailija. Mutta ei vain yksi, joka näkyy suodattimen alla moderni, remontoitu, täynnä designia ja keittiöllä, joka matkustaa, kyllä, mutta joka tekee kaiken mahdollisen tehdäkseen sen raaka-aineilla paikallisia käsityöläisiä.
Marco Carboni.
"Tänään Madrid on yksi Euroopan suurimmista pääkaupungeista sekä yleisellä tasolla että gastronomian kannalta. Se on latinalaisamerikkalaisen kulttuurin keskus ja yhdistää Latinalaisen Amerikan Eurooppaan. Ja lisäksi se on hyvin lähellä perhettäni Italiassa, joten yksi lisää tekosyytä palata! , selittää Italialainen kokki Marco Carboni , joka asuttuaan ja työskenneltyään Lontoossa, Barcelonassa ja Meksikossa (jossa se omistaa erilaisia ravintoloita ja tuotekauppoja Grupo Sartoriassa) on vihdoin palaamassa Eurooppaan konseptilla, joka keskittyy kansainvälisiä ruokia –Latinalainen, italialainen, amerikkalainen ja espanjalainen – valmisteet, kuten ceviches, grillattu, fermentoitu, riisi, pasta ja kaikenlaiset taikinat.
Yksinkertaisessa, lasitetussa tilassa, joka inspiroi rauhallisuutta ja sujuvuutta, suunnittelija Planta-tutkimus (myös Sala Equisin takana) , valoa käytetään marmorin ja vaaleanpunaisten seinien koristeena. Vaikka päärooli on epäilemättä hänen yhdistetty puu- ja kaasuuuni –pieneltä uunituottajalta Modenasta, kokin kotikaupungista –, tilojen takaosassa ja osassa, jota käytetään mm. massa-alue.
Ravintolan suunnittelun takana on Posea Estudio.
"Hänen kanssa teemme the litteä leipä, taikina, joka on samanlainen kuin pizza, mutta jossa on nopeampi käyminen ja joka on valmistettu poolish-nimiselle esikäymiselle ja johon on lisätty kesäkurpitsa- ja pippurikermaa; tai kermainen sieni manchego-, pitta- ja hapanpizzat –kantabrian sardellilla tai sobrassadalla ja burratalla –", kertoo kokki. "Keitämme myös munakoisot alkupalaksi poltettua munakoisovoita . Jälkilämmöllä voimme yöllä kuivata hedelmiä, vihanneksia ja muita aineksia maustaaksemme ja valmistaaksemme monia valmisteita.
Mortadellavartasta, hapanleipää, kotitekoista sinappia ja pippuria.
Tee yhteistyötä ja tue paikallisia yrityksiä Tämä on Hermosilla-menun päänähtävyys, joka sisältää Hola Coffee -kahvia, Formaje-juustoja, Solo Aceite -öljyjä ja Cientoreintagrados-leipää. ”Meille tärkeintä on ammattitaito ja laatu raaka-aineesta”, Carboni selittää. ”Vaikka emme löytäisi tuotetta paikallisesti, etsimme vaihtoehtoa. Tämä on vetomme edistää laatua ja paikallista taloutta , Kestävyys. Kaikki voittavat".
Kevyt meribassi ceviche, välimerellinen yrttiliemi, vihreä chiliöljy.
A mustekala tzatzikin kanssa light ja chimichurri tai a lyhyt kylkiluu iskeä ne kypsennetään Josper-uunissa ja niistä tulee ruokalistan tähtiä, jossa a täydellinen poltettu kukkakaali chilipastassa makadamiapähkinäkerman kanssa; tai a vapaan kanan kana taikinassa , sitruuna crème fraîchella ja marinoidulla punasipulilla.
”Kanamme on galicialaista ja vapaata. Kutsumme häntä myös "onnelliseksi kanaksi", koska hänellä on ollut arvokkaampi elämä. Tämä tuntuu lihan maussa, joka on hieman sitkeämpi, koska se on kehittänyt enemmän lihaksia vapaana. Siksi keitämme sen alhaisessa lämpötilassa, jotta kuidut rikkoutuvat ja pureminen olisi erittäin pehmeää.
Poltettu kukkakaali chilitahnassa makadamiapähkinäkerman kanssa.
Jälkeen pasta –ricotta-raviolit ranchvoilla tai pappardelle vanhanaikaisella ragulla – ovat jälkiruoat ne yllättävät " suosikkini on brownies , koska olen paljon suklaata. Sen mukana tulee jäätelö, joka on valmistettu puhdasta kookosmaitoa ja karamellia suolainen. Mutta pistaasikakku on hitti, kermainen jogurtti mantelirausteen kera Se on erittäin tuoretta ja se on myös myydyimpien joukossa."
Juomaan, vähäinterventioviinejä ovat vaihtoehto. ”Luonnonviineihin keskittymisen sijaan keskitymme sen filosofiaan: viiniin, jossa on vähän lisäaineita, ilman reseptiä. Mutta haluamme niiden maistuvan viiniltä, olevan rikkaita, juotavaa ja nautinnollista. Kirjeessämme ei ole mitään outoa , vain ilmaisua alueesta ja sitä tekevistä käsityöläisistä”.
Vähäinterventioviinit hallitsevat ruokalistaa.
Tästä syystä viittaukset, kuten "Vinyylit, mehukas Rioja vaatimaton tai BCDC, erittäin Merlot viileä Burgosista ”, Carboni kommentoi. "Tanuki Bob on tehty majorcalla alkuperäisestä rypäleestä, Mando Negrosta. Rosso Ibleo on a Sisilian Nero d'Avola , puhdas ja syvä, juomahitti. Tai MAD, a kuivattu tokaj unkarista , joka on mineraalisuuden ja tarkkuuden hulluutta”.
Marconi ja hänen tiiminsä ovat myös luoneet a luova, moderni ja yksinkertainen cocktailmenu , seoksilla, kuten Negroni Amara –luonnonvermutti –; oranssi Spritz, joka on valmistettu kotitekoinen oranssi sydämellinen ; tai Patachula chido, Corpinnat, kamomillasiirappi, gin ja hieno Patachula.
Hermosilla-ravintolassa kaikki perustuu yksinkertaisuuteen, fuusiosta pakenemiseen ja pyrkimykseen saavuttaa a rehellisyys, joka tyydyttää maun . Maut, jotka miellyttävät ensi silmäyksellä ja ensipurauksella, poikkeuksellinen palvelu ja muotoilu Pohjoismaiset Välimeren ilmat jotka merkitsevät hyvän maun perustaa.