Bagá, Andalusian uusi kulinaarinen helmi
Pedro Sanchez –Jätetään Pedrito verkostojen ja tavernojen ystävälle, joista hän pitää niin paljon – hän on kokki valtava lahjakkuus . Älykästä ujoutta, hidasta ja huomaamatonta neroutta, rauhallista tietoa ja Ranskan ja hänen Jaénin välillä kehitetty tekniikka.
Melkein tietämättään hän on avannut " hedone a la jienense”, tila, jossa on suora ja tarkka keittiö ilman välikäsiä, jossa kokit tekevät ruokaa ja huippuruokia ravintolan edessä ja kaikki tapahtuu luola 30 neliömetriä, jossa se pieni hulluus nimeltä ** Bagá tapahtuu. Tämä on saanut hänet voittamaan Michelin-tähden äskettäisessä La Rouge -palkintoseremoniassa.**
Bagá, suora ja tarkka ruoanlaitto
Pedro Sánchezin keittiö pakenee tavanomaisia kuvauksia. on a yksinkertaisuus hämmentävä ulkonäöltään ja a herkkyys erittäin epätavallinen tuotteen ja tuotteen suhteen maku asiakkaan.
Se on spontaani, välttämätön ja rehellinen . Se ei tavoittele loistoa, vaan nautintoa.
Tässä puhtauden etsinnässä se voi kärsiä tietystä monimutkaisuus joskus tai joutua toistaminen kaavioista – tuotteen plus emulsion binomiaalit –, mutta hän saa loistavia tuloksia useimmissa ehdotuksissa.
Sellaisessa "gastronomisessa jam-sessiossa", jota Bagá ehdottaa, siitä tulee monimutkaista erottua joukosta jotkut ruoat toisten yläpuolella. Kuitenkin viimeisellä vierailulla jotkut Maresme herneet paahdetussa maissintähkämehussa mustalla voilla meni suoraan aivoihin. Makeutta, savua ja rasvaa loistavassa yhdistelmässä.
Tämän ohella ruokia, jotka ovat ansainneet paikan hänen reseptikirjassaan ja ovat jo klassikoita – muuten yhä hienostuneempi – hänen ohjelmistostaan: the Katkarapuja Motrilista marinoidussa peltopyyssä; carrueco (kurpitsa) ja mustavanukaspatruunat; kookos- ja manteli-ajoblanco ananas-basilikagranitalla tai herkkä ja mineraali vauvan munuaiset kaviaarilla.
Baga Pigeon
Mutta tämä keittiö ei lopu tähän. Sanchez olettaa äärimmäisiä riskejä ja hän tekee sen rohkeasti ja kriteerein: hänen siilin mätiä kyyhkysparfaitilla ja riistamehu on äärimmäinen, erinomainen meri ja vuori, ja sen kaviaarissa kovetettu metsäkurkun rinta pelata äärirajoille
Niin ylelliseltä kuin se saattaakin näyttää, kaviaari tarjoaa vähemmän suolaa ja tiettyä monimutkaisuus rintaan, joka jää sileäksi ja miellyttäväksi. Kaviaari puolestaan sekoitetaan pate puhtaan metsäkurkun sisältä umami . Siksikö? Koska he tietävät, koska he voivat ja koska he haluavat.
Pedro, jota uskolliset maaherransa aina tukevat – David keittiössä ; Viineistä vastaava Fran ja huoneessa oleva Mapi – ovat luoneet ensimmäinen espanjalainen izakaya Jaénin sydämessä.
Tässä minimaalisessa tilassa ja Calle Reja de la Capillan vakavin rajoituksin he tarjoavat menun, joka on melkein a kaiseki (japanilaisiin ruokiin perustuva ateria pieninä annoksina) andalusialainen , täynnä identiteettiä, vapautta ja makua.
Harjoittele myös a tiukka kunnioitus olipa se kuinka vaatimaton tahansa, ja harmonioita, jotka etsivät tehostaa tai kontrastia . Jos tähän lisätään a ystävällinen kohtelu , melkein tuttu, ja enemmän kuin merkittävä valikoima viinejä, joihin kiinnitetään paljon huomiota Jerezin, meillä on yksi mielenkiintoisimmista paikoista Andalusiassa. Pieni jalokivi, joka on kiillotettuaan yksi kirkkaimmista tähdistä alueella.
Kuninkaallinen salaatti, partaveitsi simpukat ja anis
*Artikkeli julkaistu 16. marraskuuta 2018 ja päivitetty 22. marraskuuta 2018 uusien Michelin-tähtien julkaisemisen jälkeen.