Oli kaksi kertaa, kun ylitin Kaido Sushi Barin ovet samana päivänä. Ensimmäinen oli keskipäivällä haastatteluna kuuntele kaikkea, mitä Ulises Menezo, Yoshikazu Yanome ja Joaquín Collado kertoivat minulle tästä lokakuussa 2020 käynnistetystä hankkeesta; ja toinen kerta oli pitkällä iltapäivällä – erityisesti klo 20.15 – to kokea heidän maistelumenunsa.
aito matka suolistoihin aidoin Japani, muuttamatta Valencian rajojen ulkopuolelle. Koska vaikka a priori näyttää siltä, että puhumme kahdesta vastakkaisesta maailmasta, hänen kulinaarisen ehdotuksensa ja meidän ehdotuksensa välillä on paljon enemmän yhtäläisyyksiä jotka tekevät tämän matkan mahdolliseksi. Meri, hedelmätarha ja menneisyydestä, nykyisyydestä ja tulevaisuudesta puhuva tekniikka, muuta tähän ei tarvita gastronominen juhla.
Ulises Menezo ja Yoshikazu Yanome.
Ulises Menezo ehdotti, että jos he halusivat lisätä jotain muuta ensimmäisen kysymyskierrokseni jälkeen, hän keksi täydellisen vastauksen siihen, mikä saapuisi muutaman tunnin kuluttua: "Loppu on lisättävä tänä iltana" hän ennusti hymyillen. Koska niin paljon kuin he kertovat sinulle Kaido-kokemuksesta, Se ei ole koskaan täydellistä, jos et koe sitä ensimmäisessä persoonassa ja aistisimmalla mahdollisella tavalla.
Ei ole mitään hyötyä lukea näitä rivejä; jos ruokailija ei istu tuo baari vain kymmenelle hengelle per palvelu, ympyrä ei sulkeudu. Kaikkea ei voi ilmaista sanoin. Siitä huolimatta aiomme päästä mahdollisimman lähelle nostaaksemme – vielä enemmän – sitä uteliaisuus, halu ja vetovoima, jonka Kaido Sushi Bar on onnistunut luomaan reilun vuoden elämänsä aikana. Loput, kuten Ulyssesin suositus, sinun on löydettävä oma-aloitteisesti.
Baari Kaido Sushi Barissa.
VALENCIAN PUHDISTEMMAN JAPANIN ALKUPERÄ
Se oli 20 vuotta sitten, kolmen vuoden Japanissa asumisen jälkeen, kun hän palasi Ulises Menezo päätti siirtää Valenciaan kaiken Japanissa oppimansa. Ensin tuli Tastem ja sitten Sushi & Tapas (tällä hetkellä ei enää ryhmän omistama), Honoo-brasserie ja lopuksi Kaido Sushi Bar.
hän oli suuri aidon japanilaisen gastronomian edistäjä kaupungissa ja – miksi ei – Espanjassa. kun sana nigiri ei ollut vielä osa kollektiivista mielikuvitustamme ja monet kutsuivat häntä "hulluksi" - rohkeaksi tai pikemminkin avantgardiksi - hän päätti siirtyä pois fuusioformaatista lähestyä Aasian maan perinteisintä ja puhtainta ruokaa. Sanottu ja tehty.
"Haluamme olla japanilaisen kulttuurin lähettiläitä Valencia, koska viime kädessä teemme oman hiekanjyvämme tekemässä tämän tyyppistä perintöä tunnetuksi”, Ulises Menezo kertoo Condé Nast Travelerille.
Ja näin me päädyimme Kaido Sushi Bar, seuraava askel, joka kaupungista puuttui ja Tastem Group jatkaa tarkoitustaan.
Aito japanilainen keittiö.
Tämän suuren seikkailun kärjessä alkoi Ulises Menezo yhdessä Yoshikazu Yanomen ja Joaquín Colladon kanssa huoneenjohtajana ja sommelierina. Vaikka vasta muutama viikko sitten organisaatiokaaviota muokattiin hienovaraisesti, kun ilmoitettiin, että jälkimmäinen Hän välitti todistuksen sille, joka oli Honoo-huoneen päällikkö, Ricardo Espiritu.
Uusi työprojekti yrityksen ulkopuolella tekee kuitenkin Colladon päivittäisen fyysisen läsnäolon Kaidolla mahdottomaksi jatkaa ryhmän ulkopuolista neuvontaa viinien, menun ja tulevien projektien suhteen. Tällä kertaa toiselta puolelta, mutta yhdeltä kokonaan poistumatta Se on ollut hänen kotinsa viimeiset kaksi vuotta.
Joaquín Colladon itsensä sanoin Kaido Sushi Bar tarkoittaa: “Aito japanilainen sushibaari jossa on tilaa vain kymmenelle ruokailijalle, jotka maistavat jokaista suupalaa samanaikaisesti, missä esitys alkaa ajoissa tiistaista lauantaihin klo 20.30 yhdellä palvelulla (kaksi tapauksessa perjantaina ja lauantaina, joilla on toinen klo 14.00), kanssa yksi valikko, joka vaihtuu päivittäin riippuen siitä, mitä tulee merestä tai puutarhasta. Valenciassa ei ole sellaista käsitettä”, tuomio.
Vaikka aluksi avajaiset suunniteltiin vuoden 2020 ensimmäiselle puoliskolle, pandemian saapuminen viivästytti useita kuukausia. Se tapahtui saman vuoden lokakuun lopussa, kun he ottivat riskin ja lopulta voittivat. Vuotta myöhemmin Michelin-tähti saapui gaalassa Valenciassa ja vuoden 2022 alussa, että Sol Repsol. Upea lista voittajista, joka ei tee muuta kuin ennustaa, että kaikki tuleva lupaa. Vau, jos se lupaa!
He työskentelevät Edomae Sushi -tekniikalla.
EDOMAE-TEKNIIKKAAN PERUSTUVA KEITTIÖ
Kaido Sushi Barissa tuotteen työskentelytapa on Edomae Sushi -tekniikka, perinteiseen kulinaariseen taiteeseen, joka perustuu tuoreen kalan säilöntä, jonka tarkoituksena on antaa sille voimakkaampi maku. Jotkut toistuvimmista ja edustavimmista tekniikoista ovat säilöntä suolassa ja etikassa, käyminen, kypsytys, marinointi...
"Me kohtaamme meren tuotannon rehellisesti, tavoittaen (eturintamassa käytetyllä taidolla) Sushi-taidon ykkönen”, Sanoo esittelykirje, jonka ruokailija saa heti istuessaan pöytään.
Se on kuin sisällä ruokalista – älkäämme unohtako, että se vaihtelee päivittäin – voimme löytää ehdotuksia, kuten tonnikala tataki ponzu-kastikkeella, hummeri onigarayaki merisiilin kanssa, grillattu ankerias "la Albuferasta" ja tryffeli Barracasista, misokeittoa, katkarapu-sushia Cullerasta, keisarihummeri-sushia Cádizista, tonnikala-vatsasushia tai Miyazaki wagyu -sushia 66 päivän kypsytyksellä.
Baarissa kaikki on valmiina tällä hetkellä.
Mitä tulee viiniin, silloin kun näitä rivejä kirjoitetaan, niillä on noin 230 kiinteää viittausta ja noin 15-20 pois valikosta ja ennustetaan kasvavan lisää tulevaisuudessa. Ja katso sen vuoksi, Tämä liittyy aikomukseen rikkoa kaikki suunnitelmamme, kunhan jätämme ennakkoluulomme kotiin.
Aito festivaali, jossa kaikki tapahtuu ruokailijan silmissä baari, jossa kaikki valmistetaan tällä hetkellä ja kahdeksi tunniksi siitä tulee todellinen visuaalinen spektaakkeli, jota johtaa Yoshikazu Yanome ja hänen kätensä, ennen kuin luovutat lautasen ja jatkat seuraavaan puremaan.
”Kaidosta löytyy pala Japania Valenciasta. Tämä ravintola on lähin Aasian mantereelle pääsy ilman, että sinun tarvitsee lentää lähes päivän matkaan, alkaen sen perinne, kulttuuri, tavat ja gastronomia”, kommentoi Ulises Menezo.
Niille, jotka ihmettelevät hänen nimensä merkitystä, määritelmä ei olisi voinut olla tarkempi: "palkinto meren taiteesta" tai "tie merelle". ”Tässä meren tuote on päähenkilö ja myös Hänellä on erityiskohtelua." ehdottaa omalta osaltaan Yoshikazu Yanomea.
Päähenkilö on meren tuote.
TASTEM-RYHMÄN TULEVAISUUS
Ja mitä Michelin-tähti tarkoittaa vuosi avaamisen jälkeen? "Tehosta sen työtä itsemääräämä tehtävä olla Japanin suurlähettiläs Espanjassa. Se on tunnustus kaikesta, mitä olemme tehneet viimeisen 20 vuoden aikana, emmekä aio lopettaa siihen. Tulemme olemaan vieläkin puristisempia, koska Valencia on osoittanut rakkautensa sitä kohtaan. Onneksi paljon on muuttunut viime vuosina ja se on nyt sitä Valencialaiset haluavat kaiken autenttisempaa. Olemme yrittäneet kouluttaa ihmisiä pitkään, se on maksanut meille, mutta lopulta olemme onnistuneet ja Emme voi tehdä sitä suuremmalla innostuksella." Ulises Menezon lause.
Tämä on vasta alkanut, emmekä puhu vain Kaidosta, vaan koko ryhmästä yleensä.
"Lyhytaikainen jatkamme ja kehitämme tuotetta koska ideamme on aina pyrkiä enemmän, jos voimme toisen tähden saaminen olisi mahtavaa. Jatkamme myös viinilistan, palvelun ja kaiken tämän tunnustuksen saavuttamiseen liittyvän parantamista”, Joaquín Collado kommentoi.
Myös keskipitkällä ja pitkällä aikavälillä harkitaan mahdollisuutta siirtää Kaido Sushi Bar isompaan tilaan tehdä aggressiivisempi ehdotus, talo, jossa on puutarha ja yksityiset huoneet ja puutarha, jossa voit kuitenkin syödä omia kauden vihanneksia aina kymmenen ruokailijan konseptin alla baarissa. Sama olemus, mutta palvelee muita vaatimuksia.
Tavoitteena on olla puristisempi.
Kirsteenä kakun päällä kahden vuosikymmenen kokemuksen jälkeen Tastem – ryhmän alma mater – tulee antamaan 180 asteen käännöksen sekä ruokalistalle että sisustussuunnittelulle edistyä vuonna 2022 täysin uusin ilmaisin. Uudistus alkaa huhtikuussa, jotta sen jälkeen laaditaan uusi kirje. Suuri pommi? ”Aiomme olla ensimmäisten joukossa, jotka tarjoavat vegaanisen japanilaisen menun sesongin ruokia tuoreilla tuotteilla ja a viinilista korkealla, luonnollinen ja lähellä”, Collado ennustaa.
Tulipa mitä tahansa, lupaamme olla paikalla katsomassa ja – tietysti – kertomassa sen. Sillä välin on aika nauttia siitä, mitä meillä jo on, se tanko, joka saa puhtauden maksimaaliseen ilmeeseen. Varaammeko?