Lecter olisi halunnut sen niin
Toinen asia on tietysti hyväksyntä, joka sillä voi olla sisäosat tässä hyvää tarkoittavassa tänään; niin juustomainen ja niin samanlainen kuin miehen kaksoisstandardi, joka ei koskaan koskeisi tähän astiaan ( "Brains", kirjoittanut Francis Paniego ), mutta ostoskärryllä Mercadonan fileelliseen rintalippuun asti. Eläimenosat (eläimenosat) viittaavat kuolleen eläimen sisäisiin, yleensä katsotaan sivuosiksi tai poisheitetyiksi (hei, Ángel León) tykkää nenä, naamio, korvat, kieli tai veri. Eläimenosat ovat erottamaton osa gastronomista historiaamme – niin vakiintunutta Villa de Madrid, Aragonissa ja muilla alueilla, joilla metsästys on yleistä. Myös muualla niemimaalla niin ehdottomasti meidän makkaroissamme.
Pääsevätkö he (eli palaavatko he) keittiöihimme ja päivän ruokalistallemme sisäelimet ja aivot ? Matkustan Ezcarayyn, kotimaahan Francis Paniego (hänen "suosikkipoikansa"), joka on vastuussa La Riojan nostamisesta haute cuisinen kartalle, puhumaan sisälmyksistä, historiasta ja terroirista: " Olemme aina käyttäneet sivutuotteita historiamme aikana. Ne olivat luultavasti mielenkiintoisimmat palaset eläimestä, sisälmykset: maun kannalta mielenkiintoisin osa, eniten proteiinia. Puhun primitiivisestä valtiosta . Ja meillä kokkeilla on toiminto, joka menee asioiden helpottamista pidemmälle, puhun tietystä vastuusta sen suhteen, mitä kokki on ollut. Kokilla on voimaa, ennen kaikkea tehdä tietyistä asioista muodikkaita.”
Echaurren porsaannahkaa
Mutta entä asiakaskunnan hylkääminen? (Tärkeä huomautus: Paniegon viime kauden tähtimaistajamenu on ns suolistosta ja se on tutkielma sivutuotteista): "No, siellä on kaikkea. Mutta meidän on otettava huomioon toinen näkökulma: ekologisesta näkökulmasta , on maailman järkeä, että et heitä mitään. Elämme 2000-luvulla, et voi olla tekemättä sitä... Se on, että menemme vain lehmän ulkofileeseen ja entrecôteen, mutta siellä on paljon muita paloja; ei, ei, kiitos. Eläimen olisi hyödynnettävä 100 % ”.
Vaikea Franciscus -istuta eläinmies pöytään ja anna hänet ymmärtää tämä näkökulma. Joka tapauksessa, emmekö syö liikaa lihaa? ”On selvää, että syömme liikaa lihaa. Ja liha on luultavasti yksi maailmanlaajuisen saastumisen pääsyyllisistä. Naudanlihatilat aiheuttavat suurimman osan ilmakehään joutuvista metaanipäästöistä. ...ja kasvihuoneilmiön syyt, se on uskomatonta. Olemme luoneet tuotantojärjestelmän, joka on käsittämätön. Uskomatonta, että voin tilata 10 sisäfilettä tälle viikolle ja vielä 10 seuraavalle viikolle. Vain tällä viikolla syön 20 ulkofilettä, mikä on 10 lehmää. 10 lehmää! heidän on tapettava puolestani, kerrottava tämä kaikkien maailman ravintoloiden määrällä: planeetalla ei ole lehmiä. Se on mahtavaa. Kaiken ekologisen, kasvissyöjän ja hyvin ajattelevan asenteen edessä: eläimen puolustaminen vaikuttaa minusta ekologiselta, kestävältä, 100-prosenttiselta hyödyntämiseltä . Ja paljon johdonmukaisempi asenne. Kyllä, aivojen näkeminen on vaikuttavaa, mutta todellisuudessa se on sama kuin kalan, keltin näkeminen; Loppujen lopuksi se on ruumis."
Eläimenosat
Ruumiit, sisäelimet ja tuli. Veri gastronomian (isovanhempiemme, ei tarvitse mennä niin pitkälle) yhteinen lanka lähempänä luontoa, ympäristöä, vuodenaikoja ("tappamisen" päivät) tai puhtaasti ruumiillisia tarpeita s: levy kuten kalorien saanti tarpeen kohdata viljelypäivä tai kylmä. Eikä niinkään typeryydestä ja kuva Amaro-suodattimella päivystävän ruokailijan Instagramiin.
Gastronomia heijastuksena historiastamme – siitä, että olemme oma itsemme. Keittiö sivilisaationa : historiana, kulttuurina, katkeamattomana siteenä meidän kanssamme. Eikö se ollut syömistä?
Seuraa @nothingimporta
*** Saatat olla kiinnostunut myös...**
- Millenniaalien gastronomia (tuo hemmoteltujen lasten sukupolvi)
- Gastronominen sanasto 2015: sanat, joita syöt tänä vuonna
- Globaalit gastronomiset trendit
- Espanjan parhaat ruoat vuonna 2014
- Angel Leonin haastattelu
- Kaikki Jesús Terrésin artikkelit
"Eläintä tulee käyttää 100%"