Kylmä ja sitrushedelmäinen gazpachuelo, merilevä kermalla ja sardiini Bardalissa
The Malagueño gazpachuelo Se on paljon enemmän kuin kalaliemi majoneesilla. Se on perinne, historia, etelän maku. Se on myös ruoka, jonka kaikki äidit osaavat tehdä. Jotta emme joutuisi perhekiistoihin siitä, kumpi heistä valmistaa sen paremmin, olemme päättäneet toteuttaa reitti erilaisten ravintoloiden läpi maakunnassa maistaa joitain herkullisimmista Malaga .
Jotkut ovat sitoutuneet perinteisiin, toiset innovaatioihin, mutta heillä kaikilla on jotain yhteistä: haluat toistaa sen yhä uudelleen ja uudelleen.
** EL CANDADO GOLF RESTAURANT ** _(Golf del Candado katu, 2) _
Jos jokainen äiti tekee sen eri tavalla, niin tekee jokainen keittiö. Ehkä juuri siksi ns Venäläisen salaatin ja gazpachuelon Malagan observatorio , joka tarjoaa jopa dekalogin tärkeimpien kaanonien kanssa, joita sen laadinnassa on noudatettava. Yksiköllä on a facebook ryhmä joka ylittää 11 000 ihmistä, mikä osoittaa, että perinne vetää, ja paljon, Malagan gastronomiassa.
"Me kokki tuntuu vastuussa tämäntyyppisten ruokien säilyvyydestä. Kotona niitä valmistetaan yhä harvemmin ja meidän on pidettävä ne hengissä", sanoo kokki Javier Hernández El Restaurante del Candado Golfista, joka korostaa, että jotta se kypsennetään hyvin, "sinun täytyy kunnioita sitä ja anna sille sen ansaitsema arvo."
The sen ainesosien herkkyys ja sen tekniikan monimutkaisuus ("Kyse ei ole vain liemen ja majoneesin sekoittamisesta, vaan mittasuhteet tai lämpötila ovat erittäin tärkeitä oikean koostumuksen saamiseksi ja että kastike ei halkeile"), joten se ei sovellu kaikille korteille.
Hernándezille se on kuitenkin ruokalaji, joka on aina ollut osa hänen ruokalistaansa. Sen resepti on pääpilareina erityisen vahva kalaliemi, runsas majoneesi pienellä sitruunalla ja lopuksi perunaviipaleet mukaan. Sinun tapauksessasi on kutsuttu ainesosa: riisi. "Luulen, että se antaa sille vähän voimaa ja tekee siitä yksittäisruokaa", kokki sanoo.
Mukaansatempaava kokemus Fonda Casa Pepassa
Lähellä, El Palon naapurustossa, juuret hallitsevat myös gazpachuelo deliä ravintola Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, klassinen ja rakastettu piknik-alue Palenciassa. Ja myös vain kivenheiton päässä, Rincón de la Victoriassa, Rincón de Emilio -majatalo _(Ronda Street, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ on toinen varma osuma tämän ruuan maistamiseen.
FONDA CASA PEPA _(Bathrooms Street, 18. Carratraca) _
Gazpachuelon perinne on vakiinnuttanut sukupolvien isoäitien ja äitien ansiosta, jotka ovat kunnioittaneet reseptiä ja tarjonneet annoksen suurimman osan Malagan perheiden pöytään.
Niille, joilla ei ole omaansa, mukaansatempaavin kokemus voit asua Casa Pepa majatalo , paikka, jossa Pepa Baez a on onnistunut saamaan Englannin Charlesin itse istumaan johonkin pöytästään nauttimaan ruokalistasta.
Ruokasali on aivan kuin isoäitisi , jossa on kaappi täynnä kuvia hänen tyttäreistään ja tyttärentyttäreistään tekemässä ehtoollista, valmistumassa yliopistosta tai perhelomalla.
Sijaitsee Boniton kaupunkialueella Carratracan kaupunki , hänen olohuoneessaan lämpöpatteri lämmittää ympäristöä. Televisio soittaa äänekkäästi kertoen päivän uutisia, samalla kun taustalla kanarialaiset visertävät pienellä patiolla aspidistra-viidakon ympäröimänä.
Tarjoilijat tarjoavat vain kaksi vaihtoehtoa alkupalalle ja kaksi pääruoalle. perustuu aina mitä tahansa Pepa halusi kokata sinä aamuna. Että kyllä, päivän ruokalistalla on aina tilaa gazpachuelo, joka on ainoa ruokalaji, joka toistuu maanantaista sunnuntaihin.
"Karlos Arguiñano tuli kokeilemaan sitä , suositteli sitä esityksessään, ja siitä lähtien kaikki ovat pyytäneet sitä", kertoo Juana, yksi Pepan tyttäristä, joka palvelee ruokailijoita yhdessä siskonsa Dorin ja lankonsa Pepen kanssa.
Elämän kotitekoinen maku täyttää pöydälle jätetyn kattilan, jotta voit tarjoilla itseäsi oman harkintasi mukaan, pullon punaisen ja toisen kotitekoisen kanssa. Gazpachuelo täällä on a liemi, jossa perunoiden ja riisin lisäksi laimennetaan kananmunan valkoista makua ja voimakkuutta kylminä talvipäivinä.
KEITTIÖTAIDE _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Hieman kauempana sisämaahan matka saavuttaa Antequeran ja pysähtyy ravintolaan keittiön taidetta , joka on juuri voittanut ensimmäisen Sol Repsolin.
Kalanruotot, iho ja vähemmän jalot osat eri kaloja käytetään fumé-pohjan valmistukseen gazpachueloille, kun taas majoneesi, tehty hetki ennen tarjoilua, niitä käytetään luomumunat. Kun molemmat ainesosat on yhdistetty, ne lisätään simpukoita, katkarapuja "tai mitä tahansa mitä tahansa on saatavilla ja runsaasti markkinoilla milloin tahansa" sanoo kokki Charo Carmona.
Täällä syöt gazpachuelon, joka vie sinut takaisin lapsuuteen
Tässä tapauksessa riisiä ei ole, mutta äitinsä jalanjäljissä kokki antaa sille erityisen silauksen lisäämällä kourallinen tuoreita olkiperunoita. Ideassa on jotain Antequeran perinnettä.
"Äitini laittoi sirutarjottimen keskelle pöytää ja me kaikki laitoimme muutaman lautasellemme. Se on minun tapani kunnioittaa häntä ja palata lapsuuteeni", Carmona sanoo. jonka gazpachuelo tarjoillaan haaleana, koska se on aina osa kevät-kesämenua.
ALEXSO RAVINTOLA _(Mariblanca-katu, 10. Malaga) _
Pääkaupungissa sinun on mentävä Alexson läpi kokeillaksesi gazpachueloa Jose Antonio Moyano.
Kokki antaa avaimet "olennaiseen" ruokalajinsa ruokalistaan: "Tärkeintä on kalaliemi, jonka tulee olla voimakasta ja ajankohtaista. Majoneesi on myös välttämätön, sen keveys ja viimeistelty ripaus hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä" , sanoo kokki, joka korostaa öljyn laadun merkitystä tarkan maun saavuttamiseksi. Hänen tapauksessaan hän käyttää Villanueva del Trabucossa tehtyä paikallista ehdotusta, jonka nimi on ** 100 Caños .**
Kaskadiperunoita, riisiä, munanvalkuaisia, hyviä mereneläviä ja kalaa Ne täydentävät ruokalajin, josta hän sanoo, ettei voi puuttua kahta muuta perusainesta: "Kärsivällisyys ja hellyys".
Salaisuus? Se on öljyn laadussa
KOSMOPOLIITTINEN _(José Denis Belgrano katu, 3. Málaga) _
Hyvin lähellä on La Cosmopolita, jonka juuri julkaissut Sol Repsolin Se vain vahvistaa sen, mitä gastronominen maailma on tiennyt vuosia: sen kokki, Daniel Ram , tietää erittäin hyvin mitä tekee. Että hänen viimeisillä vierailullaan Malagassa, laitokset, kuten Ferran Adria ja Joan Roca ovat valinneet pöytänsä lounaaksi, kertoo kaiken.
Ruokalista vaihtuu lähes päivittäin "eikä gazpachuelo ole aina osa sitä", varoittaa Carnero, joka arvostaa perinteinen jalostus "perustuu kummelitursaan, perunaan ja majoneesiin". "Tästä minä pidän. Ei katkarapuja, en simpukoita enkä mistään muustakaan", hän korostaa. kyllä se sisältää munanvalkuainen , joka koaguloituu liemessä ja vahvistaa lopullista makua.
Ajoittain Carnero uskaltaa antaa annokselle käänteen, "koska se on täydellinen lähtökohta muille ideoille". Näin esimerkiksi viime jouluna hän tuotti elverit Iberian gazpachuelon kanssa , liemellä, jossa ravivat ja vihannekset oli keitetty ja joka majoneesiin sekoituksen jälkeen täydennettiin paistetuilla ankeriailla.
Se pystyy jopa viemään sen merestä maahan, kuten Iberian gazpachuelo , samanlainen kuin edellinen, mutta majoneesilla, joka perustuu Iberian öljyyn ja jonka mukana on paistettu korva, leuka ja saalis.
Viimeinen hänen panoksestaan palaa Välimerelle muodossa gazpachuelas coquinas jotka maistuvat jopa paremmalta kuin mitä niiden nimi jo kertoo.
AIR GASTROBAR _(Pries Avenue, 16. Malaga) _
Erilaisia tapoja rikastaa Malagan herkkua harjoitetaan myös Pepo Frade Air Gastrobarissa.
Gazpachuelo on aina osa hänen talvi kirje , mutta joka vuosi hän keksii sen eri tavalla. Tällä hetkellä sitä tarjoillaan mm ruokalaji nimeltä Sealed kampasimpukat ja gazpachuelo kuivalla trasañejolla. Se sisältää purppuraisia peruna- ja katkaravutacoja, jotka maun lisäksi antavat sille erittäin värikkään ulkonäön.
Todellakin, älä koskaan lisää riisiä: "Kotonani ei ole koskaan tehty näin. En ole koskaan laittanut sitä niille", korostaa kokki, joka vakuuttaa, että liemi on hieman kermaisempaa kuin tavallisesti, koska kypsennä kala perunoiden kanssa, jotka luovuttavat tärkkelystään rakennettakseen. "Se oli salaisuus, jonka Benito Gómez Bardal-ravintolasta kertoi minulle", hän paljastaa.
Gazpachuelo, joka keksitään uudelleen joka vuosi
Itse asiassa Michelin-tähden ravintolan ruokalistalla on ns Kylmä ja sitrushedelmäinen gazpachuelo, merilevä kermalla ja sardiinilla , joka tarjoillaan erittäin tuoreena.
"Se syntyi aikanaan mietimme, mitä kalaruokia ei ollut vielä tehty sardiinista ja myös sitoutumisestamme andalusialaiseen keittiöön", sanoo Gómez Rondasta.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Myös Malagan maakunnan sisäpuolella, Ruben Anton , nuori innostunut kokki, kehittää hyviä ideoitaan ravintolassa Arxiduna.
Hän käyttää gazpachueloa kahdessa luomuksessaan. Ensimmäinen, tarjoilemassa sitä nuoressa kookoksessa Thaimaasta . Tätä varten hän valmistaa perinteisen reseptin (käyttäen myös itse hedelmän vettä liemeen) ja esittelee sille muutaman katsuobushilastun. Se oli konsepti, joka esitettiin ruokalistalle viime uudenvuodenaattona, ja joskus toistaa sen uudelleen viikonloppuisin.
Toinen vaihtoehto, onneksi Se on aina osa kirjettäsi. Se on yksi asiakkaidensa kysytyimmistä ruoista ja sen nimi on Vedenalainen riisi.
Kun gazpachuelosta tulee mystinen kokemus
"Tämä on lautanen risotto kalan, äyriäisten, planktonin ja levien kera, tarjoiltuna kalakulhossa gazpachuelo-vaahdon ja katkarapu-omelettin kanssa" , sanoo Antón, joka on spektaakkeli työskennellä avoimessa keittiössään.
Kokemus tässä ravintolassa tulee vielä mystisemmäksi, koska sen ruokasalit sijaitsevat vanhan luolan sisällä joka oli pubi muutama vuosi sitten ja paleokristillinen kirkko vielä monta vuotta sitten.
KAPINA _(Avenida Pío Baroja, 20. Paikallinen 8. Málaga) _
Lopuksi suljemme pyöreän reitin, joka palaa Malagan pääkaupungista itään vieraillaksemme La Revueltassa.
Tuolla, Arnault Scheidhauser valmistaa maukkaan gazpachuelon pohjalta kalakeitto - hänen tapauksessaan dentex-nimisen lajin kanssa, majoneesia ripaus kimchiä ja vihreitä papuja , joka antaa astialle smaragdin värin.
vähän siitä mehukasta kalanlihaa, perunaa, raakoja valkoisia katkarapuja, tilliä ja vaaleanpunaista pippuria viimeistele sen maukas kaava, joka yleensä näkyy Perjantaisin loppu.
Hieno tapa lopettaa tämä kiertue Malagan gastronomian muistomerkillä nimeltä gazpachuelo.
Hyvää matkaa ja hyvää tulosta!
Maukas kaava, joka yleensä ilmestyy ruokalistalle perjantaisin