"Espanjassa olemme ruokkineet itseämme perustuen huonolaatuista leipää , monissa tapauksissa esikypsennettynä. Idea on myyty kuumaa leipää ikään kuin se olisi jotain hyvää, mutta hyvin tehty leipä tunnistetaan, kun sille on annettu aikaa asettua ja sitä varten sen kypsentämisestä kulumiseen pitäisi kulua useita tunteja", he selittävät. Guido ja Alberto Miragoli , Cientotreinta°:n, työpajan perustajat Chamberin naapurustossa ja olennainen osa uutta perinnettä, jonka leipäyrittäjät ovat perustaneet Madridissa: aliarvostetun tuotteen talteenotto ja sen ansaitun merkityksen palauttaminen pöytään.
Olemme saavuttaneet pisteen, jossa kaikki ei ole enää sen arvoista kun on kyse leivästä. Ensimmäisen löytämämme ostaminen ei ole enää jokapäiväistä rutiinia ja jos aikaa löytyy, matkustamme jopa pitkiä matkoja löytääksemme sen. Madridilaiset antavat kaikkensa leipäänsä eteen ja etsivät parasta kuin joku, joka etsii ehdotonta rakkautta, kieltäen sen, mitä he tähän asti pitivät laadukkaana.
Albert ja Guido
Mutta entä leipä (käsityöläinen ja hapantaikina) ettei kukaan missaa työpajan avajaisia tai seisoo jonossa ostaakseen suosikkiaan? Miltä näytti vielä muutama vuosi sitten ohimenevä trendi Se on nyt elämäntapa, joka muistuttaa mennyttä aikaa, kaupunkia, isovanhempia ja aikoja, jolloin kiirettä ei huomioitu ruoanlaitossa. Tai niille, jotka eivät ole tienneet siitä mitään, se on ollut oivallus, että maulla on väliä. Mitä tahansa se vaatii.
Yksi niistä paikoista, jotka ovat auttaneet hiekanjyvällään tekemään niin, on yksityinen työpaja Satakolmekymmentä°, joka sijaitsee Fernando el Catolico -katu , Miragolin veljien yhteinen unelma toteuttaa yhdessä, joka näki valon sisään joulukuuta 2017. Levottomuus, joka johtui hänen matkoistaan ja hänen italialaiset juuret isän puolelta, samoin baski äidin toimesta. "Ulkomailta saatujen kokemusten jälkeen, koulutettujen ja vakaan ammatillisen uran jälkeen olimme valmiita käynnistämään projektin, joka nykyään koostuu 16 hengen pienestä perheestä", he kertovat.
Heidän leivänsä on palkittu palkinnoilla, jotka määrittelevät heidät paras Madridissa , ja Alberto tekee niitä päivittäin. "Niin paljon kuin se tuntuu toistuvalta työltä, Muutamme ja mukautamme prosesseja joka päivä parantaaksemme tuotettamme", he selittävät täysjyväleivistä, pellava- ja kaurapuuroista tai kampanjoista, patonista ja ciabattasta, jotka eivät lakkaa saamasta seuraajiaan. ohut, rapea kuori pehmeällä, kevyellä murulla Sen leivissä on runsaasti viljan makua ja monimutkaisuutta, joka tekee niistä vieläkin intensiivisempiä. Sen valkoisempien leipien happamuus on tuskin havaittavissa, kun taas täysjyväpaloissa se on selvempää, mutta tasapainoisempaa. Itse asiassa sen käymisprosessi suoritetaan joissakin maassa valmistetuissa banettoneissa Cuencan käsityöläisten paju , niin tehokkaita, että ne ovat kiinnittäneet leipurien, kuten Richard Hartin, huomion Kööpenhaminassa.
Makeimmillaan hänen makeiset heijastavat tyylejä kaikkialta maailmasta, koska hän on hänen rapea palmu ja croissanteja talon myydyimmät. "Palmupuullamme ei ole paljon salaisuuksia, mutta on totta, että käytämme yksinomaan ranskalaista voita, ilman minkäänlaista tyydyttynyttä kasvirasvaa", he selventävät. "Sen leivonta on pitkä ja suhteellisen alhaisessa lämpötilassa", he tunnustavat. Ja sinun croissantisi? Mikä on sen pörröisyyden salaisuus? "Se on prosessi Vaivaamisesta paistamiseen kestää kolme päivää . Tämä saa taikinasta kehittymään makua ja rakennetta, mutta suurin salaisuutemme (mikä ei ole niin paljon) on voin käyttö, paljon voita ", he lisäävät.
Vaikka ne, jotka vierailevat hänen kaupassaan päivittäin, uskaltavat enemmän, kuten hänenkin loquat crostata, kardemumma sämpylät, banaanileipä tai sen koukuttava babka –brioche feuilletée, jossa on suklaata, hasselpähkinöitä, voita ja sokeria – joitain luomuksia, jotka kulkevat sen tiskillä päivittäin ja vuodenajan mukaan.
Kun katson taaksepäin, Guido ja Alberto uskalsivat toteuttaa projektin, joka oli edelläkävijä, kun on kyse leivän ja leivonnaisten sisällyttämisestä kahviin saman sateenvarjon sisällä. "Tulimme täynnä halua katseemme Espanjan ulkopuolelle ja ideoilla, jotka halusimme tuoda Madridiin", he selittävät. Heidän omansa tulevat pieniltä erikoistuneilta vihreän kahvin jakelijoilta, jotka tuovat mikroeriä eri tiloilta. "Teemme maistajaisia ja kahvit kokeilun jälkeen valitsemme ne, jotka sopivat parhaiten asiakkaidemme keskimääräiseen profiiliin."
The paisti He valmistavat sitä omassa työpajassaan viikoittain, ja toisin kuin kaupallinen kahvi, jota kulutetaan useimmissa kahviloissa, se on korkein laatu , jolloin ei tarvitse turvautua ylipaahtamiseen epämiellyttävien makujen peittämiseksi tai seosten homogenoimiseksi. "Tästä syystä kahvit ovat yleensä hyvin tummia ja maku on hyvin katkera", he selittävät. Heidän kahvinsa sen sijaan ovat kevyet paistit , jonka alkuperä on Afrikasta – hedelmäinen ja kukkainen –, Keski-Amerikasta – suklaa ja hasselpähkinä – ja Indonesia – vähemmän happamuutta ja yrtti- ja suklaavaikutelmaa –.
Sen pyrkimys on saavuttaa joidenkin sen tuotantotaso kansainvälisiä referenssejä , vaikka tällä hetkellä se on vain tulevaisuuden suunnitelma, jonka he toivovat voivansa toteuttaa ennemmin tai myöhemmin. "Erikoiskahvin maailma on kehittynyt erittäin voimakkaasti alan maissa Pohjois-Eurooppaan . isojen miesten nimiä Vuohi- tai kahvikollektiivi Tanskassa; jompikumpi Barn tai Bonanza Saksassa ne ovat aina laadun mittapuu", he sanovat. "Mutta on myös pieniä projekteja, kuten esim. Tai Kahvia Belgiassa tai Mok , jotka vaatimattomalla tavalla tekevät erittäin tärkeää työtä kahvin viljelyyhteisöjen kehitykselle."