Ilman Beatriz Echeverria (leipuri ja Madridin suosikki artesaanileipäpajojen ja -toimistojen, Babetten uunin omistaja) kaksi maailman gastronomiaa parhaiten määritellyistä liikkeistä ei olisi ollut mahdollista Espanja viime vuosilta: toisaalta 2000-luvulle niin paljon leimannut taipumus puolustaa ja melkein pyhittää hyvää leipää; toisaalta terapeuttiset kotitekoiset leivonnaiset, jotka pelastivat meidät hulluudesta synnytyksen aikana.
Hieman molempia, murun kunnioittamista ja didaktista toimintaa, löydämme viimeisestä kirjasta Beatriz Echeverria, jonka otsikko on The Elements of Bread ja jonka Libros con Miga on juuri julkaissut. ”The Elements of Breadin tavoite on sinun tehtäväsi leipä kotona, jonka et usko olevan helppoa ja hyvää, ja todella oppia leipäammatin: miksi yksi leipä tulee ulos puristettuna ja toinen syyläinen, ja miksi leivästä tulee iso ja kullanruskea tänään ja seuraavalla viikolla matta ja tiukka", Beatriz kertoo nimestä, jonka kutsumus on "opettaa sinua ymmärrä leipää, mutta ilman komplikaatioita, ilman mullistavaa keittiötä, hitaasti, nauttien jokaisesta kokemuksesta, vaikka churro tulee ulos."
Beatrizin mukaan, vaikka et kyennyt virittymään leivontapuolelle edes synnytyksen aikana, sinulla on silti toivoa The Elements of Breadin ansiosta: "Se on kuin silloin, kun oppii aluksi ruoanlaittoa tai ajamaan autoa. menet hieman sokeaksi ja sitten pian olet yksin. Hyvin tämä kirja pyrkii antamaan sinulle leipurin vaiston kun teet leipää kotona.
nautinto on valtava , tunne taikinasta, joka muuttuu käsien alla ja joka uunissa turpoaa ja halkeilee ja ruskistuu, ufff, se on ihanaa ja niin yksinkertaista! Jos olet jo saanut kiinni Beatrizin innostuneesta hengestä, odota, kunnes luet hänen vastauksensa matkailijatietokilpailumme: Rakastat gastronomiaa uudelleen.
- Mitkä ovat sinulle Espanjan kolme parasta leipomoa?
"Minun on mahdotonta kertoa teille, mitkä ovat kolme parasta… Voin kertoa teille niistä, joista tiedän joitain Ne joista pidän eniten koska he tekevät hyvää leipää, koska huolehtia prosesseista koska he huolehtivat työtilasta, koska he pitävät huolta tiimistä ja tavasta käsitellä asiakasta, kuten Ecotahona del Ambroz Plasenciassa, La Subirana Murciassa, Pan da Moa Santiagossa, L'espiga d'or Vilanova i la Geltrússa, Bēkari Vigossa, Gure Ogia Bilbaossa, Baluard Barcelonassa, Mamia Vitoriassa, Horno de San Bartolomé Valenciassa... Ja nyt Madridissa on paljon laatua, Panadario, Obrador de San Francisco, Madreamiga, 180 Obrador... ja tietysti Babetten uuni, he he."
- "salainen" gourmetkauppasi.
”Rakastan juustoa ja on ilo vierailla La cabezuela -myymälässä osoitteessa Bravo Murillo 69, Madrid. He ovat erittäin ystävällisiä, he selittävät kaiken erittäin hyvin ja löydän upeita juustoja. Ja kaiken lisäksi heillä on La Virgen olut.
- Gourmet-huima, joka voidaan tunnustaa.
”Rakastan ruisleipää, joten teen silloin tällöin itselleni täyden ruisaamiaisen, jossa on siivu Rugbrod-leipämme, joka on tanskalaista leipää siemenjuustoa, superaromaattista – me teemme sen kanssa jättiruis Despeltasta.
Paahdin kahdesti ja levitän ohuella kerroksella vuohenvoita ja Urzapan metsähunajaa. Ja liitän sen kanssa toinen siivu ruisleipäämme, joka paista vain kerran, ja laitoin ohuen kerroksen sinappia ja fermentoitua, joita teen kotona punakaalin ja valkosipulin kanssa, valkosipuli erittäin hienoina siivuina. Oi mikä ilo."
- Gourmet-huima, jota EI voi tunnustaa.
"The agustinojemme raaka taikina (meidän versio amerikkalaisesta keksistä) on erittäin hyvä, amerikkalaiset myyvät sinulle raakaa keksitaikinaa sillä ajatuksella, että syöt sen sellaisena, juuri sellaisena, mutta luulen, että he myyvät sitä pastöroituna... se on parempi syödä kotona kypsennettynä. Agustinojemme kanssa on jotain, mitä rakastan tehdä sitä Se näyttää melkein synniltä, mutta se on ylevää: Annan sen muutaman sekunnin mikroaaltouunissa, suklaa sulaa ja nautinto moninkertaistuu.
- Joku gastronomian maailmassa (kuollut tai elossa, leipuri tai ei), joka on inspiroinut sinua.
"Thomas Teffri-Chambelland on leipuri, jota ihailen suuresti, monin tavoin. Pidän siitä, kuinka vakavasti hän tekee asioita, kuinka hän syventää liiketoimintafilosofiaansa, toteuttaa projektejaan ja kuinka hän opettaa koulustaan Ranskassa, International School of Boulangerie Niin upea paikka, niin hyvin harkittu. Minulle hänen työtapansa on inspiraation lähde.
Olen myös oppinut paljon muilta leipurilta, jotka ovat olleet tässä paljon pidempään kuin minä Anna Bellsola, Guillermo Moscoso, Txema Pascual, Jesus Machi, Manuel Flecha, Jordi Morera, Xavi Barriga jompikumpi Charles Mariel , ja uudemmat ihmiset, minun "panarra-sukupolvestani", kuten Juan Antonio Garcia, Fernando Bernaldo de Quiros, Iban Yarza jompikumpi Pablo Perez Lorenzo. Ja toimittajaltani, Lorenzo Mariani, kirjoja muruilla!".
- Joku gastronomian ulkopuolelta, mutta joka on myös inspiroinut sinua.
"Kumppanini, joka on loistava kaveri. Ja terapeuttini!"
- Paras neuvo niille, jotka haluavat tehdä leipää kotona.
"Paras, paras on unohda kuvat täydellisistä leivistä. Leipä on tehty nauttimaan prosessista ja syömään jotain herkullista. Kun etsimme täydellisyyttä, prosessista tulee hyvin vaikea, koska hallitsemisen saavuttaminen vie aikaa; Leipominen on loppujen lopuksi kauppaa.
Mutta oppiminen on nautintoa sinänsä koska joka kerta kun teet leipää, hankit tietoa, ja se on upea ärsyke. The Elements of Bread -järjestelmä pyrkii juuri siihen, opettamaan sinua nauttimaan oppimisesta.
- Mitä keittiöstäsi ei voi koskaan puuttua.
"Paprika ja omenasiideri etikka".
- Mihin kannattaa panostaa, jos aiomme ryhtyä tosissaan.
"Minulle sisään lämpömittarit, ne sopivat hyvin leipään. Uunit eivät kerro meille totuutta, ne kertovat, että ne ovat tietyssä lämpötilassa eivätkä ole ja uunin lämpömittari on hyvä tietää, kuinka uunisi toimii, kuinka kauan kestää saavuttaa lämpötila, kuinka paljon se putoaa, kun avaat luukun... ja lihalämpömittari auttaa sinua selvittämään, onko leipä kypsä, vaikka sen pohjaa napauttamalla huomaa, kuulostaako se ontolta, mutta on myös hyvä, että se tietää lihan ja kalan merkityksen."
- Reseptit, parempi paperilla, vaistonvaraisesti vai kännykällä?
"Minulle parempi paperilla, mutta Internet antaa sinulle niin paljon niin vähälle... Näppäimistöä koskettamalla löydät paljon reseptejä ja vinkkejä. Haet, luet, vertaat, koet nauhat ja voilà!”.
- Ravintola tai ravintolat, joissa pidät kaikesta (myös leivästä).
"Lakasa, Verdejo Tavern, La Tasquita de Enfrente, Don Lay ja Benares".