Jätämme taaksemme marraskuun, joka on omistettu kastanjalle, yhdelle syksyn hedelmistä, joka toivottaa kylmän tervetulleeksi pudotessaan puusta. Makea alkusoitto talvelle, kastanja on vastuussa yhdestä näistä joulumakeisista joka näyttää vaipuneen unohduksiin vuosien saatossa kuorrutusruskea.
Paahdettua kastanjatelinettä.
Koska vielä muutama vuosi sitten se, joka toi marronglacén kotiin joulun tullessa, johtui siitä, että se heitti taloa hieman ulos ikkunasta. Se ei ole koskaan ollut halpa ilo. Sen sijaan se on vähennetty maun ja nauti muutamista hedonisteista että he eivät katsoneet taskuun, samalla kun suuri joukko teki loputtomia jonoja pieneen kastanja grillikojuja jotka ilmestyvät näinä päivinä. Loppujen lopuksi ne ovat kastanjoita. Mutta kun jälkimmäinen kestää, ruskea glace näyttää kuihtuvan , ruostuu muiden aikojen muistiin. Se ei ole enää tilaisuutta varten, on tullut osaksi gastronomisten harvinaisuuksien arkistoa nostalgisille . Elämä on joskus epäreilua.
RANSKAN JA ITALIAN VÄLILLÄ KIISTAA
Todennäköisesti jäisen ruskea se keksittiin paljon aikaisemmin kuin uskommekaan . Kreikkalaiset ja myöhemmin roomalaiset he säilöivät hedelmät melassissa ja sen lisäksi, että he ovat jääneet historiaan ihmiskunnan historian suurimpana herkkusuun omaavina gourmanteina, he myös määrittelivät uudelleen tavan kuluttaa hedelmiä makeisena. Ja he tekivät sen kaikella, mitä heillä oli edessään, mukaan lukien syksyn hedelmät, joiden joukossa on kastanja.
Mutta jos meidän täytyy selittää tämän herkkukaupan idea, meidän on palattava takaisin ikuinen taistelu, jonka eteläranskalaiset ovat käyneet piemontelaisten kanssa , Pohjois-Italiasta, in raja, joka on aina ylpeillyt tarjoavansa maailman parhaita kastanjoita . Ehkä juuri kastanjoiden maku johti Ranskan valloittamaan Piemonten vuonna 1631 (kuvitelkaamme...), mutta jo tuolloin kastanjoita lasitettiin molemmissa maissa ja molemmat pitivät sitä aivan omana makeisena. Italialaiset pitivät marron glacén ansioksi Savoian herttuan keittiön ja ranskalaiset François Pierre de la Varennen, joka oli yksi Ranskan tärkeimmistä kokkeista ja gastronomeista, ei vain 1600-luvun vaan kaikkien aikojen, joka mm. , tunnustetaan bechamel-kastikkeen keksimisestä.
Marron glacé, kuninkaallisen arvoinen makea.
Ruskean jään todellisen edistäjän sanotaan olleen Ranskan kuningas Ludvig XIV. Aurinkokuningas tiesi, että paras tapa hallita aateliston ahneutta ja vallanhimoa oli tuoda heidät yhteen ympäristöön, joka on täynnä ylellisyyttä ja näyttävyyttä. Versaillesista tuli hänen erityinen toimintakeskus . De la Varenne esitteli ruskean lasin Versaillesin ahneelle hoville ja siitä tuli muodikas karkki. Itse asiassa makea siirtyi sukupolvelta toiselle (Louis XIV hallitsi yli 70 vuotta) ja kulki Ludvig XIV:n, aurinkokuninkaan pojanpojan kautta, joka menetti päänsä tälle herkulle ennen giljotiinia.
Se mitä tapahtui Versaillesissa ruskean jään kanssa, oli kampanjan brändäys historian vahvin ranskalaisesta leivonnaisesta. Seuraavina vuosisatoina lasitetun kastanjan maku johti makean teollistumiseen massatuotantoon menettämättä elitististä ja eksklusiivista luonnetta, joka on säilynyt lähes tähän päivään asti. Ja vaikka se yrittää olla joutumatta unohduksiin, näyttää siltä, että jääruskea jännittävä historiansa ansiosta on jäänyt muutamaan päivämäärään, jolloin sokeri antaa rintaan tehdä . Ehkä kuluttajayhteiskunta haluaa pitää sen erillään, mutta se yksinoikeus tulee aina olemaan osa sen viehätystä.
GALICIAN GLACÉ RUSKEA
Sinun ei tarvitse katsoa Ranskaan tai Italiaan nauttiaksesi tähtikirkkaasta ruskeasta lasista. Tässä maassamme on tämän herkun luojia kiitos hyvien kastanjoiden, joita metsämme tuottavat, kuten Maite Gonzalez, johtaja Luolat ja yritys , kenties suurin eksponentti, joka meillä on Espanjassa ruskean lasin suhteen.
Maite kertoo sen meille Galician historiaa ei voida selittää puhumatta kastanjapuusta , se puu, joka antoi ruokaa, puuta, suojaa ja varjoa esi-isillemme. G Alicialla on yli 48 000 hehtaaria kastanjapuita ja yli puolet kastanjatuotannosta tulee Ourensestä. Tuoreus, sen makea maku, rakenne ja kosteus ovat tehneet Galiciasta ainoan alueen Espanjassa, jossa on kastanja suojattu maantieteellinen merkintä maamme.
Glace ruskea parhaimmillaan.
Ja tässä idyllisessä ympäristössä he tuottavat ruskean lasin, joka on asettanut Galician valokeilaan. "Kastanjalla täytyy olla a pyöreä muoto, sen rakenteen on oltava kiinteä, jauhoton, jonka kosteusprosentti on 50-60 %, jotta vältytään rikkoutumisesta kypsennysprosessin aikana ja jotta sokeroitu prosessi on täydellinen, makean maun ja ylimääräisen kaliiperin kanssa”, Maite sanoi, kun hän selittää, kuinka hän on tehdäksesi täydellisen ruskean lasin. Kun hedelmät on kuorittu, sitä kypsennetään ja sokeroidaan alhaisessa lämpötilassa seitsemän päivää vaniljasiirappissa, valvoa tarkasti parametreja, kuten lämpötilaa ja brix-asteita.
Kun marron-glace on sokeroitu, peitetty ohuella kerroksella vaniljanmakuista tomusokeria joka antaa sille kiiltävän pinnan, päivän kuivumisen kontrolloidussa lämpötilassa ja kosteudessa ja lopulta se on pakattu erittäin huolellisesti. Myös, Maite korostaa perinteisten tekniikoiden mukaisen säilytyksen jatkamisen tärkeyttä 1600-luvun kondiittorimestareita, mikä vaatii paljon aikaa ja asiantuntevaa työtä, mutta lopputulos on ylivoimainen.
Cuevas aloitti rakkaussuhteensa kastanjaan vuonna 1944, ja siitä lähtien heistä on tullut kansainvälinen mittapuu. Itse asiassa Cuevas marron glacéa löytyy yli kolmestakymmenestä maasta , pääasiassa Amerikassa, Euroopassa ja Aasiassa. Maiten mukaan tämän katoamatta kieltäytyvän makean menestys johtuu useista syistä.
"Jäänruskea se on päähänpisto ja eksklusiivinen tuote joka tuo meille erilaisen aistikokemuksen. Tämä tuote on seurannut meitä vuosisatojen ajan juhlissa ja erityisissä hetkissä, joita on luetteloitu yksi hienostuneimmista eurooppalaisista makeisista 1600-luvulta lähtien.”
Kastanja- ja suklaakakku.
Ja meillä on ruskeaa glacea jonkin aikaa, koska se on herkku, jota on haluttu uudistaa vuosien varrella. Maite vahvistaa, että maut todellakin muuttuvat, minkä vuoksi niitä esiintyy uusia lajikkeita: Williams päärynälikööri, brandy, inkivääri, suklaalla peitetty ja paljon muuta. Ja mikä parasta, pikkuhiljaa näemme makeisissa taas marron glacea entiseen tapaan. Mutta kunnostettu, hienostuneempi, mikä tekee selväksi, että on pieniä nautintoja, jotka, kuten hyvä viini, paranevat ajan myötä.