Hof van Cleve, belgialainen kolmella tähdellä
ENNEN ALOITAN: MITÄ MINUN TARVITSE TIETÄÄ MICHELIN STARSISTA?
Että jos Michelin rankaisee Espanjaa, että jos tähdellä varustetut ravintolat ovat tyhmiä ja tylsiä, jos tarkastajat eivät ole nimettömiä tai puolueettomia, jos heidän uskottavuutensa huononee... riittää, että kaivaa hieman Googlea ymmärtääksesi, että * * tähdet aiheuttavat kaikenlaisia sisäelinten reaktioita kulinaarisessa maailmassa**. Joten on muutamia asioita, jotka on tiedettävä sen valmistustavasta.
Jos Ranska keksi gastronomian, Michelin laittoi sen paperille. Opas syntyi vuonna 1900, kun autoa laajennetaan. Michelin-veljekset, jotka ovat omistautuneet ajoneuvojen toimittamiseen, ajattelivat, että olisi mielenkiintoista luoda hakemisto, joka sisältää käytännön tietoa ruokailu- ja yöpymispaikoista. Sen jälkeen hänen valtansa ei ole lakannut kasvamasta.
Michelin jakaa tähdet kiitos hänen kuuluisa anonyymien tarkastajien armeija jotka matkustavat incognito-tilassa jokaisessa maassa. Yksityiskohtaisissa raporteissaan (joita käytetään myöhemmin jakeluun) he tarkastelevat muuttujia pöydällä olevista kukista ruokien esillepanoon ja laatuun, mukaan lukien tekniikka, kypsennyskohta, tilojen houkuttelevuus, kellari tai Pysäköintipalvelu.
Kolme on suurin määrä tähtiä, joilla ravintolaa voidaan arvostaa . Ennen ensimmäisen tähden saamista ehdokas saa neljä käyntiä kansallisilta tarkastajilta. Toinen tähti myönnetään kymmenen kansallisten ja ranskalaisten tarkastajien käynnin jälkeen. Kolmas saavutetaan vasta kansainvälisten tarkastajien huolellisen tarkastuksen jälkeen.
JA MISTÄ RAVINTOLOISTA MICHELIN TYKKÄÄ? JA MITÄ EI OLE? Michelin pitää gastronomisesta erinomaisuudesta. Ja kuka määrittelee, mikä on huippuosaamista? Ne. Ja mihin ne perustuvat? Sen juuret: klassinen ranskalainen haute cuisine. Suuri osa epäluottamuksesta ja Punaisen oppaan kritiikki johtuu sen perinteisestä gastronomian visiosta . Hänen vastustajat syyttävät häntä siitä, että hän on jumissa menneisyydessä. "Nämä ovat ravintoloita juhlimaan 50-vuotista avioliittoa", vitsailee Julia Pérez, Travellerin ruokakriitikko ja Esquire-lehdessä julkaistun mielenkiintoisen raportin "Tarkastaja syö yksin" kirjoittaja.
"Kriteerit, joiden mukaan he kelpaavat, ovat hieman vanhentuneet", sanoo maallisen gastronomian asiantuntija ja menestyneen El Comidista -blogin kirjoittaja Mikel Iturriaga. voit syödä uskomattoman hyvin paikoissa, joissa ei edes laita pöytäliinaa päällesi”.
David Muñoz DiverXossa, kolme Michelin-tähteä
KUKA VÄLITÄÄ ENEMMÄN MICHELIN STARSISTA? Ruokailijoille, medialle ja varsinkin kokit . Tähtijärjestelmä on ainoa kansainvälinen luokitusasteikko, jonka avulla ne voivat vertailla ja kilpailla keskenään. ["Repsol Suns ei ole minkään arvoinen Australiassa, tähdet ovat"], tiivistää Rafael Ansón, Espanjan kuninkaallisen gastronomian akatemian presidentti. "Michelinin vallan antavat kokit, eivät asiakkaat", Pérez on samaa mieltä. Perinteisesti kokit ovat huokailleet ja potkineet heidän puolestaan. "He tappavat heidän puolestaan, koska he vetoavat taskuunsa ja egoonsa" , tiivistää Jesús Terrés, Travelerin gastronominen yhteistyökumppani ja innokas ruokailija.
Mutta hengitetäänkö kokkien keskuudessa uutta ilmaa? "Minulla on henkilökohtainen tunne, että nuoret antavat heille yhä enemmän samaa", Iturriaga uskaltaa. Barcelonan Coure-ravintolan lieden takana oleva Albert Ventura on yksi Michelinin ulkopuolella asuvista kokeista. Hän on ollut ehdokkaiden joukossa oppaan "uusia kykyjä" kuuden vuoden ajan. Toisin sanoen, odottaa sen ensimmäistä tähteä. "Minä olen ikuinen wannabe", hän vitsailee iloisesti, "mutta en usko, että saan sitä koskaan.".
Coure ei sovi suunnitelmaan. "Osallistun T-paidassa: Michelin ei koskaan antaisi minulle tähteä siitä." Albert Venturan ehdotus on epävirallinen, moderni, hauska ja dynaaminen, kaukana Michelinin suosikkiravintoloiden rehellisyydestä. Eikä hän aio vaihtaa häntä tähteen. ”He asettavat standardinsa ja ovat kunnioitettavia, mutta minulla on omani. Tähti on erittäin tärkeä, mutta ei siinä määrin, että työsi on hänen kustannuksellaan." , kommentoi. Hänen tapauksessaan kyse on yksinkertaisesti numeroista: hänen asiakaskuntansa ei etsi sitä, mitä Michelin palkitsee. "He ovat selkänsä ihmisille ja lyövät vetoa ravintoloista, jotka ovat tyhjenemässä ja käytöstä poistumassa", kokki tiivistää.
Waterside Inn, kolme tähteä
JA MITÄ INTERNET MAALAA TÄSSÄ KAIKESSA? Michelin on tietoinen siitä, että ajat ovat muuttuneet verkosto on kääntänyt vaikutusvaltansa ylösalaisin , tähän asti lähes hegemoninen. Sellaisten verkkosivustojen nousu, joissa käyttäjät kehuvat tai arvostelevat ravintoloita, on saanut sen pohtimaan oman mallinsa pätevyyttä. Myynnin laskun vuoksi se lanseerattiin viime huhtikuussa Ranskassa Ravintola.Michelin.fr , online-hakemisto ravintoloista, jotka on valittu oppaasta ja toimitettu ensimmäistä kertaa Internetin käyttäjien arviointiin. Jotkut kokit, kuten Alain Ducasse, nostivat kätensä päänsä päälle; toiset, kuten Sébasten Bras, eivät nähneet syytä huoleen. "Jos he haluavat jatkaa olemassaoloaan, avautuminen Internetin käyttäjille on välttämätöntä", hän sanoi Libérationissa.
Sen laskeutuminen verkkoon on samanlainen kuin Zagat-malli (Googlen äskettäin hankkima ja jonka kommentit tarkastelee erikoistuneiden toimittajien tiimi), kuin TripAdvisorin. Pelkästään TripAdvisor Espanjassa on yli 46 000 ravintola-arvostelua. Ja huolimatta vakavista epäilyistä, jotka riippuvat tällä verkkosivustolla tehtyjen kommenttien aitoudesta ja hyvästä uskosta, sen menestys on ylivoimainen. Netissä leviävä kritiikki ei tietenkään liity Michelinin ammatilliseen ja tekniseen ennakkoluuloisuuteen, mutta Iturriaga uskoo, että Internetin käyttäjien mielipiteet "syövät maata".
Mutta mikä on totuuden hetkellä hyödyllisempää tavalliselle käyttäjälle? Asiantuntijatarkastajan kritiikki vai TripAdvisor-käyttäjän anonyymi kommentti? Iturriaga on asiasta selvä: "Kun menet toiseen maahan ja haluat tietää, mitä siellä on, ihmiset luottavat heidän kaltaistensa mielipiteisiin enemmän kuin näiden hienojen ammattilaisten mielipiteeseen." Terrésille on virhe verrata Internetin käyttäjien mielipiteitä ammattilaisten mielipiteisiin . Tietysti: hyvin tehty työ ja hyvä ruoka palkitaan edelleen mediasta riippumatta. ”Internet on muuttanut käsitteen gastronomisesta kritiikistä ja suusta suuhun, joka oli aiemmin lankojen ja toimistotovereiden perintöä, nykyään se on planeettallista. Olen nähnyt kiinalaisen maalin tekevän Juruchan”, Terrés sanoo.
Sosiaaliset verkostot toimivat monipuolisimpien gastronomisten kokemusten vahvistajina , ei liity pelkästään haute cuisineen. "Ihmiset ovat tyytyväisiä ravintoloihin. Ja Twitterissä tai Facebookissa saat selville, voitko saada ystäviä vai et, sivuston baarissa”, Ansón sanoo. Toisin sanoen sosiaaliset verkostot ovat erityisen alttiita paljastaa lähempää ja enemmän inhimillistä tietoa , kaukana Michelinin teknisestä kurinalaisuudesta ja hienostuneisuudesta.
Oli miten oli, perinteisten luokittelujen ja sosiaalisten oppaiden välillä tietolähteet, joihin tutustumme ennen syömään menoa, ovat moninkertaistuneet. "Tänään syömme paremmin ja ennen kaikkea enemmän tietoa kuin koskaan" sanoo Anson.
René Redzepi: uusia tuulia San Pellegrinossa?
ONKO MUITA VAIHTOEHTOISIA oppaita? Ei niin kauan sitten Michelin oli ainoa referenssi gastronomian ystäville. Mutta sen hegemoniaa ei ole uhattu vain verkossa. San Pellegrinon lista 50 maailman parasta ravintolaa Brittiläisen Restaurant Magazine -lehden aloitteesta on tullut sen suuri kilpailija ja voimakas median huomion kohde. Yli 1000 alan ammattilaisen suorittaman asiantuntijan yleinen mielipide on, että 50 Best on tuonut raitista ilmaa gastronomisiin nähtävyyksiin . "Ne ovat nykyaikaisempia aika-ajoissa", Iturriaga sanoo. "Se antaa enemmän tilaa yllätyksille", myöntää Ansón. Katsokaa vain ensimmäisiä paikkoja: top 5 koostuu tanskalaisesta ravintolasta, kahdesta espanjalaisesta, brasiliaisesta ja italialaisesta.
ONKO TOSI, ETTÄ MICHELIN RANGAISTAA ESPANJAA? Yli 6 miljoonaa turistia matkustaa Espanjaan vuosittain suorittamaan toimintaa, joka liittyy suoraan tai välillisesti gastronomiaan. Riippumatta siitä, kuinka monella heistä on pieni punainen kirja taskussaan, luokituksessa on a huomattava vaikutus palkittujen tapahtumapaikkojen taloudelliseen kuntoon . Se tapahtui Ángel Leónin Aponienten kanssa, ravintolassa, joka kuoli Puerto de Santa Maríassa ennen kuin tähti laittoi sen kartalle. Michelin-polku jättää rahaa. Julia Pérezin mielestä asian ytimessä on taloudellinen tulkinta. "Ransalle Espanja on uhka elintarviketeollisuutena , Michelin ei ole kiinnostunut antamaan siivet espanjalaiselle gastronomialle”, hän arvostelee.
Samanlaisia ajatuksia ovat ilmaisseet aiemmin Ferrán Adrián tai Andoni Luis Adúrizin kokoiset kokit. Suosittu valitus on, että Michelin on niukka ravintoloiden suhteen jotka, vaikka heillä on muiden maailman lääkäreiden hyväksyntä, ovat matkustaneet aavikon halki saadakseen arvokkaita tähtiä. Rafael Ansónille avain on oppaan klassisessa visiossa. "Sana ei ole rangaista, mutta Ranska ei ole ymmärtänyt espanjalaisen gastronomian panosta, koska se ei ymmärtänyt impressionismia sen aikana", hän sanoo. Hänen mielipiteensä on, että espanjalainen malli perustuu gastronomiseen vapauteen ja se ei sovi punaisen oppaan kaavaan. "Et tule löytämään ihmisiä pukeutuneena häntiin ja aamutakkeihin", hän vitsailee.
Juan Mari ja Elena Arzak, kolme tähteä
YHTEENVETO, OVATKO TÄHEDET EDELLYTTEISIÄ?
Kyllä ja ei.
Joo,
– Koska se on ainoa kansainvälinen asteikko, jolla kokit voivat mitata itseään toisiinsa ja useimmat pitävät sitä erittäin tärkeänä.
– Koska sen tekee yksinomaan tälle tehtävälle omistautunut asiantuntijaryhmä.
– Koska media on hulluna kaikkeen, mikä on listoja, luokituksia ja ylipäätään kaikkea, mikä helpottaa elämäämme ja kuulostaa kilpailulta ja vereltä. "He antavat sinulle otsikoita ja olemme vähän laiskoja: rakastamme kiistaa", Iturriaga sanoo.
Ei,
- Koska se palkitsee keittiö- ja ravintolakonseptin, joka on vähitellen poistumassa käytöstä.
- Koska internetin kritiikin voima, lisättynä kriteereihin ja luotettavuuteen liittyviin epäilyihin ja muiden luokittelujen nousuun, saa heidät menettämään hegemoniansa.
KUKA OVAT ESPANJAN TÄHTIKOKIT?
ElBullin, Ferrán Adrián katoamisen ja Santi Santamarían kuoleman jälkeen Espanjalla on vain kuusi "kolme tähteä" : El Celler de Can Roca, Joan Roca ja hänen veljensä; Sant Pau, kirjoittanut Carme Ruscheda; Akelarre, kirjoittanut Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo, David Muñoz (äskettäin palkittu) ja Martín Berasategui, samanniminen kokki. Yhteensä kolme baskia, kaksi katalaania ja yksi Madridista.
MICHELIN STARS 2014
Tänä vuonna jaettiin kaksikymmentä uutta tähteä piirtäen uuden gastronomisen kartan:
- David Muñozin DiverXo saa kolmannen (ja ainoan) tähtensä.
- toiset tähdet joukkueelle El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Teneriffan Santa Cruz)
- Ne on tehty tähdellä: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Liput (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Baleaarit) , Árbore da Veira (A Coruña) , La Salturi (Gijón) ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Asturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant) Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla- Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencia), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Seuraa @mimapamundi