Päivitetty muotoon: 21.03.2022. Pääkaupungissa vallitseva taso torrijuissa on mestaruus. Keskustelemme Madridin omaperäisimpien torrioiden tekijöiden kanssa, jotka paljastavat meille osan salaisuuksistaan.
ÄITIHIIVA : KUN KÄYTETÄÄN MESTARUUSLEIPÄÄ
Äitihiiva (pormestari Sáinz de Baranda, 16) ilmestyi vuosikymmen sitten, kun Moncho Lopez päätti palauttaa perinteiset maut, hyvin tehdyt vanhan ajan leipomot , kasvotusten totuus, rehellisyys.
Hänen menestyksensä on ollut valtaisa, hän on mennyt Sainz de Barannasta Diego de Leóniin ja sieltä hänen Kahvi leipomot hajallaan ympäri pääkaupunkia. Nykyään se on luonut itselleen tärkeän markkinaraon suurkaupungin käsityöläisten tuotteiden tuottajien piirissä, jonka väri- ja makupaletti on yhtä eloisa kuin aitokin. Ja kun esirippu nousee, on hänen torrijansa.
Moncho itse kertoo meille: "Olemme valmistaneet niitä siitä lähtien, kun avasimme ensimmäisen myymälän, koska se on makea, joka sopii täydellisesti filosofiamme kanssa : "tehdä tavallisia asioita poikkeuksellisen hyvin".
Yksityiskohta emohiivan ranskalaisen paahtoleivän sienimäisyydestä.
Se on perinteinen makeinen, jota Hiivaäidillä valmistamme käsityöläisen leivän kera laadukkaat jauhot ja hapantaikina , jolla sitten tehdään torria, joka kestää kauan, koska annamme kaiken levätä ja jäähtyä, jotta se täyttyy maulla”.
Torrija-emohiivan salaisuus on selvästi löydetty fantastisessa leivässään . ”Leipä on olennaista, koska se on reseptin perusta, mutta on muitakin asioita, kuten Anna maidon jäähtyä ja asettua hyvin. jossa torriat liotetaan ennen paistamista, koska siten ne saavat paljon enemmän makua ja murenevat vähemmän”, kokki selittää.
Ei ole epäilystäkään siitä, että emohiiva torrija pelaa toisessa liigassa. Koska kuten Moncho kertoo, Sen täytyy olla kuin lapsuuden torria, "Se, joka kuljettaa sinut välittömästi lapsuuteen, välipaloille isoäidin luona." Huippulaadukas raaka-aine suurilla annoksilla huolellisuutta ja omistautumista työssään, todellinen Molotov-cocktail menestykseen. Puomi!
ÄITI FRAMBOISE : DOUBLE TORRIJA
Paras nuori konditoriakokki Espanjassa 2006, paras suklaamestari Espanjassa 2007 ja Euroopan konditoriamestari 2010. Mikään ei ole estänyt ilmakehän nousua Aleksanteri Montes , Langreosta kotoisin oleva asturialainen, joka avasi vuonna 2010 yhdessä kumppaninsa Humberto Sánchezin kanssa yhden pääkaupungin haute leivonnaisten mekasta: Mamá Framboisen (Fernando VI, 23).
”Olin pienestä pitäen kiinnostunut gastronomiasta. Rakastin viettää iltapäivisin auttaen isoäitiäni tai myös äitiäni tai isääni, kun he tekivät ruokaa kotona. Samalla olen aina tykännyt työskennellä käsilläni, palauttaa vanhoja asioita, symmetriaa, värejä... Kun tuli aika päättää, mitä haluan elämässäni tehdä, oli hyvin selvää: Halusin yhdistää taiteen ja gastronomian, ja minulle molempien tieteenalojen täydellinen fuusio on leivonnainen ”, kertoo arvostettu kokki.
Ja voita sisältävän lehtitaikinan, lehtitaikinan, macaronien tai heidän kuuluisan sokerikakkunsa välissä jonotuslistalla, heidän kaksi mestaruustorriaa: Bourbon-vanilja ja suklaa.
Viettelyn asetelma: Mama Framboisen ranskalainen paahtoleipä
Hänen klassikoiden tulkintafilosofiansa on melodia, joka havaitaan Mama Framboisen torrioissa. Montes paljastaa jalostuksen.
Ne alkavat välimerellisestä briossista, jossa on vähemmän voita ja suosivat optimaalisesti liotettua murua, jossa on ripaus Moscatel-viiniä.
Sitten he tekevät liotusnesteen perustuen kolme maitoa , latinalaisamerikkalainen jälkiruoka, joka perustuu maitoon, kermaan ja kondensoituun maitoon, ripaus brandyä ja Bourbon-vaniljaa. He liottavat briossin, menevät munan läpi ja paistavat. Se on viimeistelty kevyellä kanelisokerilla. Suklaapaahtoleivän tapauksessa neste sisältää kaakaojauhetta; ja kun se on valmis, se kylpetään osittain 55-prosenttisella tummalla suklaalla.
Hanki laadukas tuote perinteitä kunnioittaen haute leivonnaisista, ne tekevät Mama Framboisen torrioista luksusta.
Operaatio Torrija: puhdasta pornoa
PAKOLLINEN PYSÄYTYS: NUNOS Leivonnaiset
mikä muuttuu nunos _(Narváez, 63) _ Pakollinen pysähdys torrioiden suhteen on, että sen valtava torrioiden luettelo vaihtuu joka vuosi.
José Fernándezin, ylistetyn konditorialiikkeen johtajana, valtava luovuus saa aikaan pitkiä jonoja saadakseen käsiinsä arvokkaat pääsiäismakeiset, luottamatta sen sisältämät lukemattomat suloiset ihmeet.
Vuonna 2017 hän onnistui luomaan perunamunakan muotoisen torrijan, vaikka olimme juuri omaksuneet sen mahdottoman torrijan hampurilaisen muotoiseksi. Tämä vuosi, Fernándezin fantasia on päättänyt matkustaa ympäri maailmaa, pysähtyä eri puolilla maapalloa, jotka ovat erilaisten viljojen kehto:
Nunos, välttämätön
Aasia: Hänen visionsa mantereesta on keskittynyt chia-paahtoleipää, joka kylpee kookosmaidossa ja viimeistellään ananasratatouillella.
Amerikka: Uusi maailma on maissileivän ranskalaisen paahtoleivän ja voileivän muotoinen, kylpetty maidossa ja muscovado-sokerissa maapähkinävoita ja kaakao gruétäytteellä. Se uskaltaa myös kvinoan kanssa, jossa on Piscon ja limetin toffeen aromi.
Eurooppa: Hän uskaltaa paahtoleipää ruisleipää ja maissihiutaleita strudeltäytteellä, hyvin tyypillistä Keski-Euroopan makua, joka ei jätä ketään välinpitämättömäksi.
José Fernández on epäilemättä päättänyt ottaa riskejä tänä vuonna. Lisäksi hän ei ole miettinyt kahdesti haluavansa pelastaa menneitä makuja ja luoda ihmeitä, kuten paahtoleipä viidestä viljasta ja viidestä siemenestä, inspiraationa niistä tahonaleipistä, joita ei enää valmisteta ja joihin se on lisännyt rusinatäytteen rommilla. Hän uskaltaa myös käyttää spelttivehnää (tai tärkkelyspitoista vehnää), melkein vanhentunutta viljaa, joka on toipumisvaiheessa, ja tekee ranskalaisen paahtoleivän juustomassa ja luomuhunajalla täytettynä. herkkua
Ehdottomasti, Nunos on jälleen kerran jättänyt meidät sanattomaksi.
TÄRKEÄÄ RAVINTOLOISSA
Monet ravintolat valitsevat palkinnon pääsiäinen makea Mitä jälkiruoka kirjeen sisällä. löytyy jopa heidän versioitaan torrijasta ympäri vuoden , tai näiden päivämäärien erikoismenun huipentumana, jossa orkesterisauvaa johtavat muhennos ja turska. Tänä vuonna olemme yllättyneet näillä kolmella alkuperäisellä torrialla:
Bacira (Linna, 16). Bacira sijaitsee yhdellä Chamberín kapeista kaduista lähellä Plaza de Olavidea, ja se on epäilemättä yksi pääkaupungin omaperäisimmistä ravintoloista. Kolme vuotta on ollut kirjeessä hänen jo kuuluisa Karamellisoitua ranskalaista paahtoleipää vaniljalla ja sitruunaruohokeittoa kanelijäätelön kera. Yksinkertaisesti näyttävää.
Karamellisoitu ranskalainen paahtoleipä vanilja- ja sitruunaruohokeitolla
Galayalaiset (Painikepaneelit, 5) . Tänä 100-vuotisjuhlassa on sen lisäksi, että meillä on yksi pääkaupungin arvostetuimmista muhennosista, mutta se voi myös ylpeillä upealla Keksi ranskalainen paahtoleipä Pedro Ximénezin kanssa. Myös. Sen klassinen ranskalainen paahtoleipä nougatjäätelöllä on ruokalistalla ympäri vuoden.
Torrija-keksi Los Galayosista
Atlantin kulma (Ventura de la Vega 11-13). Tämä mutka Galicia ja Portugali on saanut yhä enemmän seuraajia kirjeiden keskeisellä alueella. Sen omistajalla Nuno de Noronhalla on neuvonantajana galicialainen kokki Carlos Núñez, ja he ovat keksineet torrijan voissa olevaan briossileipään, joka on liotettu valkosuklaamaidossa ja dulce de lechessä. Núñezin mukaan hänen piti vain soveltaa sitä, mitä perinteisesti tehtiin, ja kääntää se toisin.
Torrija Atlantik Cornerista