Muistot ja muistot saavat makuhermomme hyppäämään (tai eivät) kosketuksiin pureman kanssa, joka makujensa kautta vie meidät takaisin kotiin. Kotiin, äitien ja isoäitiemme hymyyn, siihen jäätelöön, jonka söimme koulun lähdössä, tuoreen paahtoleivän tuoksuun, varhain aamulla kattilan ääneen, joka alkoi haistaa heti aamusta. työskennellä keskeytyksettä koko päivän. Tunteet ja aistimukset, jotka ovat luovasti läsnä minä suosittelen , yksi Córdoban parhaista ravintoloista kokki Periko Ortegan komennossa.
"Teemme erittäin juurtuu perinteeseen , käyttämällä kaikenlaisia ajankohtaisia tekniikoita ja yhdistämällä siihen mitä kutsumme leikkiruoaksi, joka on leikkimistä ja hauskanpitoa asiakkaan kanssa", Ortega selittää. "Annamme aina kaikelle ripaus huumoria ja jopa kaipuuta ja muistoja", hän selittää keittiöstä. että tuo mieleen menneitä ja onnellisia aikoja paljon läpi pop kulttuuri , musiikki ja "tavanomaiset" maut juurina.
Anjovisjäätelö etikassa
Ortega, joka on myös omistaja Rattle Bistro -ehdotus, joka koostuu 90 viinistä lasin mukaan, epävirallinen keittiö, jossa syödään käsin ja "rogu and roguist" henki, kuten hän itse määrittelee - selittää, että se, mitä hän tällä hetkellä tekee ReComiendolla, on " tekno-emotionaalinen keittiö jonka tuomme nykypäivään viimeisimmillä tekniikoilla, mutta vedämme perinteisestä perustasta".
Tätä varten hän on omistautunut muistojen tutkiminen tasolla aromit , jolla hän saa ne suurentamaan pöydällä. "Esimerkiksi jälkiruoka, joka meillä on tällä hetkellä ruokalistalla, on sama, jonka isoäitini teki, mutta teemme sen eri muodossa", kokki kertoo. "Olemme kotoisin Jaen joten sen sisältämä oliiviöljy on erittäin tärkeä. Laitoimme myös a lammasjogurttivaahtoa ja pekonia taivaasta . Muutama viikko sitten eräs tyttö vuodatti kyyneleitä keskellä ravintolaa, koska hän kertoi minulle, että se oli identtinen sen kanssa, jonka hänen isoäitinsä teki hänelle", hän tunnustaa. Ilmeisesti resepti, jonka he molemmat muistivat, ei voinut olla sama, mutta mitä Periko ja hänen saavuttamansa tiimi on koordinoi mieltä ja kehoa kitalaessa jotta aivomme yhdistävät palan muistiin.
Periko Ortega
"Teimme sen työskentelemällä tarinan parissa ja saamalla ihmiset katsomaan itseensä. Siksi varmistan, että menen jokaiseen pöytään jokaisessa palvelussa ja selitän, mitä se kaikki merkitsee minulle. Otan sinut kädestä, joten voitte ymmärtää.. Monesti ruoat ovat muistoja minusta, paikallisia tai alueellisia ja jos niitä tulee ulkomaisia asiakkaita tämä auttaa heitä tuntemaan yhteyden ja tuomaan sen omalle alueelleen."
Ravintolassa on kolme menua, jotka suunnitellaan kolmen kuukauden välein eri linjoja noudattavan luovan prosessin kautta. Tämä kevät alkaa a hyvin henkilökohtainen kunnianosoitus juutalaiskorttelille , unelmoi siitä taas täynnä ihmisiä ja vieraita. "Maistamismenulla menemme alueen tapaksiin. Ensin menemme nyt kadonneeseen baariin, joka oli Mezquitan kulmassa ja tarjoili sardellia etikassa lasillisen kera. puolet ja puolet , se Cordovan-juoma, joka on kadonnut ja joka oli muotia 70- ja 80-luvuilla", Ortega kertoo. "Olemme saaneet takaisin sen parin jäätelökorneton kanssa, jossa on sardellia etikassa ja paahdettuja paprikaa."
Kävely jatkuu klassisella baarilla ja muutamilla munakoisot hunajalla , pallomaiset ja paahdetut, ajatellen niitä Pepen talo ; juhlan alkusoittoa Saints Bar , joka sijaitsee moskeijaa vastapäätä ja kuuluisa siitä valtavia tortilloja . "Jos joku tulee luokseni, menemme ensimmäisenä syömään munakas moskeijan ympäristöön. Käyn jopa vähintään kerran kuukaudessa, koska jos ei, poikani ei anna minulle anteeksi. näyttävät paremmalta tai huonommalta." omeletti, mutta se, että istumme seinällä hengittämään tunnelmaa, on ainutlaatuinen. ReComiendolla teemme täysin erilaista munakasta, joka on täytetty sokeroidulla perunalla ja muna-zabaionella, mutta se muistuttaa sinua Santos".
Kiertueen päätteeksi he päättävät a flamenquín "San Jacobo -kompleksin kanssa", alueen suuri klassikko, jonka he palaavat a vietnamilainen rulla täytettynä kinkulla ja payoyo-juustolla.
Petisú de pringá
The Puuroa , Córdoban vanhin ruokalaji, on aina läsnä ja sitä käydään uudelleen jokaisessa ruokalistassa, tällä hetkellä valmistettu avokadosta, palo cortadon mannasuurimosta, punaisesta tonnikalasta ja mausteisesta tomaattijäätelöstä. Tai grillattua kanaa , Espanjan sunnuntaiklassikko, ilmestyy myös. "Lähtökohtana on, että se on lapsuuteni paras maku: äitini kanapaistikastike, voimakas maku, jota tarjoamme tiivistettynä kampasimpun ja ankeriaantartarin kanssa." The Andalusialainen klassinen paistaminen Toisaalta he tekevät sen tempura-skorpionikalasta ja tarjoilevat sen emulsion päällä Andalusialainen marinadi , jossa oli Ortegan isoäidin tapaan tehty carruecano, joka jo aamukahdeksalta aloitti sen keittämisen hitaalla tulella. "Se on sama maku, mutta vaahto, kevyempi", kertoo kokki.
varten katkaista dynamiikka , on aika pitää hauskaa (ja enemmän) sen kanssa, mitä Ortega kutsuu leikkiruoaksi, ja a "Kinder Bueno" hanhenmaksaa ja tölkki muroja Porsaan hiutaleet , kulho sian pyrstöllä ja vene, joka simuloi lehmänmaitoa krokettibechamelilla, jossa on tammenterhokinkkumaitoa ja pieniä torreznospaloja.
ReComiendon kaltaisessa ravintolassa syöminen avaa silmäsi Cordovanin gastronomiseen maisemaan, jossa on paljon kulinaarista luksusta, mutta ilman ansaitsemaansa tunnustusta. – Uskallan sanoa, että tällä hetkellä olemme Andalusian pääkaupunki, jolla on eniten gastronominen taso omistaa. Ja myös se, jota vähiten katsotaan." Kokit pitävät Paco Morales, Kiko Garcia ja kaikki, jotka ovat sen varjossa, kuten Periko Ortega tai Paco Lopez , joilla on valtava taso, mutta lehdistö ei ole käsittänyt niitä liikkeenä kokonaisuutena. "Olemme kaupunki, jolla on eniten maailmanperintökohteita, meillä on kaikki ollaksemme hyvällä paikalla ja antaaksemme kaupungille paikkansa", Ortega lisää.
Pitäisikö Cordoba pitää Andalusian San Sebastian gastronomisesti? "Täysin. Ja jos kysyt alueen kokeilta, he kaikki kertovat sinulle saman asian. Minulle on erittäin motivoivaa, että vieressäsi on niin voimakkaita ihmisiä, jotka kokkaavat", Ortega päättää hymyillen.
