Pellavaiset pöytäliinat pukevat pöytänsä, mutta enemmän kuin muodollista, he pyrkivät palvelemaan "glamouria ja hippilaisuutta". Näin Javier Muñoz-Calero määrittelee sen, luova mieli Ovillon kaltaisen konseptin takana. Madridin Ciudad Jardínin kaupunginosa , joka pyrkii rikkomaan kaiken, mitä olimme nähneet hänen tekevän tähän mennessä.
Tartan, El Huerto de Lucas, Nubel Reina Sofia -museossa, Azotea del Círculo Círculo de Bellas Artesissa tai Picalagartos NH Gran Vía -hotellissa (nämä kolme viimeistä Azotea-ryhmän perustajajäseninä) olivat joitakin käsitteitä, jotka jonka kokki tiesi nykyaikaistaa pääkaupungin gastronominen kohtaus . Kun läksyt oli tehty, oli aika muuttaa kurssia.
"Ovillo on tapa, jolla sekä minä että tiimini pystymme perhe- ja työelämän yhteensovittamiseen . Olen tämän projektin ainoa yhteistyökumppani ja mitä olen tehnyt tämän saavuttamiseksi, on ollut ottaa enemmän riskejä, olla enemmän henkilökuntaa ja vuorottelut viikonloppuisin", sanoo Ovillon kokki, joka on ajatellut "vetää lankaa". ravintola on määränpää.
"Ei ole helppoa tulla tänne asti, mutta siitähän tässä kaikessa on kyse: ihmiset tulevat etsimään meitä", hän kertoo kuinka on onnistunut saamaan asiakkaat lähtemään keskuksen gastronomiselta reitiltä 700 m²:n teollisuusrakennukseen – vanhaan nahkatavaratehtaaseen. kahdessa kerroksessa, joita muutti More&Co studio . Vaikka toisaalta, juuri alueen yleisöä nähdään siellä useimmiten viikon aikana, toistuen useammin kuin yhden päivän. "Konsepti on tunkeutunut, keskittynyt Isoäidin perinteistä ruokaa lisäämällä tunteita ja manipuloimalla tuotetta mahdollisimman vähän", kertoo ruoanlaittotyylinsä kokki, joka etsii vapautta välttääkseen korsetin tunnetta. "Monet asiakkaat tulevat ja toistavat, että he ovat kiehtoneet resepteihimme, jotka voivat olla jotain yhtä yksinkertaista kuin jotkut linssejä, jotka muistuttavat heitä kodista.
Panache vihanneksia ja munankeltuaista
Muñoz-Calero ei toimi reseptikirjojen tai a kiinteä kirjain – vaikka Ovillo esitteleekin liikkumattomat perusasiat, kuten sen mahtavat tripe montgetasilla –, antaa päivittäisten oikkujen hallita. "Esimerkiksi tällä viikolla saimme a pohjoista kummeliturskaa jonka aiomme tehdä taikinassa niiden luista valmistetulla kalaliemellä ja herneiden kera", kokki kertoo.
Ne eivät myöskään yleensä vaihtele raaka-aineita , kiinnittäen erityistä huomiota muhennokset , läsnäolo vihannekset ja raha . "Tällä hetkellä meillä on myös keltaista tomaattia gazpachoa, josta saamme sokerit, tai omalla tavallaan hummerisalaattia, jossa on kevätsipulia, raastettua tomaattia, kananmunaa ja vinegrettiä." Myös integrointiruokia, kuten lämmin valkoinen parsa ja majonelima; viljanpoikas suolakuoressa; turska valkosipulilla, persiljalla, chilipippurilla ja leikatulla tikkulla; tai vasikan poski Banyulsassa, sen keittiö kuulostaa valtavan klassiselta , mutta hyvän tekniikan ja kokin matkustusvaikutteiden perusteella hän onnistuu koti ja perhe.
Perhe on lopulta saanut hänet luomaan tämän gastronomisen aloitteen, jonka avulla hän ja hänen tiiminsä voivat lujittaa henkilökohtaista elämäänsä ja jolla on lisäksi sosiaalinen omaisuus hyvin tärkeä. "Työskentelemme kanssa Consciousness Kitchen, Raíces Foundationilta . He ovat sosiaalis-työvoiman syrjäytymisen poikia, jotka he ovat toivottaneet tervetulleiksi ja jotka on otettu osaksi tiimiämme. Kaikki maksetulla tavalla ja hänen sopimuksensa mukaan", hän sanoo.
Yli 35 heistä on käynyt läpi sen keittiön, olohuoneen ja baarin, ja monet he lentävät jo yksin muissa projekteissa tai omissa yrityksissään . "Uskon paljon penkin luomiseen, louhoksen ja joukkueen luomiseen, jotta saadaan uusia ihmisiä. Nämä kaverit pyytävät vain tilaisuutta, samaa, jota pyysin aloittaessani tämän yrityksen.".
Javier Munoz-Calero
Osoite: Calle Pantoja, 8, 28002 Madrid Katso kartta
Puhelin: +34917373390
Ajoittaa: Maanantaista lauantaihin klo 13.30-16.00 ja 20.30-23.30 Sunnuntai suljettu.