Punainen keltti kahdessa kastikkeessa ratatouillella Hortensiosta
Pandemia taas kerran on tehnyt lommo ravintola-alalla . Muutokset huomataan niin parempaan kuin huonompaan suuntaan. Positiivisena puolena on, että Madridissa on tapauksia, kuten Hortensio ja hänen keittiönsä niin hienosti hieno, että hän on päättänyt tehdä merkittävän muutoksen – mitä tulee sijaintiin – tullakseen vahvaksi käsi kädessä Meliá-hotelliketjun kanssa.
"Tilannesta johtuen katsomme, että ravintolamme avaaminen v Chamberí , jossa olimme olleet kuusi vuotta, oli tulossa monimutkaiseksi. Koska olimme niin kekseliäinen ja kokeleva paikka, pöytäjako ei antanut meidän ratkaista sosiaalista etäisyyttä, joten tarvitsimme ratkaisun", perustelee Kolumbialainen kokki Mario Valles , ravintolan omistaja. Uuden tilan etsiminen sai heidät harkitsemaan sen (uudelleen)avaamista uuteen paikkaan Hotelli Gran Melia Fenix , Madridin Plaza de Colónissa.
Neljän kuukauden uudistuksen jälkeen ja a sisustussuunnittelu Juan Pablo Domínguez , käynnisti moottorit hiljaisemmassa paikassa, klassista ja nykyaikaista . Hotelli sai heidät muuttamaan tyyliään ja antoivat heidän toivottaa itsensä tervetulleiksi paljon klassisempi rakennus ja suurempi huone, joka asettaa heille uudet suuntaviivat. "Hortensiossa maanläheiset sävyt vallitsevat nyt, huoneessa ollut valon voimakkuus on tullut intiimimmäksi ja olemme avanneet ikkunat, jotka aiemmin eivät olleet niin näkyvästi esillä", Valles kuvaa.
Keittiö on edelleen tärkein, ennen kaikkea. "Hortensiossa se on aina vallinnut ja tulee aina olemaan", Valles sanoo. Veto ei ole lakannut olemasta klassismi , jonka tavoitteena on vahvistaa tasapainoisia reseptejä, jotka on mukautettu uusiin keittokäytäntöihin ja lämpötiloihin. Olennainen osa niitä kausituote ja kuuluisat raha , joka on niin ominaista tälle talolle ja keittiön toiminnan perusta. "En voi ajatella sitä ilman niitä", Valles korostaa. "Olemme hyvin ortodoksisia tässä dynamiikassa, näiden mehujen saavuttaminen vaatii aikaa ja on a pitkä ja kallis prosessi "Siksi monet jättävät ne mieluummin huomiotta, eivätkä ne ole niin tyypillisiä muille ravintoloille. "Jos saat käsityksen, mehu alkaa 40 litrasta konsomméa ja päättyy 800 grammaan mehua. Saavuttaminen kestää 3-4 päivää, joten se ei ole helppo saavuttaa."
Vanhojen tilojen linja jatkuu tällä uudella matkalla ja on entistäkin hortensioisempi. "Pidämme edelleen rehellisyydestä ja jätämme edelleen huomiotta jongleerauksen", Valles selittää mieltymyksiään, joita ruokalistalla valaisevat mm. tuore hanhenmaksa guava, punainen takatukka merellisen ratatouillen kanssa squab neljässä eri valmisteessa – parfait, hammaskivi, confit ja rinta –, vasikan vatsa tai sääri ranskalaisten sipulien kanssa. Pyhän viikon porteilla, skrei turska herneitä tai valkoista ja vihreää parsaa.
Mario Valles oli matkustanut Espanjaan vuodesta 1996, kunnes hän asettui pysyvästi Madridiin vuonna 2000. Hänen klassikoistaan on eurooppalainen keittiö , oppinut Ranskassa ja perinyt hänen koulukautensa oppimisesta Espanjassa. Mutta myös hänen ajastaan ravintolassa Koldo Rodero , Pamplonassa. "Hän opetti minulle kaiken, mitä tiedän, ja hänen ansiostaan Hortensio on olemassa tänään."
taantuva kyyhkynen
Kolumbialaisena Valles ei kiellä, mistä hän tulee, ja varmistaa, että hän liittää hänet Hortensioon. kuten hänen Cali leipää , tyypillinen Valle del Caucalle, a pandebono valmistettu maissijauhosta, maniokkitärkkelyksestä, juustosta, voista ja maidosta. Vuonna astiat enemmän samaa, kuvattuna linnuilla, jotka tekevät a silmänräpäys maasi eläimistölle.
Jälkiruoissa sillä on a sitruuna sitrusganachen ja bergamottihillon kera , joka on valmistettu rasittavaa tekniikkaa jota käytetään Kolumbiassa. Alkaen bergamottisitruunasta, jonka Valles löysi Murciasta, a lajike sukupuuttoon ja viljelijä ("sitruspähkinä") otti talteen, joka toi ne Norjan siemenpankista Espanjaan. Sen erikoisuus on, että siinä ei juuri ole mehua, mutta se on runsas aromi ja sopii täydellisesti makean kolumbialaisen luomiseen. appelsiinin, guavan tai sitruunan kuorta . "Kolumbiassa sitä tarjotaan joulun aikaan ja siinä poistetaan kaikki sitrushedelmien kuoret, keitetään useita päiviä ja samalla tehdään siirappi. Kaikki jätetään asettumaan ja siitä tulee makeaksi tunnettua."
Sitruuna
Viinit kehittyvät myös tässä ravintolan uudessa vaiheessa sommelier Luis Gonzálezin valvonnassa. "Kyseessä on hieman edellistä kattavampi viinilista, sillä ennen meillä ei ollut tilaa säilyttää kaikkea, mitä olisimme halunneet tarjota. Nyt olemme saaneet hemmotella itseämme lisäämällä kunnianhimoisimmat viittaukset Valley lisää.
Enemmän tilaa, paljon innostusta ja tavallinen keittiö täynnä enemmän innostusta. Hortensio on tullut (jälleen kerran) jäädäkseen.