Trezen vasikan kuonopata ja sianravi rapealla porsaankorvalla
Tähtien kilpailu menee yhä kauemmaksi yleisöstä ja enemmän sunnuntailehdestä, huono bisnes. Me Mantel & Cuchillossa puolustamme (ilmiselvästi sen puoleensa) gastronomisen teollisuuden raamattua, sillä se on tiukin ja riippumattomin opas – ja hitto, se on yli sata vuotta vanha.
Kuitenkin yhä useammin kuulen keskustelun keskellä "Onko sinulla tähti?"... Uh, kuinka laiska. Saan sen tunteen uusi gourmet-yleisö (eikä niin gourmet, mutta ainakin levoton ja utelias löytämään uusia coquinera-kokemuksia) pitää Macaronia laatumerkkinä (kyllä) mutta myös a "erikoispaketti" ravintolasta tarkastajaksi, jolla ei toisinaan ole juurikaan tekemistä ruokailijan nautinnon kanssa.
Kalliimpaa, tukkoisempaa ja porvarillisempaa. Se on ehkä käsitys (reilu tai ei), että Tähdillä on nuorempi yleisö. Ja pahempaa kuin kaikki: enemmän samaa. Tietty homogeenisuusmalli, joka vastaa ehdotuksia ja uskon, että etsimme nautintoa isojen pöytien lisäksi, yksittäisiä ehdotuksia , muita gastronomisia malleja, jotka eivät ole niin korsetettuja: baarit, tavernat, taqueriat, voileivät, ruokia kaikkialta maailmasta ja korkean keittiön demokratisointi.
SACHA
Sanotaan, että Madrid on jakautunut Sachistat ja Tasquistat mutta se ei ole totta, todellisuudessa se on paljon yksinkertaisempaa: on niitä, jotka rakastavat todellista gastronomiaa ja muita. Todellisuudessa Sacha Hormaechea ja Juanjo López Bedmar ovat samalla puolella: suurten olympuksessa.
sasha, pullo ja liesi, Se pysyy uskollisena uskolliselle asiakaskunnalleen ja jatkaa historian tekemistä Chamartínin jälkeisissä aterioissa ja joidenkin ruokien kanssa, jotka ovat epäilemättä jonakin päivänä Prado-museon kankaan vieressä: väärä hämähäkkirapu lasagne , marinoitua osteri-, lesa- ja tryffelivoileipä tai sen kopioituin laiska munakas Iberian pekonilla ja vuoristotryffeleillä . Sacha tai barbarismi.
LAKASA
Vain Sachan ja Lakasan kanssa rakennetaan kaupungin identiteetti; Sanon tämän, koska olemme niin monta kertaa (niin eksyksissä, että olemme viimeisimmät uutiset ja kauniiden ihmisten ravintolat) tietoisia siitä valtavasta gastronomisesta tuurista, joka meillä Madridissa on: mikä kaupunki, mikä kaupunki!
Lakasassa, Cesar Martin ja Marina Launay He seuraavat omaa juttuaan, mikä ei ole vähäistä: ruokkia skandaalin hyvin keittiöllä vuodenaikaan, terveeseen järkeen ja yhä selvempään kiinnittymiseen (hyvään) genreen. En tiedä; Se, että tämä talo ei huomaa sammakkoareenan sapelien melua, tarkoittaa vain yhtä asiaa: sitä, että ne ovat yhtä hukassa kuin me olemme kytkettyinä. Eläköön Lakasa.
ANGELITA
Hyvän juojan synagoga. Mutta mitä on myös syöty pahe. Angelita on monien rodun gastronomien markkinarako jolla on jo pieni salaisuus: harvoissa paikoissa se on niin hyvin tasapainotettu syödyn, tunnetun ja juomisen alkemiaa.
David ja Mario Villalón hengittävät gastronomiaa, koska he ovat sen "El Padre" de Serranon lapsia ja täällä he osoittavat sen gastronominen tarjous yhtä perinteinen kuin esimerkillinen (ratatouille tai nuo vasikan mojellat pehmeällä valkosipulilla), loputtomia luonnonviinejä (ja muitakin), hyvin juustokärrystä ja jälkiruoaksi, kellarissa, yksi parhaista cocktailbaareista, joissa olen koskaan käynyt. En tiedä mitä muuta voit pyytää ravintolasta.
KOLME
Hän täytti juuri kymmenen vuotta ja ehkä (varmasti) elämme sen keittiön parasta hetkeä hengitä, inspiroi ja hikoile rakkautta perinteisiin , markkinoita ja tuotetta, ja joka on lisäksi juuri vapauttanut ihonsa luun ympäriltä: keittiö ilman keinotekoisuutta, vähäinen halu gastronomiaan ja esimerkilliset ruoanlaittopisteet; maku ja muhennos.
Saul Sanz hän on hulluna metsästykseen ja mikä olisikaan parempi aika päästä lähemmäksi nenää ja ravirit muhentamaan rapealla korvalla, paahdettua kuusipeuraa kastanjasienten ja kvittenien kera tai marinoitua villisikaa. Ja foorumin lippu: torreznos.
SURTOPIA
"Etelän suurlähetystö" Núñez de Balboassa ei pysty määrittelemään maan keittiötä. Joseph Calleja , Sanluqueño on niin rakastunut (että ei olisi) Jerezin alueeseen, että hänellä on jopa oma viini: sitä kutsutaan 11540 -numero, joka viittaa Sanlúcar de Barramedan postinumeroon- ja se on rehellinen, lämmin ja iloinen manzanilla, kuten annoksensa.
Jose on juuri julkaissut menun ja maistelumenun (lyhyt, kiitos taivaan), joka pyörii meren, puutarhan ja karjan tuoreiden tuotteiden ympärillä; Perinteinen andalusialainen reseptikirja, johon tutustutaan Sanlúcarin katkarapusalaatin, lahden choquiton tai taiteellisen karamonomeletin kautta, joka kunnioittaa Plaza del Cabildon kaikkea tunnelmaa.
Surtopia-katkarapu-omeletti
VIHREÄ TAVERNA
Siitä on aikaa, kun Marian ja Carmenin ruokatalo lakkasi olemasta perinteisimmän gastronomin sisäpiirikappale vahvistaakseen olevansa se liesi, jossa tuntee olonsa kotoisaksi.
Joka päivä parempi Verdejo: suolakurkkua, suolalihaa, juustoja ja artesaanimakkaroita, poikkeuksellinen tuote (vatsavatsa, abaloni, hummeri, ravit keisarihummerin kanssa…) ja juotavaksi suunniteltuja viinejä , ei palsamoida niitä nurkassa ilmeinen.
Verdejo paranee päivä päivältä, koska sen rehellinen ja nautinnollinen ehdotus huokuu edelleen **lämpöä, ajattelua ja teeskentelyä lähempänä sydäntä (ja vatsaa)** kuin päätä.
POISTAMINEN
Iván Sáez on todellinen metsästys- ja ruoanlaitto-samurai (totta, sanoo RAE: sanotun vastaavuus sen tunteen tai ajatuksen kanssa). Desencaja on täydellinen esimerkki kaikesta, mitä "haute cuisine" tarvitsee lähestyäkseen katutason ruokailua: vähemmän hölynpölyä ja enemmän ruoanlaittoa. Vähemmän egoa ja enemmän ruoanlaittoa . Vähemmän loputtomia ruokalistoja ja enemmän muistettavia ruokia, kuten pelto tai rastas.
Sen kertoo enemmän kuin hyvin rodun gastronomi, Javier Infante : "Desencaja on vakiinnuttanut itsensä referenssinä kaikille gastronomian ystäville parhaaseen tuotteeseen perustuvan keittiön, uudistetun perinteen ja järkevän ainesosien yhdistelmän ansiosta, joka yhdistää meidät parhaiten ymmärretyksi fuusioksi. Tällä tavalla, Iván osaa kunnioittaa Madridin perinteisen keittiön perinteisimpiä ideoita ja päivittää niitä henkilökohtaisella leimallaan ”. Hyvin tehty, Ivan.
ZALACAIN
Yli 30 vuotta sen jälkeen, kun kolmas Michelin-tähti (ensimmäinen ravintola Espanjassa, joka sai sen) Zalacainissa, jota johtavat Don Jesús Oyarbide ja Custodio López Zamarra, Madrid voi jälleen kerran ylpeillä tästä hyvänmakuisesta temppelistä kiitos Susana García Cerecedalle, Julio Mirallesille keittiössä ja upealle Carmen Gonzalez ohjata huonetta, joka on oodi yksityiskohtiin, kohteliaisuutta ja tahdikkuutta. Missä vaiheessa "gastronomikot" unohtivat kuka tämän tarinan päähenkilö on? Täällä he eivät ole unohtaneet.
Laadukkaat ruoat, hyvät pohjat, sesongin tuotteet ja jalokivet, kuten pieni Don Pío boucaro (viiriäisen munia, savustettua lohta ja kaviaaria), kokotxaa musteella kalmarivauvalla, royal de poularda tai tuo pihvitartare, jota he keittävät huoneessa. 1973 . Zalacainissa ei voi mennä pieleen.
** HYVÄ ELÄMÄ **
Carlos Torres ja Elisa Rodriguez Yli viidentoista vuoden ajan he ovat noudattaneet tiukasti kolmea gastronomista maksimia, jotka ovat nykyään monille meistä luovuttamaton uskontunnustus: tuote, tilaisuus ja palvelu.
Klassiset jalostukset, kunnioitus reseptikirjaa kohtaan – mikä pian sanotaan – ja huone, jossa päähenkilö ei ole kokki: on ruokailija . Tässä Las Salesasin sydämessä sijaitsevassa pienessä ravintolassa kannattaa käydä jokaisen uuden kauden alussa: metsästys- ja syystryffelit (nahkiainen, sinivihreä tai metsäkukko) tai Getaria kyynelherneitä keväällä.
söimme myös Perunat a la Importance conger ankeriaan kanssa , klassinen linja voilla tai sen kanonisella juustokakulla. harvoin ilmaisu "Ruokatalo" Se sopii yhtä hyvin ravintolaan kuin La Buena Vidaan.
Carlos Torresin ja Elisa Rodríguezin moitteeton työ
HYVIN NÄKYI
Myös nuorin tämän listan ravintoloista on yksi onnellisimmista avauksista, jotka muistan . Siksikö? Koska sen suuri veto (keittiössä) on ikuinen viimeistely ja aromit “mummon keittiö” Paritus: lientä, muhennos, lusikka, riisi tai keitetty. Myös siksi, että se on sijoitettu suureksi Cantabrian Madridista . Ja myös siksi, että en voisi pitää tilasta enemmän (se on Sandra Tarruella ) .
Söimme sardellia Santoñasta, kalmarirenkaita (muistoisia), artisokat häränhäntällä, Vuoristopata (aikein vuodattaa kyyneleen) ja Idiázabal-juustokermakakku omena-kanelijäätelöllä . Tämä viimeinen omistettu lääkärille, joka kiusaa minua niin suurella suvaitsemattomuudella. Terveydeksesi!
** ESPANJA MIYAMA **
Suoraan asiaan : Madridista on tulossa yksi kiinnostavimmista pääkaupungeista, mitä kutsumme Japani ja fuusio , japanilaispohjaista ruokaa, mutta antaa tilaa muille paikoista tuleville tuotteille ja valmistuksille. Kabuki (Välimeri), 99 Sushi Bar, Umiko tai tämä Miyama, jota sushimies Junji Odaka hakee (hänen upea huoneenjohtaja Hiroshi Kobayashi Tori-keyssä lähti mukaan).
Pidän enemmän baarista , josta on ilo seurata heidän työskentelyään hiljaisuudessa (hiljaisuus baarin takana, miksi ei) .
Mitä valita, mausteinen tonnikalatartari on erinomainen. Ja sitten? Teen tunnustuksen: viime aikoina valintani "Japsissa" on kevyt aloitus riviin loputon nigiris-festivaali . Kaikki mahdolliset nigirit. Nigiri on rullani.
Miyama kastilialainen
MARK
Yksi onnellisimmista löydöistäni on ollut Marcano, talo tohtori Castelossa missä David Marcano ja Patricia Valdez he levittivät pelin baarin (fantastinen) ja kourallisen pöytien välillä.
Tuote jälleen, mutta luovalla otteella ja paljon ruoanlaittoa takana . David oli Goizeko Weillingtonin kokki lähes kymmenen vuoden ajan, ja tämän El Retiron bistron tarkoitus on yksinkertainen: ruokkia hyvin . Kysyn häneltä, mikä se on: "Erinomainen pöytään".
Sen saavuttamiseksi tarvitaan tietämystä ruoanlaiton perusteista: pitkät kypsennysajat, liemet, kastikkeet, muhennokset, vuoat, tyhjiökeitto jne. Kaikki nämä tekniikat ovat perustavanlaatuisia ja lähtökohtana sen saavuttamiselle.
Söin yksin (kuten niin monta kertaa) seurassa lakoninen muistikirja ja huoli, joka laimensi lasien ja lautasten ääneen. banaanit . Kirja kroketit, paistetut artisokat herneillä ja ihana kampasimpukka ceviche , jota en odottanut. Yksi Madridin katetuista; Toivottavasti se on jatkossakin.
** TASQUITA ETESSA **
Uskon, että Juanjo Lopez Bedmar Hän on parhaimmillaan ja se kertoo paljon. Mutta paljon. Ruoka- ja tuotelista on niin erinomainen, että on vaikea erottaa yksi ruokalaji: artisokat, sardellit tomaattitartarilla, salaatti, luuydin tai nahkiais.
La Tasquita johti sitä 25 parasta ruokataloa Espanjassa jonka teimme Mantel & Cuchillossa vuosia sitten (Grescan tai Arzábalin vieressä) ja se on edelleen siellä, ei valitettavaa . Thomisti. rajaton . Hänen hajuaistillaan (suuri niche-hajuvesien fani), käsillään, sydämellään ja katsellaan, koska kaikki on loppujen lopuksi meidän katseestamme. Hän on metsästäjän oma. Tuotteesta, kirjoista, keskusteluista ja tunteista.
99 SUSHIBAARI
NH Collection Eurobuilding on vakiinnuttanut asemansa a "gastronominen mikrokohde" kiitos Dabizille ja hänen DiverXolleen, Paco Roncerolle ja hänen DOMOlleen; ja myös poikkeukselliseen työhön, jota David Arauz ja Roberto Limas tekevät keittiössä (kylmä ja kuuma) ja Mónica Fernández upean 99 Sushi Barin huoneessa. Mielestäni harvat Mónican kokoiset sommelierit Madridissa : esimerkki harkinnanvaraisuudesta, tiedosta ja lämmöstä. Niin kyllä.
Ehdottomasti pakollinen härkä carpaccio ja tiikerikatkarapu tempura, myös Kimuchi tonnikalatartaari suolakurkkusalaatin kera.
99 Sushi Bar: Beef Gyozas
ALABASTERI
Silmä eläkkeelle joka on vahvistumassa erittäin mielenkiintoiseksi gastronomiseksi erillisalueeksi (sen lisäksi, että se on notaarien luola, tarkoitan). Meillä on neljällä kadulla Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería tai se atlanttisen keittiön edustaja, joka on Alabaster (Alborada-ryhmästä Coruñasta), Antonio Hernando (entinen Piñerassa) gastronomisena johtajana ja Óscar Marcosin ja Fran Ramírezin poikkeuksellinen työ ruokasalissa (nyt myös Amano-tavernassa) yhdessä Javier Tricycle Goyan kanssa).
Minun lautaseni? Kaksi: korva ja ravit veitseineen ja kiha. Hyvä luoja kihara...
alabasteri purjo
TIRADITO
Jälleen menestys tulee a rajattu ja pystysuora käsite (Ehkä se johtuu siitä, että olemme kyllästyneitä ruokalistoihin, jotka toistetaan ad nauseam ja "bravas, kroketit, salaatit ja tatakit"?).
Tällä kertaa Conde Duquessa ehdotus on nimeltään Tiradito & Pisco Bar, perulainen ravintola, joka keskittyy cevicheihin ja tiraditoihin (ja tuo ihana pisco). Kiinnitä huomiota myös Liman asiaan, ruokalajiin, joka syntyi siitä lauseesta, jonka Don José de San Martín lausui "vapauttaja" (joka johti Chilen vapauttamista sortajasta: Espanja) 28. heinäkuuta 1821: "Sen asian puolesta, jota Jumala puolustaa." Seuraa @nothingimporta
*Tämä artikkeli julkaistiin huhtikuussa 2015; päivitetty 8. elokuuta 2018; kolmas päivitys 30.9.2019.
Tiradito: Kreivi Duke tulessa