100% Iberian sika. Ja pointti!
Kaikki maa ei ole dehesaa, eivätkä kaikki siat ole iberialaisia. A priori, meillä on se selvä. Mutta lopulta puremme monta kertaa enemmän kuin uskommekaan kun haluamme ostaa 100% Iberian kinkkua, makkaraa tai sianlihaa, se ei ole tai olemme maksaneet siitä ikään kuin se olisi. Se ei ole huono, mutta se voisi olla parempi, ja ennen kaikkea haluamme, että laitat pöytällesi tänä jouluna juuri sen, mitä etsit.
Etsimme vastauksia kaikkiin kysymyksiimme ja epäilyksiimme maksaaksemme siitä, mitä haluat, koska pöytiä ei voi täyttää hyvillä makkaroilla ja kinkulla. Tähti-alkupala, jos kiirehdit, pääruoka.
Tunnistat heidät mustasta ihostaan, mutta on muutakin.
MITÄ PUHUME KUN PUHUME IBERIAN PIGSTA?
”Iberian sika on erityinen rotu, joka, kuten kaikki eläimet, sopeutuu ympäristöön ja tässä erityistapauksessa sen evoluutio on johtanut sen sopeutumiseen tiettyyn ilmastoon ja tilaan: dehesaan, joka on osa Iberian niemimaan lounaisosaa", selittää Manuel Maldonado, kun hän kävelee laitumensa läpi Extremadurassa, missä vuodesta 1962, ensin hänen isänsä ja nyt hän, he ovat kasvattaneet geneettisesti puhtaimpia iberialaisia yksilöitä.
Evoluutionsa ja sopeutumisensa ansiosta iberian sika pystyy keräämään suuria määriä rasvaa tiettyyn aikaan vuodesta, syksyllä ja talvella. Hetki, jolloin dehesassa on runsaasti yrttejä ja tammenterhoja entsyymeistä ja korkkitammista. Se kerää rasvaa, kun dehesa kuivuu ja ruokaa ei jää niin paljon kevään ja kesän aikana. "Jos he selviävät kesästä, se on todiste siitä, että he ovat 100% iberialaisia", hän sanoo.
Possu hoitaa niityn ja päinvastoin.
MIKÄ VUORI ON?
Tätä lihotusaikaa kutsutaan montaneraksi. Iberian siat saapuvat montaneraan yleensä ”80 tai 90 kiloisina”, Maldonado sanoo. "Ja kauden lopussa he ovat lisänneet 50 tai 60 kiloa." Kilot, joita he ottavat tammenterhoista ja yrteistä, ruokaa, jota he ovat etsineet kulkiessaan vapaasti geenien läpi kulkevan elinympäristön läpi.
"Ruoka, ympäristö ovat perustavanlaatuisia, mutta Iberian porsaan tapauksessa genetiikka on avainasemassa", hän lisää. ”Sillä jos laitamme toisen sian rodun samaan ympäristöön ja samoihin olosuhteisiin, lopputulos on hyvin erilainen. Se on ainoa, joka voi selviytyä tässä ympäristössä ilman ihmisen apua."
Ja tämä ympäristö säilyy myös Iberian sian ansiosta. "Että eläin hyötyy ympäristöstä ja eläin hyödyttää ympäristöä" Maldonado selittää. "On erittäin tärkeää, että sikojen ruokinta on luonnollista, se on lannoite maalle". Se antaa sille ekologisen luonteen.
Montanera vaihtelee vuoden ilmaston mukaan, sateiden mukaan. Siksi Iberian siat voivat suorittaa jopa kaksi tai kolme montaneraa jotta ne saavuttavat ihanteellisen ja aina luonnollisen painonsa.
Jalka ja musta etiketti.
GENETIIKKA?
Iberian sikojen jalostus ja tuotanto on tiukasti säänneltyä, vaikka on olemassa myös monia ansoja, jotka lisäävät tällaisen arvokkaan herkun tuotantoa Espanjassa ja sen ulkopuolella. Ja lopulta hän Lopullisen todisteen Iberian sikasta antaa geneettinen tutkimus johon Ibéricos Maldonadon kaltaiset tuotemerkit investoivat ja kiinnostavat paljon. Esimerkiksi jokainen pala Albarragena kinkku että he myyvät, niillä on Córdoban yliopiston molekyyligenetiikan laitoksen suorittama puhtaustodistus.
Secadero, kovettamisessa on myös paljon käsityötaitoa.
JA NÄMÄ TIEDOT?
Ja lopulta, kun tiedät jo kaiken, mitä halusit tietää näistä eläimistä, kun sinulla on epäilyksiä, voit turvautua etikettiin: Musta on 100 % Iberian tammenterhosta ruokittua (Iberian siat 100 % kasvatettu laitumilla vapaudessa, ruokittu tammenterhoilla ja mitä he löysivät matkan varrella); punainen on tammenterhoilla ruokittua iberialaista (ne ovat 75 tai 50 % iberialaisia, risteytetty Duroc-sikojen kanssa, myös kasvatettu vapaudessa); vihreä on Iberian kenttäsyötti (ne voivat olla 100%, 75% tai 50% iberialaisia, ero on, että niiden ruoka on peräisin luonnollisista laitumeista ja rehusta); valkoinen on Iberian cebo-kinkku (Ne voivat olla myös 100 % iberialaista rotua tai jopa 50 %, mutta niitä on ruokittu vain tallissa tai syöttöaloilla).
MITÄ LISÄÄ RASVAA, SEN PAREMPI?
Ehdottomasti kyllä. Se on lopullinen testi, kun avaat kinkun ja puolet siitä on rasvaa. Jos sika on kasvatettu dehesassa syöden tammenterhoja, rasva on tihkunut sen ihoon, lihakseen. "Kaiken tämän öljyn pitäisi pysyä kinkun sisällä", Maldonado sanoo. Ja se saavutetaan käsityöläisillä kovetusprosesseilla ja huolella.
Enemmän rasvaa, paljon parempi.