Zucca Burrata
Miten napolilainen agronomi päätyy Kastilian tasangolle? Salvatore tapasi Anan Erasmuksesta Portugalissa. Ja siunattu Erasmus: tuosta tärkeästä sattumasta (tai kohtalosta) syntyi Zucca, ainoa Käsityöläinen juustotehdas, joka valmistaa lehmän ja lampaan pastafilata-juustoja Espanjassa.
Vaikka ensin he läpäisivät sen kiistattoman kokeen, joka on kaukosuhde ( Ana on Valladolidista ), muutamaa vuotta myöhemmin he onnistuivat kokoontumaan yhteen Almeríassa, missä Salvatore oli kansainvälinen tomaatinviljelykasvihuoneiden konsultti ja Ana, Alcazaban kuraattori, ja myöhemmin he asuivat Madridissa, koska taidehistorioitsijalla Analla oli mahdollisuus työskennellä Reina Sofia -museo.
Zucca Braid
Mutta 44-vuotiaana ja 34-vuotiaana he päättivät ryhtyä, aloittaa uuden kaupan... ja uuden elämän . ”Salvatore oli aina halunnut valmistaa italialaisia juustoja, koska niitä ei ollut helppo löytää täältä ”. Ja vaikka he tunnustavatkin, että juustonvalmistajan koulutus Espanjassa on hyvin monimutkaista ja että pienen juustotehtaan perustamisprosessi on hyvin pitkä , monien kurssien jälkeen (mukaan lukien Erasmus yrittäjille kesällä Provencessa) ja paljon yritystä ja erehdystä, he asettuivat asumaan Portillon provinssin käsityökeskus, pieni savivalaiden ja kondiittoreiden kylä Valladolidin artesaanihengellä.
“Halusimme olla paikassa, jossa meillä oli maitoa ja josta pidimme . Arvostamme erilaisia paikkoja Espanjassa, kuten kaupunkia Espanjassa Sorian vuori , mutta siellä ei ollut lampaanmaitoa, josta aloitimme projektin, tai Asturiassa, koska me rakastamme sitä ja Salvatore halusi olla lähellä merta, ja jopa Madridin yhteisö, koska asuimme siellä tuolloin. Mutta ystäväni kertoi minulle, että siellä oli mahdollisuus vuokrata laiva portti , käsityöläisten yritysten hautomossa... ja halusin todella palata kotiin, myös jotta lapseni voisivat kasvaa isovanhempiensa luona”. Ja Ana myöntää, että he ovat osuneet naulan päähän: " Valladolid on lähellä Madridia, mutta täällä meillä on paljon maaseutuympäristöä ”. Niin paljon, että he ostavat maitoa, noin 4000 litraa viikossa , karjatilalle, joka on vain 10 kilometrin päässä juustotehtaalta. Ja he, joilla on paikallinen sielu, mahdollistavat sen olemassaolon jatkamisen. "Tässä tuntee olevansa osa ketjua: jokainen saa sen, mitä tarvitsee pysyäkseen tässä paikassa."
Zucca Mozzarella
Se oli vuoden 2016 lopussa, kun he aloittivat tuotannon. " Ensin suolattu juusto : cacciocavallo , jonka olemme kastaneet kurpitsaksi sen muodon vuoksi, ja se antaa juustotehtaallemme nimen”. Mutta pian he alkoivat kysyä Mozzarella : ”Myymme myös pizzerioihin. Niitä on enemmän ja enemmän pizzaiolos jotka haluavat erottua juustosta eikä vain taikinasta”. Ja parin vuoden ajan he tuottavat burrata , se italialainen juusto, joka vuosia sitten kuulosti kaikilta paitsi siltä, mitä se on: luminen ja pyöreä herkku, joka kiihottaa ahmattia, jonka sisustus aiheuttaa riippuvuutta ja joka on aina liian pieni meille, varsinkin jaettavaksi. Onneksi olemme jo jonkin aikaa kokeilleet ravintoloiden kuten Fellina, Noi ja jopa basilikakastikkeella ja Bloody Rosylla ruiskutettua Inclán Brutalista tai napolilaista pestoa Pomeraniasta, sillä vielä vähän aikaa sitten jäimme ilman herkkua. .
Zuccassa tehdään myös straciatellaa (burrata-täyte, jota monet ihmiset levittävät paahtoleivän päälle, koska se muistuttaa heidän lapsuudestaan tästä halutusta maitokermasta) tai scamorza , pehmeää Etelä-Italialle tyypillistä lehmänjuustoa. Ja seuraava asia on lampaan mozzarellaa : "Olemme tehneet useita testejä ja saamme todella erikoisen tuotteen, jonka rakenne on mozzarella ja maku pecorino. Haluamme aloittaa sen markkinoinnin tulevina kuukausina."
Zuccan Straciatella
He eivät lopeta luomista. Viime aikoina on keksitty myös mozzarellan valmistuspajoja. Tästä kesästä alkaen perheet ja pienet kaveriporukat (vähintään neljä ja enintään kahdeksan henkilöä) He menevät juustotehtaalle kokeilemaan omin käsin ja maistamaan tietysti. "Ennen kuin teimme yhteisiä vierailuja linnaan ja juustotehtaalle, mutta pandemian vuoksi se ei ollut mahdollista." Ana kertoo, että kun he kokeilevat raejuustoa tai mozzarellaa, he tekevät hallusinaatioita. " Heillä on ajatus, että raejuusto on se taikinamainen ja kuiva asia, joka pysyy makuusi, ja meillä on hyvin kermainen, ricotta-tyyppinen.”.
Zuccan Scarmoza
Ja mitä seuraavaksi? " Tänä vuonna 2021 aiomme laajentaa juustotehdasta, josta on tullut jo liian pieni . Haluamme, että Zuccasta tulee referenssi, joka tunnetaan maan pasta filata -juustotehtaana”. Sen parissa työskentelee neljä, plus ulkopuoliset neuvonantajat. Esimerkiksi Ana ei osallistu suunnitteluprosessiin, mutta hänet on koulutettu ymmärtämään juuston maailmaa ja osaamaan sitä markkinoida. Vuodesta 2019 lähtien se on 100 % omistettu Zuccalle . "Ja meillä on monia tulevaisuuden hankkeita, jotka liittyvät perintöön sekä gastronomiseen ja maaseutumatkailuun." Mutta sen kulmakivi säilyy käsityö: “Uskomme, että se on alkuperässä, raaka-aineessa, josta teemme juustomme , käsissä, jotka tekevät jokaisesta erilaisen ja epätäydellisen, huolenpidossa ja odotusaikojen kunnioittamisessa, jotka ovat välttämättömiä näiden ainutlaatuisten vivahteiden saavuttamiseksi, intohimossa, joka saa meidät unelmoimaan, ja vapaudesta tehdä mitä haluamme.
Zucca-juustoja voi ostaa sen verkkosivuilta ja eri paikoista Asturiassa, Barcelonassa, Alicantessa, Murciassa, Almeríassa, Málagassa, Sevillassa, Madridissa, Salamancassa, Plasenciassa… tai suoraan itse juustotehtaalla.
Straciatellan valmistus