Tonnikalan ulkofilee Faro de Cádizista
Totta puhuen. Suurin osa meistä emme ole tonnikalan asiantuntijoita . Pidämme siitä, kyllä. Mutta luultavasti monet meistä ovat joutuneet petetyksi jossain vaiheessa. Joskus olemme kysyneet punaista tonnikalaa ravintolassa ja silti olemme tietämättämme ottaneet jonkin muun lajikkeen ja maksaneet hinnan, joka ei ollut heidän.
Ole varovainen, se ei ole poikkeus: suurimmalle osalle ruokailijoista se ei ole On lähes mahdotonta erottaa luonnonvaraista tonnikalaa almadrabasta sellaisesta, joka ei ole. . Vielä enemmän, kun ne on viritetty. Eli kun näytteitä muista lajikkeista, kuten keltainen evä Tiedän sävy juurikasmehulla sen punertavan värin parantamiseksi ; tai jopa ruiskeena kiellettyjä kasviperäisiä lisäaineita Ne auttavat kirkastamaan väriä. Siellä varmuus muuttuu jo suoraan mahdottomaksi.
El Camperon tonnikalafilee porsaankuorilla, perunakermalla, värillisellä voilla ja hapanimeläkastikkeella
Emme ole ainoita, jotka epäilevät. The Euroopan unioni ilmoitti hieman yli vuosi sitten Espanjan viranomaisille, että ansa oli leviämässä liian pitkälle. Itse asiassa viime kuukausina Bryssel on antanut kaksi terveyshälytystä havaittujen päihteiden vuoksi , kaikki luonteeltaan lieviä. Hänen varoitukset ovat saaneet vain vähän vastausta hallinnolta, joten Eurooppa vaati syyskuun lopussa jälleen kerran, että Espanja toteuttaa toimenpiteitä tonnikalapetosten lopettamiseksi.
Hän varoitti myös suorittavansa tarkastuksen lokakuussa "arvioidakseen voimassa olevien tarkastusten tehokkuutta sekä hyväksyttyjä korjaavia ja pakkokeinoja". Yhtä, Facua Hän on pyytänyt selvennystä protokollaan, jota sovelletaan uusien myrkytystapausten välttämiseksi.
Cadizin majakka
Kun he tarkistavat sen, halusimme pyytää joitain ihmisiä, jotka tietävät eniten tästä tonnikalalajikkeesta, jotta he voisivat välttää - niin pitkälle kuin mahdollista - että seuraavan kerran kun istumme pöytään, he antaisivat meille kissan. jänis.
Se ei tule olemaan helppoa: " Niiden erottaminen lautasella on hyvin monimutkaista" , varmistaa Martha Crespo , ** Almadraban kalastustuottajien järjestön** (OPP) johtaja, joka kokoaa yhteen ** Tarifan, Zahara de los Atunesin ja Conil de la Fronteran ** pyydykset.
Hänen sanansa toistuvat sekä kalastuksen että gastronomian alalla, jättäen loppukuluttajalle vähän liikkumavaraa. "Erottele 20 gramman siivussa, millaista tonnikalaa syöt se on melkein mahdotonta ", Lisätä Andrew Jordan, yrityksen ** Gadira ** johtaja, joka ostaa ja jakelee joitakin 300 tonnia almadrabasta peräisin olevaa luonnonvaraista tonnikalaa vuodessa.
On kuitenkin joitakin vihjeitä, jotka auttavat meitä tietämään, onko se, mitä he ovat tarjonneet, todella se almadraba-tonnikala, jota he myyvät meille ruokalistalla. Ruoka, joka ei varmasti ole tullut halvaksi. Tärkeimmät käytettävissämme olevat kysymykset ovat:
1. Jäljitettävyys. Se on ainoa vaihtoehto varmistaa täydellisellä varmuudella, että meille on tarjottu almadrabasta peräisin olevaa luonnonvaraista tonnikalaa. Jokaisen ravintolan on kuluttajan pyynnöstä näytettävä tarjotun tonnikalan etiketti. Paperi, joka sisältää kaupallisen nimen, tieteellisen nimityksen, alueen, josta näyte on otettu, sen painon, valmistusmenetelmän, viivakoodin ja QR.
Kaikki auttaa tunnistamaan ja tietämään syömäsi tuotteen tarkan alkuperän. Entä jos he eivät opeta meille etikettiä? Andrés Jordánille asiat ovat selvät: "Jos minulla olisi ravintola, tekisin aina näyttäisin etiketin osoittamaan, että teen sen hyvin." Sinun on myös oltava tarkkana supermarkettien merkinnöissä, koska kaupallinen nimi voi kertoa yhtä ja tieteellinen toista. Lue aina pienellä painettu teksti.
Oikea etiketti almadraba tonnikalalle
kaksi. Väri . Kun tonnikalalla on a erittäin intensiivinen ja täysin yhtenäinen punainen sävy , se on Ei kovin luotettava . Siinä tapauksessa se on epäluonnollinen väri, joka osoittaa, että tuotetta on peukaloitu. Almadraba luonnonvaraisella tonnikalalla on luonnolliset sävyerot.
Esimerkki: selän sisäosa on punertavampi ja ulompi vaaleanpunaisempi. Selkärangan lähimpänä olevat osat ovat aina punaisempia ja ihoa lähemmäs tullessa siitä tulee vaaleanpunaisempia lisääntyneen rasvan imeytymisen vuoksi. Joten jos väri on liian täydellinen, huono liiketoiminta.
Autamme sinua erottamaan todellisen villin punaisen tonnikalan almadrabasta sellaisesta, jota ei ole
3. Veri vai juurikasmehu? Kaloista tietävät sanovat, että paras tapa havaita, onko meitä huijattu tonnikalan myynnin suhteen, on ostaa suoraan. Eli markkinoilla. Jos tonnikalanlihaan koskettaminen tahraa kätesi punaisiksi, se ei ole luonnonvaraista tonnikalaa. Tuo neste voi saada sinut ajattelemaan, että se on verta... mutta ei, Se on juurikasmehua.
Todellinen tonnikala ei vapauta tätä nestettä, ja kun kosketat sitä, se jättää kätesi rasvalla kyllästetyiksi. tyypillinen öljyinen koostumus . Että kyllä, sitä syödessä ei tapahtuisi mitään. "Kun syöt punajuurimehulla ruiskutettua tonnikalaa, ei yleensä tapahdu mitään vakavaa. Tietenkin se on asiakkaalle ehdoton huijaus, täysi huijaus", korostaa yrityksen johtaja Francisco Rodríguez. Herpac , joka on ollut Barbatessa yli kolmen vuosikymmenen ajan erikoistunut tonnikalasäilykkeisiin, suolattuihin ja savustettuihin tonnikaloihin.
Neljä. Koolla ei ole väliä. Villin almadraba-tonnikalan selässä on u keskikoko 20 kiloa, kun taas tonnikala _ keltainen evä _ ympäri kahdeksan kiloa . Ja vaikka näiden vatsat ovat kuin pienet vatsat, tonnikalan paino on noin seitsemän kiloa. Tonnikalapyydykset palauttavat mereen kaikki alle 70 kiloa painavat yksilöt, joten markkinoille saapuva on melkoisen kokoinen (ja sen ylipääseminen meressä on varmasti pelottavaa).
5. Hinta. Suuri kysyntä on nostanut todellisen tonnikalan hinnan korkeaksi, joten ole varovainen kaikista tarjouksista. Joten jos tapaamme a tonnikala 13 euroa kilolta markkinoilla, voimme olla varmoja siitä se ei ole tonnikalaa . Itään käytännössä aina yli 25 euroa kilolta, jopa enemmän vuodenajasta riippuen. Sääntö pätee myös ravintoloihin: kun löydämme ruokalistan, jossa on liian halpaa punaista tonnikalaa (esimerkiksi alle 15 eurolla), on muistettava, ettei kukaan anna pesetoja ilmaiseksi.
6. Vuoden aika. Almadraban luonnonvaraisen tonnikalan kausi on noin kuukausia Huhti-, touko- ja kesäkuussa. On paras aika juoda se tuoreena. Mutta varokaa, sen tosiasian, että tämä lajike on olemassa loppuvuoden aikana, ei pitäisi tehdä meistä epäilyksiä: suurin osa yksilöistä pakkasessa miinus 60 asteessa , menetelmä, joka säilyttää ne täydellisissä aistinvaraisissa olosuhteissa jopa neljä vuotta. Joskus se on jopa paremmassa kunnossa kuin tuore: tonnikala jäätyy juuri saapunut satamaan , kun taas tuoreen saapuminen Madridin ravintolaan voi kestää esimerkiksi kolme päivää.
Jos maalaat kätesi punaisiksi torilla... huonoa bisnestä
RAVINTOLAT KYLLÄ
Onneksi yhä enemmän tonnikalaa jää Espanjaan. Käytännössä puolet saaliista Almadraban kalastustuottajien järjestö vuonna 2017 valmistettu oli tarkoitettu kotimaiseen kulutukseen. Ja vaikka on jo monia ravintoloita, jotka haluavat tarjota tämän tuotteen asiakkailleen "koska se on kategoriasymboli ", kuten Marta Crespo korostaa, suosittelemme muutamia, joihin voit luottaa sataprosenttisesti tilattaessa almadrabasta luonnonvaraista tonnikalaa.
Cadizin maakunta Tietenkin on lähtökohta puhua ravintoloiden ja tonnikalan binomiaalista. Ja ** El Campero , Barbate, on sen suurin temppeli.** Siellä on pitkät jonotuslistat ja on käytännössä mahdotonta löytää paikkaa kesäkuukausina, ellet tee varausta hyvissä ajoin.
Sen maistelumenulla on seitsemän puremaa tonnikalan eri osista, jälkiruoan lisäksi. Sen menu sisältää kuitenkin myös monia muita herkkuja tämän kalan kanssa. " Se on maaginen tuote, joka rannoillemme saavuttuaan täyttää sen parhaimmillaan. ", korostaa laitoksen pääkokki Julio Vázquez, joka vakuuttaa, että "kaksi samanlaista tonnikalaa ei ole, koska se on villi tuote".
Vázquez sanoo, että sen kanssa on vaikea työskennellä, koska se on monimuotoinen tekstuurien, osien ja makujen kanssa, mutta se on myös jotain ainutlaatuista ja " erityinen" . Hänen suosituksensa on ottaa tonnikalaa sipulilla , joka on Barbaten klassisin ehdotus ja juurtuu paikalliseen gastronomiseen kulttuuriin.
Sieltä se erottuu grillattu kaula ("jalo osa, jolla on korkea gastronominen arvo"), joka pelkällä suolalla, öljyllä ja nopealla läpikulkulla grillin läpi "on puhdasta taikuutta". Lisäksi se ehdottaa maistaa matalalämpöinen contramormo perunoiden kanssa paahdettua tai tonnikalan ulkofileeseen perustuva meri- ja vuoristoruoka porsaankuorilla, perunakermalla, värillisellä voilla ja hapanimeläkastikkeella.
Julio Vazquez El Camperosta
Hyvin lähellä Barbatea sijaitseva ** Restaurante Antonio , Zahara de los Atunes **, kantaa myös tonnikalaa lippuna: sen runsaalla ruokalistalla on kaksikymmentä tähän upeaan tuotteeseen perustuvaa ruokaa.
Myös Zaharin paratiisissa sijaitseva Juanito-ravintola on toinen ravintola, johon sinun täytyy luottaa täydellisesti.
Ja se on jo Cadizin pääkaupungissa Cadizin majakka joka valaisee aina parhaat tonnikalapalat. "Tämä tuote edustaa meille kestävyyttä, tapaamme ymmärtää rannikkoamme, juuriamme", selittää ravintolan kokki. Mario Jimenez . Kokki korostaa, kuinka tonnikala on loistava tuote riippumatta siitä, miten sitä kulutetaan, olipa se haudutettua, sashimia tai raakaa, "mikä on usein paras tapa arvostaa sen makua täysin".
Yksi hänen parhaista ideoistaan on ollut marinoidut tonnikala-tacot paahdetulla seesami-, omena-, inkivääri- ja muilla mausteilla, lautanen kaiken kanssa umami-maku. Mutta on myös enemmän kuin suositeltavaa maistaa tonnikalan vatsaa merisalaattiin käärittynä suolassa tai tonnikalafileessä "vain hyväilyllä rannalla, jossa on upea maku".
Marinoidut Almadraba Wild Tonnika Tacot
Lisäksi tämä kala kuuluu myös kolmen muun ** Grupo El Faron ravintolan ruokalistalle :** Ventorrillo El Chato, Barra Sie7e ja El Puerto Lighthouse (tämä El Puerto de Santa Maríassa). Etelässä ravintoloita, kuten **Abantal** (Sevilla), **Aisushi** (Granada) tai ajelehtia (Málaga) ovat myös hyviä vaihtoehtoja nauttia parhaista tonnikaloista.
Madridissa useimmat ravintolat Koneryhmä Niiden avulla on myös helppo nauttia parasta laatua olevasta tonnikalasta. Erityisesti laitoksissa on tätä tuotetta sisältäviä ruokia. Portti 57, Jorge Juan Machine, The Chamberí Machine, The Moraleja Machine, The Original Machine, Nemesio House, The Machine Garden, Narcisa House ja El Patron.
Barbaten ventresca, tartare, tarantelo tai punainen tonnikalasashimi ovat joitain sen kokkiryhmän ehdotuksista, jotka varmistavat, että tämän kalan hoitoon sinun on hemmoteltava sitä aina: tonnikalan ulkofileen leikkaamisesta ja pilkkomisesta tietyllä japanilaisella veitsellä. kylmälevyyn asti maun ja ulkoasun säilyttämiseksi.
Loppupäätelmänä se on tärkeä ota yhteyttä, kysy kysymyksiä ja tutustu tuotteeseen mahdollisimman hyvin, oppia nauttimaan siitä mahdollisimman hyvin ja myös välttämään pettämistä. Kalastajat ja ravintoloitsijat ovat tärkeimmät luotettavat lähteet, mutta on myös joitain erikoismediaa ja verkkosivustoja, joilta voimme kerätä tietoa. Olipa kyse **itse Almadraba Fish Producers Organisaation -sivustosta** tai Atunéaten kaltaisista tiloista, joissa voit oppia tuotteeseen tutustumisen lisäksi monia reseptejä.
Almadraba-villi tonnikalatartaari