Milloin viimeksi söit suklaa ? Eilen illalla putosi pari unssia – ja kuka sanoo kaksi, sanoisi viisi –, viikonlopun jäätelö, jälkiruoka, joka päätti perjantain aterian tyylikkäästi... joka on niin olennainen tuote rutiinissamme ja joka on aina hyvin läsnä meidän himomme, se jää huomaamatta sen alkuperän, laadun ja valmistuksen suhteen. Tiedätkö mistä se tulee? Kuka teki sen? Prosessi, joka toi sen pöytäänne? Ei aavistustakaan, eikö? Konditori ja suklaavalmistaja Pol Contreras tekee ja itse asiassa hän on pakkomielle kokeilla tätä tuotetta noudattaen pavusta tankoon (pavusta jyviin).
Vuoden 2019 parhaan uuden leivonnaisen palkinnon voittaja Madrid Fusiónissa, vastaa T&K-työpajasta Echaurrenin ravintoloista Ezcarayssa ja kaikki luovuuden alaan liittyvä yhdessä Francis Paniegon kanssa on nyt yksi itsenäisiä lupauksia suklaan maailmasta.
Siitä, mikä alkoi pikkuhiljaa ja ilman muuta kuin harrastusta, tuli intohimo suklaan maailmaan.
"Se oli hyvin orgaanisella tavalla. Etsin tietoa a suklaajälkiruoka Echaurrenissa ja löysin Pinterestistä videon joistakin ranskalaisista tyypeistä – yksi tiedottaja ja yksi pankkitoimintaan erikoistunut – jotka tapasivat ollessaan Kaakkois-Aasiassa ja perustivat suklaatehdas Vietnamissa ", hän sanoo. Miettimättä sitä paljoa, hän päätti mennä käymään heidän luonaan samana kesänä. "Menin tapaamaan heitä, koska olin kiinnostunut kahdesta ihmisestä, joilla ei ollut kokemusta leivonnaisista tai suklaasta, jotka pystyivät järjestämään jotain, joka on punk ja ilman akateemisuus. En halunnut tehdä suklaata mutta palatessani Ostin koneen tehdäkseni niitä kotona , yritä viettää aikaa. Yhtäkkiä kämppäkaverini, heidän vanhempansa ja ystäväni alkoivat syödä niitä... ja siitä lähtien aloin myydä niitä ravintoloihin."
Henkilökohtaisesti Pol ilmoittaa olevansa fani maitosuklaata ja hasselpähkinöitä mutta hänen menee pidemmälle erityisellä taipumuksella niitä kohtaan suklaata, jotka ovat poikkeavia normeista . "Kuten paahtamaton kaakao , jotka eivät ole kuoria ja ovat aggressiivinen ja terävä. Hauskat asiat ja että kun kokeilet niitä, kysyt itseltäsi: mutta onko tämä suklaata?", hän tunnustaa.
Siksi hänen tekemänsä ovat suklaata, jossa tuotanto ei ole massiivinen ja jossa voit kiinnittää erinomaista huomiota jokaiseen sen valmistusprosessiin. Club del Chocolate -portaalin mukaan, jossa Pol myy omaansa henkilöbrändi "O" , määrittele tämä liike, papu patukka , kuten se, joka alkaa kaakaon valinta alkuperästä , valitessaan laadukasta kaakaota ja genetiikkaa, joka on lähellä muinaisia kreoleja ja kolminaisuutta, ympäristöystävällinen viljelykasveissaan ja kasvojen ja sukunimien antaminen tuottajille, valvomalla sadonkorjuun jälkeistä ja kanssa reilut hinnat . Myöhemmin konepaja vastaa siitä, että tuotanto on kunnossa pieniä eriä , epäpuhtauksien poistaminen ja paahtaminen, jauhaminen, karkaisu ja muotoilu.
napa hän on valmistanut itse suklaata viisi vuotta ja nyt hän näkee sen enemmän kuin keinona saada taloudellista hyötyä, vaan näkee sen projektina, jossa hän tekee jälkensä. "Kuukausien synnytyksen aikana päätin, että minun on tehtävä jotain ja päätin sijoittaa rahaa tuotteen suunnitteluun ja pakkaamiseen. minun suklaata "O" , nyt saatavilla 100 gramman muodossa. Alkaa huomata, että lämpö on ohi ja ihmiset alkavat kiinnostua suklaasta", hän kertoo tuotteesta, joka tarkentaa Echaurrenissa , "juhlatilalla hyödyntääkseen kaikkia koneita, raaka-aineita, pakkauksia ja voidakseen valmistaa niitä rekisteröintillään".
"O" toimii kolmella alkuperällä: Venezuela , Maracaibon kreoli, klassisin ja perinteisin. "Teen siitä 75% ja makeutan sen ecuadorista paneelilla", hän selittää. toinen niistä Papua-Uusi-Guinea , valmistettu Costa Rican ruokosokerista ja kevyesti paahdettua; ja yksi niistä Madagaskar , – hänen yhteistyönsä päähenkilö Vintaen kanssa – valmistettu kolminaisuuskaakaosta (85 %) Mava-viljelmästä Sambiranon laaksossa, jota viljellään ilman torjunta-aineita pienellä Ottage Farmilla Ramena-joen rannalla; myös Costa Rican ruokosokerilla. "Se on nörttisin ja epätavallista... Se on erittäin maukasta ja ihmiset ovat yllättyneitä, koska ajattelevat, että se on katkerampaa ja voimakkaampaa, kun se itse asiassa on kevyt, hapokas ja tuoreen hedelmäinen maku".
Yhä useammat pienet tuottajat ovat sitoutuneet tekemään bean to barista todellisuutta Espanjassa ja vaikuttavat jopa ravintoloihin ja gourmet-tuotteisiin. "Luulen, että se tapahtuu hänen kanssaan. suklaa sama kuin kanssa käsityöoluita , tuo tulee buumi ", Pol edistää meitä. Tämä on jo alkanut näkyä niille, jotka kutsuvat häntä antamaan tuotteilleen persoonallisuutta. Kuten Celler Batlliu -viinitila Sortista, jonka kanssa hän on kehittänyt tuli ; Hobac, Santa Maria de Martorelles, jonka kanssa hän on juuri käynnistänyt pienen tuotannon oluita tai Ama Brewery, Irunissa. "On kotoisin pojat Mugaritzista ja ne ovat joitain halkeamia. Emme tiedä paljoa kaakaosta, ja monet asiat, jotka tähän asti heitettiin pois, kuten nahat, joita olemme käyttäneet yhdessä työstämämme kombuchan valmistamiseen. Osallistun aiheeseen skinien ja heidän osaamisensa kanssa kombucha luoda jotain, mikä ei ole ollenkaan ilmeistä. Työskentelemme kaakaon kanssa, kyllä, mutta kuori antaa sinulle muita makuja ja vivahteita, joita hedelmä ei."
Pol Contreras
vuosisata sitten suklaapatukka sitä alettiin valmistaa Englannissa, ja tähän asti olimme kuluttaneet vain sitä, mitä oli saatavilla Englannissa teollinen suklaa –joka yleensä ylipaahdetaan makujen piilottamiseksi ja lineaarisen tuotteen saamiseksi –. Eikä vain niiden tuottajien takia, jotka tekevät sitä pieninä määrinä, rakkaudella ja huolella, vaan myös koneiston ansiosta, jonka avulla voimme valmistaa suklaata kotona ja tehdä tuotannosta hauskempaa, vähemmän staattista ja kokeellisesti mielenkiintoista. Panoraama "pavun, pisteeseen", on epätäydellisyyksiä homma menee Ja Pol on epäilemättä asiantuntija niiden parantamisessa.