Hyvä ruokahalu!
Sijaitsee entisessä paikassa sadan vuoden osteria -perinteinen italialainen ruokatalo - Modenan historiallisesta keskustasta, tämä "gastronomisen kulttuurin, taiteen ja muotoilun laboratorio" on sama Massimo Bottura nimeltään, on tullut kulinaaristen ystävien ja ammattilaisten pyhiinvaelluspaikka kaikkialta maailmasta.
Ja vaikka se ei ehkä nyt siltä vaikuta, vuonna 1995 avattuaan se on myös voittanut köyhien aikojen. Vuoteen 2002 asti hän ei saanut hänen ensimmäinen Michelin-tähtensä. Toinen tuli vuonna 2006, ja kolme vuotta myöhemmin se sijoittui aina kyseenalaistettuun ja kiistanalaiseen ** The World's 50 Best Restaurants -listalle, jota se johtaa tänä vuonna, toiseksi ei peräkkäiseksi** (2016 ja 2018). Heidän kolmas tähti, Ranskan oppaan suurin tunnustus, sai sen vuonna 2012.
Aiotteko mennä? Älä pelkää: jotta vau-tekijä ei pilaisi, jätän pois tunnelmaan tai ruokiin liittyvät yksityiskohdat. Jos jonain päivänä päätät, että ** Osteria Francescana **, kuten Michelin-opas sanoisi, oikeuttaa matkan tai jos ajattelet kuten minä, että on asioita, jotka sinun täytyy tehdä ainakin kerran elämässäsi Italiassa .
Monet saapuvat tänne kuukausien odotuksen jälkeen. Juuri nyt esimerkiksi ei ole mahdollista varata yhtä heidän 12 pöydästään.
On vain yksi vaihtoehto, joka oli meidän: Ilmoittaudu jonotuslistalle ja ole optimistinen. Vaikka teimme sen vain kaksi viikkoa ennen Modena-matkaamme, olimme onnekkaita. Viikko ennen kuin he soittivat meille tarjotakseen pöydän.
Varauksen vahvistamiseksi on esitettävä luottokortti: näin he varmistavat, että olet menossa. Jos peruutat varausta edeltävän kolmen päivän aikana tai et saavu paikalle, veloitetaan 250 € per henkilö. Parempi olla ottamatta riskejä. Ja päivä koitti.
Unohtumaton gastronominen kokemus
Siitä hetkestä lähtien, kun harmaa ovi aukeaa täsmällisesti, klo 12.30 aamulla, tajusimme, että mikään ei ole sattumaa. Ei edes kadun nimi: Rua Stella (tähti, italiaksi), jossa Osteria Francescana sijaitsee.
Useita ryhmiä saapui odottaen aseptinen käytävä, jossa on matto ja harmaat seinät, jossa armeija siististi virkapukuisia ihmisiä otti meidät ystävällisesti mutta hiljaa vastaan ja johdatti meidät pöytäämme, yhteen syrjäisistä huoneista, jossa oli vain kolme pöytää.
Ensimmäinen tunne oli se maailman paras ravintola on enemmän taidegalleria kuin ruokasali. Osteria Francescana isännöi vuosia kansainvälisten taiteilijoiden nykytaiteen kokoelmia. Hänen uusimmat lisäykset ovat veistos vartija Frankie, työ Duane Hanson ja abstrakti maalaus meksikolaisesta Bosch Sodi.
Osteria Francescana: jossa taide ja gastronomia kulkevat käsi kädessä pöydän ääressä
Pöydässä ja ruokalistan nähtyämme päätimme antaa periksi ahneudelle ja uskalsimme täydellisin maistelumenu: Tutto (kaikki englanniksi, "kaikki" espanjaksi) . Tuolla vihjailevalla nimellä ja varten 270 € per henkilö (plus 180 € paritus, valinnainen) , toivoimme, ettemme menetä mitään Massimo Botturan keittiöstä. Siihen olimme menneet.
Aperitiivin jälkeen ruokien paraati alkoi: maukas ateria, joka koostuu neljästä pienestä välipalasta, yhdeksästä ruoasta, esijälkiruoasta ja kahdesta jälkiruoasta sekä pikkupalasta, jotka ovat protokollallisesti aina kahvin mukana.
Mutta askel askeleelta: hänen ensimmäinen esittelynsä, joka herätti ruokahalua, oli eurooppalaisten klassikoiden uudelleentulkinta: hänen erityiseltä Fish & Chips, että siinä on vähän brittiläistä ikonia, koska fish and chips ovat rapean jäätelön muodossa; kunnes mantelileipä, niin ranskalainen, mutta tällä kertaa ei mitään makeaa: jänispataa metsästäjälle.
Tai Se ei ole sardiini, kaksi rapeaa ja kevyttä leipävohvelia ankeriaskerman kera, joissa alamme havaita Botturan ilmeisen yhteyden taiteeseen: ne muistuttavat sardiinia (olematta kuitenkaan yksi trite trompe l'oeil -lajeista), mutta ne ovat selkeä viittaus Magritteen ja hänen taiteeseensa. pettää silmät ja mieli.
Sama koskee Wagyu ei-wagyu, yksi pääruoista, jotka ovat todella siivuja porsaan vatsaa. Punainen ohje sanoo jo: "Tässä keittiö on taiteen tasolla."
Mikään tässä ei ole sattumaa
Mutta ennen kaikkea, Bottura kokkaa liikuttaakseen, yllättääkseen ja välittääkseen omia muistojaan. Mitä Autonominen New Yorkiin, joka teleporttuu toiseen paikkaan ja aikaan: siihen, jossa kokki itse tapasi Lara Gilmoren Yhdysvaltain pääkaupungissa, nyt hänen vaimonsa ja kahden lapsensa äitinsä.
Parasta on, että tämä ruokalaji, kuten monet muutkin, kehittyy: se ei ole koskaan sama. Billie Holidayn kappaleen ja New Yorkin Union Squaren innoittamana se on dashi-liemi, jossa on juurikasta, omenaa, perunaa tai smetanaa, koristeltu kukilla.
Botturan ehdotus on myös aistinvarainen matka rakkaan Italiaan. Sisään Parmigianon 5. vaihe nautimme matkan läpi kuuluisan italialaisen juuston kypsytyksen, joka on tyypillistä sen alueelle (Emilia-Romagna) eri koostumuksissa ja lämpötiloissa: 24 kuukauden kovettunut kerma, 30 kuukauden soufflé, 36 kuukauden vaahto, 50 kuukautta ilma ja rapea 40. Vain 2 ainesosaa, parmesaania ja ajan kulumista, saat mestariteoksen.
Maailman paras ravintola on Modena
Toinen ruokalistalla oleva ruoka, Insalata di mare, se on oodi tekstuurille ja maulle. Rapealla salaatilla se esittelee merisinfonia terävien ja moniväristen arkkien muodossa, keksejä, jotka muistuttavat aasialaista katkarapuleipää, mutta sisältävät simpukoita, kalmareita tai simpukoita.
Viimeinen veto on meriveden esanssin suihkupilvi.
Entäpä palanut ? Täysin musta levy, mikä on kunnianosoitus konseptitaiteilijalle Glenn Ligonille: brodo (liemi) kalmarista, kalasta ja poltetusta appelsiinista sekä seepiamustejauhokeksi.
Burnt, kunnianosoitus taiteilija Glenn Ligonille
JOMPIKUMPI Välimeren sogliola, pohja, jossa yhdistyvät useita tekniikoita, kuten papillote (italiaksi al cartoccio) väärennetyllä parmesaanivedellä ja merisuolapaperilla edustamaan räjähdystä. Sinun inspiraatiosi? Artisti Alberto Burry, joka toimi muovin palamisen kanssa.
Välimeren Sogliola
Loppu ei myöskään petä. Oho! Mi è caduta la crostata al limone, yksi hänen jaetuimmista ruoistaan Instagramissa, syntyi heidän mukaansa vahingossa, kun Takahiko Kondo, Botturan oikea käsi, vuotta sitten hän pudotti yhden lautasista, joka lopulta hajosi tuhanneksi kappaleeksi.
He rakensivat sen uudelleen parhaansa mukaan, ja lopulta muutto ei mennyt huonosti, koska siitä lähtien ja tämän kompastuksen kunniaksi tämä jälkiruoka tarjoillaan lautasta vasten murskattuna ja täynnä roiskeita.
Osteria Francescanassa aika lentää. Lähdimme 4 tunnin ajan värikkäälle matkalle hänen ruokien läpi, jossa Bottura puhui meille nykyaikaisesta visiostaan italialaisesta keittiöstä. muistojensa tai taiteen kautta, mutta myös epätäydellisyyden ja epäonnistumisen kautta: se kaivattu kaaos, joka joskus maistuu sitruunakakulta.
'Oho! Mi è caduta la crostata al limone', herkullinen sattuma