Ceviche, perulainen vai espanja?
Okei: otsikko on riskialtis. Tarkennus ei ole oikea -ehkä hän Ceviche kyllä, se on perulainen ruokalaji, koska ruoat ovat yhtä identtisiä kuin lippu tai kieli, ja ne kehittyvät ja kulkevat (ihmisen matkustaessa ja vaeltaessa) ja jokainen kaupunki imeytyy, muuttuu ja tekee omansa; ja ainekset korvataan ja ruokalaji mukautuu ympäristöönsä, mutta… Onko ceviche alkuperä perulainen? Tänään laitamme keskustelun pöydälle. Miksi, alkuperä, historia ja tulkinnat.
"Ceviche tulee arabian sanasta iskebech (marinoitu), joka puolestaan on lainaa persialaisen sanan merkityksestä etikka ”. Saa minut tämän pommin jäljille Ferdinand Wheel Garcia , historioitsija, kirjoittaja Malagan suosittu keittiö ja Andalusian historiallisen perinnön neuvoston Andalusian etnologiakomission jäsen. Hän antaa sen minulle Malagassa, kuten jollekin, joka ei halua asiaa: "Tietenkin ceviche tulee marinadista; meidän on jäljitettävä etymologinen alkuperä ja ymmärrettävä historia."
Asiaan, Fernando: Onko ceviche perulainen vai espanjalainen ruokalaji? "Katsotaan. Ei voida sanoa, että ceviche, cebiche tai seviche… on espanjaa; Ei. Varmaa on, että nimestä joihinkin perusaineisiin ne tulivat Espanjasta ja ne yhdistettiin joihinkin paikallisiin tuotteisiin, kiitos -mahdollisesti - "valkoisten orjien" ansiosta, joita saapui peräti 400 ( orjuutetut moriscot ), jotkut heistä menivät naimisiin "isäntänsä". Nämä naiset tekivät ruokaa heidän (maurilaiseen) tyyliinsä mukautuneena ja omaksuen paikallisia tuotteita."
"On monia esimerkkejä, joista annettiin. Luulen, että cevichen tapauksessa se oli lisää agraz halvempaa, mukavampaa ja heille tavallista parantaa kalaa: limettiä, sitruunaa tai hapan appelsiinia, koska etikka oli sen lisäksi, että se oli hyvin niukkaa, mutta se oli myös kallista, erittäin kallista eikä ollut maurien perinnettä. etikka on viiniä (viini acre = hapan viini ) ”.
Nimittäin, Espanjalaiset veivät marinadin Peruun (persialaista alkuperää oleva ruokalaji), ja siellä viinietikka korvattiin (koska se oli kallista) sitrushedelmille. Ja sieltä ceviche.
Osittain osalta. Ceviche, jonka Perun kansallinen kulttuuriinstituutti on julistanut "kansakunnan kulttuuriperinnöksi", koko maan lippu, jonka ensimmäinen dokumentoitu esiintyminen, sana " Sebiche ”, on vuodelta 1820, jolloin kappale 'Chicha ' lauloivat perulaiset sotilaat, jotka lauloivat: "Tule heti Sebiche, guatia, joka myös kutsuu ja innostaa juomaan. Jokainen intialainen pitää poto kädessään kiinni siitä, että jokaista tyrannia on kauhistuttava." Ei niin kauan sitten, eikö? Ehkä sinun täytyy katsoa pidemmälle taaksepäin...
Löydät yhden parhaista espanjalaisista cevicheistä perulaisravintolassa
CEVICHE ALKUPERÄ ON ESPANJASIA: PUOLELLE ARGUMENTIT
RAE itse kirjoittaa: Ceviche, kenties árista. hisp. assukkabáǧ ja árin itäpuolella. sikb .
Marinadin ensimmäinen esiintyminen islamilaisena aikana vuonna Almohadin käsikirjoitus S. XIII:sta : "(…) nuori liha otetaan, leikataan ja laitetaan kattilaan. Lisää etikka (...) rusinat, pippuri, kuivattu korianteri (...) muussattu sipuli vihreällä korianterilla, suola ja valkosipulinkynsi..."
muinaisessa roomassa : "Kaprikset ja sipulit, jotka uivat mädäntyneessä suolavedessä ja eltaantunut lapa, syöt niitä, ja rakastat suolaisia sardiineja ja marinoitua valkokuorista tonnikalaa", Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, esiintyy Kastilian kielen etymologinen sanakirja, Joan Corominas ) .
Myös perulainen historioitsija Juan Jose Vega tukee Fernandon teoriaa: "Maurilaiset naiset, jotka katoliset hallitsijat veivät sotasaaliiksi Granadassa ja jotka myöhemmin saapuivat Peruun Pizarron isäntien mukana, lisäsivät ensin hapanta appelsiinimehua ja sitten sitruunamehua raakaan kalaan, jossa oli chiliä ja levää. esilatinalaisamerikkalaiset perulaiset”.
Sebiche tai cebiche oli tyypillistä vaatimattomimmille luokille. Aivan kuten suolakurkku.
Sitrushedelmät (hapan appelsiini, sitruuna ja lime) tulivat Espanjasta, samoin kuin muut mausteet, kuten pippuri, sipuli tai korianteri.
Perulainen tai espanjalainen, eläköön ceviche!
CEVICHE ALKUPERÄ ON ESPANJAA: ARGUMENTIT VASTAISTA
Ceviche tulee sanasta " syötti ” (pieniä kalaviipaleita) ; joka oli se halveksiva sävy, jolla he 1500-luvulla viittasivat tähän ruokalajiin sen alhaisen arvon vuoksi, raakana ja pienenä. Hypoteesi kuuluu Federico Lisää , perulainen esseisti, ja se julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 1952 Kaupan sanomalehti.
Toinen mahdollinen alkuperä on historioitsija allekirjoittanut Javier Pulgar Vidal , ja viittaa kahden vuosituhannen takaiseen Mochica-kulttuuriin. No, Vidalin mukaan ceviche ei ole muuta kuin sanan "Viche" alkuperäiskansojen kehitys (tarkkuus) muinaisella "chibcha"-kielellä. Ceviche: mureaa kalaa, ilman muuta.
Kolmas hypoteesi. Alkuperä on “Meren ranta” (Kala rannalla), ja se oli nimi, jolla englantilaiset merimiehet nimesivät tämän Perun satamien erikoisen kehittelyn.
Tärkeä ero. Kun escabechessa kala on paistettu aiemmin, cevichessä se on raakaa (vaikka Malagassa on myös perinne raakakalasta etikassa: sardellia etikassa).
Varo tätä kuumaa cevicheä, jota kokeilet Madridissa
PERUA TAI ESPANJA
Ruoan omaisuutta tärkeämpää on jäljittää sen historia, sillä on totta, että maailmassa on yhtä monta keittiötä kuin on kansoja ja kulttuureja, mutta jos kaivetaan, niin lopulta on vain yksi keittiö . Ja huomaa (koska siitä on kyse), että gastronomia on paljon muutakin kuin vatsan täyttämistä; gastronomia on kulttuuria, identiteettiä, aluetta ja kieltä . Ihminen on ihminen, koska hän kyseenalaistaa – se erottaa meidät eläimistä – mutta myös siksi, että hän laittaa ruokaa.
Lopulta kyse on siitä, että tiedetään, kuinka ruokalaji syntyi