Beyond mochi: wagashin tai perinteisen japanilaisen leivonnaisen taidetta
viimeinen asia mitä voisin ajatella Takashi Ochiai , kotoisin Niigata (tärkein rannikkokaupunki meren rannalla Japani ja maatalouden lihaspar excellence), kun hän avasi vuonna 1983 omansa Pastisseria sisään Barcelona , on se, että en aio lopettaa dorayakien tekemistä.
Toiseksi epätodennäköisin, ehkä se sinun leipomosi Hän aikoi voittaa sellaisia palkintoja kuin Paras käsityöläinen voicroissant Espanjassa (2013), Paras mestarikonditoriakokin palkinto (2014) tai tunnustusta Paras Artisan Panettone Espanjasta (2018). Tai että siitä tuli jopa yksi valitsemista skenaarioista Isabel Coixett ilahduttaa katsojaa leikkisillä gastroramakkailla fantasioilla HBO-sarja.
Et varmasti kuvitellut, että kesällä 2019 suuri wagashin mestari Toshinaka Shimizu hän aikoi viettää muutaman päivän työpajassaan; perinteisten japanilaisten makeisten taiteen levittäminen Japanin Barcelonan pääkonsulaatin ansiosta. Mikä tietysti myös tapahtui. Ja tuossa hänen elämänsä aika-avaruusaulassa me hiipimme toiseen epätodennäköiseen kohtalon karamelaan.
Vaikka ehkä shinto-symboliikka kertoisi meille, että tämä kaikki liittyy " punaisia lankoja ” kohtalon tai kanssa musubi (結び), side, joka yhdistää ihmisiä ajan kuluessa. Jos tämä konsepti olisi wagashi , punapapupasta (anko ) Olen varma, että hän olisi päähenkilö...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI-suurlähettiläs BARCELONASSA
Joo ochiai oli makeisten supersankari , hänen perivihollisensa olisi välittömyys. Opettaja käy taistelua ailahtelevaa ja epäjohdonmukaista vastaan, koska hän tajusi sen maailma kiinnitti yhä enemmän huomiota tuottavuuteen kuin täydellisyyden tavoittelemiseen.
Mutta sinnikkyys on romantiikan eliksiiri . Ja Ochiain elämänfilosofia toimii hänelle. Niin paljon, että kohta lähestyy 70 vuotta eläkkeelle jääminen ei häntä kiinnosta ; tällä hetkellä innokas luovuttamaan viestikapula pojalleen ken ochai , on myös koulutettu kondiittoriksi Japanissa.
poika a alalle omistautunut työperhe (tai kuten hän itse muotoilee hänelle ominaisella elegantilla sarkasmilla" japanin talonpoika "), 15-vuotiaana hän oli jo täysin selvä, ettei hänen kohtalonsa ollut tukehduttava maaseutuympäristöön. Ja hän lähti Tokioon etsimään vaurautta.
Takashi Ochiai
Meitä niin kovasti kiehtovien (oi musubi, joka ei ompele ilman punaista lankaa) sattumalta hänen ensimmäinen työpaikkansa oli konditoria. Mutta se ei kestänyt kauaa: teini-ikäinen abulia sylki hänet pois sieltä puolitoista vuotta myöhemmin.
19-vuotiaaksi asti hän kompasteli eri yrityksissä yrittäen ymmärtää mistä elämässä oli kyse . Sillä hetkellä hänelle tuli mieleen, että tuossa ensimmäisessä työpaikassa todella oli jotain, mitä hän ei ollut koskaan voinut unohtaa... Ja hän astui sisään Leipomokoulu . Mutta ei niin nopeasti: tehdäkseen niin hänen täytyi ensin säästää kuusi kuukautta yövuorotyöstä Nissanin tehtaalla.
Loput hänen tarinastaan ymmärretään parhaiten sensorinen taso : esimerkiksi, antaen mochiensa "puristaa" makuamme sillä täydellisellä yhdistelmällä hellyyttä, nostalgiaa ja hienostuneisuutta.
Mutta kun joku astuu Ochiain valtakuntaan, hänen ei pidä koskaan unohtaa ihastuttavia kokeiluja Ranskan ja Katalonian vaikutus . Tai pörröinen pesäsi kastera (linna , viittaus Kastilian kuningaskuntaan) (カステラ), portugalilaista alkuperää oleva sokerikakku . Koska japanilaisessa makeisuniversumissa juuret ja vieraiden viehätys ovat palanneet aistiemme mukavuuteen ja hurmioon.
Mistä puhumme, kun puhumme wagashista?
MITÄ PUHUME KUN PUHUME WAGASHISTA?
Kun energiat ovat samassa tilassa Toshinaka Shimizu ja Takashi Ochiai , jotain hyvin erikoista kulkee ilmapiirin läpi ja saa sinut haluamaan fantasioi tarinoista alkemistit.
Lyhyesti kontekstualisoidakseni Mr. Shimizu on ikonin neuvoa-antava johtaja Ryoguchiya leipomo ja sai vuonna 2018 Japanin hallituksen keisarin puolesta myöntämä kunniamitali kultanauhalla . (Luettuasi jalomielisen palkinnon otsikon, vedetään henkeä).
Hän osallistuu luoksemme nöyrästi, kärsivällisesti ja ilman tunnetta, että aika on loppumassa hänen konferenssi-työpajansa valmisteluissa. selittää itseämme japanilaisen leivonnaisen taiteen avaimet , linkki sen alkuperäisten ainesosien kanssa ruuansulatuksen terveyttä (olemme ojiplático) ja sen suuri merkitys Japanin kulttuuriperintönä.
Kaksi käsitettä ovat välttämättömiä ymmärtääksesi japanilaisen leivonnaisen eri ilmenemismuotoja. The joogashi (洋菓子) viittaa länsimaiseen leivontatyyliin, joka kehitettiin toisen maailmansodan jälkeen. Ja wagashi (和菓子) on Japanilainen klassinen makeistyyli , jonka kulta-aika on aikakautemme 1600- ja 1800-luvuilla.
Avain, jolla kaikki pyörii esteettinen, aistillinen, palataalinen ja ruoansulatuskanava wagashi on "kausiluonteisuutta". Japani on maa, joka elää sopusoinnussa neljän vuodenajan kanssa. Tuntemalla ja kunnioittamalla niitä.
Kiintymys luonnon rytmeihin ja virtauksiin keväällä, kesällä, syksyllä ja talvella selittää wagashin sisältö, muoto ja olemus . Merkitse siis tyyppejä makeisia jotka suunnitellaan ja kulutetaan jokaisena vuodenaikana. ja antaa meille mahdollisuuden ymmärtää kertova, runollinen ja mieleenpainuva kyky niiden muodoista ja nimistä.
Sen valmistuksen yleisimmillä ainesosilla, kuten mestari Shimizu selittää, on vahva yhteys etsi parantumista ruoansulatusprosessin kautta : riisijauho, tahmea riisipasta, anko (makea punapaputahna), shiroan (makea valkopaputahna), agar-agar, matcha-tee…
Lisäksi kaunis historiallinen ja legendaarinen anekdootti ( myyttejä ja todellisuutta ovat aina sidoksissa toisiinsa saadakseen järkeä ailahtelevasta olemassaolostamme) viittaa siihen, että wagashin primitiivisimmät muodot löytyvät hedelmistä ja pähkinöistä, jotka keisarin lähettiläät toivat Japaniin matkansa Intian halki, etsimässä oletettavasti ihmeellistä hedelmäpuuta . Sillä se upposi juurensa maahan, jossa ei tiedetty vanhuutta eikä kuolemaa...
Kiinan ja Portugalin vaikutus (muistakaa tässä Japanissa olevien portugalilaisten jesuiittalähetyssaarnaajien suuri jälki) olivat ratkaisevia tähän päivään asti säilyneen wagashin käsityksessä. Sen hienostuneisuus ja suurin loisto saavutettiin sitten vuonna Edo-kausi (1603-1868), helteessä Tee seremonia . Toinen avain peliin hienouksia kitalaessa (ja se vie heidät valovuosien päähän kiusallisista länsimaalaisista) on juuri heidän roolinsa säestäjänä vihreä tee (matcha) . Tämän tuotteen supistavuutta ei pidä menettää sokeripitoisessa tulvassa. Ja japanilaiset makeiset tietävät tarkalleen, mikä sen paikka pitäisi olla.
Wagashin poetiikkaa
TULIkärpäsiä KIELELLÄ KESÄYÖNÄ: WAGASHIN RUOKOT
Japanilaiset makeiset kunnioittivat syntyessään (ja pitkälle 1900-luvulle asti) perinteistä vuorokaudenaikojen jakoa. Päivä oli jaettu kahdeksaan osaan , ja wagashi livahti sisään säästeliäästi Oyatsu (お八つ) tai välipalaa . Toinen suuri ero länsimaiseen "jälkiruoka"-käsitykseen tai yhden päivän tärkeistä aterioista makean lopun asettamiseen. Wagashilla on oma kokonaisuus.
Mikä antaa meille mahdollisuuden uppoutua hänen kanssaan erityinen kosmologia . Ja se selittää sen kohoamisen taiteelliseen esineeseen: mestaruus ja edistyneet tasot jonka japanilaiset kondiittorit kohtaavat, muuttaa heistä käytännössä kultasepät . Itse asiassa viimeinen koe, joka japanilaisen kondiittorin on suoritettava tullakseen todella kondiittoriksi (ja ansaitakseen kansallisen tutkintotodistuksen), on tarkalleen taltata krysanteemi. Jokainen hasami gikun (鋏菊) terälehti on veistetty käsin erityisillä saksilla…
The tuoreita makeisia jotka heijastavat kaunopuheisimmin tekstin sisältämää runoutta "viiden aistin taide" tunnetaan nimellä namagashi (生菓子). ja lähetä a arkuus niin vastustamaton että jotkut syömisen sijaan saavat sinut nukkumaan niitä halaillen.
The namagashi ovat "tuoreet" makeiset , jota ei ole käsitelty millään paistoprosessilla ja joka sisältää noin 30 % vettä. Ne vaativat suurta näppäryyttä ja runollisen mielikuvituksen taitoa. Toisaalta sormenpään heihin kohdistuva paine voi tehdä eron vihjailevan yksityiskohdan vai todellisen kansallisen katastrofin välillä.
Toiselle, nämä karkit näyttävät kuiskaavan meille haikua : yksinkertainen 17 tavun säe, joka pystyy herättämään muistoja ja tuntemuksia; alkaen arjen ja maallisen pohtimisesta ja saavuttaen universaalin ulottuvuuden. Vielä kerran, palaamme luontoon ja vuodenaikojen vaihteluun runollisen luomisen moottorina . Ei tekosyynä, vaan merkityksen kantajana.
Voiko tulikärpänen päästää järven reunalla kultaisen välähdyksen yhtä ohikiitävästi kuin lapsuutemme kesä?
Samalla kun pohdimme, voimme purrata jäniksen muotoista manjua, joka on yhtä valkoinen kuin syksyn kuu Takashi Ochiain konditoriassa. Koska hänellä ei ole kiirettä. emmekä mekään.
Kanin muotoinen "Manju"