Biribil: mozzarella siirtyy Euskadiin
Kun he kysyvät John Ballaz mikä tekee siitä erilaisen Mozzarella Kenenkään muun de Biribilillä ei ole mitään hätää ottaa sellainen, murskata se kahtia ja murskata se sormiensa välissä. The maito valuu siitä ulos ja jättää jäljen pöydälle. "Näetkö sen?" hän huomauttaa, "on avain: sisällä nesteytys”.
Tuo valkeahko lanka ei ole hävinnyt. Jos seuraat sen polkua, tulet Biribiliin, a baskilainen juusto jota Idiazábal ei tuota eikä se ole vuorten keskellä. Toistaiseksi kaikkea epätavallista aseistaakseni itseäni rohkeudella ja kiivetäkseni Etxebarria-puisto Bilbaossa , yksi kaupungin korkeimmista keuhkoista, joka myös valloitti epätavallisella tavalla valtavan terästehtaan maan.
Biribil-pajassa on jotain salainen . Jotkut väliaikaiset portaat, umpikuja, takaovi. Juustotehtaan bukolinen kuva haihtuu nopeasti. Kuitenkin, missä myyttinen Thate-perhe luutti, jauhettiin, kuivattiin ja täytettiin lihaa ja suolalihaa kauan sitten, täällä, keskellä asfaltin, alumiinin ja valkoisen laatan labyrintia, tuoksuu tuoreelle kermalle . Säästetään siis bukoli mainoksia varten.
John Ballaz
John Ballaz hän on vahva mies. Voisimme todella kuvitella hänet baserrilla, lampaiden ympäröimänä, kuokkamassa taivaaseen. Hänellä on kansanmielinen tapa a istuttava mies , suuret kädet, omistautunut ilme. Kun kävelen sisään, hän heittää kaksi juoksuteharkkoa pöydälle, ja ne laskeutuvat kuin hyvä uutinen: tyytyväisenä.
Yllätä menneisyytesi. muutti ilmailu ja autoteollisuus kutoa mozzarella- ja burratapalloja. ”Olen viettänyt viimeiset kaksikymmentä vuotta lentokoneessa ja kiertänyt maailmaa. En halunnut käyttää seuraavia kahtakymmentä samalla tavalla." Uppoutuessaan Biribiliin hän jätti laatupäällikön tehtävänsä, mutta kehruukonetta hyväillen ennustaja, joka on edelleen prosesseihin rakastunut fyysikko.
Ja epäilemättä myös a maan mies : "Perheeni on kotoisin Otxandio (tuskin tuhannen asukkaan kaupunki). Idiazábal olen nähnyt koko elämäni. Txikina olen käynyt katsomassa lampaita synnyttämässä, tekemässä juustoa, tekemässä kastiketta pelloilla”, hän kertoo. Taustalla Kevin ja Abel, toinen kalpea ja punatukkainen, toinen tummaihoinen, pakkaavat kymmeniä, satoja mozzarellaa ja burrataa joka jaetaan hänen myymäläänsä Calle Herosilla, useisiin alueen ravintoloihin ja viime aikoina hänen kauttaan koko kansalliselle alueelle. verkkokauppa.
Mozzarellan juoksute
SE EI OLE PORA
Heidän ovat pasta filata juustoa . Mehukkaat mozzarellat, burrata täytettynä a stracciatella kermainen, kotitekoinen, kylmä lepää tuntikausia. Jos haluat nähdä yhden auki, sisäänpääsymaksu voidaan veloittaa. Mikä ripaus tuota kiiltävää ihoa onkaan asturialainen kerma vähintään 35 % rasvaa. Mikä häntä ympäröi tylsä maitojuote Kantabrian friisiläisistä lehmistä, Liérganesista, vuodesta La Pasiega de Peña Pelada -juustotehdas , valmistettu Ballazin reseptin mukaan.
Hän, Javier Alguer ja Álvaro González – getxotarras kaikista elämistä – ovat tehneet joitain juustoja Etelä-Italia pyörittämällä niissä parhaita lähiraaka-aineita, joita he ovat pystyneet löytämään. He ovat keskittäneet pohjoisen tuuman palloiksi. Joten ei: se, mitä he tekevät Biribilissä, ei ole simulaakki siitä, mikä on Apuliasta.
Siellä, nyt niin kaukaisen italialaisen saappaan mökeissä, Ballaz istuutui yrittämään oppia sitä, mitä hänelle ei opetettu: "Se on meijerien suuri salaisuus. Apulia ja Campania . Olen työskennellyt heidän kanssaan kuukausia, mutta he säilyttävät monia tärkeitä yksityiskohtia. Ja paholainen on yksityiskohdissa.
Sesonkipaahdettuja mansikoita Burratalla ja balsamicolla
Ja ehkä hän on myös sinun puolellasi. Vain yhdessä vuodessa – ja mikä vuosi! – Biribil on täyttänyt nimensä. Se on perustettu nimellä pyöreä bisnes , jota "biribil" tarkoittaa baskiksi. Hänen työpajastaan ja pienestä paikastaan Bilbaon keskustassa, melkein esittelytilassa, jossa hänen tuorejuustonsa jakavat tilan muiden kanssa deli kuten viinit, säilykkeet tai leipä, ne ovat onnistuneet erottumaan Espanjassa ilman liiallista vaivaa. Sitä he etsivät: ”Emme aikoneet tehdä Idiazábala!” vitsailee Ballaz.
Abel on ajanut aamunkoitteessa murtaakseen Lierganes luonnollisesti käyneelle juoksuteelle. Bakteerit jatkavat toimintaansa – tällä kertaa salaisesti – aina Bilbaoon asti. Hän vie sen kehruukoneeseen, joka jauhaa sen ja vaivaa sen 90 °C:ssa. pH:n muutoksen myötä siitä tulee elastinen, se saa valkeahtavan toffeen rakenteen, jota ei tiedä purraako vai kääritäänkö siihen.
"Tässä prosessissa tahna saa myös kyvyn imeä nestettä", Ballaz selittää minulle ja katson sitä kohti maitopuro joka virtaa edelleen pöydällä. "Sillä saamme makua, koska sisälle jää maitoa." Saadakseen sen kiinni hän sulkee sormiensa väliin burratan, jonka hän on juuri täyttänyt stracciatellalla. Se ei sido solmua: ”250 g:n burratasta saa 35 g solmua, mikä on mozzarellaa burratan hinnalla. Emme tee niin", hän selittää.
Työpajan sisustus
"AH, MOZZARELLA ON MAKUA!"
Olet oikeassa. Ja se on se suuri ilmestys, jota Biribil on tarkoittanut monille, tottuneille lineaarinen tuorejuusto supermarketista juustoraastepusseihin, jotka on tarkoitettu kattamaan pastojen ja jäähdytettyjen pizzojen puutteet.
Ne toimivat pienestä, mikä ei ole niin pieni, jos ajattelee niitä 3000 mozzarellaa, jotka ne pystyvät tuottamaan päivässä. Huono uutinen on, että heidän juustojensa säilyvyysaika ei ylitä kahta viikkoa. He ovat päivän kukka: he syntyvät kuolemantuomion alla, jota ollaan teloittamassa . "Jos haluat niiden kestävän, sinun on kuivattava ne ja maku katoaa", hän sanoo. Teollisuus ei malta odottaa a luonnollinen käyminen , mutta joiden viimeinen käyttöpäivä on yli kuukausi. "He ovat omistautuneet standardointiin", kritisoi Ballaz, "ja siksi todellinen mozzarella on suuri tuntematon , vaikka se onkin yksi maailman eniten kulutetuista juustoista”.
Biribilistä löydät sen 125 ja 250 g. Burrata lisäksi pesto tai kanssa Maison Balme tryffeli Biarritzista. He lupaavat lisää keksintöjä ja myös lähestymistapaa kypsymiseen: he yrittävät caciocavallo ja scamorza . "Toinen projekti perustuu samaan tekniikkaan", selventävät Ballaz ja hänen fyysikkonsa.
Biribil syntyi purkamisen tarpeesta, ja se yllättää saman kuin italialainen maanviljelijä, joka pesi jäljellä olevan juoksutteen puhvelin maitoa löytääkseen ulospääsyn. The poveran keittiö se ei ole koskaan ollut heikko mahdollisuuksien suhteen. Kuin löytäisi juustotahnan, joka voidaan neuloa kuin hyvä talvitakki. Kuten löytää Baskimaan mozzarella ja mozzarella täynnä makua aivan Bilbaon jalkakäytävältä.