Jávean veljeskunnan kalastaja Pep Tomaca pyysi äskettäin sardiineja
"Lempituotteeni on kausituote." Federico Cervera on puhdasta gastronomista inspiraatiota. Eikä vain. Projektissasi Els Magazinos, gastronomian ja kulttuurin varasto jota hän kutsuu "tilaksi elää sosiaalisesti", on kyennyt toteuttamaan aloitteen, joka oli hänen tehtävälistallaan.
alueen keittiö on vuosittainen kalenteri paikallisista tuotteista, joita hallitsee kausivaihtelu ja se yhdistyy gastronomiamme todelliseen päähenkilöön: tuottajaan.
"Kun he puhuvat tomaatista, on kuin he puhuisivat rakastajastaan. En ole koskaan nähnyt maanviljelijän kertovan tuotteesta näin intohimoisesti." Luis Cañizares on viestintäjohtaja tässä tilassa, jossa voit juhlia elämää, tämän kohtaamis- ja rinnakkaiselopaikan ulkoilmassa joka on Els Magazinos.
Keitettyä punakatkarapua Deniasta
Ja niin syntyi esimerkiksi kilpailu La Millor Tomaca de la Marina (Paras tomaatti Marinassa). Täällä he eivät lakkaa luomasta arvostaakseen sitä, mikä on lähellä, tämän kaltaisilla toimilla, mutta myös nimillä ja sukunimillä.
Kuten Joan Folqués Cult-Ecosta, joka on viljellyt luomuviljelyä 12 vuotta ja esitteli 18 tomaattilajiketta, joka puhuu meille (myös) ylpeänä tulipaloistaan: "Kasvatan noin 15 erilaista chilipaprikoista moniin chilipaprikoihin, jotka ovat tuoneet minulle siemeniä Etelä-Amerikasta."
Ja sen herneet, lumiherneet tai artisokat. ”Nyt kun monet tekevät ostoksensa vain supermarketista, he ovat menettäneet käsityksen kausituotteista. Olen tavannut kokkeja, jotka pyytävät minulta artisokkia kesällä”.
Ja sama tapahtuu merenelävien kanssa: kuinka vähän tiedämme punakatkarapusta, joka Deniassa on uskonto.
”Tuote on kuuluisa, mutta emme koskaan tiedä, kuka sen takana on. Kaikki tietävät Denia-punakatkaravun, sen makuräjähdyksen, joka on yksi kysytyimmistä tuotteista, mutta kukaan ei tiedä milloin, miten se on kalastettu tai missä syvyydessä. Emme tiedä, kuinka se pääsee lautaselle." Paco Sala on ollut kalastaja 16-vuotiaasta lähtien. Hän on ollut 32 vuotta veneessä, joka on omistettu tälle himoidulle äyriäiselle, jota hän syö mieluiten keitettynä.
”Se on tuote, jolla ei ole vuodenaikaa sellaisenaan kuin muilla lajeilla mutta yhtäkkiä olet kalastusalueella tekemässä hyväksyttäviä saaliita, se katoaa ja sinun täytyy mennä etsimään sitä toisesta. Ja sitä kalastetaan verkolla, jota vedämme maanpinnan tasolla 500-800 metrin syvyydessä.
'El Surdo' kuivaamassa bacallaretteja veneessään
Ja hän selventää, että alkuperän korostaminen on järkevää: "Se on sama laji, mutta me, jotka työskentelemme sitä ja kosketamme sitä koko päivän, huomaamme eron jopa yhden kalastusalueen välillä. Denian pohjoisosassa kalastettu kala on punaisempi ja sen kuori on kovempi ja raskaampi. Jos otat sen etelämmäksi, se on valkeampaa, se näyttää värväytyneemmältä eikä punaiselta. Tänään Deniassa teemme 5 kokoluokitusta. Ensimmäisen kaliiperi vastaa esimerkiksi noin 20 kappaletta kiloa kohden." Jokainen keskustelu heidän kanssaan on mestarikurssi.
Tomaatti (heinäkuu, yhdessä turskan kanssa), artisokka (helmikuu, makrillin kanssa) tai punainen katkarapu (syyskuu, riisin kanssa, jolla on alkuperänimitys, kuten Pego bonbon) ovat joitain tuotteita, joita Cuina de Territory , mutta niitä on paljon enemmän, koska joka kuukausi he valitsevat tuotteen merestä ja toisen maalta kunnioittaakseen sitä ja laittaakseen kasvot tuottajille sen takana.
Tammikuussa se on merisiili ja luonnonvaraiset yrtit, elokuussa furó ja muscatel-rypäle (rusina), joka, kuten Luis kertoo, on ehdoittanut Marina Altan taloutta. ”Els Magazinos oli rusinoiden satamavarasto. Nykyiset appelsiinitarhat olivat aiemmin Muscatel-rypäletarhoja.
Grillattu kausi-artisokka
Takaisin kalenteriin lokakuussa se on rapuja ja lehtivihanneksia, marraskuussa kurpitsaa ja keittiötä ja joulukuussa vihanneksia Nadal-potista (joulu) ja mustekalaa.
Vaikka vuonna 2021 tulee uutisia: "Laajennamme Valencian yhteisön lihaan, makkaroihin, oliiviöljyihin tai juustoihin, vaikka aiomme toteuttaa myös tonnikala-ronqueon”.
Ja he kaikki laittoivat ne pöydällemme myyntikojujen ja ravintoloidensa ehdotusten kera: "Halusimme luoda linkin gastronomisten tilojemme ja tuottajien välille."
Diana Cervera, Els Magazinosin gastronominen johtaja, tunnustaa, että Cuina de Territori on jokapäiväistä oppimista: "On lahja päästä keskustelemaan todellisten päähenkilöiden kanssa."
La Marina Millor Tomaca -kilpailu
Xavier Mulet (L'Horta de Xavier, Pedreguer) on toinen maanviljelijöistä tuotteen takana. ”Talvella arvostamme erittäin paljon porkkanoita ja kesällä tomaatteja, mutta emme voi jättää huomiotta mangoldia, rucolaa, kaalia, parsakaalia tai purjoa. Talvi on yksi niistä tuotteista, joissa syöt lehtiä tai juuria. Kesällä munakoisoa, pippuria, meloneja, vesimeloneja tai kesäkurpitsaa”.
Paellaa kauden vihanneksilla ja kalmarilla pego-riisin kera
Cuina de Territori on paluu kausituotteeseen, jonka olimme unohtaneet. Kun kokeilet keittiöpaellaa, turskaa mulladoria ja kappalaista tai all i pebre de mussola Les Cuinetesissa tai A la Frescassa, punakatkarapu carpaccio Baret de Robertissa, figatell bao-leivän ja rusinoiden kera Llíberistä Ca Currosta tai osteri merisiilin mätillä, mansikka- ja ponzu-kastikkeella ostrariumista, saat sen
Ja tässä vaiheessa olemme Dianan kanssa samaa mieltä: "Meidän kaikkien pitäisi oppia lisää Espanjasta ja mainostaa sitä, mikä on meidän. Esimerkiksi Italiassa he myyvät omaansa kuin kultaa: he ovat omia lähettiläitä. Meidän on korkea aika arvostaa tuotettamme."
Marinoitua makrillia ja artisokat
Els Magazinosissa he tekevät sen. Tämä tila, josta oli tarkoitus tulla pysäköintialue, on nyt (onneksi) paljon enemmän kuin markkinat. Kun tapaat Luisin, hän kertoo sinulle. ”Federico kertoi minulle, että monilla maailman kaupungeilla oli omat gastronomiset markkinat. Eikä hän ymmärtänyt, kuinka Unescon luovalla gastronomian kaupungilla Denialla ei ollut sellaista. Hän tiesi, että jos hän ei tee sitä, kukaan ei tekisi sitä kansansa puolesta. Siksi hän halusi luoda maailman parhaat ruokamarkkinat."
Ja hän jatkaa: "Fede rakastaa Deniaa, Marina Altan aluetta, sen tuotteita ja gastronomiaa, sen ihmisiä ja Välimeren elämäntapaa. Ja hän kysyi minulta että kaikella mitä teimme markkinoilla, oli positiivinen tuotto gastronomialle, Denialle tai täällä oleville ihmisille. Näin maailman parhaista ruokamarkkinoista tuli paremman maailman markkinat.” Maailma, jossa vihdoin ymmärsimme, että gastronomiamme ilman tuottajia, ilman tuotetta ei ole mitään.
alueen keittiö