Bacalhau à brás
LUOLA 23 : LÖYTÖ
Olipa kerran satupalatsi, joka sijaitsi yhdellä kukkulalla vanha Lissabon : valkoiseksi kalkitut siniset seinät, skandaalimaisemat näkymät ja täydellinen puutarha katoamaan maailmasta, varsinkin näinä vaikeina aikoina. Palatsi piti suuren salaisuuden : Joidenkin piilotettujen kiviportaiden kautta laskeuduttiin intiimiin tulvii luovuuden universumiin.
Luola 23 on epäilemättä yksi uusimmista ja jännittävimmistä yllätyksistä Lissabonin gastronomisella näyttämöllä. Projektin jälkeen, innokas ja nuori yrittäjä Antonio Botelho, päättänyt lahjoittaa hiekanjyvänsä tähän poreilevaan Lissaboniin. Lieden takana todellinen ilmestys kokki Ana Moura, 31-vuotias, joka jakaa meille tarinansa: työskennellyt Arzakin kanssa ja muissa ravintoloissa Baskimaassa, kunnes Antonio soitti hänelle ehdottaakseen tätä hanketta. Ana Moura sekoittaa portugalilaisiin tuotteisiin perustuvaa ruokaa kansainvälisillä vaikutteilla: aasialaista ja jopa turkkilaista, mutta aina “Etsimme järkeviä ruokia”.
Ana Mora
A la carte -menu on yksinkertaisesti poikkeuksellinen: katkarapu äyriäiskerman ja kookosmaidon kera rapean kanan kanssa jättää meidät melkein sanattomaksi. Erityisen mielenkiintoinen on hänen erikoisuutensa Kunnianosoitus Lissabonin sardiinille (keitetty tomaattivedessä, vesikrassissa ja hanhenmaksassa) . Jälkiruoaksi: vesimelonin ja tequilan sunrise kiinteä cocktail ja sen Azoreilta peräisin oleva paahdettua ananasta inkiväärikerman ja hasselpähkinäjauheen, keksien ja teen kera.
Romanttinen ja intiimi tunnelma tilassa, jossa on muutamia pöytiä ja erinomainen palvelu. Salaisuus? 50 eurolla saat yhden parhaista mahdollisista illallisista Lissabonissa.
Luolatonnikala 23
** CANTINHO DO AZIZ, AFRIKAlaisia makuja**
Lopussa Beco das Farinhasin salmi , Morerían kaupunginosan sydämessä, löydämme Cantinho do Azi z, todellinen kunnianosoitus entisten Portugalin siirtokuntien herkulliselle ja värikkäälle gastronomialle. Useat julkaisut ovat julistaneet ravintolan nimellä kaupungin paras afrikkalainen ravintola , ja vaikka se on ollut avoinna yli 30 vuoden ajan indo-mosambikilaisen perheen toimesta Sulemange, vasta viime aikoina siitä on tullut todellinen gastronominen maamerkki.
Sen pöydissä, pukeutuneena etnisiin pöytäliinoihin, istuu epätodennäköinen sekoitus johtajia, turisteja, hippejä ja afrikkalaisia etsimässä alkuperänsä makuja. Terassin seinillä on esillä, seinälle painettuina valokuvia perheestä, mm. Jeny Sulemange , nykyinen kokki, luonteeltaan nainen, joka on perinyt kaikki perheen kulinaariset salaisuudet ja lisännyt omat kokemuksensa muista maista.
Tuloksena on upea ja runsas ateria, missä afrikkalaisia makuja ja ennen kaikkea mosambikilaiset on orkestroitu todella taitavasti. Älä missaa Gâlí de Peixeä , yksi tähtiruoista, erilaisia kaloja, jotka on valmistettu punaisessa kastikkeessa maniokilla tai Camarao Quiabosin kanssa (katkarapuja kookoskastikkeessa Quiabosin kanssa kookosriisin kera) .
Sinun salaisuutesi? paljon intohimoa ja suoraan Mosambikista tuotuja tuotteita. Cantinho do Azizin menestys on ollut sellainen, että toisen avaamista valmistellaan jo, ei enempää eikä vähempää kuin Miamissa.
Cantinho do Aziz: Afrikka Lissabonin sydämessä
** FEITORÍA, MATKAA ATLANTIN LÄPI**
Michelin-tähdellä palkittu Feitoria-ravintola on epäilemättä yksi Lissabonin gastronomian kiistattomista referensseistä . Sijaitsee Hotelli Altis Belem , jonka läpinäkyvä arkkitehtuuri näyttää sulautuvan Tejoon, Feitoria on saavuttanut neljä vuotta pidä haluttu tähti sen pääkokin Joâo Rodriguesin luovan vaiston ansiosta. Hän on yksi niistä kokkeista, jotka vain näyttävät tuntevan olonsa todella mukavaksi lieden takana.
Hänen ammatillisen kokemuksensa on luonteeltaan pidättyväinen, toisin kuin muut tunnetut portugalilaiset kokit, yksinomaan Portugalissa. Atlantin valtameri ja valtameri ovat hänen suuria inspiraationsa lähteitä makulistalle, jossa jokainen ruokalaji kertoo tarinan ja jossa lavastus on olennaisen tärkeää.
Tyylikkäässä huoneessa, ehkä liian kylmässä ja vähän intiimin valossa, käynnistämme yhdessä Joao Rodrigues gastronomiseen matkaan, jossa löydämme fantastisesta tyypillisen Bacalhau à Brasin uudelleenvierailusta sian teurastuksen kunnianosoituksiin, joka on yksi harvoista myönnytyksistä, joita tämä kokki tekee lihan hyväksi, jossa hän yhdistää täydellisyyttä iberialaista sianlihaa, jossa on grillattua salaattia ja mustavalkosipuli mehua. Kuitenkin kala on aina päähenkilö, kuten kalmari ja katkarapu maapähkinöiden ja dashien kanssa.
Päivän "kala" Feitoriassa
** MODERNI TAVERNA, PARITEET GIN TONICIN KANSSA **
Luis Carballo hän oli menestyvä johtaja, kun hän päätti pitää sapattivapaan kuusi vuotta sitten. Hän päätyi kauniiseen Lissaboniin ja monien muiden tavoin hän ei koskaan jättäisi sieltä, vaihtaen pukunsa ja tapaamisen keittiöön ja tavernaan, Taberna Modernaan, joka on jo yksi Lissabonin suosikeista , sen fantastisen ruoan, rennon ja hauskan sisustuksen, joka on täydellinen illalliseen ystävien kanssa, ja sen tähtijuoman, gin and tonikin, ansiosta.
Ja se on tämä puhdasrotuinen galicialainen , oli yksi ensimmäisistä, joka esitteli gin and tonic -muodin portugalilaisissa maissa ja ehdotti tuolloin uskomattomalle seurakunnalle, että he maistelevat ruokia gin and tonicilla, jotka on valmistettu "kuten Jumala oli tarkoittanut". Vastahakoisuus olisi vasta alustavaa, koska Luis vakuuttaa meille, että tällä hetkellä 80 % aterioista ne valmistetaan cocktailin kera, joka on valmistettu yhdestä 100 ginistä, jotka ovat saatavilla sen Gin Barissa, lissaboniitti. "Maailman paras", vakuuttaa meille.
Mitä tulee menuun, se koostuu erilaisista kansainvälisistä ruoista, joissa tuotteen laatu ja temperojen puuttuminen hallitsevat. Tähtiruokia ovat musta suklaariisi tai munakokkelia ankeriaan ja katkaravun kera, kaksi paikallista klassikkoa. . Luis esittelee meille tänään uusia luomuksiaan: pinaatti-gnocchi-salaattia pinjansiemenillä ja 12 kuukauden parmesaanilla sekä haudutettua kampasimpukkasalaattia tobikulla ja pinaattisalaattia kirsikkatomaattien ja vuohenjuuston kera. Todellinen ihme. vai niin! Ainoa asia puuttuu on gin and tonic, kataja ja erittäin raikas.
Gnocchi-salaatti
**OS GAZETEIROS, ERITTÄIN VIIHTEÄ RAVINTOLA**
David Eyguesier , ranskalainen kokki, joka vastaa pienen ravintolan "Os Gazeteiros" keittiöstä, erittäin jyrkän kadun varrella Graçan naapurustossa, on yksi pakkomielle: ruoan tuoreus ja sen biologinen alkuperä. Niin paljon, että joka päivä ruokalista vaihtuu sen mukaan, mitä markkinoilta löytyy. "Näen joka päivä mikä on tuoreinta ja valmistan ruokalistan saatavuuden mukaan." Yksittäinen kolmen ruokalajin menu, joka vaihtuu joka päivä, on tämän Lissabonissa asuvan nuoren ranskalaisen uusi ehdotus. Terve keittiö, joka kuitenkin ei tarkoita luovuudesta luopumista ja makusekoitukseen, josta aasialaiset vaikutteet erottuvat.
Päivän ruokalistalla syödään erinomainen kukkakaali-, selleri-, retiisi- ja tattarikeitto, ulkofile kurpitsalla, tomaattikastikkeella ja sipuliconfitilla portviinissä ja jälkiruoaksi mansikoita marjojen kera keksejä. Viinit ovat myös luomulaatuisia.
Davidille hänen ravintolansa on sekoitus hyvää ruokaa, hyvää palvelua (he kieltäytyvät varauksista, vaikka ravintola ei ole täynnä poikkeuksellisen palvelun varmistamiseksi) ja hyvää musiikkia. Musiikki? Kyllä, kuten ruokalista, joka päivä "ääniraita" Se vaihtelee kokin mielialan tai gastronomisen ehdotuksen mukaan. Epäilemättä todellinen löytö.
Lampaat Os Gazeteirosissa
** CEVICHERYLLE, PERUU LISSABONISSA**
"Minulla on kaksi intohimoa, ihmisten auttaminen ja gastronomia" , Kiko Martins kertoo. Kummallista kyllä, hänen intohimonsa gastronomiaan syntyi, kun hän jakoi ruokaa kodittomille ja huomasi, että ruoanlaitto voi auttaa tekemään muita onnellisempia. Myöhemmin hän lähtee matkalle ympäri maailmaa tutkien 26 maan keittiötä. Palattuaan Lissaboniin hän päättää toteuttaa useita projekteja, joissa hän soveltaa käytännössä gastronomisella matkallaan oppimaansa.
Viimeinen niistä on Principe Realissa sijaitseva ** A Cevicheria **, jossa Martinsin tavoitteena on tarjota erilaisia kalansyöntitapoja perulaisen keittiön pohjalta. "Eräänä päivänä muistin cevichen syömisen tunteen Liman satamassa ja sanoin itselleni, että minun oli toistettava se tunne Lissabonissa." . Tahraton valkoinen tila, jossa päähenkilönä kuitenkin on valtava mustekala, joka roikkuu huoneen keskeltä, selkeä varoitus paikan hengestä, hauskoja "hyviä fiiliksiä", hänen omin sanoin Kiko Martins.
Kiko Martins luo uudelleen oman versionsa perulaisista ruuista täydellisessä parisuhteessa portugalilaisten elementtien kanssa, kuten Meren Quinoto (quinoa risoto), tähtiruoka, jossa quinoa keitetään, on cataplana liemi, merilevä, osterivaahto ja kala. Mukana talon cocktail, Pisco Sour ja olet taivaassa.
Cevicheriaan
Cevicheriaan