Pariisi on aina hyvä idea.
Mory Sacko voitti Top Chef -television ruoanlaittokilpailun Ranskassa vuonna 2020, ja hän nousi kuuluisuuteen sen afrikkalainen ja japanilainen keittiö. Alle vuotta myöhemmin, vain 28-vuotiaana, hän voitti a Michelin-tähti innovatiivisella Mosuke-ravintolallaan Pariisin 14. kaupunginosassa.
Tämä haastattelu on osa "The World Made Local", Condé Nast Travelerin maailmanlaajuinen projekti seitsemässä kansainvälisessä painoksessa, joka antaa äänen 100 ihmistä 100 maassa selvittää, miksi heidän oman alueensa pitäisi olla seuraava määränpääsi.
Miten kuvailisit keittiötäsi?
Yhdistelemme ranskalaisia, afrikkalaisia ja japanilaisia vaikutteita. Asiakkaat etsivät Mosukeen tullessaan makua, jota he eivät ole koskaan ennen maistaneet Ja he eivät voi löytää mistään muualta.
Mitkä ovat tähtiruoat?
Meillä on useita nimiruokia, kuten meidän naudanliha tamarind-kastikkeella. Liha marinoidaan sheavoissa, sitten grillataan ja peitetään tamarindikastikkeella. Myös tarjoamme unagia (grillattua japanilaista makeanveden ankeriaan) lasarymangaa muistuttavien mausteiden kanssa, joka on mangosalaatti Madagaskarilta. Ja sitten meillä on klassinen senegalilainen ruokalaji, kana-yassa, jonka tykkään tulkita uudelleen ranskalaisilla ja japanilaisilla ainesosilla Ranskalainen makea sipuli Cévennesistä tai japanilaiset vihannekset, kuten yuzu ja sudachi. Ajatuksena on pitää hauskaa näiden ruokien parissa ja valmistaa niitä täysin erilaisista aineksista.
Miksi keittiösi on mielestäsi onnistunut niin hyvin?
Mielestäni sekoitus on erityisen kiehtova. Kun näet sen paperilla, et todellakaan tiedä mitä aiot syödä. joten paras tapa selvittää on kysyä. Ja tänä epätavallisena aikana, jolloin emme voi matkustaa, ravintolamme tarjoaa vähän seikkailua. Mosukeen tuleminen on vähän kuin lentokentälle: koet aterian kahden tai kolmen tunnin ajan viemme sinut Länsi-Afrikkaan, Etelä-Afrikkaan ja Japaniin, ja joskus myös jonnekin siltä väliltä. Ajatuksena on matkustaa ruoan läpi. Se on varmasti osa valitusta.
Vietkö ranskalaisen keittiön uusiin suuntiin?
Kyllä, tietysti, teen edelleen ranskalaista ruokaa. Se on tapa näyttää kuinka ranskalainen yhteiskunta muuttuu. Se on yhä monikulttuurisempaa ja monimuotoisempaa ja vaikka ruoanlaitto heijastelee omia henkilökohtaisia vaikutteitani, se on kuitenkin loppujen lopuksi ranskalaista. Olen ranskalainen kokki, mutta 2000-luvulta.
Millainen on pariisilainen ruokaskene tällä hetkellä?
Se on täydessä kukassa. Löydämme uusia kokkeja, jotka ovat täysin erilaisia kuin mihin olimme tottuneet 15 tai 20 vuotta sitten, ja keittiö on myös erilainen, sitä eivät rajoita perinteiset koodit. Monimuotoisuutta on myös paljon enemmän. Muutama vuosi sitten Pariisissa aasialainen keittiö oli pääasiassa kiinalaista, mutta nyt voit saada japanilaista, korealaista, vietnamilaista ja thaimaalaista ruokaa erittäin helposti. Pariisilaiset ovat paljon enemmän perillä siitä, mitä he syövät. Olemme edelleen jäljessä Lontoon kaltaisista kaupungeista monimuotoisuudessa, mutta se on menossa siihen suuntaan ja mielestäni se on hienoa.
Kokki Mory Sacko.
Mitkä ovat suosikkiravintolasi Pariisissa?
Bertrand Grébaut on kehittänyt Septimessa todellinen tiede ainesosien käsittelyssä, kausiluonteisuus, tekstuurit ja ruoanlaitto. Hänellä on todellinen savoir-faire. Myös se, mitä Jérôme Banctel tekee Le Gabrielissa, La Réservessä, on uskomatonta tarkkuuden, tarkkuuden ja tekniikan suhteen... Luulen, että hän on jokaisen kokin suosikkikokki. Toinen, jota rakastan, on David Toutain.
Mikä on suosikki naapurustosi?
Canal Saint Martin 10. kaupunginosassa. Siellä on hyviä ravintoloita ja menen yleensä vatsani mukaan! Yksi suosikeistani on pieni aasialainen ruokala nimeltä Siseng, jossa olen vakituinen, ja aivan vieressä on Comptoir Général, joka on hauska paikka käydä juomassa. Joskus ne myös toimivat katuruokaa, kuten bokit (guadeloupelainen paistettu voileipä) ja accras (turskafritterit), Ne ovat loistava myöhäisillan välipala. Kanavan toisella puolella on kesäkuun alku, jossa on suuri viinitila, ja Hieman ylempänä on Candide, jossa kokki Alessandro tarjoilee maailman herkullisimman kiertokanan. sunnuntaisin.
Mistä löydät aineksesi?
En siis todellakaan pidä shoppailusta En koskaan uskaltaudu liian kauas kotoa. Le Bon Marché on lähellä, joten menen sinne, kun etsin tiettyjä ainesosia, kun minulla on ihmisiä. Aivan ravintolaa vastapäätä Place Constantin-Brancusilla on myös luomuviljelijöiden markkinat. Se on hyvin pieni, mutta siinä on kaikki mitä tarvitsen!
Matkamuisto Pariisista...
Metrolippu. Pariisin ikoniset metroliput poistetaan vähitellen käytöstä, joten se on hyvä muisto, koska ne ovat pian poissa.
Jos kokeilemme kaupungissa vain yhtä ruokaa, mikä sen pitäisi olla ja mistä?
Croissanttia ja kahvia terassilla. Kahvilasta tai naapurustosta riippumatta on aina mukavaa nähdä Pariisin heräämässä ja nauttia rauhasta aamulla ennen kuin kaupunki muuttuu kaoottiseksi.
Suosikki leipomo?
Suosittelen Mamichea, ei aivan perinteinen leivonnainen, mutta rakastan sitä mitä he tekevät!
Luonnon ihme?
Buttes Chaumont -puisto. Olen käynyt siellä pienestä pitäen koska tätini ja serkkuni asuivat aivan vieressä.
Ota lasillinen...
Goguette. Ehdottomasti yksi parhaista luonnonviinitiloista Pariisista.
Kaupungin sankari?
Jalkapalloilija Kylian Mbappe.
Lomakohde, jonne matkustaa Pariisista?
Biarritz, rakastan tunnelmaa siellä. En ole surffaaja, mutta jos pystyt siihen, se on vielä parempi.